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疫情之后，我們應(yīng)該如何科學(xué)地吃？

2020-09-29 07:04

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 云無心我是科學(xué)家iScientist

新冠疫情之后，海鮮還安全嗎？食品添加劑可怕嗎？如何減少農(nóng)藥殘留？如何吃得健康？被忽視的微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，對我們產(chǎn)生了哪些影響？現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生物技術(shù)，如何在保證安全的情況下，改變我們的餐桌？

科學(xué)松鼠會(huì)成員、食品工程博士、《吃的真相》系列圖書作者云無心，在2020農(nóng)業(yè)生物技術(shù)科普大賽舉辦期間，為我們帶來了題為《疫情之后，我們應(yīng)該如何吃》的學(xué)習(xí)講座，給大家分享科學(xué)飲食的智慧。

水產(chǎn)品上的新冠病毒，來自哪里？

新冠疫情開始時(shí)，沒有人知道它從哪來（當(dāng)然，現(xiàn)在也不完全清楚源頭）。不過最近，很多起新冠疫情的發(fā)生和傳播都跟海鮮有關(guān)。比如，北京新發(fā)地發(fā)現(xiàn)，三文魚和冷凍海鮮上有新冠病毒。

那么，海鮮到底還能不能吃，它跟病毒又是什么關(guān)系？

其實(shí)，海鮮跟新冠病毒沒有直接關(guān)系。新冠病毒是一種必須在人體內(nèi)才能復(fù)制、傳播的病毒，在動(dòng)物身上不會(huì)傳播。海鮮上的病毒，實(shí)際上來源于它接觸的人。

放心吃海鮮 | 圖蟲創(chuàng)意

現(xiàn)在國外很多國家新冠疫情非常嚴(yán)重，感染人數(shù)眾多。而且不像中國，國外沒有很好地隔離感染人群，也沒做足檢測，所以很多攜帶病毒的人就去上班了。一旦處理水產(chǎn)品的工人身上攜帶病毒，就會(huì)沾染到食物上或者食物的包裝上。

正常情況下，病毒在周圍環(huán)境中，可能幾個(gè)小時(shí)或者一兩天就死了。但是很多海產(chǎn)品通過冷凍運(yùn)輸，而新病毒在冷凍情況下可以活很久，所以病毒就隨著這些冷凍產(chǎn)品到了中國。

到中國之后，我們從環(huán)境中檢測到這個(gè)病毒。但是這個(gè)情況下病毒不一定能傳染人，因?yàn)槲覀冎荒軓臋z測知道有病毒存在，但是病毒是死是活卻不清楚。而要達(dá)到傳染人的程度，第一需要很多的病毒，第二需要病毒具有活性，如果這兩個(gè)條件不滿足，檢測到的病毒其實(shí)傳染不到人身上。

因此，盡管許多進(jìn)口海產(chǎn)品包裝上攜帶病毒，但是沒有人因?yàn)槌粤诉@些海產(chǎn)品而感染；甚至，新發(fā)地疫情時(shí)，北京出現(xiàn)過幾起餐館的服務(wù)員、廚師被感染的情況，但是沒有任何一個(gè)人因?yàn)樵诓宛^吃飯而被感染。

那么，市面上的水產(chǎn)品還安全嗎？答案是：放心吃。

國產(chǎn)的海鮮水產(chǎn)品，接觸的是國內(nèi)的工人，中國確保在生產(chǎn)第一線的人，沒有攜帶病毒，因而他們接觸的產(chǎn)品也不會(huì)攜帶病毒。

針對進(jìn)口海產(chǎn)品，海關(guān)也加強(qiáng)了檢測。如果某個(gè)工廠進(jìn)口到中國的產(chǎn)品中有一批發(fā)現(xiàn)了病毒，就會(huì)直接禁止進(jìn)口這個(gè)工廠的產(chǎn)品了。所以，進(jìn)口水產(chǎn)品，只要它進(jìn)口到國內(nèi)來，又經(jīng)過海關(guān)，大家買回去就不用擔(dān)心安全問題。

最壞的情況是，外包裝上有病毒，海關(guān)還沒檢測出來，又賣到了超市，大家把它買了回家。但是只要烹飪的時(shí)候把東西做熟了，吃也沒有問題，因?yàn)樾鹿诓《静荒蜔帷?/p>

所以疫情之后，大家喜歡吃海鮮、水產(chǎn)品的，還是可以放心地去超市買回來吃。

食品添加劑：被妖魔化的概念

除了新冠疫情，食品安全也是公眾非常關(guān)心的話題，而食品添加劑就是食品安全中重要的一環(huán)。

提到食品添加劑，可能很多人會(huì)想起三聚氰胺、孔雀石綠等等，這些對人體造成嚴(yán)重傷害的物質(zhì)。其實(shí)這些不是食品添加劑，而是國家法律明令禁止的非法添加物，一旦在食物中添加就是犯法。

那么什么才是食品添加劑？

比如家中常用的，堿、雞精、味精等等，對人體安全無害的物質(zhì)，才是食品添加劑。

食品添加劑應(yīng)該是安全無害的 | 圖蟲創(chuàng)意

食品添加的基本原則是：必須是經(jīng)過國家批準(zhǔn)后才能使用。國家有一個(gè)非常明確的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，里邊列出了每一種可以使用的食品添加劑。

“法無禁止皆可為”，在日常生活中可以，但是在食品經(jīng)濟(jì)上絕對不行，國家法律沒有說可以加，那就是不能加。

那么，什么能夠成為食品添加劑，加到食品中？

遵循兩個(gè)原則：第一個(gè)是安全。這里對安全的定義非常嚴(yán)格，按照國家標(biāo)準(zhǔn)允許的量，每天都吃，吃一輩子也不會(huì)對身體產(chǎn)生任何不利的影響，才叫安全。

第二個(gè)原則是：必要。并不是說，只要這個(gè)物質(zhì)安全就可以隨意添加，如果沒有必要也不允許加到食品中。

前幾年有一個(gè)著名的例子：染色饅頭。很多人喜歡玉米饅頭，因?yàn)橛X得白面饅頭不健康，但是實(shí)際上用玉米做出來的饅頭不好吃，于是就有人染色，給白面饅頭加了色素，看上去像玉米饅頭。色素本身沒有安全問題，但是饅頭沒有必要使用色素，所以染色饅頭在國家標(biāo)準(zhǔn)中也是違法的，違背了必要性原則。

那么，如何保證食品添加劑的規(guī)范使用？

基本上來說，只要不是“三無產(chǎn)品”，它的食品添加劑一般符合標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)閲冶O(jiān)管很嚴(yán)格，正規(guī)的企業(yè)都在這方面很謹(jǐn)慎。

最后，還有一個(gè)很常見的問題：一個(gè)食物中有點(diǎn)添加劑，另一個(gè)食物加點(diǎn)添加劑，雖然每種都沒問題，但一天吃這么多加起來是不是有害？

關(guān)于這個(gè)問題，歐洲食品安全局組織了一批專家，做了一個(gè)非常詳細(xì)的科學(xué)研究，它的結(jié)論是：只要每一種食品中的食品添加劑都是合格的，它們加起來也不會(huì)危害大家的健康。

農(nóng)藥和獸藥殘留怎么辦？

提起農(nóng)藥，許多人會(huì)聯(lián)想到老電影里，農(nóng)村有誰想不開了，就喝農(nóng)藥自殺，可見農(nóng)藥的毒性很高。因此農(nóng)藥殘留，還有一些養(yǎng)殖動(dòng)物身上的獸藥殘留，也是一個(gè)公眾非常關(guān)注的問題。

其實(shí)，在30、40年前，農(nóng)藥確實(shí)毒性非常強(qiáng)，不過，隨著現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)發(fā)展，逐漸淘汰了毒性很高的農(nóng)藥。而且現(xiàn)在國家農(nóng)藥殘留的標(biāo)準(zhǔn)制定得非常嚴(yán)格，目的就是減少農(nóng)藥使用量。

但這就產(chǎn)生一個(gè)問題：標(biāo)準(zhǔn)非常嚴(yán)，就特別容易超標(biāo)。

所以以前很少聽說農(nóng)殘超標(biāo)的情況，是因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候農(nóng)殘檢測很少。再加上那時(shí)農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)不像現(xiàn)在那么嚴(yán)格。

嚴(yán)格的農(nóng)殘檢測 | 圖蟲創(chuàng)意

每年農(nóng)業(yè)部和食藥局都會(huì)發(fā)布一個(gè)報(bào)告，公告農(nóng)產(chǎn)品的安全性。這幾年，農(nóng)產(chǎn)品的合格率大概在98%。有2%的概率不合格，其中包括各種情況，只有一部分是因?yàn)檗r(nóng)藥殘留。

因此，總體來看，如果去比較正規(guī)的地方采購，比如說大的農(nóng)貿(mào)市場、超市等，它們有可靠的進(jìn)貨渠道，就會(huì)比較安全。

除了去正規(guī)渠道購買，通過多樣化的渠道購買，也能降低農(nóng)藥超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。比如說買米，有時(shí)買東北的，有時(shí)買南方的，有時(shí)買華南的，分散渠道，這樣遇到農(nóng)藥超標(biāo)的可能性會(huì)大大降低。

還有一個(gè)公眾比較關(guān)注的問題：如何去掉農(nóng)藥殘留？

關(guān)于如何去掉農(nóng)殘，生活中有很多流傳的謠言。第一類是用鹽水、堿水、淘米水等等浸泡，但其實(shí)這么做效果非常有限。

第二類是商業(yè)的去農(nóng)殘產(chǎn)品，比如果蔬清洗劑、貝殼粉、超聲波、甚至還有臭氧去農(nóng)殘，食材凈化機(jī)等等。這些花哨的產(chǎn)品，其實(shí)作用都不大。

那么，最有效的辦法是什么？

其實(shí)，國外組織過大型的去農(nóng)殘實(shí)驗(yàn)，最有效的方式就是清洗——用流動(dòng)的自來水，用手很認(rèn)真的清洗，30秒后，就能很有效地去掉農(nóng)藥殘留。

去皮也是很有效的去農(nóng)殘方式。因?yàn)檗r(nóng)藥大多數(shù)在皮上，能夠滲進(jìn)去的不多，去掉皮以后，大部分的農(nóng)藥就去掉了。有一些蔬菜，比如生菜、包心菜，沒有辦法削皮，但是可以把外層的葉子剝掉，內(nèi)部的農(nóng)藥殘留也很少了。

除此之外，做烹飪時(shí)也能去除農(nóng)殘。比如菠菜、生菜這些青菜，用手去搓洗很困難，也沒法剝皮，但是用開水焯一下以后，去農(nóng)殘的效果也很好。

被忽視的隱患——微生物超標(biāo)

其實(shí)致病微生物無處不在，引發(fā)了最多的食品安全事故，但是很長一段時(shí)間都被忽視了。

前面提到農(nóng)殘、食品添加劑，實(shí)際上，因?yàn)樗鼈兌卸镜娜朔浅Ｉ伲⑸镏卸镜臄?shù)目，遠(yuǎn)比我們想象的要多得多。

2011年，有一個(gè)統(tǒng)計(jì)，全國每年因?yàn)槲⑸镏卸镜娜擞?000多萬，其中有2000多萬嚴(yán)重到需要去看醫(yī)生，還導(dǎo)致不少人死亡。

這個(gè)數(shù)字已經(jīng)很高了，但是還是低估了真正因?yàn)槲⑸锍詨亩亲拥娜藬?shù)。因?yàn)榘l(fā)生腹瀉時(shí)，很難判斷是什么時(shí)候，吃的什么東西出現(xiàn)了問題。導(dǎo)致很難追責(zé)，所以食物中毒事故很難監(jiān)管——也許有更多事故發(fā)生，但是沒有被納入統(tǒng)計(jì)。

因?yàn)槲⑸锍詨亩亲拥娜藬?shù)，比我們想象中更多 | 圖蟲創(chuàng)意

那么，怎么做才能避免微生物超標(biāo)？有幾個(gè)簡單的原則。

第一，如果外出就餐，不要指望說用開水燙碗筷、擦桌子能解決問題。最關(guān)鍵是看餐館，如果餐館不衛(wèi)生，那么餐具不干凈只是一小部分，所以外出就餐盡量選擇干凈的餐館。

尤其是在夏天外出就餐，除非餐館衛(wèi)生條件非常好，否則最好不要點(diǎn)涼菜，因?yàn)闆霭璨俗龊弥螅劫u給顧客，中間可能放置了很長時(shí)間，非常容易出問題。

那么在家吃就沒問題了嗎？

其實(shí)在家也需要謹(jǐn)慎。有統(tǒng)計(jì)證明，在家吃飯導(dǎo)致食物中毒拉肚子的人數(shù)，要比在餐館食物中毒的人數(shù)多。當(dāng)然，在家吃飯的人本來就多，所以從比例上來看，家中食物中毒的人比例不一定更高。但是，這也意味著在自己的廚房，還是要小心注意衛(wèi)生問題。

一般而言，規(guī)避致病微生物最簡單最直接的辦法，就是盡量不要吃生的食物，做完熟的食物要盡快放冰箱，尤其是夏天，食物在桌子上放了三四個(gè)小時(shí)就有可能滋生很多細(xì)菌。

最好是吃飯之前，就把預(yù)估吃不完的菜放入冰箱，因?yàn)樵诔缘倪^程中，空氣、筷子、唾液都會(huì)引入更多細(xì)菌。

很多人，尤其是老年人比較心疼冰箱，怕菜的溫度高放進(jìn)去會(huì)把冰箱弄壞，于是就把菜放在桌上，冷卻到室溫，但其實(shí)現(xiàn)在冰箱的能力都很強(qiáng)，滾燙的開水放進(jìn)去冰箱也不會(huì)壞。

還有一個(gè)需要注意的問題，就是食物的保質(zhì)期。保質(zhì)期指的是食品沒開封，符合保存條件下，可以保存的時(shí)間。一旦開封后，保質(zhì)期就不準(zhǔn)了，哪怕放到冰箱也不能延長保質(zhì)期。

很多人有一個(gè)誤區(qū)：覺得食物只要沒吃完，放冰箱就不會(huì)壞了。

其實(shí)冰箱只能延緩細(xì)菌的生長，并不能殺死細(xì)菌。而且有很多細(xì)菌，還特別喜歡在低溫下生長。所以說冰箱很重要，要善于把食物放在冰箱中保存，但是又不能完全靠它，冰箱不是一個(gè)食品安全的保險(xiǎn)箱。

為了食品安全，最簡單最有效的方式就是少買盡快用，加快流通、早買快用。

現(xiàn)代健康理念，飲食、鍛煉、心態(tài)一個(gè)不能少

現(xiàn)代健康理念有三個(gè)方面：健康飲食、合理鍛煉、心態(tài)輕松。

很多人或許覺得鍛煉就是為了減肥，其實(shí)不是，鍛煉對于身體健康的影響非常大，可以增強(qiáng)骨骼硬度，讓肌肉更發(fā)達(dá)，對心血管、糖尿病、高血壓這些疾病都很有幫助。

現(xiàn)代健康理念還涵蓋了一點(diǎn)：輕松心態(tài)。國內(nèi)對心理健康還不太重視，其實(shí)心態(tài)對于健康非常重要。在國內(nèi)，大家好像覺得正常人不會(huì)去看心理醫(yī)生，去的人都是精神有問題了。其實(shí)不是，覺得壓力大、心情煩躁時(shí)，都可以看心理醫(yī)生。

所以大家如果心情郁悶、不爽，要找到排解的通道，不管是跟朋友傾訴，還是做一些喜歡的事情，或者去看醫(yī)生，都是健康理念中很重要的一部分。

那么，大家最關(guān)注的還是如何吃得健康。

很重要的一個(gè)原則就是，什么都吃。人體需要的營養(yǎng)成分非常多，沒有任何一種食物能夠滿足人類全部的營養(yǎng)需求。因此，健康飲食要實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)均衡。

另外，中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)一直在推“三減”：減鹽、減油和減糖。

鹽吃多了以后會(huì)增高血壓。現(xiàn)在推薦一個(gè)人每天鹽的攝入量，應(yīng)該低于6克，有高血壓的人還應(yīng)該再減少點(diǎn)，控制到4.5克。

第二個(gè)是減油。從健康的角度考慮，一天吃的油要少于60克，除去各種食物中天然的油外，烹飪用的油大概只有25~30克。所以，在日常生活中應(yīng)該盡量采取油比較少的烹飪方式。

第三減糖，主要是針對很多高血脂、高血糖、糖尿病患者。盡量吃得清淡些，如果沒有甜味實(shí)在吃不下去，可以選擇一些甜味劑。跟糖相比，甜味劑對健康的影響小很多。

健康飲食中，還有一個(gè)常見誤區(qū)：保健品。跟保健品同時(shí)流行起來的還有一個(gè)概念，叫“亞健康”。

“亞健康”，為保健品忽悠而生

1992年左右，青島有一個(gè)保健品公司，出了一款保健品，列出了一大堆適用人群，但是這個(gè)產(chǎn)品賣不出去，因?yàn)檫m用人群太多了，大家記不住，看起來也煩。后來這個(gè)公司就請了一個(gè)大學(xué)老師，兩方?jīng)Q定：找一個(gè)概念，然后炒作這個(gè)概念，讓保健品更好賣。

于是，“亞健康”這個(gè)概念應(yīng)運(yùn)而生：人群中，只有5%的人健康，有疾病的人占20%，但是亞健康的人有75%（當(dāng)然，這么整齊的數(shù)字，一看就是編的），而這款保健品就專門適合亞健康人群。

他們定義的“亞健康”狀態(tài)，包括了頭疼、腦熱、疲憊、身體不舒服，總之哪有小問題，都可以算作亞健康。幾乎每個(gè)人都有一兩條亞健康癥狀，于是每個(gè)人都成了保健品的適用人群。

結(jié)果，即使炒作成這樣，公司的保健品還是沒賣多少，但是“亞健康”的概念就被保健品行業(yè)廣泛應(yīng)用了。

所以，保健品其實(shí)沒有科學(xué)的依據(jù)。尤其是老年人要特別的小心，不要輕信所謂的“天然安全無副作用”。現(xiàn)在中國乃至全世界，對于保健品的監(jiān)管都很弱，所以保健品實(shí)際上含有什么東西很難有保障。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生物技術(shù)——人類吃好的保障

現(xiàn)在市面上，有各種各樣的農(nóng)產(chǎn)品，而這些農(nóng)產(chǎn)品和人類祖先遇見時(shí)，完全不一樣，這中間的每一次變化，都是基因發(fā)生了改變。

比如今天市面上常見的胡蘿卜，都是橙色、紅色。但其實(shí)，自然界的胡蘿卜有黑的、紫的、白的，基因不同，顏色也就不同。現(xiàn)在廣泛種植的胡蘿卜是荷蘭人馴化出來的。在荷蘭，橙色是皇家的顏色，農(nóng)學(xué)家們喜歡橙色，就把胡蘿卜馴化成了這種顏色。這是經(jīng)過選育來操控基因而實(shí)現(xiàn)的。

總之，我們看到所有的農(nóng)作物的特性，都有基因調(diào)控。所以，所有的育種手段改革新品種的核心就是改變基因。只是不同改造基因的手段，形成了不同方式。

最簡單的方式叫選擇育種。選擇長得好的作物，一代一代地選，最后就能選出一個(gè)比較好的品種了。但是這個(gè)過程非常慢，效率很低、耗時(shí)很長。

第二種方式叫做雜交育種，速度快一些。比如說馬和驢子雜交，能生出騾子。這種技術(shù)能把兩個(gè)品種的優(yōu)勢集中到一起，但是這種方式有個(gè)最大的問題：物種壁壘限制——要很近的親緣關(guān)系才能雜交。

第三種就是誘變育種。它主要用化學(xué)藥物處理種子，讓作物的基因發(fā)生大規(guī)模突變。突變的結(jié)果有點(diǎn)像撞大運(yùn)——不知道這批突變，會(huì)得到好的結(jié)果還是壞的結(jié)果，因此篩選工作量很大，最后也未必能夠出成果。

所以，現(xiàn)代生物技術(shù)改良物種，為了高效，還會(huì)用到轉(zhuǎn)基因和基因編輯，雖然日常生活中把它們都叫做轉(zhuǎn)基因技術(shù)，但其實(shí)兩者手段不同。

第一種叫轉(zhuǎn)基因，是給作物轉(zhuǎn)入一個(gè)它本身沒有的基因。比如，轉(zhuǎn)基因木瓜，就是給木瓜轉(zhuǎn)入了一個(gè)外源基因，讓它可以抵抗木瓜環(huán)斑病毒。

而基因編輯不轉(zhuǎn)入外源基因，只是改變作物原有基因的表達(dá)。

一個(gè)特別典型的例子就是美國2019年生產(chǎn)的一種蘋果。正常情況下，蘋果切開以后放在空氣中，一會(huì)就會(huì)變黑，這是因?yàn)樘O果中有一種酶，會(huì)促進(jìn)氧化。其實(shí)，那個(gè)酶對于營養(yǎng)沒什么價(jià)值，所以科學(xué)家們就通過基因編輯讓那個(gè)酶不表達(dá)，這種蘋果切開后就不會(huì)變色了。

轉(zhuǎn)基因和基因編輯技術(shù)特別高效，從技術(shù)角度而言，可能兩三年一個(gè)新的物種就出來了。當(dāng)然現(xiàn)實(shí)生活中從實(shí)驗(yàn)室到餐桌，需要經(jīng)歷很長時(shí)間，因?yàn)橛写罅康臅r(shí)間花在審批上。

除了高效，轉(zhuǎn)基因技術(shù)還突破了物種間的壁壘，比如細(xì)菌中的某個(gè)基因，要把它轉(zhuǎn)到大豆里，現(xiàn)在可以實(shí)現(xiàn)了。

而且農(nóng)業(yè)生物技術(shù)給我們帶來了許多好處。比如，抗蟲轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物可以降低農(nóng)藥的使用量；抗除草劑轉(zhuǎn)基因作物，可以節(jié)省農(nóng)民手工除草的時(shí)間；低鎘水稻，可以讓水稻不富集環(huán)境中的鎘，避免吃的人因此中毒等等。

而且，轉(zhuǎn)基因技術(shù)很精確。比如，蘋果或者土豆改變的基因，就是要解決變色的問題。轉(zhuǎn)基因和基因編輯技術(shù)對于基因的改變遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于雜交和誘變育種，其實(shí)對于物種的改變要少得多，只是因?yàn)榇蠹疫€不太了解，再加上技術(shù)又很新，所以就把它想得特別的可怕。

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