原創(chuàng) 新一醬 新一線城市研究所

無論你是否是一個“吃貨”，在一座城市能接觸到豐富的餐廳種類，甚至足不出城就能享受到全球美食，都是一件極具滿足感的事情。而對于城市來說，在餐飲行業(yè)表現(xiàn)出的參差多態(tài)，也是它們包容性的重要體現(xiàn)。

“知城·餐飲多樣性指數(shù)”想要衡量的是，不同城市餐飲品類的豐富程度。這種豐富程度體現(xiàn)在兩個側(cè)面：餐廳的種類要有足夠多的選擇，同時每個種類也有足夠多的餐廳數(shù)量來滿足不同層次的需求。

從結(jié)果上看，上海繼續(xù)位居第一，北京的排名提升至第二位，重慶和成都仍然領(lǐng)先于廣深。前二十名城市中，包含了石家莊和濟南兩個二線城市。

在餐飲多樣性指數(shù)中，第一財經(jīng)·新一線城市研究所借鑒了生態(tài)學(xué)中應(yīng)用廣泛的香農(nóng)多樣性指數(shù)（Shannon’sDiversity Index），觀察城市中各餐飲品類的分布狀況，并結(jié)合平均每個品類餐廳的數(shù)量，綜合計算出全國337個地級以上城市的餐飲多樣性。具體公式如下：

HI是一個城市的餐飲行業(yè)香農(nóng)多樣性指數(shù)，其中pi表示i門類在該城市餐飲行業(yè)中的比例；SI是各細分類的餐廳平均數(shù)量，其中N是一個城市所有餐飲門店數(shù)量的總和，S是一個城市內(nèi)餐飲門類的總數(shù)；餐飲多樣性指數(shù)DI為HI*和SI*的加權(quán)平均值，其中HI*,SI*是HI,SI做0-100標準化處理后得到的值。

其中，香農(nóng)多樣性指數(shù)衡量的是各類餐廳分布的“均勻性”，指向餐飲品類的分布多樣性，也就是說，當(dāng)一個城市內(nèi)各個品類的餐廳數(shù)量越接近，這一項得分越高。而城市各類餐廳平均數(shù)量更多則表明其餐飲行業(yè)的規(guī)模多樣性更高——因為即使是同樣的餐飲品類，餐廳的數(shù)量越多，消費者的選擇也越多，這也是多樣性的一種體現(xiàn)。

即便是在餐飲多樣性排名最靠前的城市，在分布多樣性和規(guī)模多樣性上也會表現(xiàn)出很大的差異。

重慶的餐飲規(guī)模多樣性指數(shù)領(lǐng)先于所有城市，但它的分布不太均勻，大量餐廳集中在川菜、火鍋或其他當(dāng)?shù)夭讼档难苌奉愔小６本┑牟蛷d種類豐富且均衡，但在規(guī)模多樣性上卻低于重慶、廣州、上海、深圳和成都。

重慶各類餐廳平均達到了8645.83家，比北京的5543.62家高出了近56%。從這個規(guī)模多樣性的具體數(shù)值來看，在重慶，你可以在各類地道的本地美食中獲得非常多的餐廳選擇。但相應(yīng)的，重慶的其他菜系選擇就會沒有那么豐富。

中餐本身由于地域差異就有著各地獨特的風(fēng)味美食，而對于那些大城市來說，大量外來人口涌入帶來了豐富的餐飲文化交融，也使得每個城市形成了獨特的餐飲結(jié)構(gòu)。

川菜在全國范圍內(nèi)的滲透，甚至讓它自己成為了北京、上海、天津等城市的第一大菜系。

我們對6個城市中餐菜系的餐廳數(shù)量做了詞云分析。上圖中標紅的是本地菜系，文字的大小代表了每個菜系的餐廳數(shù)量。你可以很明顯地看到成都、廣州和南京是典型的本地菜系主導(dǎo)城市，而在北京、天津和上海，本地菜系只能屈居次位。此外，南京各個菜系呈現(xiàn)出明顯勢均力敵的狀態(tài)。

中餐菜系種類的豐富程度以及各菜系的市場份額體現(xiàn)出各個城市的包容性，外國菜系也同樣。一個文化自信、開放并且多元的城市，必然也會為城市人提供大量的外國餐廳選擇，這其中還包含了不少外國人當(dāng)老板開出來的“正宗”異國風(fēng)味。

當(dāng)然，一座城市的外國菜系結(jié)構(gòu)還能夠同步反映出它的外部交往特征。比如廣州有更高比例的非洲菜餐廳，哈爾濱的特色是俄羅斯菜，延邊大部分外國餐廳都是韓國料理，青島的日韓料理數(shù)量均等，金華則有不少中東菜餐廳——一座城市的貿(mào)易往來對象或是主要文化影響國，都會讓它產(chǎn)生明顯的外國菜系偏好。

而位處中原的鄭州在這個問題上的表現(xiàn)代表了更多城市的平均狀態(tài)：西餐、日本菜和韓國料理是最為大眾化的外國菜系，它們占據(jù)了這些城市99%以上的異國餐飲文化體驗。

文/沈從樂 伏星宇 視覺/王方宏

原標題：《川菜“一統(tǒng)江湖”多年，中國城市的餐飲文化變得更豐富了嗎？| 新一醬·知城》

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