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深消協發布的這種薯片里的致癌物，到底是什么？

2020-11-11 07:13

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創好奇君好奇實驗室

前兩天，深圳市消費者委員會發布了《2020年薯片中外對比比較試驗報告》，他們從線上線下挑選了15款國內外知名品牌薯片，并委托專業質檢公司開展了比較試驗。

從報告的結果來看，有好消息，也有令人擔憂的消息。

好消息是，在安全指標方面，15款薯片樣品理化指標、微生物指標、重金屬污染物、抗氧化劑均符合國標要求，且反式脂肪酸含量低。

令人擔憂的消息是，檢測中還發現7款薯片的2A類致癌物丙烯酰胺含量高于歐盟設定的基準水平值（750μg/kg）。2017年歐盟發布指令（EU）2017/2158，制定緩解措施和基準水平，其附件IV中丙烯酰胺在薯片的基準水平值為750μg/kg。基準水平值是用來驗證緩解措施有效性的績效指標，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。丙烯酰胺應攝入越少越好！

其中鹽津鋪子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超過了2000μg/kg。

對此情況，三家品牌回應稱，我國并無丙烯酰胺含量限量的食品安全標準，目前這幾款產品依然在正常銷售。

那么丙烯酰胺到底是什么？它對人體健康的危害到底有多大？

什么是丙烯酰胺？

它真的會致癌嗎？

丙烯酰胺為無色透明片狀晶體，由丙烯腈用硫酸或用金屬催化劑水解而制得。其聚合物或共聚物用作化學灌漿物料，在印刷工業上制光敏樹脂板，石油工業可用作增粘劑，玻璃纖維工業上可用作浸潤劑。另外還用作土壤改良劑、絮凝劑、纖維改性劑和涂料等。

也就是說，丙烯酰胺主要用在工業上。不過丙烯酰胺有劇毒，吸入其蒸氣或經皮吸收能引起中毒，產生神經中樞障礙及肝損傷，對皮膚也有腐蝕，對眼睛有刺激性。

丙烯酰胺體內代謝途徑示意圖

1994年，國際癌癥研究機構將丙烯酰胺列為2A類致癌物，即“人類可能致癌物”。很多人看到這個說法，都會直接認為丙烯酰胺會致癌，其實并不是這樣的。

2A類致癌物是指對人體致癌的可能性較高的物質或混合物，在動物實驗中發現充分的致癌性證據，對人體雖有理論上的致癌性，而實驗性的證據有限。

比如丙烯酰胺在動物或者細胞實驗上確實會致癌，但在人體上就缺乏相應的證據。從動物往人類上外推，一是存在種屬上的差異，二是劑量不同，動物致癌的劑量是人類食用的幾千倍。

所以，丙烯酰胺對人類來說致癌只存在理論上的可能，并沒有直接證據。這也是為什么現在國內外都沒有制定丙烯酰胺在食物中限量相關規定的原因。

食物中為什么會有丙烯酰胺？

2002年4月，瑞典科學家在油炸馬鈴薯中首次發現AA（丙烯酰胺）的存在。隨后英國等一些國家相關機構對AA在食品中的含量進行了測定，并證實瑞典科學家的發現。

2003年美國食品藥物管理局公布的數據顯示：在常見食品中，AA質量濃度約在0～2510μg/kg之間，尤其在一些含高碳水化合物食物（如馬鈴薯、餅干、咖啡等）經高溫（>120℃）處理如烹飪、煎炸、烘烤，AA含量最高可達2300μg/kg，遠超過世界衛生組織規定的日常飲用水中AA的限值0.5μg/L。

也就是說，食物中的丙烯酰胺并不是食品添加劑，而是食物中的碳水化合物在高溫加工（＞120℃）時產生的副產物。這里有兩個必要條件：高碳水化合物，以及＞120℃的高溫。

日常生活中，高碳水化合物有很多，比如土豆、面包、餅干。而烹飪的過程中，溫度也很容易達到120℃，油炸、煎、爆炒、烤等烹飪方式，每一個都很容易超過120℃。

特別是油炸和烘焙，基本都在120℃以上，而市面上的薯片基本都采用油炸和烘焙的制作方式，所以薯片中的丙烯酰胺含量容易超標也就不難理解了。其實除了薯片，之前被爆出過丙烯酰胺超標的食物還有很多，比如去年有調查顯示，韓國市面上10款空氣炸鍋如果使用不當，就會在烹飪的過程中產生丙烯酰胺。

更早以前，甚至還爆出過咖啡內含有丙烯酰胺，原因是咖啡豆需要經過高溫烘焙，也就是這個過程中產生了丙烯酰胺。

除了丙烯酰胺

薯片中的這些東西也不健康

很多人都知道，薯片屬于“垃圾食品”，除了丙烯酰胺之外，薯片中的其他物質同樣對人體健康有很大危害。

1、高鈉（高鹽）

鈉是人體必需常量元素之一，調節細胞外液的容量與滲透壓，維持酸堿平衡及維持神經肌肉興奮性。攝鈉過多是導致高血壓原因之一。15款薯片樣品中，鈉含量最高的是Lorenz-勞侖茲諾然茲經典原味薯片（840mg/100g），鈉含量最低的是天優-天優薯片原味（182mg/100g），相差3.6倍。

同類型薯片中，進口油炸型薯片鈉含量（含鹽量）更高，平均含量（602mg/100g）約為國產油炸型薯片（363mg/100g）的1.7倍。

2、高脂

15款薯片樣品脂肪含量為18.8g/100g~35.6g/100g，其中有13款薯片達到“高脂”水平。油炸型薯片的脂肪含量平均為31.1g/100g，焙烤型薯片脂肪含量平均為21.0g/100g，油炸型薯片的脂肪含量約為焙烤型薯片的1.5倍。

3、高熱量

薯片能量密度高。參照《中國居民膳食指南》（2016版）常見身體活動強度和能量消耗表，慢跑每分鐘消耗約7.1kcal，列出相對應運動量消耗的能量，15款薯片能量均值為514kcal/100g，如果每人每次攝入100g薯片，約慢跑72分鐘才能消耗。