原創 Sun Sun 風味星球

有一座城市，你只要站在一建筑高處，舉目望去——天臺皆雞。

有些雞比較淑氣，會安安分分蹲在雞籠里；有些雞比較神氣，直接站在天臺圍欄上，一副展翅欲飛的架勢；當你走在街頭不經意抬頭看，分分鐘對上眼的，就是旁邊建筑樓頂，有一只雞探出個頭，如君臨天下般俯視著你。

我說的這個城市名為“高州”，屬廣東粵西地區的縣級市，名不見經傳，但我初始的對雞的五感體驗，都是在這里練就的。

一講起粵西，十有八九的人都會脫口而出：湛江雞！事實上這片廣東西翼，下屬城鎮都各有著不相伯仲的吃雞文化，并非一雞獨大。

切雞

*風味人間

就拿高州這座城來說，人們都篤信雞要自己經手養過，才能放上餐桌。

小時候陪老媽去市場買活雞，雞欄里幾十只雞大大小小擁擁擠擠，我媽會瞬間鎖定一只，徒手直抓雙翼，這只雞便瞬間沒了脾氣。

接著，就是把雞翻來覆去的“凌辱”，看臉看冠看雞腳，倒提著往雞屁股上吹一股風，打量著肛門處若有所思，也不知做了怎樣的度量，反正從抓雞選雞買雞一氣呵成，沒有向老板詢問過除價格外的任何信息。

買雞

*理坑

選好了活雞回到家，也不是現殺現吃，而是抓到天臺，開始了少則30天，長則300天的寵養。

雞

*搜狐

其實這種天臺養雞的習慣，不過是延續過去的農耕習俗，在門前屋后用大量空間養雞，任它自由走動吸收天地靈氣。

后來住上樓房，滿目皆是商品房的城市還怎么養雞？于是，天臺便成為了一片片園子，雞也從平地雞，走到了樓上雞，實現了一種階級的飛躍。

樓頂上的雞

*搜狐

而一個天臺，往往積聚了整棟居民所養的雞，全天雞群蹦迪。也有不少雞會從圍欄邊上I believe I can fly，展翅一躍——滑翔到了旁邊樓房的天臺，融入到另一場蹦迪里。

所以時常會從天臺上傳來叫聲：XX！好像是你的雞飛出去咯，快過去抓回來哇！鄰里之間，也是因為相互抓雞認雞的來往，而變得更加和諧可親。

最生猛的雞，會飛出去蹦最多的迪。這只雞，往往是我媽養得最肥的那一只。

相比起廣府人細化到白鹵水配比的吃雞講究，高州人在吃雞件事上，更大的特色是親力親為、取之于斯、用之于斯。

就拿這群在天臺蹦迪的雞來說，各家的寵養手段雖有不同，但都是取自本地作物的高度利用。

高州以高密度的農耕面積包圍城市，養雞的飼料能盡取天然農作物及其剩余物質，例如玉米、禾麥、稻谷在脫粒后剩下的外殼，大豆在榨油后剩下的豆渣等，一丁點都不會浪費。

喂肥雞

在雞種剛剛買回來時，是育肥階段，我媽會取家中的剩飯拌上雞糠，再根據飼養的天數，換上不同的本地谷物喂飼。

什么時候吃，以及什么做法去吃，決定了一個高州人的育雞細節，保證最后上到自家餐桌的，都是經過自家精心寵養而成。

高州人獨愛的一味，要數高州閹雞。

閹雞其實是一種處理雞的手段，據我媽所說，當公雞開始它職業生涯的第一聲啼叫，就是閹割之時（有點玄學，我知道）。此時公雞尚未交配，肉質至鮮至嫩，在閹割之后，更會易于育肥。

閹雞

*知乎

經過短則180日，長則300日的飼養，一只閹雞能長到4-10斤不等，接下來便會成為一只優質的白切雞。

處理白切雞，廣府人有講究的白鹵水，還要歷經熱鹵冷鹵。與之相比，高州人的處理真是粗獷又簡潔。

閹雞

*一片吃心

一只閹雞的現殺，經歷割喉換血，燙毛拔毛。處理后將整雞放入一鍋清水中，水中只會布置姜片一二，慢慢煮沸。之后便提雞熄爐，手起刀落，將一只閹雞開成七大部份，再細分五至六件。

此時，隨手將保存在一旁的雞血切塊倒入煮雞的湯中，然后另起一鍋，倒入食用油、醬油升溫燒熱，是為“攢油”，接著裝碗趁高溫把剁碎的蒜粒與沙姜投入——這就是高州閹雞的常見的蘸料。

閹雞

*一片吃心

此時，放在一旁的雞件已降溫至適口，雞血湯已煮好，一只白切閹雞，便隨蘸料上桌了。

開飯前，先來一口雞血湯，湯面還浮著一層從雞中釋出的黃油，自帶誘人香氣，毫不遜色于傳統燉湯。

閹雞以肉嫩取勝，表層爽脆，皮下油脂厚重，在蘸料上輕輕一拂再送入口，雞肉的香氣、油脂的豐腴以及蘸料的郁香紛至沓來，其味之美，會令到媽媽驕傲于過去的細心寵養。

雞血湯

*一片吃心

后來我在廣州定居，常聽到“雞有雞味”是對一只雞的最高肯定。而在高州，“雞無雞味”才是一件不可思議。

不過相比起廣府人頓頓皆雞的富貴精致，高州人吃雞還是有波谷波峰，其中吃雞的密集期集中在“年例”這個習俗上。

對于大人來說，這是一年中重要的敬神祭祀的日子，但對于我等小孩來說，這就是一頓接著一頓白吃白喝的大聚會。

祭祖拜神

*湛江旅游局

每年從春節正月初二起，“年例”的安排就開始了。

城內的每一條街道直到下轄的各鄉鎮，都會按順序排列舉辦“年例”的日子，當天輪到了哪條街的年例，這條街上所有的居民都要在自家大排筵席，招呼親朋來家吃吃喝喝。

我家家族人口眾多，還要請來到燴村廚，平地起爐灶，放置一個直徑達1.5米的大鑊，用于現場煮雞，一次能煮上二三十只雞，除此外，席上還要至少有15道大菜，以白切雞立于C位，這一席年例才豐年瑞意。

高州年例

*高州論壇

而對于當時還是小孩子的我們來說，年例期便是不回家的理由，每天都輪著前往不同街道鄉鎮的同學家里吃年例，這一吃就吃到了年中。

待最后一條街道的年例吃完了，雞已經吃到了第180只。這個春節，才算是過完了。

作者：Sun Sun

排版：風味君

頭圖：一片吃心

部分圖片來自網絡

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原標題：《一個低調的吃雞城市，漫天臺飛雞》

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