原創 梅姍姍 風味星球 來自專輯《風味原產地·甘肅》

“老板，洋芋格格是什么？”

在蘭州開來北京的一家洋芋片店里，我仰頭看著菜單，陷入了深深的困惑：是必勝客那種網狀炸薯格嘛？

*作者供圖

“這個是包著土豆泥的炸餃子”，老板娘操著蘭州口音，熟練的重復著回答過無數次的答案。

呃...

“那洋芋擦擦是什么？” 腦海里出現了老式刨絲板，我媽拿著土豆“擦擦”刨絲的模樣。

我以為是這種土豆絲

“這個…怎么說呢”，老板陷入了一秒沉思。“… 就是擦成絲的土豆裹上面粉蒸的一個菜。”

陌生的概念和陌生的描述挑戰著我的腦細胞，我決定先下單再說！

既然是洋芋片店，洋芋片也來一份，我還加了一碗流汁寬粉——《風味原產地·甘肅》同款打卡。

洋芋在甘肅是個什么滋味？我想了解一下。

洋芋，就是土豆。

用它做菜不算甘肅的特產，從云貴到西北，一大半中國的疆土都有風格各異的土豆文化。比如云南的“銅鍋洋芋燜飯”和“老奶洋芋”，就是全國各地云南餐廳必有的菜品。

不過甘肅不一樣，因為甘肅有定西。

這很可能是中國最大的土豆種植區域。住在這里的每一家每一戶，都跟土豆有密不可分的關系。人們往上數四代就開始種土豆，而獨屬于黃土高原干旱少雨的氣候，也催生出了甘肅與眾不同的吃土豆文化。比如我今天點的所有菜。

在蘭州，這家土豆片店是個小吃，來到北京定位也沒變，所以菜的分量不大，適合壓馬路的時候餓了突然來上一口。

洋芋格格果然是個帶土豆泥的炸餃子，不過咱需要重新定義一下“餃子”。

*作者供圖

這可不是東北酸菜豬肉餡兒的那種餃子，而是跟《尋味東莞》里的芋角有點類似。

咬一口，酥脆的面皮是第一層口感，咸鮮的土豆泥餡兒里拌上了小蔥，頓時讓滋味從國外拉回了中國。外酥里軟，噴香熱乎，不需要蘸任何調料，幾口就可以吃完，還會讓人砸吧砸吧嘴繼續回味！好吃！

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洋芋擦擦則完全不同了！尤其是對于長江以南長大的人來說。這種烹飪土豆的方式首先是陌生的，其次口感也是完全沒有體驗過的。

*作者供圖

洋芋擦成絲，蘸上面粉后抖凈，放入蒸鍋蒸熟，最后澆上由醋、蒜、辣椒和香油調配的醬料。

第一口，你能感受到面的存在，咬下去后，粉糯的口感出現。面粉的勁道和土豆的粉糯在口中交織，因為很難拌均勻，辣子蘸料會偶爾的在口中來個猛烈地迸發，是個夠勁兒的新奇感。

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土豆片呢？跟想象中的也不大一樣，是綿中帶脆的。配上用辣椒醬油花椒調制的佐料，很適合一群朋友邊聊天邊喝酒。

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我一邊吃一邊發信息給蘭州的朋友：你們這里的食物名字可太可愛了！還有擦擦、格格這樣的。

“害，那你不知道可就多了！比如你吃過洋芋顆顆、洋芋夾夾、洋芋粑粑、洋芋攪團、洋芋釀皮、洋芋燜面….”

洋芋燜面

等等等…等一下！這都是些啥？

《風味人間》第二季《根莖春秋志》里拍攝了土豆的老家秘魯。

其實整個印第安山脈都算是土豆出生的地方，所以這一帶的土豆，從形狀到顏色都可謂千變萬化。只有你想不到，沒有它長不成。它們隨著殖民者漂泊，從西班牙來到荷蘭，從荷蘭奔赴英國，等抵達中國，已經是18世紀末的事情了。

據說他們是從兩條道路挺進中國的，而這兩種不同的路徑，到今天都還能看見蹤跡。

由海上貿易，從荷蘭傳入福建兩廣的，在當地叫荷蘭薯。只不過因為土豆天生不適合在溫暖濕潤的地方生長，這條路徑上的土豆存在感比較小。

而通過俄國十月革命，從東北傳入西北的，則被叫做洋芋。這也是甘肅土豆的來源，因為黃土高原天然干旱寒冷的氣候，讓土豆一下子就落地生根，成了本地人生活不可缺少的存在。

所以其實土豆在中國的歷史都不超過200年，卻在包括甘肅陜西山西等地發展出數不勝數的本地美味，不得不佩服中國人創造力和想象力。

我邊吃邊搜索了一下朋友說的所有洋芋XX，發現作為一個外地人，如果真想理解西北這“奇名怪狀”的土豆菜，也是有規律可循的：

一個土豆，啥也不做，就地烤熟，在定西叫做地鍋烤土豆。這種吃法在幾十年前的定西幾乎無處不在，如今已經很少了。

地鍋烤土豆

切丁做成的菜，就叫洋芋顆顆。因為…一顆一顆的土豆粒兒在菜里，清晰可見。洋芋顆顆可以燜飯，可以炒菜，描述的其實是形狀，并不是特定的菜。

洋芋顆顆

*微博

擦成絲，和上面粉，如果是用油煎出來的，就是洋芋夾夾；如果是蒸出來的，就是洋芋擦擦。

洋芋夾夾

蒸熟了搗成泥，如果搗得時間短，只是變成土豆泥的形狀，再加點佐料煎一煎，就是洋芋粑粑；如果時間長，搗成粘稠狀，加上油潑辣子咸韭菜，就是洋芋攪團。

洋芋攪團

當然，還有切成塊狀跟各種其他食材搭配的，就成了洋芋燜飯，洋芋燜面，大盤雞，土豆燒牛肉….（如有不對歡迎本地人在評論區糾正補充）

大盤雞

這讓我突然想到歐洲的土豆 —— 雖說比中國早傳播了好幾百年，似乎也只發明除了土豆泥，薯條，薯片和烤土豆配酸奶油這些基礎吃法，更別說提取淀粉制作土豆寬粉或土豆涼粉了。

*tasty

外國人在吃方面的腦洞果然不行！

甘肅的流汁寬粉是真的好吃啊！

*作者供圖

鮮辣的湯汁滾燙熱乎，用來煮定西出品的二指寬粉。寬粉吸飽了湯汁的味道，柔韌綿糯卻不失彈性，跟紅薯粉口感截然不同，配料里還用心的加上了芹菜末和油炸花生。

這時，脆和香、柔和韌在口中纏綿，讓人沒法不閉上眼睛舔嘴回味。

這滋味，更萌發了我想飛去甘肅的心情！還沒吃到過洋芋攪團，土豆粉炒肉，以及上述所有的洋芋XX，光靠想的我就能嘗到那奇妙的口感和滋味…

還有一個月就是國慶假期了，就想評論區蹲一下，有誰打算跟我一起飛的？

作者：梅姍姍

排版：梅姍姍

頭圖：《風味原產地·甘肅》

部分圖片來自網絡

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原標題：《蹲個西北人：洋芋擦擦夾夾格格顆顆到底是啥？》

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