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南京鴨血粉絲湯，安徽的還是鎮江的？
原創 風物菌 地道風物
-風物君語-
鴨血湯里放粉絲？
你挨擺（一定）是新南京人！
“臘八粥，豌豆糕，荷葉烏飯炒元宵
糖山芋，糖芋苗，桂花酒釀小元宵
豆沙條，馬蹄糕，松子茶糕滿街跑
糖粥藕，五香藕，棗泥餡心山藥桃
豆腐腦，火腿粽，金陵春卷加年糕
茶葉蛋，鴨血湯，五香驢肉老鹵干”
一讀這首老民謠，風物君的口水就不爭氣地直流，里邊全是南京特色的風味小吃。大多數人看到“鴨血湯”，一定會感到既熟悉又陌生——南京的招牌，難道不是“鴨血粉絲湯”嗎？
“來碗鴨血（衁）湯，不要粉絲！”
鴨血粉絲湯，是南京第一網紅美食，不僅在南京橫著走，而且溫暖了全國人民的胃。
在南京，無論是大馬路上窗明幾凈的連鎖店“金陵”“回味”“鴨得堡”，還是犄角旮旯里的“金中”“葉新”“小潘記”，都不缺人氣。肚子餓了且懶得做飯的任何時刻，一碗鴨血粉絲湯能同時滿足你味蕾和飽腹的雙重標準。
若時光倒流至20世紀90年代中葉，那時遍布南京城的王牌小吃就叫“鴨血湯”，一根粉絲也沒有。本地節目《聽我韶韶》的主持人老吳從小生活在夫子廟，在他年輕的時候，這一帶從沒有聽過鴨血粉絲湯。
當新南京人把被鴨血粉絲湯當成南京的臉面時，一定會有資格更老的土著站出來：“世風日下啊，年輕人不知道，鴨血湯才是老南京喲！”
移民改變了昔日的古都，也悄然改變了這兒的美食。不開口說話的情況下，這種方式可以把老南京人和新南京人區別開來。堅守美食原教旨主義的老南京一定會說：“來碗鴨血湯，不要粉絲！”鴨血粉絲湯還沒登場的年代，后邊半句其實是畫蛇添足。
在“鴨血粉絲湯”密不透風的包圍之中，市井氣息濃郁的南京老城里，還能找到幾家做鴨血湯的老店。如果你不小心提一句粉絲湯，就會被老板和老食客同時翻白眼。
這些小店的標志是一個深筒鍋，用高湯煲著小塊鴨血，湯底是加了鹵水的老鴨湯。走上前去，點上一份，老板一定會說南京人最熟悉的暗號：“阿要辣油？”
鴨血鮮潤嫩滑、鴨腸脆韌爽口、鴨心筋道、鴨肝面糯，鴨肫有嚼頭，湯面灑上蔥花、青蒜、榨菜碎——
鴨血湯與鴨血粉絲湯，聽起來差不多，其實口味、氣質各異。鴨血湯里的湯，要的是清鮮、簡約，老鴨鹵的香氣、鴨血的嫩滑Q彈，從入口到下肚都展現了食材的原汁原味。
鴨血粉絲湯大約從1995年開始，在南京大規模亮相。盡管歷史不長，但關于其來歷，已很難說清。有人說，粉絲掉進了窮人裝鴨血的碗里，不舍得浪費，不得已把二者一同烹飪，陰差陽錯誕生了“鴨血粉絲湯”。
美食評論家董克平在《食趣兒》一書中專門提到, “鴨血粉絲湯不是南京傳統小吃”，而且指出了鴨血粉絲湯火起來的原因：
“鴨血粉絲湯，比南京的鴨血湯多了粉絲，而且油脂也多了不少，咸度也增加了，喝起來香氣濃、味道沖，尤其是在南京潮濕寒冷的冬天早上，喝一碗鴨血粉絲湯很是暖和。”
有人說是安徽人最早發明，南京的鄰居鎮江也不甘示弱，甚至搬出晚清《申報》里的詩，說清末秀才梅茗售賣的鴨血粉絲湯太香，吸引了無數食客。這家名為“鴨先知”的店就開設在鎮江。
南京人才不在乎這個發明權，好吃就行唄。何況，本地的正宗可是“鴨血湯”耶。再較真的話，正宗讀法叫——鴨衁（“衁”，音“huang”）湯。衁，在《說文解字》中的解釋就是“血”。
民國南京文人盧前才在《東山瑣綴》的“鴨史”一節中說：
“金陵之鴨名聞海內……
鴨之附業，有鴨血，俗呼鴨衁。”
鴨血湯的祖宗，還得加個“腸”
70后、80后等中年老南京口中的鴨血湯，還有一個更早的鼻祖——南京鴨血腸湯。
南京作家、文化學者薛冰在《饑不擇食》中介紹了鴨血腸湯當年在南京的受歡迎程度：“……鴨血的大宗，則是進入小吃店，與鴨腸一起，制作南京傳統小吃鴨血腸湯。”
一份鴨血腸湯的制作，需要經過如下步驟：
宰鴨時流出的鴨血摻鹽水攪和，待其凝結，放入沸水煮熟，然后浸在冷水中備用。鴨血在加熱中如不加水，會導致其質地變老。一只鴨的血，加水量約為400克，可使其嫩如豆腐，柔滑適口。
煮熟后的鴨血保鮮期很短，夏日里只有半天，冬天也只有三五日。使用時，整塊鴨血去除四邊，切成邊長約半厘米左右的方塊。
然后是，用老鹵制作鴨腸、鴨心、鴨肝、鴨肫等。鴨腸，需要剪開沖洗，并以鹽、醋揉洗，至起泡后再以水沖凈供用；鴨心，則需切去血管，可剞花刀或旋削成長片，洗凈血污供用。
最后是熬制鴨湯，多用鴨骨架熬制，也有混入骨頭湯或雞湯的，味道也都不賴。
有食客用餐時，攤主或店主就用剪刀將鴨內臟們剪成一小塊一小塊，與切好的鴨血倒在漏勺里，放進滾開的鴨湯汆幾下，再裝到碗里，澆上鴨湯，撒上作料，一碗湯清見底、熱氣騰騰、香氣四溢、美味可口的鴨血腸湯就成了。
鴨血腸湯的店家有些像茶館，面街敞門，幾張大方桌圍著條凳，有時候桌椅都鋪到街面上來。臨街一條長案板，一只大爐，火上的湯鍋滾沸，溢出陣陣誘人香氣。當年沒有廣告，沒有代言人，商家的競爭，全靠過硬的品質。
后來，隨著鴨腸的成本上升，湯里的鴨腸越來越少——從紅白參半，到成為點綴，最后完全消失，再叫“腸湯”就名不副實了。今日南京部分老店的鴨血湯里，依然還有鴨腸，但不再是湯里的主角之一。于是，“鴨血腸湯”變成了“鴨血湯”。
鴨血湯+酥燒餅，還能回來嗎？
“腸”沒有之后，“落魄”版的鴨血湯，依然不缺乏擁躉。
學者朱季海先生生活無著落時，曾靠典書賣物度日，“每天燒餅油條，中午踅入小飯鋪午餐，一角錢一碗鴨血湯，三兩米飯”。因一身傲骨拒絕某大學的聘任后，仍然吃著鴨血湯，“但不久飯鋪店主因鴨血湯利小，改革為鹵肉豆腐鴨血湯，價錢一下猛增數倍”，囊中羞澀的朱先生“在小飯鋪前徘徊趔趄，望湯興嘆”。
2008年時，代表了南京小吃巔峰水平的“秦淮八絕”公布了最新品種，依然是昔日南京街頭挑擔叫賣的小吃，依然是“一干一稀”的搭配方式：
“雨花香茗茶、茶葉蛋五香豆；
麻油煮干絲、鴨油酥燒餅；
如意回鹵干、什錦素菜包；
鴨血湯、開心小燒賣；
養顏豆腐腦、夫子廟臭干；
牛肉湯、牛肉鍋貼；
雨花石元宵、梅花甑兒糕；
桂花糖芋苗、蜜汁藕片。”
鴨血湯當之無愧，終于名列其中，也終于摒棄了那“玉帶千條”的粉絲。
沒有粉絲的鴨血湯，最好的搭配是鴨油酥燒餅，燒餅不及巴掌大小，薄薄的，面上撒著白芝麻，趁熱咬一口，焦黃酥脆。鴨油的鮮混合著芝麻的香，層次分明，就著鴨油酥燒餅，一碗鴨血湯下肚，那是曾經最地道的南京味兒！
不過，新老總是相對而生，美食也是如此，就像古都南京的文化迭代那樣。昔日的老南京，曾經也是新南京，今日的新南京，總有一日會變成老南京。
放不放粉絲，與其說是口味優劣的爭論，不如說這是兩個文化圈層對話語權的爭奪。對于上個時代的老南京來說，清淡爽口的鴨血湯，凝聚著與生俱來的口味記憶。當其地位無可撼動時，或許無需強調這種“身份標識”，等到“新王”登基，甚至成了南京走向全國的名片時，“舊貴族”自然不甘退出歷史舞臺。
鴨血湯放不放粉絲，曾經也許很重要，但最終一定會變得不那么重要。新的寵兒鴨血粉絲湯，總有一天也會變成名正言順的“老南京小吃”。
你的選擇是什么？
留言一起嘮嘮這事~~
- END -
文丨程瑤
編輯 | 大羽
封圖 | 視覺中國
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原標題：《南京鴨血粉絲湯，安徽的還是鎮江的？》
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