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五谷豐登，六畜興旺：我們吃什么｜能流物復

揚和嘉的媽

2022-01-30 20:51

來源：澎湃新聞

2020年春節，澎湃新聞市政廳欄目非常忙碌，忙于疫情應對文章的撰寫編譯。作為一百多位志愿者和作者之一，整理口罩與洗手、病房設計、呼吸道病毒的傳播、下水道U型聚水器、世衛組織報告等信息……心情如救火般迫切。當時想，等疫情結束，一定要在某個春節，寫一系列吃喝玩樂的文章，開心過年。

疫情盤旋已滿兩年，今時今日，仍如陰影籠罩。大家在謹慎面對的同時，也基本能平靜以對。而2021年絕難稱平順。國內多地洪水令人心驚，以河南鄭州“7·20”特大暴雨災害為最。而世界各地的野火、極端高溫、極端低溫、海嘯、地震等，極為頻繁也出乎意料急遽。

節日是歡慶的時候。但不妨著眼于長遠的日子。人無遠慮，必有近憂。疫情尚未過去，如何維系當下的生活環境，使其能夠抵抗未知的風險，是線上線下團聚、吃飯穿衣之時，心里會冒出的一絲憂慮。為此，我們在春節期間，推出“能流物復”系列，即從能源流動與物質循環的維度，我們來一起省察自身的吃喝玩樂，如何低碳、韌性、可持續地生活，如何才能進入更安全的未來，并思考自身在城市運轉中力所能及的擔當。四位作者給出了九個議題，我們先從食物講起。

祝大家春節快樂。歡迎文后留言，寫下您的任何想法或建議。

我家小娃剛滿7歲，認字不全，卻成為梁實秋《雅舍談吃》的熱切讀者。如果面前有蘿卜排骨湯，他必定要引用梁先生文章中的煮湯秘訣：多放排骨少放水。而讀到“獅子頭”這篇，他也真能把口水流到書頁上，還把書攤在我面前，讓我一定要學著做給他吃。小娃如此，大人更不用說。哪位不是在每日三餐、零食不斷中歷練出來的食物專家？

諸城漢畫像石庖廚圖（摘自俞為潔《中國食料史》第121頁

春節是名正言順大吃大喝的節日。孩子們當然喜歡，小半原因是饞嘴（對象更可能是零食而非正餐），大半是不受約束的玩耍。大人們看重的，與其說是食物本身，不如說是久別的親人共同準備食物、分享食物的過程，也就是“團聚”。這張漢代畫像石的庖廚圖非常有趣，許多種類的食物，許多種類的勞作。盡管場景遠在漢代，但設想今日某個村莊，兄弟幾個、數十人大家庭春節團聚備餐，也不見得會有多少差別。

圖讓人有代入感。您細看一眼，可能也會忍不住給自己挑個活兒——殺豬？宰魚？從水井汲水？給爐灶添柴？左下角兩人看起來正在做豆腐，這可是極富“技術含量”的活兒，也是我愿意選擇的。娃娃眼尖，二嘉指著圖說，他當然要和小伙伴們一起烤肉嘍。

庖廚圖局部：串肉和燒烤

關于團聚，北方的餃子，是一項全家動員的系統工程，也是整合家中食材的過程。葷的素的，細細切了拌成因時因地不同、每家自有獨特滋味的餃子餡。家人圍坐聊著天看電視，餃子就包出來了。餃子的好處就在于，這是團聚時刻一種約定俗成乃至帶著儀式感的活動。還在于，這真是愛惜食材和發揮想象力的一種餐食。每個餃子都會進入腹中，趁熱煮出來的水靈靈，吃剩的做成煎餃，各有各的好吃。我小時候，老家的傳統是大年初一清早用素餡餃子“上供”（供奉祖先和神仙們）。這也是家人的新年第一餐。也有別人家大年初一全天吃素。這是我一直迷惑不解的?，F在想一想，或有對神仙的敬畏，或有在新年第一天強調的“咬得菜根，百事可為”的樸素持家智慧。

清素是智慧，但過年宜肥美。上世紀八九十年代，我小的時候，每年都在鄉下爺爺奶奶家過年。除夕夜，不僅在院門口和屋門口貼上春聯，在墻壁貼“人丁興旺”“出入平安”和“福”字兒，還要給豬圈備上“肥豬滿圈”，給糧倉貼上“糧食滿倉”。因為從來沒有挨過餓，所以“糧食滿倉”不大能激起我的共鳴；又因平日并不常吃肉，過年殺豬后，架起大鍋咕嘟咕嘟煮肉，天天吃肉頗為滿足的我對“肥豬滿圈”無比認同。

漢代壁畫中，灶臺上方吊著干魚干肉?，F今出于健康考慮，人們都會在熏制后，把香腸臘肉表面洗凈曬干。即便是農村也少有天天燒柴的爐灶，大都收進冰箱里。

屈指算來，我在重慶已生活二十多年。重慶與故鄉不同。川渝好美食，口味辛辣鮮香，多食肉；華北則是熬、燉、炒，面食多，蔬菜多，肉少。又以殺豬后灌腸和制作臘肉為例。我第一次嘗到重慶香腸頗感驚奇，純肉，熏制之后更為緊實，整顆花椒間雜其中。這既不同于華北殺豬后的灌腸（煮肉的湯加淀粉拌和，幾乎沒有肉），也不同于北方熟食店里的熏腸。傳統的重慶臘肉，肥瘦間雜，熏得黑亮，吊在爐灶上方，吃的時候取下一塊，燙水浸泡刮洗幾遍，煮或蒸熟后切片吃；華北殺豬后也做“臘肉”，用短期無法吃完的厚厚的肥膘肉，一條一條碼上鹽堆在瓦罐里，吃的時候，切薄片裹上面糊油炸，卷烙餅吃。對，北方烙餅卷一切！卷炸肉，卷攤雞蛋，卷咸雞蛋、卷土豆絲，卷炒豆角……

不管飲食傳統如何，南北各地自古以來，對待豬都頗富儀式感，從殺豬，到切分，到處理和保存，到全部吃完，流程有別，卻毫無浪費?！柏S年留客足雞豚”?。〔恢嗝绰L的年歲里，不知多少農家耐心喂養著一頭豬，就等過年。清湯寡水的餐食里，加一勺殺豬后煉制的葷油，偶爾取一塊或南或北做法不同的臘肉或干肉解饞，必定美味。“肥豬滿圈”，絕對是美好盼望啊！當然，史料中也記載過豬的地位起伏。東坡先生有詩云“黃州好豬肉，價賤如泥土”。明明宋代以羊為美。“美”字本身，不正是“羊”＋“大”嘛。但羊肉珍稀貴重，“價賤如泥土”的豬肉才是平民人家和平民化的東坡先生打牙祭的美味吧。明代則因為豬與皇家“朱”姓諧音，曾出臺禁養豬令，幸而沒有持續多久就廢掉了。

我家陽臺掛著的臘肉香腸。

南方的臘肉，蒸熟后色澤動人，別有風味（來自網絡）

漢代庖廚圖中出現的這頭豬，鬃毛豎立，野性未消，奮力抵抗，卻必定被端上餐桌。圖中還有牛有羊。值得一提的是，牛是古代重要畜力，漢、唐、宋、明多朝代都出臺過禁殺牛令。《水滸傳》里梁山好漢們下館子標配“上好的牛肉切二斤”，可能不那么常見；而魯智深拳打的鎮關西，細細切碎的豬肥肉豬瘦肉和豬骨頭，倒一定是真的。

魯提轄拳打鎮關西連環畫（來自網絡）

今時肥牛厚味已是日常生活中的重要食材。我們身邊，總會有格外愛吃的老饕，也總會有格外克制的素食主義者。2012年，我在德國科隆繁華的新市場街，遇到畜牧業展覽。德國人是肉類愛好者，尤其偏愛豬肉。展出的肥豬小牛們憨態可掬，路人不僅圍觀，還忍不住伸手撫摸。有趣的是，旁邊站著兩位動物保護主義者，舉著牌子，裸露上身抗議。

2012年夏季德國科隆街頭畜牧業展覽中的豬

2012年夏季德國科隆街頭畜牧業展覽中的小牛

2012年夏季德國科隆街頭畜牧業展覽上的動物保護主義者抗議

食素者的飲食選擇，必定有這樣那樣的原因。偶爾會見到語氣尖銳批判“肉食者鄙”（我說的是字面意思，并非這個詞的本意）的提倡素食的文章，可能會對肉類愛好者帶來扎心般的傷害。但至少從飲食上，素食主義者的確過著更加環保低消耗、更加低碳可持續的生活。根據一項數據，純素食者每年食物對應碳排放是1.5噸，普通餐食者2.5噸，而肉類愛好者碳排放是3.3噸。這一點很容易理解，生產1千克的牛肉，需要10千克的谷物；生產1千克的豬肉,需要4千克~5.5千克的谷物。市政廳“舌尖下的中國”系列有文章列舉出牛肉與牛奶的碳足跡數據，機構指出，工業化之下的肉牛和奶牛飼養，貢獻了畜牧業碳排量的61％和甲烷排放總量的73％，成為畜牧業減碳重點（注：如果是游牧型畜牧業，其固碳功效可大大抵消碳排放，該文主旨即為呼吁畜牧業轉向生態化）。即便素食者批評貪食和高排放的肉食者，也有理有據。

有一年四月末，我在峨眉山下的報國寺趕上飯點，吃了一頓5元錢的素齋。自取餐具，白米飯，配冬瓜、春筍、煎豆腐和菌類同炒的一份菜。我震驚于這一餐的美味，光盤以敬，自行把餐具洗凈放好后離開。無論出于健康考慮，還是出于環境意識，每家的確可以每周安排一天“無肉日”，探索一下時令蔬菜和豆制品搭配出的素食之美。

說到食物匱乏，2020年初的疫情隔離，對我本人和我的孩子們而言，都是第一次體會。我們居住在小城，未受疫情波及。但繼武漢封城之后，全國各地的居家措施，讓食物成為每天頭等大事。此前，家中的大米都是一包吃完，再買下一包；而疫情之后，我隨時要確保家中有5包大米才安心。前有武漢封城，后有西安封城，不知有多少與寶貴食物相關的辛酸故事。疫情既是磨折，也無形中成為對所有人的教育，促使每個人思考：食物從何而來？今時今日，食物是否真的像我們想的那樣取之不盡，永不匱乏？

老年人都愛惜食物。他們有他們的辦法，剩的米飯下一頓做成炒飯或湯飯，剩的烙餅下一頓做成炒餅或燴餅。2020年初疫情起，我家的飯都是我做。做過十年環境化學實驗的本人，無論量還是口味，做飯是不成問題的。但偶有失控。比如，吃飯之前，兒子們吃了零食，飯菜就剩下了。二嘉從小有個習慣，把剩下的米飯或饅頭兜起來，帶到校園池塘喂魚。共青團花園的湖，有很多條大錦鯉，還有大鯉魚大草魚，飯團和饅頭扔進去，魚兒立即歡騰著出來搶奪。圖書館前面的魚池，水淺，錦鯉或金黃或橘紅，雀躍取食，甚至還會游來就著喂食的手啄饅頭吃。與把剩余食物作為垃圾丟棄相比，這樣也不算對食物的辜負了。

喂魚。

我的好朋友錦春妹妹，是生物學專家。有一次聚會時，她提起小時候幫大人做事，都是把飯后的碗筷放進灶上煮著的豬食里，這樣殘留的食物湯汁油水就全部煮進豬食，碗筷更方便洗凈，也取一個毫無浪費的意思。2011年，我在德國明斯特大學參加一個分析化學的會議。會議結束后，午餐非常簡單，每人一盤湯，自取沙拉，配面包。明斯特大學的幾位教授即將吃完時，用專門留下來的一塊面包把餐盤中的湯汁擦得干干凈凈放進嘴里。當時年輕，我好奇地問，這是否餐桌禮儀。后來發現，許多德國人都這樣。德國食物平價質優，對食物如此愛惜，的確是因為這已成為習慣。

今時今日，世界仍然如此不均衡。富庶的城市里，每天不知多少食物被浪費和丟棄；貧困的國家和地區，每天不知多少老幼婦孺忍饑挨餓。關于應對食物浪費，當然得從每個家庭每個人做起。我家小娃剛讀一年級，上學第一天，老師就發來在校午餐光盤的小朋友的照片。持續兩周之后，六七歲的孩子們都學會了愛惜食物，吃多少取多少的道理。小朋友尚且如此，大人必定能夠做到。

埃塞俄比亞一名婦女，在蝗災之后的農田里采收莊稼（聯合國糧農組織《2021世界食物安全與營養狀態報告》）

關于食物浪費的應對，市政廳欄目2019年“食物共享”系列8篇文章中提供了許多案例可供借鑒，包括柏林的食物分享組織、舊金山大學生發起的“食物回收網絡”、新加坡的食物銀行、墨爾本的“就近收獲農作物”計劃。就連市政廳欄目的前編輯馮婧，都已成為身體力行的倡導者，投身于食物浪費和環境問題的應對。當然，可能會有人問：我浪費糧食，和別人餓肚子，有什么直接聯系呢？如果真有人問出這個問題，我就真沒有辦法回答了。

馮婧發起的“零廢棄月餅大作戰”海報（來自“明日之路、明日之食”公眾號）

2020年初閉門在家，每天在各個網絡平臺下單食物。送到一箱蘋果，香甜多汁，充滿感激；菜店送來的肉，紅白相間，甚是新鮮，充滿感激。熬粥的大米，蒸飯的大米，舀米之后，妥善封口，不浪費一粒米。我還認真考慮過要買一包50斤黃豆。黃豆耐存放，打豆漿、發豆芽、泡漲后直接燒肉皆可，簡直是備荒屯糧首選。

重慶長壽，一片生態農法耕作的稻田，禾苗青青。

青藏高原收割后的青稞田。相欣偉攝

這一年，我爸在家旁邊預留的綠化用地上開荒，種上了油菜、芝麻和花生。雖然我爺爺奶奶家在農村，但我爸媽年輕時參加工作之后，已幾十年沒有做過農活。第一次種油菜，我爸很用心，卻也并不知道能有多少收獲。油菜花開的時候，黃燦燦一片，引來很多人拍照。收獲的菜籽當然榨出幾桶油。芝麻也長得好，花生也長得好。2021年秋天，我爸榨好了一桶芝麻油一桶花生油，準備乘高鐵給我送來。突然的疫情讓他不能成行。過年之前的又一波疫情，也讓今年春節無法團聚。

真希望春暖花開的時候，疫情消散，我爸帶著他親自種的芝麻花生榨的油來，幫我做做飯，管一管根本不寫作業的一年級小朋友。

糧食安全、副食品保障供應，大局由國家農業政策決定。但“可食性景觀”、“城市食物自給率”也值得一提。中國人的種菜天分，能找到許許多多證據。比如網絡“種田”小說、種田和偷菜游戲經久不衰。《新周刊》一篇文章這樣描述一個名為《冰汽時代》的末世生存游戲——“玩家需扮演避難所的領袖，直面資源枯竭、暴風雪壓境的惡劣環境，帶領幸存者走出絕望。在這樣的游戲設定里，外國玩家通常會為了個體利益和集體存亡而糾結。而在不少中國玩家手中，這游戲就變成了“生產大自救”，動員男女老少，種田種到世界末日?！?/p>

重慶北碚某舊宿舍樓前空地花盆種菜。

重慶北碚一塊河邊菜地。

針對城市中開荒種菜這個話題，國內呈現極為分化的立場?？礆W美城市，各個層面的都市農業實踐不斷涌現。時髦的巴黎，以自上而下的方式支持都市農業，早允許市民可申請“種菜許可證”，在公共地帶開出一個自己的小農園，種花種菜種果。墨爾本“3000英畝”墾荒，紐約“596英畝”項目，則是市民自下而上開荒種菜的草根運動。美國硅谷圣克拉拉市，則有開發商開發出一個配套了農場的混合住區。美國多個城市，也在嘗試用都市農場應對“食物荒漠”問題。種菜不僅是種菜，其實是在“種桃種李種春風”；種地不僅是謀食，還可供人打發時間對抗孤獨。這幾年，同濟大學劉悅來老師在上海開展了許多都市農園項目，社區營造之功和社會凝聚之力令人驚喜地呈現出來。北京海淀區的一個街道黨工委也創建出數百個一米菜園種植箱，供居民認領后種植。

北京海淀區田村路街道開辟的一米菜園，供居民認領種植。圖片來自網絡。

一米菜園。圖片來自網絡。

城市之中，不知有多少臨時性或永久性空間未得到充分利用。圍起來未開工的地塊，爛尾的樓宇，待拆遷的片區，以及各種各樣的邊邊角角和隙地。城市管理部門，其實可以因地制宜，出臺靈活政策，引導人們去充分利用這些土地。“一米菜園”值得借鑒。也不要去批評“影響市容市貌”，畢竟北京和上海都在實踐，時髦的巴黎和紐約人也紛紛在城市中找地方種菜呢。

此外，不要以為找個地方種菜就只是收獲蔬菜，它還能吸收和消納！如果有了小農園，哪怕是1米菜園，家中的果皮菜葉剩飯就可以拿來堆肥，蚯蚓堆肥法也可以學起來，堆肥直接施用在自家菜園，等待收獲肥嫩安全的蔬菜吧！你也以一種非常簡便易行的方式，與土地建立了聯系，推動著食物循環閉環的實現。

寫完這一篇，我都打算先找個大盒子裝上土，趁著開春微微小雨種點兒菜了。實在不行，先剝幾頭大蒜掰開種進去，蒜苗可是立等可取的。