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轉型中的食物體系：城市是變革的中堅力量

2020-07-14 20:27

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

在上一篇文章《為何當前的食物體系亟待變革？》中，我們援引了艾倫·麥克阿瑟基金會在《城市與食物循環經濟》報告中提供的數據，展示了當前食物體系的重重危機與負面影響，以及變革的急迫性。

報告中指出，對人類和自然系統而言，一個基于循環經濟原則的食物體系才是健康的食物體系。而在這場食物變革中，城市是關鍵的催化劑。

在今天的這篇文章中，我們將繼續引用《城市與食物循環經濟》報告以及相關案例，帶大家了解：

何為循環經濟？

為什么說城市是這場食物變革的關鍵催化劑？

基于循環經濟模式制定的三大目標如何助力城市完成食物體系轉型？

在這場全球性的系統變革中，各利益相關方需要如何配合？

何為循環經濟？

循環經濟旨在超越目前“索取、生產和浪費”的線性工業生產模式，重新定義增長，并將重點放在為全社會帶來積極的效益上。它需要將經濟活動與有限資源的消費分離，并在設計之初就讓整個食物體系杜絕浪費。

循環經濟模式的目標不僅是減少傷害，更是為了增加經濟、自然和社會資本。循環經濟模式本著向可再生能源過渡的原則，以三大理念為核心：設計之初就杜絕浪費和污染，持續使用產品和原料，保證自然系統的可再生性。

在打造食物循環經濟時，我們應自覺學習大自然中的可再生系統，這樣，廢棄物就會成為其他循環的原料，而不是像過去那樣完全被浪費。在此類系統中，由于來自食物副產品的有機資源不含污染物，因此可以作為有機肥料，重新回歸土壤。在回歸土壤前，部分食物副產品可以通過一連串的其他方式創造額外價值，如用于食物、布料、衣物的加工，或是作為生物能源而使用等。

這些循環讓土壤等生命系統得以再生，進而為經濟提供了可再生資源。

城市是變革的中堅力量

到2018年，全世界已有一半以上的人口生活在城市中；到2050年，這一數字預計將增長到68% 。城市消耗著全世界75%的自然資源和80%的能源。與農村相比，城市中的人均食物消費量通常會更高，因為市民的平均收入要普遍高于村民。而且預測顯示，到2050年，全世界80%的食物將銷往城市。

城市還擁有較高的技術發展水平和密集的高技能人才網絡，這就為創新提供了理想條件。城市中的居民、零售商和服務供應商緊密相連，為新型商業模式的出現提供了可能。

鑒于食物消費的體量，城市還擁有巨大的需求動力。城市中積累了大量幾乎未被利用的食物副產品和廢棄物，富含價值。鑒于此，城市中的企業和政府不僅應該更好地管理食物，并從中獲取更多價值，還應從根本上影響進入城市的食物類型，以及食物的來源與生產方式。

利用其獨特的資產和能力，城市可以實現自我轉變，從一個只會吞噬食物、能源和其他資源的黑洞，轉變為可再生食物體系和生物經濟的發動機。通過采取基于循環經濟原則的方法，城市可以重新構想今天的食物體系，利用其潛力幫助打造一個更健康、更多樣化，且更具復原力的未來食物體系。

雖然城市可被視為促成變革的催化劑，但僅靠一己之力，城市仍然無法改變食物體系。為了推動食物循環經濟的發展，城市還需要與邊緣帶及農村地區的生產者合作。

通過努力實現三大目標，城市可以打造一個食物循環經濟模式：

1、采購可再生種植的食物，在可能的情況下，最好采購本地生產的食物

2、 “食”盡其用

3、設計和銷售更加健康的食物

下面，我們就來分別看看三大目標如何幫助城市打造基于循環經濟模式的食物體系：

1、采購可再生種植的食物，在可能的情況下，最好采購本地生產的食物

由于到2050年，城市食物消費將占全世界的80%，因此，城市能夠極大地影響食物的種植方式。通過采購可再生種植的食物（在可能的情況下，最好采購本地生產的食物），城市可利用其公共和私人需求動力，促進整個食物生產體系向著更具再生性的方向轉變。

廣義的可再生種植法旨在打造一個健康且具有生物活性的生態系統。可再生種植法的理念與土壤耕作法息息相關，雖然部分有機農場已經采用了可再生的生產方法，但是，絕大多數有機農場主還是把重點放在杜絕殺蟲劑、化肥和生長激素等合成產品的使用上。值得注意的是，這種做法對環境的總體影響并沒有我們想的那樣積極。

可再生種植法更傾向于關注最后的理想結果，而非“不應做什么”。

理想的結果包括健康的土壤（土壤有機質、保水能力和微生物種群的改善）、農場上動植物的多樣性改善，以及當地環境中生物多樣性的提升。傳統耕作法會侵蝕土壤并耗盡營養素，因此需要增加合成肥料的施用。

與之相比，可再生種植法能夠幫助土壤恢復生機，確保土壤中富含長期食物生產所需的微生物和營養素。

想要推動整個食物體系朝著可再生的方向轉變，就不應只關注大規模商業農場，而應大小農場兼顧。因為，全世界大部分糧食其實都產自小農場（這一點可能出乎很多人的預料）。

另外，采購本地生產的食物也可以讓城市借機與邊緣帶農業重建聯系。雖然都市農業具有一定潛力，但是，城市中消費的大部分食物還是會來源于城市邊界之外。不過，鑒于世界上已有40%的耕地位于城市邊緣帶（城市周邊20公里之內），兩者可共同打造一種相輔相成的關系。

了解了現有城市邊緣帶的生產情況后，城市便可提出諸如食物必須通過可再生的方法種植且（在可能的情況下）應是本地生產的要求。但是，與其計劃全部采購本地食物，城市不如依據擇優而選的標準，依靠多個食物來源地（本地、區域和全球），從而打造具有復原力的食物供給體系。

在打造一個分布式可再生農業體系方面，本地采購可以發揮重大作用：

·擁有了多個食物來源地（本地、區域和全球）后，城市可以打造更有復原力的食物供應體系。

·以擇優而選的方式支持作物的多元化，從而打造有復原力的食物體系。

·通過重建人們與食物體系的聯系，城市居民可能會出于對食物的重視而養成更健康的日常飲食習慣，并減少食物浪費。

·通過減少過度包裝，并縮短配送供應鏈，可以改善食物味道、貯藏壽命和微量元素含量。

2、食盡其用

城市能夠極大地推進食物體系朝著“零浪費”的方向發展。在一個循環經濟體系中，食物的生長、處理、運輸、制備方式，以及副產品的處理方式均有益于人類健康和自然系統。

整個食物體系以循環為根本，一家企業的食物副產品是另一家企業的資源。城市可以通過重新分配過剩食物來提高食物利用率，并將剩余的不可食用副產品轉變為新產品，成為城市邊緣帶可再生農業的有機肥料、生物材料、藥品和生物能源等。

當前，大部分現有的“生物利用”項目都只能生產沼氣、堆肥和沼渣等中低價值產品。但 “用有機廢棄物代替不可再生的自然資源來生產高價值產品”的呼聲也越來越高。許多意大利公司都是此類創新領域的先行者。

來看兩個例子：

“橙皮”纖維

位于地中海的西西里島可謂是橙子等柑橘類水果的天堂，當地很多公司都抓住這一優勢，生產柑橘類水果相關的食物和飲料。每年，水果加工都要產生幾千噸果皮，除了一小部分被用于生產牛飼料，大部分最終都流向了垃圾填埋場。

2011年，來自于西西里島的Adriana Santonocito和Enrica Erena開始思考，能否充分利用這一豐富的資源創造價值。這兩位設計專業的學生觀察到，大部分果皮都含有豐富的纖維素，而纖維素又是人造絲和粘膠纖維等織物的原材料；因此，他們開始探索將柑橘廢棄物轉化為紡織紗線的可能。

經過三年的努力，兩人成功研制出了一種全新面料，并在時裝設計師和品牌商之間進行推廣。意大利奢侈品零售商菲拉格慕（Salvatore Ferragamo）成為了他們首個客戶，在其2016春夏系列中大膽使用了橙纖維（Orange Fiber）斜紋布（50%的橙皮纖維素纖維和50%的有機絲）。與菲拉格慕的成功合作也讓他們將2016年的“H&M基金會全球變革大獎”收入囊中。

意大利每年要產生高達70萬噸的柑橘副產品。橙纖維等創業公司將大膽的想象與嚴謹的化學和材料學知識相結合，以全新的視角審視這些廢棄資源。他們意識到，這些有機副產品其實可以作為原料，生產未來的高質量纖維。

“葡萄渣”皮革

意大利也是舉世聞名的葡萄園之家，有數千家葡萄酒生產商，如Barolo、Brunello、Amarone、Barbaresco等。每年，意大利都能生產50億升的葡萄酒，其體量遠超世界其他任何地區。

這些葡萄酒的背后是海量的葡萄消耗，以及“果渣”等副產品的產生。果渣包括葡萄皮、葡萄籽和葡萄莖，每生產4升葡萄酒，就會產生1千克的果渣。葡萄渣可被用作土壤增強劑，但是使用前如果不進行預處理，就會因為其不穩定而釋放過量的單寧和酚，抑制植物生長。

Gianpiero Tessitore是米蘭的一位建筑師，在發現葡萄酒副產品中的纖維材料還可用于制造皮革類纖維后，他與佛羅倫薩大學及許多研究中心展開合作，申請了葡萄酒皮革生產方法的專利，并成立了Vegea公司，在市場上推廣葡萄皮制成品。除去國際時尚品牌外，雪佛蘭（Chevrolet）、本田（Honda）和大眾（Volkswagen）等汽車公司也紛紛拋出橄欖枝，開始利用這種新材料生產“純植物基內飾”汽車。

皮革只是果渣的衍生品之一。長期以來，葡萄酒加工過程中釋放的多酚因為具備去角質和抗皺的潛力一直備受化妝品行業關注；制藥行業則是一直在留意白藜蘆醇潛在的抗衰老和抗炎特性。這仿佛驗證了意大利的一句諺語：“buon vino fa buon sangue”（“酒是良藥，利口利心”）。

對于食物副產品的創造性再利用，不僅充分發揮食物的完整價值，更替代了其他不可再生資源的消耗，一舉多得。

3、設計和銷售更健康的食物

從谷類早餐到外賣，我們今天所吃的大部分食物都由食物品牌商、零售商、餐廳、學校、醫院和其他供應商以某種特定的方式所設計。幾十年來，這些組織機構一直在塑造人們，尤其是市民的飲食偏好和習慣。現在，它們也可以在推動可再生食物體系的建立中扮演重要的作用，重新定位人們的飲食偏好和習慣。

在循環經濟中，食物的健康不再僅僅是從營養層面考慮，也會顧及生產方式是否健康。這就意味著在設計之初，食物的原料（不論其來源是動物還是蔬菜）都應通過可再生的方式生產，并在可能的情況下，是當地的、應季的。

政府和企業層面也應改變自己的營銷戰略，在大力推廣這些美味、健康產品的同時，讓人們明白，它們在日常生活中就唾手可得。

舉例來說，食物設計師可以開發新型植物蛋白。在某些條件下，動物蛋白可以適用于可再生模式，如使用全局性管理、農業生態或林草復合的生產方法等，然而，這些可再生方法并不能滿足全球對動物蛋白日益攀升的需求。由于大多數動物蛋白的生產過程都對當今環境有負面影響，因此，人們普遍認為必須減少肉類消費。為了促進這種轉變，人們迫切需要植物蛋白作為一種美味的替代品。

營銷活動可以推廣用可再生種植原料制成的食物。無論是促銷定價、產品擺放，還是菜單設置，食物品牌商、餐廳和其他供應商都可以利用多種營銷手段推動人們大規模轉向購買可再生種植原料制成的食物產品。正如世界資源研究所（WRI）等組織所強調的那樣，“大力推廣植物性食物”能夠極大地克服動物養殖所帶來的挑戰。

此外，食物設計師在創作美味的食譜時可以加入源自其他食物加工的副產品。通過納入食物生產和消費過程中產生的副產品，食物品牌商和供應商可以做到“食”盡其用。這些在各種食物加工過程中產生的副產品，可以作為原料投入到新產品的生產中。

許多企業都在利用技術創新實現這一點。例如，Canvas就在使用來自AB InBev啤酒釀造的廢麥糟制造高纖維益生元增效劑，而Renewal Mill則將杏仁奶和豆漿生產過程中的纖維副產品轉化為無麩質面粉，用于各種食物的生產。

食物設計師可以跟隨企業的腳步，在創作食譜時，使用食物加工副產品替代“傳統”原料，避免副產品中高價營養成分的流失。

大規模轉型需要新方法

若想實現食物體系向著循環經濟模式的大規模轉型，食品行業的品牌商、生產商、零售商，以及市政府、廢棄物管理機構和其他城市食物參與者之間就需要展開前所未有的合作。

跨國企業和協作性平臺應善用其全球層面的影響力，幫助一些全球性的拓展機制將世界主要城市中的旗艦示范項目連接起來。

為了打造有利于系統性轉變的條件，政府還需出臺支持性政策框架、創新產品、金融工具和溝通機制，吸引更廣泛的公眾參與。唯有全球范圍內的系統性變革才能確保愿景的完全實現。