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成年后才知道，熟苦瓜居然是甜的
原創 刀刀 風味星球
在日本，有一個非常模糊的詞，叫做“大人的味道”。
*那一座城
什么是“大人的味道”？首先我們要明白“大人”這個詞，在“大人的味道”的語境下，是指成熟的人，不是身體或者年齡上的成熟，而是一種心理、處事、舉止和品味上的成熟。而“大人的味道”，則就是這些“成熟的人”的口味偏好。
舉個例子，味道刺激或者有藥味的食物，如生姜、芥末、香菜、蔥是“大人的味道”；需要學習后才能品味的食物，如葡萄酒、雪茄、茶是“大人的味道”，而有苦味的食物，也是“大人的味道”——啤酒是“大人的味道”，魚的內臟也是“大人的味道”，苦瓜則更是妥妥的“大人的味道”。
2010年-2018年，日本啤酒品牌札幌啤酒，曾邀請演員妻夫木聰拍了一個系列廣告片“大人的電梯”。作為年輕人代表的妻夫木聰，乘坐可以通往“大人世界”的神秘電梯，向北野武、坂本龍一、中川雅也（Lily Franky）等成熟的日本名人請教各種關于人生的問題：
什么是“大人”呢？
北野武：就是想起年少輕狂時做的荒唐事覺得很可恥。
你覺得上了年紀怎么樣？
坂本龍一：有一點我覺得很棒，我以前不敢搭訕的對象，上了年紀之后反而能輕松與他對話。
從這種角度來說，除了基因的因素以外，對于苦味的欣賞，好像的確是需要經歷一些人生之后，才能沉淀出的口味和品味。
苦瓜，手腕粗細的大小，外皮綠色，表面疙疙瘩瘩，直接吃，脆而多汁、回口清香，一入口，卻是一股子苦味。
愛的人甘之如飴，恨的人棄之如履。
科學的角度來說，苦瓜體內同時含有瓜苦葉素和野黃瓜汁酶兩種物質，而這兩種物體一旦同時存在，就會產生苦味。西瓜只含有瓜苦葉素，于是并不苦。
*拾味揚州
江浙人有更通俗的理解：疙瘩越小越多的苦瓜越苦。
比如這里的苦瓜，以疙瘩多和疙瘩密著稱，所以很苦。不過江浙人也因此發明出了針對苦味的對策：用鹽水浸泡個十分鐘，瀝干水分后直接加豬油生炒。鹽水洗去苦瓜的澀，豬油增加猛然入口的油香，于是入口先香，再苦，最后回甘。
矯情點說，仿佛人生。
但個人口味上，我其實傾向單獨準備一小碟干鹽，吃苦瓜時，用手抓起一小撮再細細撒到苦瓜上，鹽能壓苦味，而且更能帶出苦瓜的清香。這個方法，日本的高級天婦羅店經常用，我媽也經常用。
相比于江浙人，廣東人對苦瓜的理解更深。他們管苦瓜叫涼瓜，取其清火的效果。
煲湯是廣東人最常用苦瓜的方法，把苦瓜去瓤，排骨剁塊、和黃豆、姜片一起放入砂鍋煲中，喜歡的人再加入一點苦瓜干，隔水燉2~3個小時，簡單家常又好喝；潮汕人還會用南澳的白珠苦瓜燉螃蟹湯，蟹肉鮮甜，苦瓜則帶來了一陣陣清香。
在廣州旁邊四邑地區的江門，有一種杜阮涼瓜，大而圓，是廣東苦瓜中的極品貨色，我管它叫“苦瓜王子”。當地人喜歡用杜阮涼瓜、蠔豉（牡蠣干）和瘦肉一起燉湯，苦瓜的清、蠔豉的鮮、瘦肉的潤，煲出來就是一碗好湯。
*攝 | 小米
這種苦瓜甚至可以拿來做刺身，焯熟的苦瓜，切片冰鎮，空口吃帶著回甘；蘸點醬油、芝麻，配上增加口感的花生、藠頭絲則如順德魚生一般復雜。
還有白色的苦瓜，是臺灣人培育的，叫白玉苦瓜，多汁、爽脆、苦味也很薄。逛臺灣夜市，經常能看到白玉苦瓜榨汁，有些時候再加點蜂蜜、蘋果之類的一起榨，又苦又甜，喜歡的人依依不舍停不下口，不喜歡人喝一口就噴了出來，以后再也不碰了。
*攝 | Tala
美食家蔡瀾講過一道苦瓜菜品，堪稱苦瓜愛好者的福音——苦瓜炒苦瓜，把一份苦瓜分成兩半，一半汆水，去苦味，取其柔軟；一半直接生炒，取其爽脆，一道菜，同一種苦瓜，口感不同，味道不同，我沒吃過，但準備在家自己炒下試試。
人類原本是不愛吃苦的。
很多毒素是苦的，所以苦味意味著危險，怕吃苦是人一種本能的防御機制——前段時間因為“動物森友會”爆紅的任天堂掌機SWITCH的游戲卡上，據說就涂了世界上最苦的物質苯甲地那銨，用來防止貪吃兒童亂吞東西。
*搜狐
再細一點說，這是因為人類擁有苦味受體基因TAS2Rs家族，可以識別大自然中各種苦味。而據說中國人更是擁有TAS2R16苦味受體基因，堪稱苦味基因中的戰斗機，也就是說，中國人對苦味的感知度可能更高，這是在基因層面就決定的。
可很多人卻還是愛吃苦。
除了苦瓜以外，苦筍、蓮子、百合、苦苣（苦菜）都是苦的，卻仍然天南海北地出現在大家的餐桌上。水果里的西柚、中產階級沙拉必備的羽衣甘藍，都是苦的。
*搜狐
咖啡不用說了，南方一帶清熱解火的涼茶是苦的（而且非?？啵?，最近兩年掀起的精釀啤酒浪潮中的“頭浪”IPA，全名是淡色艾爾啤酒，也是以苦著稱，冰涼、爽口、先苦后回甘，層次豐富、變化無窮，在全球收割了無數粉絲。
不止植物是苦的，肉也有苦的——這個苦味大多來自于內臟。
在蘇南浙北一帶有一道本地菜小腸卷，做法是將豬小腸在一根筷子上來回卷成兩指粗細，汆燙后紅燒或者白燒鹵制，入口是一層層張力反饋的彈牙和微微的苦味。
*攝 | navi
這層苦味來自于小腸壁上附著的胃液，胃液很難洗盡，所以略帶一點苦味。但喜歡吃的人，則正看中了這一層苦味，覺得味道復雜，回味無窮。
江浙一帶日常吃的鯔魚，被南方人民稱為烏魚。每年冬季，雌性烏魚腹內飽含魚卵之時，會被臺灣同胞曬干制作成烏魚子。
其實看上面描述這些菜品的形容詞就明白了——無論是甜還是咸，味道都比較單一，過量則會膩，需要一種味道去中和。酸是一種方式，酸甜口的糖醋排骨、宮保雞丁都是全國人民口味的最大公約數。苦則是另外一種策略。
苦味一增加，味道的厚度和復雜度一下子就上來了；菜單搭配是門學問，如果剛吃了一道油膩的大菜，配一點點苦味，還能有效地解膩；最妙的是苦盡之后的回甘，“苦盡甘來”，一對比，再一變化，對味道解讀又深了一層。
古人說，苦瓜是一種君子菜 —— 因為苦瓜與其他食材一同做菜，卻不會影響其他食材的味道，只苦自己，不苦別人，有君子風范。
也有很多人說，吃苦瓜是”自討苦吃“——因為我們吃過的苦瓜都沒熟，苦瓜成熟之后會變成橙黃色，掰開里面是紅色的籽和果肉，又漂亮又甜，江浙一帶稱之為“癩葡萄”，北方朋友則稱之為“金鈴子”。
*物種日歷
這句話其實并不完全對。“癩葡萄”是苦瓜的一個特定品種，是特別培育出來吃籽的，味道甜美。但我們吃的苦瓜的確沒有熟，成熟后苦瓜是會變黃，籽也是紅色的，只是味道可能無味，而且很容易在成熟前直接爆開，呈喇叭花狀。
*攝 | 秀才
在日劇《凪的新生活》中，黑木華端出的那盤“黃色幸運苦瓜”，就是成熟的苦瓜，紅瓤，甜美……
看似平凡的苦瓜，品種的變化、成熟的變化、烹飪方式的變化，最后竟然變換出了百般風味——恰如人生一般，歷經世事，三十而立、四十不惑、五十知天命……慢慢能體會苦盡甘來的美好；而如果太一番風順，順到發黃，則容易遇到過于膨脹最后“爆炸”的結果。
辛棄疾說，“少年不知愁滋味”。我生也晚，并沒有遇到太多人生的風雨，卻也喜歡苦瓜的清涼、爽脆、苦盡甘來的味道。在這種角度來說，對不同人來說，美食不是唯物主義，而是唯心主義，適口者珍，心境經歷，人生況味，都會影響著你的口味。
* 攝 | Tala
作者：刀刀
排版：風味君
頭圖：《凪的新生活》
部分圖片來自網絡
原標題：《成年后才知道，熟苦瓜居然是甜的》
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