我被這個江南小鎮(zhèn)的“三頭一掌”辣到了

2020-08-30 08:34

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 趙春媚吃貨研究所來自專輯地域美食

提起吃辣，川渝云貴湘鄂贛互相一直暗暗較勁，但誰知這座安靜的江南小鎮(zhèn)，也有著不輸陣的辣味美食。衢州的“三頭一掌”（兔頭、鴨頭、魚頭和鴨掌），憑借爽辣鮮美的滋味成了許多人又愛又恨的小吃之一。

鴨掌丨圖蟲創(chuàng)意

啥是三頭一掌?

魚頭，這可是衢州各地的拿手好菜。選的材料就是胳膊肘都抱不過來的大魚的魚頭，尤其以開化和千島湖的清水魚為佳。衢州魚頭喜歡用農(nóng)家菜籽油烹飪，再加上紅紅綠綠的辣椒、蔥花、大蒜葉和調(diào)味用的紫蘇，熱辣辣又鮮美無比。

貢椒桑拿魚丨拍攝趙春媚

其他兩頭和一掌都是鹵味，所以美味的秘訣全在湯料里。各家店都有講究的配料，有用上好的茴香、橘皮、花椒、桂皮、黃酒等輔料的，也有加上幾味提香、調(diào)鮮的草藥的……將一切一起熬制成濃郁噴香的湯料。這些兔頭、鴨頭和鴨掌在湯料里，慢慢地熬，讓湯汁入骨，讓香味浸透。鹵制時間一般要兩小時以上，甚至達(dá)到五小時之久。肉質(zhì)酥爛到連筷子一戳就能與骨頭相分離的程度，才算大功告成。入口更是醬汁濃郁，香辣十足。因?yàn)槭巢牡牟煌沟酶鞑课蝗赓|(zhì)也各不相同，所以嘗起來各具風(fēng)味，回味無窮。

鴨掌丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友小食塵風(fēng)

三頭一掌的鮮辣之道

“辣”是“三頭一掌”的制勝法寶。對于無辣不歡的人來說，如果沒有一定的吃辣水平，會讓你辣得呼爹喊娘！這種辣，即使是寒冬臘月，也會讓你大汗淋漓?？删褪沁@種辣，從口腔彌漫到腸胃，迂回盤旋、揮之不去，從而形成了食客們最獨(dú)特的享受。不知道的人總以為是放了很多尖頭辣椒的緣故，那你就錯了，其實(shí)里面除了紅紅的辣椒外，還有用胡椒的花等配制成的辣味劑，所以辣得特別。

鴨頭，可不要小瞧底下的紅油丨拍攝趙春媚

最受歡迎的當(dāng)然是麻辣口味的了，看著鍋里紅油汪汪，湯面上浮著一層芝麻和花椒末，而一個個已經(jīng)鹵得熟透的兔頭浸在里面，散發(fā)著誘人的香味。雖然現(xiàn)在應(yīng)一些不吃辣的食客之需，也增加了不辣的三頭一掌，但總覺得少了不少滋味。

櫥窗里的兔頭丨拍攝趙春媚

“鮮”是“三頭一掌”的獨(dú)門秘籍。要說這“三頭一掌”到底有多鮮，你只要看看每張桌子上吃剩下的骨頭就知道了，那骨頭每一根每一塊都是被剝得干干凈凈，吮得清清爽爽的，甚至鮮得連每一根抓過肉的手指都恨不得再舔一遍。

鴨掌丨圖蟲創(chuàng)意

熟透的兔頭骨脫肉滑，一掰就能分成兩半。先從肉多的兔臉頰開始啃起，肉已經(jīng)很爛，嘴唇一吸，舌頭一舔，就到了嘴里。吃完臉頰上的肉，用手指一勾，兔舌伸了出來，咬到嘴里，柔軟中帶著韌脆。兔下腭已沒什么好吃的，但骨頭里滋味尚存，仔仔細(xì)細(xì)吮吸一遍，這才算是啃干凈。兔腦花火候剛好，用力吸，或者用小勺子舀出來，嫩豆腐腦一樣。肉、舌、腦花全沒了，卻還有些意猶未盡，有滋有味地把手指上的油水吮一吮，再接著來啃下一個。

兔頭丨圖蟲創(chuàng)意

你根本不會再擔(dān)心自己的形象，早就把筷子扔到了一邊，雙手齊下，大快朵頤。由于鴨頭有皮有骨，肉又是緊緊地依附在骨頭之上的，而鴨掌就是吃那一層有韌性的皮。在牙剝嘴撕之間，感受到它的皮韌骨脆，肉質(zhì)鮮美，那么的鮮、香、辛、爽，這滋味足以讓你的嘴巴停不下，足以讓你的味蕾在舌尖上盡情地舞蹈，足以讓你在大呼辣的同時，更是大呼過癮。