原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物

▲ 馕包肉。當(dāng)馕遇到肉，還有多少種吃法？往下看就知道了。 圖/視覺(jué)中國(guó)

-風(fēng)物君語(yǔ)-

新疆有多美，馕就有多香

在新疆，馕是一種信仰。

可以一日無(wú)菜，但不可一日無(wú)馕。維吾爾族的這句諺語(yǔ)，充分闡釋了馕在新疆人生活中的重要地位。外地人很難理解，這種看起來(lái)相貌平平，“不過(guò)一張大餅”而已的食物，為啥到了新疆人嘴里，就跟山珍海味似的？

不吃一次馕，你永遠(yuǎn)無(wú)法理解。

▲ 來(lái)，吃馕。 圖/網(wǎng)絡(luò)

當(dāng)剛烤好的馕從馕坑中取出，在炭火中得以升華的麥香味便在新疆干燥的空氣中氤氳開(kāi)來(lái)，柔和卻又帶著不易察覺(jué)的侵略性，刺激著每一位過(guò)路者的嗅覺(jué)，引誘他們停下匆忙的腳步，沿著馕金黃的邊緣掰一塊，放進(jìn)嘴里，酥軟脆香，那一刻你就會(huì)明白：

新疆美食再“百媚千紅”，新疆人還是獨(dú)愛(ài)馕一種。

新疆到底有多少種馕？

在新疆，有人的地方就有馕，有馕的日子才有滋味。

▲ 馕與肉，永遠(yuǎn)是新疆美食的主題。攝影/木土_21， 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

天山南北的老茶館，只要走進(jìn)去，就能看見(jiàn)新疆人掰馕蘸著茶湯吃。多走兩步穿過(guò)街市，進(jìn)到一戶維吾爾族人家里，好客的主人多會(huì)先端出一只熱乎乎的馕，凈手后一分為二，再奉上一杯熱茶，閑談的氛圍一下子就親切熱絡(luò)起來(lái)了。

▲ 馕蘸茶水，越吃越美。 圖/紀(jì)錄片《新疆味道·有馕就是家》

馕這種抗干燥、耐儲(chǔ)存的食物，陪伴了維吾爾族人數(shù)千年，早已成為維吾爾族人日常生活的一部分：

一天不吃馕，心里就發(fā)慌；

兩天不吃馕，腿子如篩糠；

三天不吃馕，敢罵老達(dá)當(dāng)（爸爸）；

四天不吃馕，就要拆房梁；

……

至若婚喪嫁娶這樣的特殊日子，馕就更顯重要了，客人給主人送禮是馕，主人給客人回禮也是馕。“無(wú)馕不出門，無(wú)馕不見(jiàn)人，無(wú)馕不待客”，是維吾爾族人的共識(shí)。

▲ 家里有馕，心里不慌。攝影/ 瀾瀾， 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

既然如此重要，新疆的馕到底有多少種？

這樣的問(wèn)題，不要隨便拋給一個(gè)維吾爾族阿達(dá)西（朋友），因?yàn)樾陆髅褡宥加凶约邯?dú)特的做馕方法。你永遠(yuǎn)無(wú)法想象，一塊面團(tuán)在新疆人靈巧的手上經(jīng)歷揪劑子、蓋被子、搟胚子、戳花子……一系列“打馕”步驟后，蘸上鹽水往馕坑壁上“pia”一貼，就能做出300多種馕。

▲ 打馕。攝影/ 亂世繪本， 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

300多種馕，大的有車輪大小，直徑近半米，要用掉一兩斤面粉，叫做“艾曼克”；小的只有茶杯口大小，做工精細(xì)，喚做“托卡西”；發(fā)面做出中間有洞的“格爾德”；死面和上油做“喀克齊”、“比特爾”、“喀特瑪”；冰糖化鹽水，涂在馕表面，烤出來(lái)是“西克曼”；馕里加羊肉、洋蔥，是吃一口滿嘴油香的“闊西馕”、“闊西格吉達(dá)”……

先且莫“眼花繚亂”，因?yàn)樾陆诉€會(huì)在馕中加入不同的“餡料”，、葡萄干是因地制宜；核桃干、辣皮子是中規(guī)中矩；羊肉剁碎加進(jìn)去，是地道吃法；玫瑰花做餡，那叫一個(gè)清新脫俗，怪不得一經(jīng)推出便成網(wǎng)紅美食。

▲ 各種各樣的馕，你認(rèn)識(shí)幾個(gè)？攝影/ 茶杯鸛， 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

據(jù)好事者統(tǒng)計(jì)，新疆人每天大概要吃掉275萬(wàn)只馕。按照新疆特色小吃標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)馕的重量約在200克左右，也就是說(shuō)，如果這個(gè)數(shù)據(jù)可靠的話，新疆人一天要吃掉550噸馕。

這么多馕，可怎么吃啊？別擔(dān)心，新疆人有的是辦法。

新疆的馕有多少種吃法？

在新疆，沒(méi)有一只馕能“活著”見(jiàn)到第二天的太陽(yáng)。

吃了3000多年的馕（上世紀(jì)80年代，新疆哈密五堡墓葬中曾發(fā)掘出3000多年前的原始馕），在吃馕這件事上，新疆人游刃有余、花樣百出。

▲ 新疆炒米粉，新疆克孜（姑娘）的配馕美味。攝影/ 瀾瀾， 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

什么菜什么調(diào)料都不佐，掰成小塊吃，是日常吃法；加一碗奶茶，邊掰邊蘸邊吃，是經(jīng)典吃法；烤上幾串烤肉，夾在馕里吃，是新疆巴郎子（小伙子）的吃法；要一碗炒米粉，吃粉蘸紅油，是新疆克孜（女孩）的吃法；而老新疆，則喜歡在趕巴扎（集市）的時(shí)候，要一份缸子肉泡著慢慢吃……

▲ 烤馕夾烤肉，新疆巴郎子們的喜好。攝影/ 瀾瀾， 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

但，這只是新疆人吃馕的冰山一角而已。

炒著吃，酥又香

馕或切或掰成小塊備用，洋蔥切絲，蒜切片，熱鍋倒油，煸香后倒入馕，叮叮當(dāng)當(dāng)一通炒，一份最簡(jiǎn)單的炒馕就做成了。當(dāng)然，素炒馕也可加各種時(shí)令蔬菜。

如果想吃得豐盛一點(diǎn)，還可以加羊肉，那就是羊肉燜酥馕。想要好吃，除了記得先炒肉后放馕之外，還有一個(gè)忠告：一定要記得放孜然，不放孜然沒(méi)有靈魂，但放多了容易靈魂出竅。少放點(diǎn)兒，相信我。

▲ 蓮花白炒馕。蓮花白，就是白甘藍(lán)。 攝影 / 孔焱，圖/匯圖網(wǎng)

泡著吃，回味長(zhǎng)

泡缸子肉，一定要用窩窩馕，這跟陜西人做，一定要用白吉餅是一個(gè)道理。撕開(kāi)的窩窩馕，浸飽了鮮香的羊湯，就像浸透了豆?jié){的油條一樣，咬一口湯水四溢，滿嘴濃香。

與缸子肉泡窩窩馕同樣吃法的，還有清湯羊肉泡馕。但無(wú)論泡什么，在新疆人眼里，都不如大夏天來(lái)一份西瓜泡馕。沙瓤西瓜一刀劈開(kāi)，挖出部分瓜瓤，再把馕掰成小塊泡在西瓜里，即可充饑又能消暑，一舉兩得。新疆的游牧民族，還有酸奶泡馕的傳統(tǒng)吃法。酸奶是自制的酸奶，馕是自烤的馕，吃起來(lái)才叫一個(gè)“攢勁”。

▲ 窩窩馕，維吾爾族人稱為“格爾德”。 攝影 / 亂世繪本，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

與肉同舞，馕味無(wú)窮

炒肉、泡肉湯，吃起來(lái)到底是有些不夠過(guò)癮，于是馕包肉橫空出世，如啟明星一樣，照亮新疆人的生活。

馕包肉，維吾爾語(yǔ)稱為塔瓦喀瓦甫，意為鍋燒肉。帶皮的羊肋條，在開(kāi)水中汆一下，撈出洗凈后抹上麥芽糖水，在油鍋中炸至金黃，下蔥段、姜片略炒，再加入草果、桂皮、香葉、鹽等調(diào)料，加水，與胡蘿卜小火燜一個(gè)多小時(shí)，羊肉酥爛后，放在切成八瓣的馕上，馕包肉就做成了。

▲ 羊肉做成的馕包肉。 攝影 / 稻草人580，圖/匯圖網(wǎng)

馕包肉還有一種做法，舍羊肋骨，直接用羊肉和羊尾油，切成丁，與胡蘿卜丁、皮芽子丁按先后順序炒制成餡，備用。再用發(fā)酵的面團(tuán)搟成餅，放上餡料之后，再蓋一張餅，捏出花邊，制成馕包肉生坯，入油鍋炸至兩面金黃時(shí)撈出，切成八瓣，淋上勾芡的羊肉湯，撒上皮芽子、香菜段即成。雖兩種馕包肉做法不同，但吃起來(lái)有一個(gè)共同點(diǎn)：美味。

至于新疆人離不開(kāi)的大盤雞，遇到馕的時(shí)候，褲帶面只能乖乖“讓路”。馕切開(kāi)墊底，蓋上剛出鍋的熱氣騰騰的大盤雞，一份大盤雞馕就做成了，簡(jiǎn)單粗暴，卻不失其風(fēng)味，湯水滲進(jìn)馕中，吃一百回都跟第一次一樣，吃了還想吃。

▲ 大盤雞馕。 攝影 / 假裝不正經(jīng)，圖/匯圖網(wǎng)

馕以最平凡普通的面貌，成為了新疆人最難以割舍的情愫。吃馕的時(shí)候，新疆人總是小心翼翼，雙手捧著，偶不注意，渣子掉到了地上，也要撿起來(lái)給鳥(niǎo)雀吃。也許，正是因?yàn)橛羞@種“一粥一飯，當(dāng)思來(lái)處不易；半絲半縷，恒念物力維艱”的珍惜之心，新疆人才能在小小一只馕中，搗騰出偌大乾坤吧。

你在新疆還見(jiàn)過(guò)哪些不同的“吃馕法“？

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文丨鄭禮

封圖 | 茶杯鸛，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

特別鳴謝：文雅麗女士

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原標(biāo)題：《圓圓的馕，照亮新疆人生活的“太陽(yáng)”！》

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