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茶顏悅色使用植脂奶油？還能不能放心喝奶茶了

2020-10-28 20:03

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 飽妹福桃九分飽收錄于話題#關(guān)于奶茶的一切問題7個

奶茶界網(wǎng)紅茶顏悅色由于使用植脂奶油引發(fā)網(wǎng)友熱議。

不虧是頂流，當(dāng)晚，茶顏悅色馬上回應(yīng)，他們表示，自己確實用了植脂奶油，不過，這款植脂奶油的反式脂肪含量是0，在食品安全上是絕對沒有問題的。

? 茶顏悅色官方公眾號

等等等等，不是說植脂奶油含有反式脂肪嗎？怎么又出了零反式脂肪的植脂奶油呢？

奶茶重度迷戀的飽妹，決定當(dāng)一回大家的課代表，我們試圖弄清楚以下問題：

1、反式脂肪是真的有危害嗎？

2、植脂奶油是不是一定含有反式脂肪？

3、如何避免反式脂肪？

20世紀(jì)初，美國開始進(jìn)口大豆作為蛋白質(zhì)來源，制作過程中獲得了大豆油這種加工副產(chǎn)品。

在美國，這種液體狀態(tài)的植物油，并不符合他們的烹飪習(xí)慣。于是，處理這些大豆油就成了問題。

1902年，德國化學(xué)家威廉·諾曼找到了辦法，他發(fā)現(xiàn)可以用催化劑把這些液態(tài)的植物油，通過加氫變成固體。

這樣制作出的固體油脂不僅價格便宜，還很好儲存。甚至連用它制作出來的食品，保質(zhì)期都比黃油制作的要長。

在美國黃油緊缺的背景下，這個發(fā)明簡直不要太好！

▲ 人造黃油

? sciencephotolibrary

在那個FDA（食品藥品監(jiān)督管理局）還沒有正式出現(xiàn)的年代，世界各國都還沒有開始對食品進(jìn)行監(jiān)管。

威廉·諾曼覺得可以生產(chǎn)，就開始生產(chǎn)了。消費者覺得可以吃，就買來吃了。

當(dāng)時人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了動物油脂中膽固醇的危害，所以這種來自植物的油脂，甚至還帶上了一層“健康”的色彩。

人造黃油迅速成為了黃油的廉價替代品，幾年時間銷量達(dá)到上千噸，整個歐洲都開始使用它。

▲ 工人正在生產(chǎn)人造黃油

? sciencephotolibrary

1950年，“植脂奶油”在美國Presto Food公司誕生，它克服了傳統(tǒng)含脂肪天然奶油穩(wěn)定性較差的缺點，并憑借價格低廉、加工成本低、植物脂肪來源廣泛的優(yōu)點，深受人們喜愛。

1958年，一家叫Carnation的公司把植脂奶油干燥成為粉末，這樣不僅可以長期儲存，還能方便糖漿香精調(diào)味，味道更為接近牛奶，且放在任何一款飲品中，都沒有稀釋的困擾。

他們把這個產(chǎn)品起名叫做“coffeemate”，我們更為熟悉的名字是“咖啡伴侶”，這款產(chǎn)品成為所有中國小朋友考試復(fù)習(xí)必備。

▲ 后來雀巢收購了Carnation，并擁有了“咖啡伴侶”的產(chǎn)品和商標(biāo)

? 雀巢官網(wǎng)

價廉物美的人造油脂就這樣流行了50年，1956年，著名醫(yī)學(xué)期刊《柳葉刀》發(fā)表了一篇報道，稱氫化植物油會導(dǎo)致人體內(nèi)的膽固醇升高，編輯評論更指出氫化植物油可能導(dǎo)致冠心病。但這一說法沒有得到太多重視。

20世紀(jì)90年代，科學(xué)家們又發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致人體內(nèi)膽固醇升高的“元兇”是反式脂肪。

在加氫過程中，有一些不飽和脂肪沒有被氫原子填滿，從原本“順溜”的順式結(jié)構(gòu)，變成了“擰巴”的反式結(jié)構(gòu)。可別小看這么一擰巴，改變了它在人體內(nèi)的代謝方式，一系列問題就這么跟著來了。

1997年，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》發(fā)表了哈佛醫(yī)學(xué)院等機(jī)構(gòu)進(jìn)行的“護(hù)士健康研究”，發(fā)現(xiàn)當(dāng)日常飲食中來自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升2個百分點，冠心病的發(fā)生率增加了一倍左右。

類似的研究陸續(xù)出現(xiàn)，2006年，一篇“薈萃分析”將它們匯總在一起，得出了一個被大家認(rèn)可的結(jié)論：當(dāng)攝入反式脂肪所產(chǎn)生的熱量在總熱量中的比例達(dá)到2%，冠心病發(fā)生率將會增加23%。

此時，反式脂肪的危害才終于得到了廣泛的認(rèn)同。

隨著不斷的研究，人們還發(fā)現(xiàn)反式脂肪增肥能力超強，是普通脂肪的7倍。增加心血管疾病風(fēng)險的能力，也是普通脂肪的2-3倍。除此之外，在影響胎兒發(fā)育、增加脂肪肝、乳腺癌、結(jié)腸癌、糖尿病、誘發(fā)老年癡呆等方面，雖然還沒有充足的證據(jù)，但也發(fā)現(xiàn)了一些聯(lián)系。

至此，反式脂肪成了徹徹底底的過街老鼠，許多國家都出臺了限制政策。

2018年5月14日，世界衛(wèi)生組織更是公布了反式脂肪的“徹底消滅計劃”。提出了6項戰(zhàn)略行動，徹底消滅工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。

? 世界衛(wèi)生組織官網(wǎng)

為什么一說起反式脂肪，大家就會想起植脂末和植脂奶油等人造油脂呢？

因為曾經(jīng)的植脂末、植脂奶油確實是“反式脂肪大戶”。但實際上，它們只是一項食品加工技術(shù)而已。反式脂肪并非它們的固有特性，只是當(dāng)時使用的原材料氫化植物油不好，才成了人人喊打的東西。

隨著食品原料和加工方式的不斷提高，國內(nèi)外的許多研究讓植脂末、植脂奶油等產(chǎn)品找到了新搭檔——棕櫚油、大豆油等非氫化的油脂，或是經(jīng)過完全氫化、全部飽和的植物油脂。

以它們?yōu)樵仙a(chǎn)的植脂末、植脂奶油是完全可以達(dá)到各國零反式脂肪的標(biāo)準(zhǔn)的。

? 愛護(hù)牌咖啡飲品濃縮奶油官網(wǎng)

另一方面，反式脂肪也不僅來自人工。

牛、羊、駱駝等反芻動物的肉和乳制品中天然存在少量的反式脂肪。它們有多個胃，其中瘤胃是一個天然的發(fā)酵罐，里面的微生物在幫助它們消化纖維物質(zhì)的同時，也制造出了一些反式脂肪。

不過，這類反式脂肪含量很小，且食用肉和乳制品所帶來的健康益處更多，因此它們并不在世界衛(wèi)生組織要消滅的行列中。

所以，添加了植脂末、植脂奶油的食物，只要看清反式脂肪含量的標(biāo)識，也就沒那么可怕了。

? 《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》

大家可能還有一個疑問，過去動物油脂不多，這些人造油脂才會流行。可現(xiàn)在尤其是在大城市里，牛奶以及動物油脂獲取應(yīng)該并不困難，為什么還要使用人造油脂呢？

人造油脂并非一無是處，它便于儲存、成本低，這是許多商家會選擇它的首要理由。冬季人們手邊常備的粉狀沖飲，也是因為便于儲存而受到歡迎。

另外，人造油脂的另一個優(yōu)勢是口感。用氫化油做出來的食物不油膩，口感不錯，想要找到它的替代品并不那么容易。

第三，人造油脂還有一個會令很多人意外的優(yōu)點，那就是脂肪和熱量小。

以奶油為例，通過比較植脂奶油和動物奶油的營養(yǎng)成分表可以看出，兩者區(qū)別最大的是脂肪含量。動物奶油通常在35-36%，植脂奶油在20-25%。因此，單就減少脂肪和熱量攝入來說，如果是符合零反式脂肪標(biāo)準(zhǔn)的植脂奶油，它更有優(yōu)勢。當(dāng)然，如果食用過量，哪一種奶油都不健康。

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雖然人造油脂并不等于反式脂肪，但名聲臭了，商家們就開始在文字上做文章。就比如茶顏悅色用的那款植脂奶油，它在介紹中給自己起名叫作“咖啡奶”，并暗暗站到了牛奶行列中。

但這就不對了，雖然休閑茶飲1.0時代是無茶無奶，但植脂奶油是一種人造油脂，用它制作的休閑茶飲3.0只能算是有茶無奶啊！

? 愛護(hù)牌咖啡飲品濃縮奶油官網(wǎng)

反式脂肪對健康的危害是長期積累的結(jié)果，只要不過量，對健康的風(fēng)險就是可控的。

在2011年對北京、廣州城市居民的調(diào)查中，13-17歲人群是攝入反式脂肪最多的，平均攝入量達(dá)到了每天0.61g。

但離世界衛(wèi)生組織建議的不超過總熱量的1%，和我國衛(wèi)生部建議的每天不超過2.2g還有些距離，這主要和我們的飲食習(xí)慣有關(guān)。

如何才能避免吃到反式脂肪？

最簡單的就是看包裝。但值得注意的是，大部分國家制定的零反式脂肪標(biāo)準(zhǔn)都不是絕對的0。例如我國2011年發(fā)布的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中明確要求，當(dāng)食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量。但當(dāng)每100g或100ml中含量≤0.3g時，即可標(biāo)注為0。

所以，一個比較靠譜的方式，國內(nèi)生產(chǎn)的食物，如果標(biāo)注反式脂肪為0，那你要默默當(dāng)成0.3，畢竟幾個0.3一積累，也很容易超標(biāo)。進(jìn)口食品上如果有“shortening”字樣也是反式脂肪的象征。