原創 新一醬 新一線城市研究所

無論你是否是一個“吃貨”，在一座城市能接觸到豐富的餐廳種類，甚至足不出城就能享受到全球美食，都是一件極具滿足感的事情。而對于城市來說，在餐飲行業表現出的參差多態，也是它們包容性的重要體現。

“知城·餐飲多樣性指數”想要衡量的是，不同城市餐飲品類的豐富程度。這種豐富程度體現在兩個側面：餐廳的種類要有足夠多的選擇，同時每個種類也有足夠多的餐廳數量來滿足不同層次的需求。

從結果上看，上海繼續位居第一，北京的排名提升至第二位，重慶和成都仍然領先于廣深。前二十名城市中，包含了石家莊和濟南兩個二線城市。

在餐飲多樣性指數中，第一財經·新一線城市研究所借鑒了生態學中應用廣泛的香農多樣性指數（Shannon’sDiversity Index），觀察城市中各餐飲品類的分布狀況，并結合平均每個品類餐廳的數量，綜合計算出全國337個地級以上城市的餐飲多樣性。具體公式如下：

HI是一個城市的餐飲行業香農多樣性指數，其中pi表示i門類在該城市餐飲行業中的比例；SI是各細分類的餐廳平均數量，其中N是一個城市所有餐飲門店數量的總和，S是一個城市內餐飲門類的總數；餐飲多樣性指數DI為HI*和SI*的加權平均值，其中HI*,SI*是HI,SI做0-100標準化處理后得到的值。

其中，香農多樣性指數衡量的是各類餐廳分布的“均勻性”，指向餐飲品類的分布多樣性，也就是說，當一個城市內各個品類的餐廳數量越接近，這一項得分越高。而城市各類餐廳平均數量更多則表明其餐飲行業的規模多樣性更高——因為即使是同樣的餐飲品類，餐廳的數量越多，消費者的選擇也越多，這也是多樣性的一種體現。

即便是在餐飲多樣性排名最靠前的城市，在分布多樣性和規模多樣性上也會表現出很大的差異。

重慶的餐飲規模多樣性指數領先于所有城市，但它的分布不太均勻，大量餐廳集中在川菜、火鍋或其他當地菜系的衍生品類中。而北京的餐廳種類豐富且均衡，但在規模多樣性上卻低于重慶、廣州、上海、深圳和成都。

重慶各類餐廳平均達到了8645.83家，比北京的5543.62家高出了近56%。從這個規模多樣性的具體數值來看，在重慶，你可以在各類地道的本地美食中獲得非常多的餐廳選擇。但相應的，重慶的其他菜系選擇就會沒有那么豐富。

中餐本身由于地域差異就有著各地獨特的風味美食，而對于那些大城市來說，大量外來人口涌入帶來了豐富的餐飲文化交融，也使得每個城市形成了獨特的餐飲結構。

川菜在全國范圍內的滲透，甚至讓它自己成為了北京、上海、天津等城市的第一大菜系。

我們對6個城市中餐菜系的餐廳數量做了詞云分析。上圖中標紅的是本地菜系，文字的大小代表了每個菜系的餐廳數量。你可以很明顯地看到成都、廣州和南京是典型的本地菜系主導城市，而在北京、天津和上海，本地菜系只能屈居次位。此外，南京各個菜系呈現出明顯勢均力敵的狀態。

中餐菜系種類的豐富程度以及各菜系的市場份額體現出各個城市的包容性，外國菜系也同樣。一個文化自信、開放并且多元的城市，必然也會為城市人提供大量的外國餐廳選擇，這其中還包含了不少外國人當老板開出來的“正宗”異國風味。

當然，一座城市的外國菜系結構還能夠同步反映出它的外部交往特征。比如廣州有更高比例的非洲菜餐廳，哈爾濱的特色是俄羅斯菜，延邊大部分外國餐廳都是韓國料理，青島的日韓料理數量均等，金華則有不少中東菜餐廳——一座城市的貿易往來對象或是主要文化影響國，都會讓它產生明顯的外國菜系偏好。

而位處中原的鄭州在這個問題上的表現代表了更多城市的平均狀態：西餐、日本菜和韓國料理是最為大眾化的外國菜系，它們占據了這些城市99%以上的異國餐飲文化體驗。

文/沈從樂 伏星宇 視覺/王方宏

原標題：《川菜“一統江湖”多年，中國城市的餐飲文化變得更豐富了嗎？| 新一醬·知城》

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