原創(chuàng) 飽弟 福桃九分飽

一個(gè)十一假期，憋著去重慶的小伙伴，終于瘋了。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，十一期間，重慶火車站和機(jī)場(chǎng)的旅客都超過(guò)了100萬(wàn)，253個(gè)A級(jí)旅游景區(qū)一共接待了1108萬(wàn)人次。

然而，據(jù)另一不完全統(tǒng)計(jì)，重慶有家小面館，一天賣了1000多碗！

這家溫馨緣面館，因?yàn)樾?zhàn)年初來(lái)吃過(guò)，迷妹紛紛前來(lái)體驗(yàn)小面文化，來(lái)了必點(diǎn)的，自然是“肖戰(zhàn)同款”套餐——二兩小面、二兩豌雜，加煎蛋！搭配塑料板凳，重慶街景共同食用，很本地了。

▲溫馨緣面莊“肖戰(zhàn)同款套餐”

? 大眾點(diǎn)評(píng)

難怪微博上有人說(shuō)：“肖戰(zhàn)捧紅了重慶小面！”

▲CQTV主持人發(fā)微博說(shuō)肖戰(zhàn)回“家”捧紅了重慶小面

但重慶小面是靠明星捧紅的嗎？是，也不是。

小面，永遠(yuǎn)是山城的頂流。

雖然重慶的游客加起來(lái)，八天假期也許吃了上萬(wàn)頓火鍋，但在此之前，他們可能吃過(guò)了十萬(wàn)頓小面。

最后一次據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，重慶共有超過(guò)8萬(wàn)家小面館，而外地重慶小面有40萬(wàn)家左右——這是中華面壇，唯一能與蘭州牛肉面抗衡的王者。

以北京為例，北新橋的胖妹面莊，以北京最正宗的豌雜面、肥腸面、狼牙土豆、紅糖糍粑為賣點(diǎn)，幾乎所有生活在北京的美食愛好者都去吃過(guò)。味道的確不錯(cuò)，豌豆夠耙，肥腸夠入味，唯一的缺點(diǎn)就是排隊(duì)太長(zhǎng)，動(dòng)輒100米，花費(fèi)1個(gè)小時(shí)，肚子都給等餓了。而鼓樓東大街的熊記抄手則是一眾搖滾青年的“深夜食堂”，一碗干撈雜醬面、一碗紅油抄手，將剛剛在DADA被震出來(lái)的心肺再一點(diǎn)點(diǎn)咽進(jìn)身體里。

▲胖妹面莊：二兩肥腸面

? Brandon

豌雜面、肥腸面、雜醬面、牛肉面……那么到底哪一碗才是小面呢？

從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，這些面都不是小面；從寬泛意義上來(lái)說(shuō)，這些面又都是小面。

小面，最精準(zhǔn)地來(lái)講，就是一碗沒(méi)有澆頭的素面。（注意！是有豬油的！）

《水煮重慶》的作者司馬青衫告訴我，重慶本來(lái)沒(méi)有小面，只有擔(dān)擔(dān)面。成為陪都之后，四面八方的軍官政要云集，“下江人”們（過(guò)去重慶人管長(zhǎng)江下游地區(qū)人民的統(tǒng)稱）又帶來(lái)了不少外地面，有酸菜海參面、鯽魚面、蹄花面……而“小面”這個(gè)詞，是重慶人民的一種謙稱——吃不起葷腥，來(lái)一勺豬油，多下點(diǎn)佐料，吃面就行。

▲抗戰(zhàn)時(shí)期的重慶朝天門

? 中國(guó)國(guó)家地理

這個(gè)說(shuō)法，跟我老家蘇州的陽(yáng)春面有異曲同工之妙，陽(yáng)春面就是光面，光面便宜，但還要取個(gè)好聽的名字，于是才有了“陽(yáng)春面”。

這樣一碗小面，看似簡(jiǎn)單，卻又無(wú)比講究。

（敲黑板，下面的都是知識(shí)點(diǎn)！）

面是堿面，泛著微微的黃色，口感較為勁道，又根據(jù)粗細(xì)分為細(xì)面、韭菜葉、寬面三種。默認(rèn)是細(xì)面，如果想要韭菜葉和寬面需要和老板提前說(shuō)。還有一個(gè)隱藏項(xiàng)目是“水葉子面”，其實(shí)就是當(dāng)天制作好的鮮面，相對(duì)較濕，但口感更為軟滑。

▲寬面版本的牛肉面

? Kimi

湯則以骨湯為主，但又可以分為“干餾”和“湯面”兩種，“湯面”之下，又可以細(xì)分“窄湯”和“寬湯”兩種。傳統(tǒng)的重慶小面以湯面為主，而近些年來(lái)，則是干餾越來(lái)越流行。

最重要的是調(diào)料：涪陵榨菜、自貢芽菜、花生米、芝麻醬、醬油、豬油、香蔥、姜水……還有注入靈魂的油辣子。每一家都有自己的配方，你家是二荊條、我家是朝天椒、他家則是三種辣椒混合，二荊條增香、朝天椒增辣、七星椒既增辣又提色……最后澆上熱油熬制。講究的老饕會(huì)算準(zhǔn)現(xiàn)做辣椒的時(shí)間，香氣更不一樣。

▲重慶市場(chǎng)上琳瑯滿目的辣椒

? Kimi

根據(jù)調(diào)料的不同，小面大體上來(lái)說(shuō)有“糊辣”和“香辣”兩種味型。“糊辣”就是指油辣子香氣中帶著一絲焦糊味，相對(duì)來(lái)說(shuō)回味會(huì)更長(zhǎng)；“香辣”的味道則更為鮮明而強(qiáng)烈。兩種味型，豐儉由人。

嚴(yán)格按照這種程序烹調(diào)的一碗“素面”，才是真正的重慶小面。小面，看上去簡(jiǎn)單直接，讀起來(lái)可愛親切，帶著重慶人特有的直爽性格。

也正是因?yàn)槿绱耍絹?lái)越多餐廳以“小面館”自居，也有越來(lái)越多人開始將重慶面統(tǒng)一用“小面”來(lái)代替。尤其是到了重慶以外的地方，“面館”兩字不能代表自己的重慶風(fēng)格，“重慶小面”四個(gè)字則讓人一下子心領(lǐng)神會(huì)。

漸漸地，小面成了重慶面條的統(tǒng)一稱呼。豌雜面、肥腸面、牛肉面、酸菜面、泡椒面……都被歸入了小面的序列之中，形成了一個(gè)有序而又推陳出新的小面澆頭宇宙。

我第一次吃民生路的花市豌雜面的時(shí)候，魯祖廟還沒(méi)翻修、羅漢寺也還沒(méi)有翻修，重慶的早上還能聽見挑扁擔(dān)小販的叫賣聲，花市兩側(cè)的確都是姹紫嫣紅的花店，莽子火鍋、酸辣粉、羊肉面穿插其中，還是《瘋狂的石頭》里的那個(gè)重慶。

▲花市豌雜面：二兩豌雜加一個(gè)煎蛋

既然叫“豌雜面”，那必須點(diǎn)上一碗豌雜，“干餾，二兩”。一位嬢嬢聽完后，頭也不抬，就熟練地將拎出一個(gè)白瓷碗，然后從一大堆鐵盆中叮鈴桄榔地舀調(diào)料，二兩小面燙好，一大勺豌豆，一大勺“肉醬”擓入其中，最后排出的是一碗琳瑯滿目。這時(shí)候我才反應(yīng)過(guò)來(lái)，“豌雜”、“豌雜”，原來(lái)就是“豌豆”+“雜醬”，雜醬就是豬肉豆瓣醬，吃的時(shí)候耍起兩根筷子，將面條、豌雜、底下的調(diào)料通通攪勻，一鼓作氣吸下一大口，豌豆瞬間成泥，裹著雜醬和調(diào)料的辣、咸、鮮、香涌入嘴里，越吃越熱，越熱越吃，回味則是一股子豆香。

而我肥腸面的初體驗(yàn)則是大名鼎鼎的高胖妹面莊，那時(shí)候它還叫“胖妹”——?jiǎng)傔M(jìn)門就看見廚師在廚房鹵肥腸，趕忙點(diǎn)上一碗。肥腸這種東西，處理起來(lái)非常麻煩，先要用鹽和醋去腥，后要燉煮后再炒入味，一口咬下，似斷非斷，通過(guò)一兩次咀嚼再將那種肥美帶入喉中。面則是湯面，澆的是重慶版的紅燒湯汁，跟江浙一帶甜亮紅燒汁不同。重慶的紅燒湯，原湯就帶著一股辣椒的香氣，配上二兩小面，好吃過(guò)上海著名的復(fù)興中路大腸面。

▲高胖妹面莊：二兩肥腸面

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還有牛肉面，我魂?duì)繅?mèng)繞的牛肉面，我日思夜想的重慶牛肉面。十八梯還沒(méi)重建的時(shí)候，十八梯眼鏡面的味道的確巴適，牛油香、牛肉耙，唯一的問(wèn)題是湯底太辣，像蓋著一層厚厚的辣椒粉，必須配一碗豆?jié){；魯祖廟陳記勇英面莊還沒(méi)關(guān)門的時(shí)候，那種結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)牛肉的口感也著實(shí)讓我著迷了一陣。如今，我的心頭好則改為了渝北的火仙牛肉面——師承十八梯眼鏡面，店里只做兩碗面，牛肉湯小面和牛肉面。原湯牛油味撲鼻，面條彈牙又帶著一點(diǎn)面香，牛肉是兩塊牛腱子兩塊肉筋，鮮香之中帶著充足的牛肉味，我忍不住加了兩份！

▲火仙牛肉面：二兩牛肉面

萬(wàn)州的朋友告訴我，重慶小面沒(méi)有萬(wàn)州面好吃。

“在我們?nèi)f州吃面，澆頭就有幾十種，雜醬面、鱔魚面、回鍋肉面、豇豆面、泡椒面、牛肚面，甚至連肝腰合炒都能做出一碗面。你能想象一家面館能把肝腰合炒做好嗎？”

這的確不容易。肝和腰處理方式不同，刀面不同，需要炒熟的火候也不同，一份肝腰合炒，能把肝和腰炒到同時(shí)剛剛斷生，入味且脆嫩，得是一家好的川菜館子。如果萬(wàn)州的面館敢做肝腰合炒面，而且還是現(xiàn)炒澆頭，那個(gè)滋味想必不錯(cuò)。

我沒(méi)有去過(guò)萬(wàn)州，當(dāng)?shù)嘏笥呀o我推薦了三家店：萬(wàn)縣面館、老鹽坊棚棚面、海包面。如果有萬(wàn)州的朋友，也歡迎給我們推薦一些。

重慶小面，可以用面的種類來(lái)區(qū)分，也可以用吃面的人來(lái)區(qū)分。

吃小面的大致有兩種人，第一種人是上班族，第二種人則是夜游神。這兩種人服裝不同、氣質(zhì)各異，人群偶有交叉，分別在兩個(gè)時(shí)間段擁有這座城市。

重慶之所以成為網(wǎng)紅城市，“得益于”渝中半島爬坡上坎的地形，但這種地形對(duì)于本地人來(lái)說(shuō)，其實(shí)并不舒適。從本世紀(jì)初開始，嘉陵江對(duì)岸的江北區(qū)和渝北區(qū)因?yàn)榈貏?shì)較為平坦，逐漸開始吸引越來(lái)越多的重慶人居住，如今也形成了成熟的社區(qū)。本地人多了，小面館也就多了，大浪淘沙，留下來(lái)的小面館水準(zhǔn)越來(lái)越高。

在渝北區(qū)金島花園旁邊的松石路上，甚至形成了4家響譽(yù)重慶的面館，被譽(yù)為“金島花園四大神獸”，這四家分別是——板凳面莊、趙伍面莊、平源麻辣面館，和溫馨緣面館。

對(duì)，沒(méi)錯(cuò)，肖戰(zhàn)吃的溫馨緣面館也位列其中，而且本來(lái)生意就很好。

清晨5點(diǎn)開始，隨著城市逐漸蘇醒，這幾家小面店也陸續(xù)開張，卷簾門拉起，調(diào)料準(zhǔn)備齊全，塑料板凳拎出來(lái)，食材物料領(lǐng)回去。底湯咕嘟咕嘟地響，開始吸引第一批早起晨練的老人，然后是陸陸續(xù)續(xù)的上班族，襯衫領(lǐng)帶也有、短褲T恤也有，一群人共享同一片天地。

▲板凳面莊：板凳面

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4家面館，出品風(fēng)格類似，都是重油重辣的風(fēng)格，都是樸素的小面和簡(jiǎn)單澆頭。每一個(gè)把小面當(dāng)早餐的重慶市民，從點(diǎn)單，到吃面，最后擦嘴，所花時(shí)間一般不會(huì)超過(guò)10分鐘。10分鐘后，啟程趕路，而剛剛面條那種復(fù)雜的口味則剛剛開始口中彌漫，這時(shí)候再細(xì)細(xì)咂摸，腦子里閃過(guò)“今天的豌雜豆香濃郁、昨天的肥腸處理不干凈”之類的幾個(gè)念頭，有種“先結(jié)婚，后戀愛”的感覺(jué)。

▲平源麻辣面館：特色小面

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時(shí)間不停地流轉(zhuǎn)，從中午到晚上，這個(gè)時(shí)候的重慶，更多是被其他美食所占據(jù)——火鍋、江湖菜、家常菜、連鎖餐飲……

有人說(shuō)火鍋是重慶的面子，小面是重慶的里子，我深以為然。因?yàn)榧词剐∶婊鸨珖?guó)，但它對(duì)于重慶人而言，總是會(huì)恰當(dāng)出現(xiàn)在他們最需要的時(shí)候。

午夜時(shí)分，小面換上一身戎裝，粉墨登場(chǎng)。

夜里的重慶總是霧色彌漫，獨(dú)特的地形讓城市顯得迷離而魔幻，也促成了碼頭文化的誕生——重慶人喜歡講江湖，重慶的說(shuō)唱團(tuán)體喜歡唱江湖，L4WUDU一首《霧都夜話》，唱重慶的鶯歌燕舞、燈紅酒綠，唱社區(qū)、兄弟、家庭情……而這種江湖氣息體現(xiàn)最多的則是在重慶的夜生活之上。較場(chǎng)口的得意世界、堅(jiān)果LIVEHOUSE；江北區(qū)的九街，整條街的夜店和酒吧，到處都在耍，到處都在玩，一場(chǎng)兩萬(wàn)步的蹦迪之后，最后一站則是在小面館降落。

▲夜晚的重慶霧氣彌漫

七星崗的慕兒姜鴨面開了很多年，也火了很多年。前幾年，老板慕哥將藏在巷子里的“劉氏姜鴨面”搬到了斜對(duì)面，開了一個(gè)敞亮的門面。菜品仍然是原來(lái)那些，剁椒蹄花、肝腰合炒、紅油黃喉、棒子骨湯……

還有那一碗柔情姜鴨面。一兩面，帶著姜末和泡椒的辣和酸，配上朵朵鴨肉，鴨香和姜香融合，三兩口扒完，讓人意猶未盡，再點(diǎn)上一兩，如此持續(xù)，夜晚飄蕩的思緒才會(huì)逐漸還魂。

▲慕兒姜鴨面：一兩姜鴨面

而位于渝北區(qū)冉家壩的二娃郡花面則是走的另一個(gè)路數(shù)——油更大，味道也更重。招牌就是郡花面。郡花就是指開花刀的雞胗，泡在又紅又亮的燈籠椒里，再滿滿一勺倒入小面中，一口下去，仿佛在天靈蓋上拍了一下，一下子給你拍醒了，霸道但高效。

▲二娃郡花面：郡花面+煎蛋

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正因?yàn)橹貞c人吃面的這兩種特殊時(shí)間段——不是清晨就是深夜，像5味風(fēng)面這樣的小面館應(yīng)運(yùn)而生，營(yíng)業(yè)時(shí)間為晚上21:00到第二天的8:30，做兩撥生意，賣的是最樸實(shí)的重慶小面：糊辣小面、香辣小面、米線、抄手、雜醬、牛肉。

▲5味風(fēng)面：糊辣小面

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無(wú)論是清晨面還是深夜面，無(wú)論你是富豪還是打工仔，無(wú)論你是穿著短裙的美女還是穿著睡衣的宅男，無(wú)論你坐在馬路牙子上、板凳上、亦或者店里，當(dāng)端起那一碗重慶小面的時(shí)候，大家都是平等的。

那么問(wèn)題來(lái)了，重慶小面到底是被誰(shuí)捧紅的呢？

有人說(shuō)是小面重度沉迷boy肖戰(zhàn)，也有人說(shuō)是把面館開遍全國(guó)的孟非老師。

是，也不是。

重慶小面，是被一位位生活在世界各地的重慶人捧紅的。一回重慶，先悄咪咪、美滋滋地去吃一碗地道小面的肖戰(zhàn)，是重慶人。天天在《非誠(chéng)勿擾》給重慶小面主動(dòng)帶貨的孟爺爺，也是重慶人。

無(wú)論是不是明星，每一個(gè)愛吃的重慶人，都是讓小面紅遍全國(guó)的英雄。

他們不厭其煩地一次次給我們推薦重慶小面，每個(gè)人心目中，都有自己的一張小面榜單，都有自己的重慶小面五十強(qiáng)。

他們?cè)谌澜绺鞯亻_小面館——紐約的HAO NOODLE、洛杉磯的滋味小面、倫敦的劉小面……到處都能找到重慶小面的足跡。

他們甚至還開設(shè)不少重慶小面的技術(shù)教學(xué)班——據(jù)重慶小面協(xié)會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)，每年有1到2萬(wàn)人在重慶學(xué)習(xí)小面技藝。

小面是重慶人的里子。這碗面平實(shí)而又豐富，簡(jiǎn)單卻又變化萬(wàn)千。它象征著重慶人的直率、熱情、不羈又靈巧。對(duì)于重慶人來(lái)說(shuō)，這種味道代表著“家”。

本文圖片部分來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

作者 - 刀刀

設(shè)計(jì) - 大雨

原標(biāo)題：《在重慶，小面憑什么排在火鍋前面？》

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