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惜字如金老菜譜，把我煉成了刷鍋冠軍
原創 Alka 風味星球
還記得第一次下廚房是小學五年級，外婆握著我的手教我怎么做番茄炒蛋，鍋鏟貼著鐵鍋“擦擦擦擦”的聲響，和此刻如出一轍。
此刻是晚上7點，廚房，灶臺上一片狼藉，抽油煙機飛速旋轉，我正使著吃奶的勁兒試圖用鍋鏟，把糊在鍋上的厚厚一層焦糊刨下來。
*作者供圖
作為宮保雞丁的靈魂所在的調汁，因為擱淀粉的手不知輕重，一下鍋就在四壁部下結界，不光糊了個徹底，還讓一鍋菜成了黏糊糊的一鍋胡辣湯。
*作者供圖
想想自己將近16年的“廚齡”，眼前鏟下的哪兒是焦糊啊，簡直是恥辱。
事情的起因，只是某天在日本外賣的時候，突然想到在北京總愛點餡老滿的宮保雞丁。
那濃濃的勾芡，脆脆的花生，絕對找不到半丁點兒黃瓜的正統和傲氣，懷念得不行。
想著炒個雞丁，也不會難到哪兒去吧，一拍腦門兒就……糊鍋了。
好吧，是我小看了宮保雞丁。
*作者供圖
那頓糊掉的宮保雞丁終究成了心病，以至于之后的一個多月里，每每做飯都心有余悸。
從這件事我也得到了一個教訓，就是千萬別相信互聯網上那些隨便搜出來的菜譜，信息爆炸的世界太雜太亂，所以錯不光在我，也在這個時代。（成功甩鍋）
于是，一個陰雨連綿的午后，我走進了日本國會中央圖書館，配著梅雨季里陰沉的天空，我覺得自己簡直像是潛入敵人司令部的特務。
搜尋一份能決定我方命運的秘密資料——一本出版自四十多年前的菜譜。
*作者供圖
根據我方全面偵查，它名叫《北京飯店名菜譜》，上下兩冊總共一千多頁，收錄了川、粵、淮揚、官府菜系總共一千多道菜的做法。
北京飯店什么地方？1949年開國典禮后的第一場國宴可都是在那兒辦的。直到解放前都在做法餐的北京飯店宴會廳。
當年為了籌辦新中國第一宴，專門調來了9名淮揚菜大師傅，之后又接收了民國北平城餐飲界名號最響的譚家菜班底。可謂新中國川、粵、淮揚、官府菜的大師傅都在這龍蟠虎踞。
*作者供圖
我相信，那個能一雪前恥的宮保雞丁正統方子，一定就在這本書里，而這本書，就藏在圖書館只可閱覽不可外借的珍貴資料區。
它的裝幀實在太不起眼，泛黃的書脊和紅底封面上幾個金色美術字，不仔細看就和你爺爺家書柜里珍藏的《赤腳醫生手冊》長得差不多。
但翻開才知道，好家伙，光是涼菜就有70多道，點心有150種，都夠開個稻香村了！總之上到鮑翅海參，下到泡菜拍黃瓜，簡直報菜名本名。
*作者供圖
沒想到的是，自己的心潮澎湃，竟然是又一場too young too naive的開始。
晚上九點半，花了兩千多日元，抱著電腦在廚房折騰了三個多小時。餓得前胸貼后背的我終于等到了一盤像模像樣的宮保雞丁。
雞肉、花生米、辣椒各自裹挾在紅彤彤的芡汁里，色香俱全，還透著薄薄一層晶瑩，可耐可耐，人見人愛（我愛我家和平媽口吻）。
嘗嘗，前味酸甜荔枝口兒，中調椒麻，后味辛辣。
懸著的心終于放到了地上，斗膽猜測，當年將梅蘭芳先生迷得神魂顛倒的那盤宮保雞丁，大概也不過如此了吧。
*作者供圖
當然我的自信是有原因的，畢竟這盤旁邊——我看了眼灶臺——還有一盤沒有入鏡的翻車之作。
是的，如果說第一次翻車我是把宮保雞丁做成了“胡辣湯”，那么這一盤翻車，我直接把它做成了“炒肝”。
時間倒推3小時。
當我在目錄里找得頭昏眼花，終于在川菜篇的138道“雞菜”里找到“宮保雞丁”，才發現關于這道菜的做法居然只有不到一頁的介紹！
*作者供圖
看著編輯師傅惜字如金的教誨，我只能用大腦+搜索引擎補足剩余內容。
“主料：筍雞肉”
才看到開頭就暈了，筍雞是個啥？為了一盤正宗的宮保雞丁，必須打破砂鍋問到底。
最后，在百度無數個關于“筍燜雞”、“筍雞湯”的搜索結果中，終于鎖定了它的正確解釋：“小雞，仔雞”。
學了個新詞得意洋洋之時突然意識到，關于宮保雞丁界最大的爭論：“到底該用雞胸還是雞腿”這個問題，還是沒說呀！
我所知道的信息是，雞胸派認為胸肉細膩，容易沁入調味；而雞腿派則堅信腿肉肉質彈牙，口感上更豐富。
比如梅蘭芳先生愛的北京峨眉飯店宮保雞丁，用的就是腿肉。
*作者供圖
當然，還有一種和事佬式的說法：發明這道菜的是光緒年間的大清官（←戳，我們曾經辟謠過）。
當年殺雞可沒有工業化系統把部位一個個分得那么清楚，所以是腿是胸都沒錯。但為了嚴謹起見，我還是跑出去把兩種肉都給買了。
*作者供圖
在重要的實操過程中，我們先來劃出文中的得分點。
（1）花生米要先炸脆。盡管只買到了熟花生仁，也在炒雞肉前用一點點油在熱鍋里過一下，炸到微微焦黃備用。
（2）干辣椒要去蒂去籽再切節，這一步說起來普通，做起來意外費時間。
（3）辣椒小火慢慢炒到紫黑色（看上去糊，實際上沒糊的狀態），它直接關系到成品“有沒有內味兒”！
（4）腌肉就用鹽、醬油、料酒、淀粉4樣，淀粉一定要少，不然就是淀粉擱的爽，刷鍋xx場。
（5）靈魂所在的“宮保汁”，各項比例根本沒說，翻車兩次后，個人覺得醬油、醋、白糖的比例1:1:0.7是正好的。
（6）花生米最后放，快速翻炒加下后就出鍋，這樣它們起碼在半小時以內都是脆口的。
*作者供圖
事實證明，應試教育的劃重點學習大法確實不夠，我的宮保雞丁2.0還是栽在了勾芡上：雖然只用了小小兩茶匙淀粉，一鍋菜還是變成了高配版炒肝兒。
在又一次令人絕望的刷鍋后，我大型思索了一番，得出做好宮保雞丁更大的真諦：一碗水，一勺粉，慢火收汁，手！不！能！停！
*作者供圖
當晚9點半，就在我美滋滋的吃著自己終于做成功的宮保雞丁時，我的心里突然萌生一個好奇：當年的家庭主婦或廚師們，真的能靠看老菜譜學會做菜么？Ta們是不是跟我一樣，也因此鍛煉了一身刷鍋我最強的本領？
作者：Alka
排版：風味君
頭圖：作者供圖
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原標題：《惜字如金老菜譜，把我煉成了刷鍋冠軍》
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