- +1
碗大味臭配菜猛，這不是我聽說的云南米線
原創 王文靜 風味星球 收錄于話題#獵奇3個
得知要去云南工作一段時間后，我心里滿滿寫的都是興奮和期待?？赏聟s小心翼翼告訴我：自己在云南一個月瘦了十斤。
我說，怎么可能？！他回復，吃米線吃的。
為了保留同事之間的友好顏面，我故作謙虛的笑了笑，內心白眼早已翻得老高：呵呵，那是“你的米線”。你可以不懂米線，我可是期待已久。
作為一個土生土長的東北人，我的世界里最熟悉的就是熏雞架，鍋包肉，鐵鍋燉大鵝。對于云南米線，我有著一種接近粉紅色的幻想：青翠的韭菜，粉嫩的肉片，香韌的雞樅菌，還有鮮美的雞湯… 一口下去，是南方獨有的溫柔擁抱。
可別看平日俺們老雪加雞架，上炕嘮嗑杠杠的，偶爾來個細膩溫柔，也未嘗不是挖掘性格新大陸的美好挑戰。
可真當我踏上七彩云南的土地，被各路米線瘋狂裹挾，我才深深理解他：我同事經歷的米線，可能不僅是“他的米線”，也是“我的米線”。
我的常駐地是昆明，一個老舊的居民區內。那里草木繁盛，雖然已是11月初的天氣，陽光依然燦爛溫暖，迎風怒放的花朵時刻提醒著我這里“春城”的美名，尤其當不知名的鳥兒在枝頭鳴叫，我就知道云南的清晨在迫不及待的召喚我了。
作為一個吃貨，每來到一個陌生城市，我都會開啟與生俱來的覓食模式，哪個小店熱鬧往哪兒鉆。
恰好小區便利店附近就有這么一家，自打我走出單元門那一刻就人滿為患。不過我之前就聽說了云南人是“家中寶”，生活節奏是慢-慢-慢，慢-慢-慢，愜意悠閑，便也不著急，安靜等著。
直到老板娘用方言跟我搭訕，我才用普通話標準的說出：來一份小鍋臭豆腐米線。
這是我到云南的第一碗米線。小店自然有其它米線可選：雞肉、排骨、牛肉，都是倒進小鍋之后上桌。但在我看來，要吃就吃當地特色，最好可以刷新我認知那種。
是的，小鍋臭豆腐米線做到了。
首先說臭豆腐，它不是王致和，顏色類似江浙滬用來油炸的臭豆腐，但表面留有紗布包裹的痕跡，第一時間讓我想起了《舌尖上的中國》里，建水人民用來燒烤的豆腐。
它不是很臭，確切說味道介于臭和餿之間，二者之間的界限有些模糊，不過在這里，它的身份是澆頭。直沖入鼻的氣味還是讓我不得不像當地人那樣，專門為它打了一碟蘸水。
再說米線，湯碗里覆蓋著一層豆芽、韭菜，每夾一筷子米線，這二位便會緊緊跟上來。可即便它倆如此搗蛋，我依然可以吃出爽滑的口感。用東北人的評定標準就是：這是真的。
待我把它們與臭豆腐一起送進胃里，奇妙的事情發生了。我分明感受到嘴里的味道開始變得復雜…它讓我想起了王致和就大蒜！于是我情不自禁的開始往米線里加醋，畢竟據說醋能掩蓋一切有殺傷力的味道。
等吃完這份小鍋米線，我額頭上的汗珠也瀑布一般飛流直下而來。更詭異的是，它的出現，還奠定了我那一整天的食物基調：晚上我又吃了折耳根加冰凍榴蓮。
一個勇敢的東北人，敢于面對云南的各種米線。
如果說臭豆腐小鍋米線是刷新了我對米線的認知，那么文山的大鍋米線則硬生生把我變成了選擇困難癥。
“來，自己吃啥自己選！”
煮米線的大鍋屹立在屋子里，沸水滾滾，一位上了年紀的阿姨動作麻利地切菜，熟豬雜、鮮豬雜、鮮雞雜、火腿腸、午餐肉、牛肉片、豬肉片，堆滿整個灶臺。豐盛新鮮的食材讓人眼前一亮，咕咚咕咚喝湯的客人們更是讓我感覺到這店靠譜。
*作者供圖
“一定有某幾種食材組合在一起，可以給味蕾帶來神奇的體驗。”我心里想，可惜拿捏不準。
“還愣著干啥，選??？”
“不知道怎么選？”我怯生生地說。
“不是跟你說了么，想吃啥選啥?！?/p>
突然，金燦燦的炸豬皮給了我靈感。它們被炸成一大張，卷曲著，樣子十分誘人。為保持食材的統一性，圈定炸豬皮的我選同時選擇了豬小腸、生豬肝，豬腰花。本以為等米線上桌就OK，老板娘來了個友情提示：要不要再加一些小米辣和蔥末？
加加加！原則又是按照自己喜好唄。
等這碗米線變成了五顏六色，我終于可以好好享用了。不得不說，無論從口感還是味道，這碗米線都好吃的不得了??！生滾豬肝異?；?，炸豬皮浸飽湯汁，豬小腸微苦但解膩。它們不但迅速打開了我的胃口，還迅速的填飽我的肚子。
是的，如果說小鍋臭豆腐米線帶來的是味蕾上的暴擊，文山的這碗豬雜米線則讓我給了我一個靈魂的安撫：親愛的，你這一天都不會再餓。
但它的分量還是被蒙自的過橋米線碾壓，這大概是兩天后發生的事情。此時的我已經習慣了米線的無處不在，并非常自覺地開始用它安撫我的胃。
看到蒙自過橋米線的那一瞬間，我還是被驚到了。那湯碗根本不是碗，而是盆，洗臉盆大小的盆。
緊接著猶如滿漢全席般的配菜映入眼簾：雞翅、鵪鶉蛋、肉片…還有幾瓣菊花？！菊花，自古以來風雅之物，深受文人墨客喜愛。菊花坐鎮，立刻讓過橋米線與菊花鍋有了異曲同工之妙。
面對這碗比我臉還大的米線，之前看過的各種傳說很快被擊碎。輔料超出米線的配置，也讓每個端坐在米線前用餐的客人被賦予一種尊貴的氣場。
*攝 | navi
當然，包括我在內，來吃過橋米線的客人大多是慕名前來的游客，光環效應之下，味蕾很難對被雞油封住的高湯、滑滑的米線，做出相對客觀的評價。唯一可以肯定的是，從云南回到東北以后，我并沒有對它產生再吃一次的念想。
我以為過橋米線已經到頭了，蒙自人老李還是刷新了我對云南米線的終極認知。
老李是一個熱愛米線的蒙自人，平時住昆明，回家開會卻從不吃過橋米線。他最愛的只有一款黃牛米線，倘若有朋自遠方來，一到飯點他也是兩手一揮，一聲令下：走，吃黃牛！
*微博
他口中的這家黃牛米線店，像大多數知名蒼蠅館子一樣位于城鄉交界處。外面黃土飛揚，屋內熱鬧非凡。長板凳、四方桌、竹筷子，穿著圍裙的服務員不僅要記性好，還要嗓門大：“來，87號，87號人呢?。?！”
我占座，老李取餐、老李助理付款，幾個人配合頗為默契，不一會兒老李心心念念的黃牛閃亮登場！
一塊碩大的牛骨頭壓在米線上，注意，是牛骨，不是牛肉片！我的那一碗還露著已經貌似酥爛的牛骨髓，老李說這是對我的特殊照顧。
說實話，即便是啃慣東北大骨頭的我，這時候也有點震驚了：豬脊骨遇見牛大骨，小巫見大巫，還有一坨白花花的米線… 再看老李，戴起手套開啃，那個自然，那個熟練，什么叫內心強大，內心強大就是不把陌生人當外人兒，臉上沾到了油花面不改色。
當然也有一種可能，老李沉浸在自己的美食世界里。
我們就這樣啃著，一言不發，時間一點點過去，老李的牛骨頭突然被“啪“地一聲扔進垃圾桶，此君便開始喝湯吃米線。我眼睜睜地看他獲得了光盤行動第一名，而我則被撐的根本無力繼續動筷子。
*作者供圖
“怎么樣？黃牛米線不錯吧？”吃完抹著嘴的老李終于開腔了，“好吃，好吃。”我把頭點得如同雞啄米，之后的好幾天都沒有再碰米線。
一個月后，我從云南回來了，回家連續惡補了幾頓東北大米和饅頭。家里人看我這架勢，以為云南米線是咋地虧待了我？他們懵懂地問：是不是那里的米不好吃，才會做成米線呀？
我白了他們一眼：你們的東北大米自信，怎么跟云南人對米線自信一樣捏？！
作者：王文靜
排版：風味君
頭圖：作者供圖
圖片部分來源網絡
如有疑問請聯系
communications@labsdoc.com
原標題：《碗大味臭配菜猛，這不是我聽說的云南米線》
本文為澎湃號作者或機構在澎湃新聞上傳并發布，僅代表該作者或機構觀點，不代表澎湃新聞的觀點或立場，澎湃新聞僅提供信息發布平臺。申請澎湃號請用電腦訪問http://renzheng.thepaper.cn。
- 報料熱線: 021-962866
- 報料郵箱: news@thepaper.cn
互聯網新聞信息服務許可證：31120170006
增值電信業務經營許可證：滬B2-2017116
? 2014-2025 上海東方報業有限公司
