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躲過了香菜和魚腥草，卻遇到了木姜子
原創 刺猬 吃貨研究所
人生里每一次嘗試新食物，都是一個喜歡or討厭的薛定諤時刻，只是關于木姜子的薛定諤時刻，可能刺激程度來得更猛烈一些。
來到西南地區，當你以為越過了香菜，征服了魚腥草，搞定了辣椒，可以舒舒坦坦地享受西南美食時，你面對的狂風暴雨可能才剛剛開始。
01
木姜子的味道
/ 都是檸檬醛在作祟 /
木姜子，西南地區常見調料。喜歡的人，愛之入骨；討厭的人，恨它入髓。
如果你沒聽過木姜子，你可能聽過它的其他名字——山雞椒、山胡椒、澄茄子、野胡椒、馬告等。
木姜子的很多別名雖然和胡椒有關，但口感卻和胡椒或辣椒沒有一點關系。木姜子入菜后，既不帶有藤椒特有的麻，也不帶有辣椒持有的疼，更像是冬陰功里常用的香茅（檸檬草）所帶來的香味，即檸檬醛。
木姜子里含有大量檸檬醛，天然檸檬醛是由檸檬醛a（又稱香葉醛）和檸檬醛b（又稱橙花醛）所組成的混合物。
02
木姜子的吃法
/ 不同地區都有自己的偏好 /
說到如何吃木姜子，除了常見的西南地區，其實湖北、臺灣，歐洲和美洲也都有它的身影。
■ 云南
云南常用舂辣椒醬來配米飯，多一點芫荽，少一點辣椒，沒個定數，全憑家里人的口味。
而每當五六月份，木姜子上市的季節，這份辣椒醬里就會多一味調料——新鮮木姜子。
新鮮的木姜子、小米辣、蒜、姜、芫荽，放入蒜臼子里搗碎成醬，配上米飯，足以成為往后一年的念想。
而在吃不到那些新鮮木姜子的季節，也有木姜子雞腳來填補這個空缺。
在涼拌好的雞腳里，滴入幾滴木姜子油，酸辣中帶出濃郁的香茅香味，與檸檬汁相互呼應，雞腳的風味變得豐富而又層次鮮明。
■ 貴州
往東一點，來到貴州，那酸湯魚必定榜上有名。酸湯分紅白，紅酸由番茄發酵而來，白酸則是米湯發酵的產物。但甭管紅酸、白酸，都離不開那靈魂的木姜子油。
除了榜上有名的酸湯魚，貴州的雷山魚醬也離不開木姜子。
爬巖魚配以新鮮的二荊條、生姜、新鮮的木姜子、大量鹽，混合后放入壇子密封。
半個月后，魚醬成熟，揮發性有機酸帶出魚醬特殊的酸味，成為了帶有濃濃苗族特色的調味品。魚醬混合青椒來炒，或者放入稻花魚來燉，都變得格外的酸楚動人。
■ 四川
說到木姜子，又怎能少得了四川樂山馬邊彝族自治縣的辣子雞呢？
不同于云、貴用新鮮木姜子果或木姜子油來調味，彝家辣子雞用曬干的木姜子枝條來充當調料。
先煮后烤的涼山本地雞，配上小火慢烤的青椒，加入辣椒面、花椒面和香氣十足的木姜子，再倒入甘甜的泉水，極具特色的彝家辣子雞就呈現在你面前。
當然，作為一種在云貴川地區常見的調味品，可能不用專程去到哪兒，街邊的小食店里就能感受到木姜子的風貌。
■ 湖北
如果說之前木姜子的吃法都還算含蓄，是各種蘸水醬料的點綴，或雞、鴨、魚肉的配料，雖風味突出，但并不是主角。那它到了湖北，地位一下子就變了，穩穩占據C位。
湖北人對木姜子的講究，就在一個鮮字。
新鮮木姜子不易保存，兩三天時間就會迅速長大變老。要想吃到那一口涼拌木姜子，只能在應季的時節去趟湖北。
配上蒜末、鹽和香油，簡單的涼拌就能激發出木姜子自身的辛香，真應了那句“最新鮮的食材，只需要最簡單的烹飪方式”。
■ 臺灣
來到臺灣，木姜子就改名換姓，成了馬告（Makauy）。馬告是泰雅族語，意為“充滿生機，生生不息”，是原住民傳統日常飲食中十分重要的調料。
在臺灣，木姜子從嫩葉到花朵再到果實都可以食用。每年初春，木姜子開花的季節，嫩黃的花朵可以用來泡茶，嫩葉入菜。
至于木姜子果，比起大陸常見的新鮮木姜子或木姜子油，他們更喜歡晾曬后轉為黑色形似黑胡椒的木姜子形態，又名“山林里的黑珍珠”。吃法也非常簡單，腌漬后可直接食用。
除了直接食用，在臺灣，木姜子也可調制成飲品。例如加水煮開后制成的馬告水或加入各類果汁調制而成的飲料。
■ 歐美
中世紀，木姜子通過阿拉伯人從印度尼西亞傳入歐洲和美洲。它特殊的香味，在當時被天主教用于驅趕惡魔。
在普通家庭，木姜子是非常珍貴的香料，用于腌制肉類去腥或制作成醬汁。16世紀，為了保護黑胡椒貿易，歐洲曾禁止進口木姜子，后來才慢慢恢復。
除去香料的作用，木姜子在歐洲和美洲也被用來制作香煙和酒。而在孟買藍寶石金酒中，也被認為含有木姜子的成份。
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你對木姜子是愛得入骨還是恨得牙癢癢？
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原標題：《躲過了香菜和魚腥草，卻遇到了木姜子……》
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