大烏參。本文圖片除注明拍攝者，其他均為受訪者供圖

“陳逸飛、張藝謀、鞏俐來小亭用餐，都要點一道我做的拿手菜——大烏參。”中國烹飪大師朱俊回憶說，1990年代，在上海五星級酒店華亭賓館旁的一條小巷里，藏著一家名為“小亭”的餐廳，許多名人都曾光顧這里。當年，二十多歲的他是這家餐廳的廚師長。

說起自己的拿手菜，朱俊娓娓道來：最好的大烏參重七到八兩，做這道上海菜非常考驗火候和工藝，需要慢慢煨，里外火候要接近，用蝦籽入味，以油勾芡保證溫度，“一燙保三鮮”，呈現時，濃油赤醬的大烏參上再淋上一點血紅的雞米，提升美感。這道大烏參吃進嘴里很Q彈，入口即化。

如今，朱俊致力于創新上海菜。在他看來，目前上海菜的主要缺點和不足是多為家常菜，客單價普遍在200-300元。他眼中上海菜的未來，應該是結合粵菜、日式菜系風格的展現，更加清淡，少油膩，口味簡潔，用精致食材。

國家級烹飪大師嚴惠琴也一直在思考上海菜的未來。她認為，自然、經典、推崇養生文化、合乎環保將成為上海菜新的理念，菜單因客而異，原材料更多采用生態食品、自然食材，口味上自然風味、因人而變、體現精粹，烹飪上保證營養、中西合璧、因菜而適，在裝盤上，精美、簡潔、衛生、環保將成為主流。

上海菜不再只是濃油赤醬

上海菜如何創新？朱俊講了幾道自己的作品。

八寶鴨是上海名菜，傳統做法是把鴨肚子掏空，塞入糯米、豬肚、蓮子等八樣食材。

橙香火焰鴨

而他新創的橙香火焰鴨，改燒為烤，在鴨腹餡料中加入鮮果腌制，走菜前在鴨身上刷一層蜂蜜、擺放三片橙子，有點像法餐里的橙香鴨。上桌后淋朗姆酒點燃，甜味滲入鴨皮，且跳動的藍色火焰、撲鼻的橙香驟然提升了整道菜的觀賞度和賣點。早已燜得酥爛的鴨皮在火焰的作用下進一步焦糖化，鴨皮的脂肪在燃燒后更為緊致、酥脆，外脆內嫩。

蟹麒麟

另一道創新菜蟹麒麟，有蟹形不見蟹身，廚師將拆出的蟹肉、便于取食的蟹鉗肉拼出一整只新蟹，兩粒珍珠醋是靈動雙眼，面包底托上是蟹肉、豐腴海膽與魚子醬，咸鮮味道層層累疊，既提鮮又去腥。

煙熏鯧魚飯

主食也可以創新。比如煙熏鯧魚飯：烹飪鯧魚的手法類似“煙熏黃魚”，把鯧魚剔骨與鍋氣米飯結合起來，上桌后服務員把鯧魚搗碎，拌在熱氣騰騰的米飯里，最好還要有一些顆粒分明的鍋巴，這樣魚肉的鮮咸與飯粒的柔與脆、糯與香便混合在一起。

48歲的朱俊在餐飲品牌蘇浙匯干了二十多年，之后放棄蘇浙匯集團副總裁的職位，創立自己的上海創新菜品牌“食廬”。

在他看來，上海是一座移民城市，江浙等地的飲食習慣匯聚于十里洋場，許多江浙家常菜被認為是上海菜，比如紅燒肉、蹄髈、扣三絲，口感偏甜、味道濃郁，大多數為濃油赤醬。此后，潮州菜、臺州菜、寧波菜、淮揚菜等周邊的味道也漸漸在上海被接受，上海菜涵蓋更多風味，這也體現出上海的包容性和融合性。此外，上海菜創新的動因還包括分子美食學、西餐文化對中餐的沖擊，現代人對健康、營養的追求，飲食習慣的優化等。

中國烹飪大師朱俊

作為從業者，朱俊還看到種種逼迫傳統上海菜求新求變的因素。

例如，互聯網就改變著上海菜。朱俊回憶，在他學廚的年代，他們作為學徒，苦讀老師傅的烹飪書。師傅帶徒弟言傳身教，把經典做法一代代傳承下來，學徒一拜師就是三五年甚至更長。之后出現的廚師學校，采用快速培訓機制。如今，年輕人能從網絡、社交媒體上接觸到更廣泛的世界美食資訊，創意更多，創新欲也更強。

用餐理念和監管也促使傳統食材和做法革新。過去的上海菜講究藥食同源，當歸、天麻、紅曲米都可以入菜，但現在食藥監對餐飲行業有嚴格的食品安全要求，很多傳統食材和做法都不可以用了，比如毛蚶、醉蟹、熗蝦，健康被放到第一位，用餐講究健康、簡潔、合適（不再以量取勝，而是少而精、少而美）。

再比如用餐方式上，過去吃上海菜講究大圓桌，賓客圍坐一圈熱熱鬧鬧，現在的年輕人則喜歡安靜、獨立空間、快速用餐，不喜歡太吵。這也需要上海菜做出改變。

朱俊覺得，目前上海菜的主要缺點和不足是多為家常菜，客單價普遍在200-300元，還沒有能代表上海高度、上海最高境界和美食風格的上海菜品牌冒出來。

他眼中上海菜的未來，應該是結合粵菜、日式菜系風格的展現，更加清淡，少油膩，口味簡潔，用精致食材。未來的上海菜趨勢一定是亞洲菜的概念，消費人群越來越精英化、國際化。

展望上海菜的明天

海派國宴菜被不少人視為高端上海菜的代表。

國家級烹飪大師嚴惠琴參與承接了500多次國賓宴會，接待過300多位國家元首和政府首腦。

國家級烹飪大師嚴惠琴

嚴惠琴說，海派國宴菜的昨天，講究的是高檔、豐盛、食不厭精、濃油赤醬、菜香味爽。

有一年初春，她接到一個宴請外國政要的烹飪任務，食材主題是剛上市的春筍。她設計了一道菜品“上湯仙竹海鮮盅”，以高湯作底，把春筍片成薄片，切成似棉紗線的細絲，再輔以蝦餃絲、云腿絲，一起輕輕浮在湯面上。

視覺上，這道湯清澈見底，湯面上浮著紅綠相點綴的細絲煞是好看；口感上，這些春筍絲爽脆鮮甜，回味無窮，特別是湯底，看似清澈，入口卻略帶粘稠的勾芡感，很是特別。她透露，這道時令湯品的制作秘訣在于，春筍不僅鮮甜，還能解去云腿絲的油膩；看似清澈實則勾芡的湯底，是提前用白木耳蒸煮后打成茸，放進高湯熬制而成的。

松露文頭雪花牛

紅酒一品鮑

在嚴惠琴看來，今天的海派國宴菜已慢慢演變為綠色、健康，追求形、色、香、味俱佳，中西兼用、綠色原料、粗細兼容；口味上講求原汁原味、少糖少油；烹飪上流行中菜西做、西菜中做、粗菜細做、野菜精做。

她舉例說，2014年，她和她的廚師團隊負責亞信峰會的工作午宴，每人五菜一湯，以家常為基調，每道菜都精心設計，要把家常食材做到極致。在設計菜單時，她力求達到廣泛性、多樣性、創新性，西式中用或西菜貫串中菜，以迎合更多外賓的口味。在烹飪上，采用中西合璧的做法，體現出上海菜的海派特色和海納百川的氣勢。

比如香煎小羊排里的土豆泥，她采用了本幫菜蠶豆泥的做法，新鮮土豆蒸熟后以蔥油炒制，用西式裱花造型，最后烘烤而成。對外賓來說，熟悉的土豆泥在中國廚師手中變換了形態和口感，帶來截然不同的味覺驚喜。

麻婆龍蝦豆腐

嚴惠琴在老錦江做了15年，1988年新錦江大酒店成立后又被調去擔任29年行政總廚，從業48年精通上海菜、廣東菜、潮菜、川菜。

11月10日-12日，在2020FHC上海環球食品展上，餐飲業國家一級評委嚴惠琴擔任了上海精品創新菜主題展區的專家評委。在她面前呈現的，是王寶和、王家沙、杏花樓、綠波廊、衡山賓館、上海人家等20多家滬上餐飲名店的創新菜品。

口袋豆腐 澎湃新聞記者 俞凱 圖

嚴惠琴說，這次展示給她最突出的一個印象是，本幫菜在顏色和視覺上有了很大進步，不再是過去傳統的濃油赤醬，比如王寶和的蟹油牡丹蝦，將高湯調成亮色，將炒改為推，使蟹肉完整而不碎，色澤清亮誘人；杏花樓的2020點心拼盤，20道點心色彩造型各異，而且綜合應用了烤、煎、蒸、煮等各種烹飪手法。粗菜細做、手法多樣也是此次評比中的一大特色，比如衡山賓館的口袋豆腐，把炸過的豆腐里面掏空，將菌菇等餡料填進去，外形漂亮、口感豐富，是十足的功夫菜。

展望明天，嚴惠琴覺得，自然、經典、推崇養生文化、合乎環保將成為上海菜新的理念，菜單因客而異，原材料更多采用生態食品、自然食材，口味上自然風味、因人而變、體現精粹，烹飪上保證營養、中西合璧、因菜而適，在裝盤上，精美、簡潔、衛生、環保將成為主流。

2020點心拼盤 澎湃新聞記者 俞凱 圖