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在重慶，小面憑什么排在火鍋前面？

2020-10-21 07:52

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創飽弟福桃九分飽

一個十一假期，憋著去重慶的小伙伴，終于瘋了。

據不完全統計，十一期間，重慶火車站和機場的旅客都超過了100萬，253個A級旅游景區一共接待了1108萬人次。

然而，據另一不完全統計，重慶有家小面館，一天賣了1000多碗！

這家溫馨緣面館，因為肖戰年初來吃過，迷妹紛紛前來體驗小面文化，來了必點的，自然是“肖戰同款”套餐——二兩小面、二兩豌雜，加煎蛋！搭配塑料板凳，重慶街景共同食用，很本地了。

▲溫馨緣面莊“肖戰同款套餐”

? 大眾點評

難怪微博上有人說：“肖戰捧紅了重慶小面！”

▲CQTV主持人發微博說肖戰回“家”捧紅了重慶小面

但重慶小面是靠明星捧紅的嗎？是，也不是。

小面，永遠是山城的頂流。

雖然重慶的游客加起來，八天假期也許吃了上萬頓火鍋，但在此之前，他們可能吃過了十萬頓小面。

最后一次據不完全統計，重慶共有超過8萬家小面館，而外地重慶小面有40萬家左右——這是中華面壇，唯一能與蘭州牛肉面抗衡的王者。

以北京為例，北新橋的胖妹面莊，以北京最正宗的豌雜面、肥腸面、狼牙土豆、紅糖糍粑為賣點，幾乎所有生活在北京的美食愛好者都去吃過。味道的確不錯，豌豆夠耙，肥腸夠入味，唯一的缺點就是排隊太長，動輒100米，花費1個小時，肚子都給等餓了。而鼓樓東大街的熊記抄手則是一眾搖滾青年的“深夜食堂”，一碗干撈雜醬面、一碗紅油抄手，將剛剛在DADA被震出來的心肺再一點點咽進身體里。

▲胖妹面莊：二兩肥腸面

? Brandon

豌雜面、肥腸面、雜醬面、牛肉面……那么到底哪一碗才是小面呢？

從嚴格意義上來說，這些面都不是小面；從寬泛意義上來說，這些面又都是小面。

小面，最精準地來講，就是一碗沒有澆頭的素面。（注意！是有豬油的！）

《水煮重慶》的作者司馬青衫告訴我，重慶本來沒有小面，只有擔擔面。成為陪都之后，四面八方的軍官政要云集，“下江人”們（過去重慶人管長江下游地區人民的統稱）又帶來了不少外地面，有酸菜海參面、鯽魚面、蹄花面……而“小面”這個詞，是重慶人民的一種謙稱——吃不起葷腥，來一勺豬油，多下點佐料，吃面就行。

▲抗戰時期的重慶朝天門

? 中國國家地理

這個說法，跟我老家蘇州的陽春面有異曲同工之妙，陽春面就是光面，光面便宜，但還要取個好聽的名字，于是才有了“陽春面”。

這樣一碗小面，看似簡單，卻又無比講究。

（敲黑板，下面的都是知識點！）

面是堿面，泛著微微的黃色，口感較為勁道，又根據粗細分為細面、韭菜葉、寬面三種。默認是細面，如果想要韭菜葉和寬面需要和老板提前說。還有一個隱藏項目是“水葉子面”，其實就是當天制作好的鮮面，相對較濕，但口感更為軟滑。

▲寬面版本的牛肉面

? Kimi

湯則以骨湯為主，但又可以分為“干餾”和“湯面”兩種，“湯面”之下，又可以細分“窄湯”和“寬湯”兩種。傳統的重慶小面以湯面為主，而近些年來，則是干餾越來越流行。

最重要的是調料：涪陵榨菜、自貢芽菜、花生米、芝麻醬、醬油、豬油、香蔥、姜水……還有注入靈魂的油辣子。每一家都有自己的配方，你家是二荊條、我家是朝天椒、他家則是三種辣椒混合，二荊條增香、朝天椒增辣、七星椒既增辣又提色……最后澆上熱油熬制。講究的老饕會算準現做辣椒的時間，香氣更不一樣。

▲重慶市場上琳瑯滿目的辣椒

? Kimi

根據調料的不同，小面大體上來說有“糊辣”和“香辣”兩種味型。“糊辣”就是指油辣子香氣中帶著一絲焦糊味，相對來說回味會更長；“香辣”的味道則更為鮮明而強烈。兩種味型，豐儉由人。

嚴格按照這種程序烹調的一碗“素面”，才是真正的重慶小面。

小面，看上去簡單直接，讀起來可愛親切，帶著重慶人特有的直爽性格。

也正是因為如此，越來越多餐廳以“小面館”自居，也有越來越多人開始將重慶面統一用“小面”來代替。尤其是到了重慶以外的地方，“面館”兩字不能代表自己的重慶風格，“重慶小面”四個字則讓人一下子心領神會。

漸漸地，小面成了重慶面條的統一稱呼。豌雜面、肥腸面、牛肉面、酸菜面、泡椒面……都被歸入了小面的序列之中，形成了一個有序而又推陳出新的小面澆頭宇宙。

我第一次吃民生路的花市豌雜面的時候，魯祖廟還沒翻修、羅漢寺也還沒有翻修，重慶的早上還能聽見挑扁擔小販的叫賣聲，花市兩側的確都是姹紫嫣紅的花店，莽子火鍋、酸辣粉、羊肉面穿插其中，還是《瘋狂的石頭》里的那個重慶。

▲花市豌雜面：二兩豌雜加一個煎蛋

既然叫“豌雜面”，那必須點上一碗豌雜，“干餾，二兩”。一位嬢嬢聽完后，頭也不抬，就熟練地將拎出一個白瓷碗，然后從一大堆鐵盆中叮鈴桄榔地舀調料，二兩小面燙好，一大勺豌豆，一大勺“肉醬”擓入其中，最后排出的是一碗琳瑯滿目。這時候我才反應過來，“豌雜”、“豌雜”，原來就是“豌豆”+“雜醬”，雜醬就是豬肉豆瓣醬，吃的時候耍起兩根筷子，將面條、豌雜、底下的調料通通攪勻，一鼓作氣吸下一大口，豌豆瞬間成泥，裹著雜醬和調料的辣、咸、鮮、香涌入嘴里，越吃越熱，越熱越吃，回味則是一股子豆香。

而我肥腸面的初體驗則是大名鼎鼎的高胖妹面莊，那時候它還叫“胖妹”——剛進門就看見廚師在廚房鹵肥腸，趕忙點上一碗。肥腸這種東西，處理起來非常麻煩，先要用鹽和醋去腥，后要燉煮后再炒入味，一口咬下，似斷非斷，通過一兩次咀嚼再將那種肥美帶入喉中。面則是湯面，澆的是重慶版的紅燒湯汁，跟江浙一帶甜亮紅燒汁不同。重慶的紅燒湯，原湯就帶著一股辣椒的香氣，配上二兩小面，好吃過上海著名的復興中路大腸面。

▲高胖妹面莊：二兩肥腸面

? 大眾點評

還有牛肉面，我魂牽夢繞的牛肉面，我日思夜想的重慶牛肉面。十八梯還沒重建的時候，十八梯眼鏡面的味道的確巴適，牛油香、牛肉耙，唯一的問題是湯底太辣，像蓋著一層厚厚的辣椒粉，必須配一碗豆漿；魯祖廟陳記勇英面莊還沒關門的時候，那種結結實實牛肉的口感也著實讓我著迷了一陣。如今，我的心頭好則改為了渝北的火仙牛肉面——師承十八梯眼鏡面，店里只做兩碗面，牛肉湯小面和牛肉面。原湯牛油味撲鼻，面條彈牙又帶著一點面香，牛肉是兩塊牛腱子兩塊肉筋，鮮香之中帶著充足的牛肉味，我忍不住加了兩份！

▲火仙牛肉面：二兩牛肉面

萬州的朋友告訴我，重慶小面沒有萬州面好吃。

“在我們萬州吃面，澆頭就有幾十種，雜醬面、鱔魚面、回鍋肉面、豇豆面、泡椒面、牛肚面，甚至連肝腰合炒都能做出一碗面。你能想象一家面館能把肝腰合炒做好嗎？”

這的確不容易。肝和腰處理方式不同，刀面不同，需要炒熟的火候也不同，一份肝腰合炒，能把肝和腰炒到同時剛剛斷生，入味且脆嫩，得是一家好的川菜館子。如果萬州的面館敢做肝腰合炒面，而且還是現炒澆頭，那個滋味想必不錯。

我沒有去過萬州，當地朋友給我推薦了三家店：萬縣面館、老鹽坊棚棚面、海包面。如果有萬州的朋友，也歡迎給我們推薦一些。

重慶小面，可以用面的種類來區分，也可以用吃面的人來區分。

吃小面的大致有兩種人，第一種人是上班族，第二種人則是夜游神。這兩種人服裝不同、氣質各異，人群偶有交叉，分別在兩個時間段擁有這座城市。

重慶之所以成為網紅城市，“得益于”渝中半島爬坡上坎的地形，但這種地形對于本地人來說，其實并不舒適。從本世紀初開始，嘉陵江對岸的江北區和渝北區因為地勢較為平坦，逐漸開始吸引越來越多的重慶人居住，如今也形成了成熟的社區。本地人多了，小面館也就多了，大浪淘沙，留下來的小面館水準越來越高。

在渝北區金島花園旁邊的松石路上，甚至形成了4家響譽重慶的面館，被譽為“金島花園四大神獸”，這四家分別是——板凳面莊、趙伍面莊、平源麻辣面館，和溫馨緣面館。

對，沒錯，肖戰吃的溫馨緣面館也位列其中，而且本來生意就很好。

清晨5點開始，隨著城市逐漸蘇醒，這幾家小面店也陸續開張，卷簾門拉起，調料準備齊全，塑料板凳拎出來，食材物料領回去。底湯咕嘟咕嘟地響，開始吸引第一批早起晨練的老人，然后是陸陸續續的上班族，襯衫領帶也有、短褲T恤也有，一群人共享同一片天地。

▲板凳面莊：板凳面

? 大眾點評

4家面館，出品風格類似，都是重油重辣的風格，都是樸素的小面和簡單澆頭。每一個把小面當早餐的重慶市民，從點單，到吃面，最后擦嘴，所花時間一般不會超過10分鐘。10分鐘后，啟程趕路，而剛剛面條那種復雜的口味則剛剛開始口中彌漫，這時候再細細咂摸，腦子里閃過“今天的豌雜豆香濃郁、昨天的肥腸處理不干凈”之類的幾個念頭，有種“先結婚，后戀愛”的感覺。

▲平源麻辣面館：特色小面

? 大眾點評

時間不停地流轉，從中午到晚上，這個時候的重慶，更多是被其他美食所占據——火鍋、江湖菜、家常菜、連鎖餐飲……

有人說火鍋是重慶的面子，小面是重慶的里子，我深以為然。因為即使小面火爆全國，但它對于重慶人而言，總是會恰當出現在他們最需要的時候。

午夜時分，小面換上一身戎裝，粉墨登場。

夜里的重慶總是霧色彌漫，獨特的地形讓城市顯得迷離而魔幻，也促成了碼頭文化的誕生——重慶人喜歡講江湖，重慶的說唱團體喜歡唱江湖，L4WUDU一首《霧都夜話》，唱重慶的鶯歌燕舞、燈紅酒綠，唱社區、兄弟、家庭情……而這種江湖氣息體現最多的則是在重慶的夜生活之上。較場口的得意世界、堅果LIVEHOUSE；江北區的九街，整條街的夜店和酒吧，到處都在耍，到處都在玩，一場兩萬步的蹦迪之后，最后一站則是在小面館降落。