在很長一段時間里，牛奶并非中國人食譜中的主角，甚至曾經作為征服者的食物受到漢民族的排斥。近代以來，在西方人種學、近代科學話語、民族情緒、資本推動等多種因素的影響下，牛奶不僅被國人廣泛接受，成為育兒及成人滋補的常見選擇，而且成為一種事關民族興亡的食物。歷史學者注意到，牛奶地位的變化，隱含著國人追尋現代轉型的文化意義。

牛奶還與女性的歷史息息相關。在近代中國，牛奶為新生兒的母親提供了母乳之外的哺育選擇，恰逢新思潮鼓勵婦女走出家庭、參與經濟生產，牛奶史因此與女性史相互交織；隨著牛乳哺嬰法的普及，母親是否應當親自哺乳而非選擇牛奶成為社會話題，引發社會對母職的重新探討；牛奶和奶粉還聯手取代了奶媽——這種古老的女性職業在近代社會轉型中受到前所未有的沖擊，奶媽的消逝也意味著跨階層之間的性別流動減少。

在探討上述問題的研究中，有三位女性青年歷史學者的新著近期面世，分別是香港中文大學歷史系助理講師盧淑櫻著《母乳與牛奶：近代中國母親角色的重塑（1895－1937）》（華東師范大學出版社，2020年6月），上海社會科學院出版社編輯、復旦大學歷史學系博士章斯睿著《塑造近代中國牛奶消費：對近代上海乳業市場發展及其管理的考察》（上海社會科學院出版社，2020年8月），西安交通大學青年歷史教師、華東師范大學思勉人文高等研究院歷史學博士王書吟的博士論文《近代中國牛奶的知識、產業和消費轉型——以城市乳業為中心的考察》（華東師范大學，2019年）。

澎湃新聞（www.kxwhcb.com）近日邀請盧淑櫻、章斯睿、王書吟做了一次線上對談，她們的視角互有交集但各有側重，從物質文化史、婦女史、產業史、全球史、中西交流史等不同角度探討了牛奶在近代中國的境遇。

其中盧淑櫻主要探究牛乳哺育如何在近代興起，如何改變及重塑母親的社會處境，為“母親”的歷史補白；章斯睿著重關注上海乳業市場，尤其是政府監管；王書吟在研究中揭示了牛奶在中國如何從“邊緣食物”變為“完美食物”，科學、產業（乳業）、資本、消費分別在牛奶“翻身”的過程中扮演了怎樣的角色。王書吟的另一個研究《二十世紀二三十年代上海地區奶媽群體的歷史考察》勾勒了奶媽這個群體在20世紀初葉上海乳制品商品化的浪潮中所遭受的巨大沖擊。

章斯睿和王書吟不約而同地在研究中提到2008年爆發的三聚氰胺毒奶粉事件。這一丑聞曾重創本土奶業信譽，消費者爭購進口奶粉，多國出臺限購措施，甚至有“新奶媽”應運而生，“百年前被奶粉趕走的奶媽又回來了”。中國出現成規模的乳制品市場不過短短百年，但現在人們對乳制品的認識和依賴，與晚清民國時已不可同日而語。三聚氰胺事件不僅寫進了牛奶在中國的歷史，也無意中成了新一代學人研究興趣的起點。

從左至右：盧淑櫻、章斯睿、王書吟

（一）  母乳與牛奶

《母乳與牛奶：近代中國母親角色的重塑（1895－1937）》，盧淑櫻著，華東師范大學出版社2020年6月出版

盧淑櫻：牛乳是牛寶寶的食物，人乳則供給人類寶寶。為什么人類的寶寶也喝牛奶？這種哺育文化從何時開始？在怎樣的歷史脈絡下產生？這些問題不僅關乎人類飲食文化的轉變，更牽涉婦女如何審視其母親角色，這本書就是要解答這些問題。

除了論述層面，本書更注重由母親的視野及經驗，探索嬰兒哺育方式轉變的意義。由于清末民國能書寫的婦女有限，會記錄自身哺育及育兒經驗者更少；即使找到片言只字，亦難免有偏重知識階層婦女之嫌。所以，這本書在文字數據之外，也會參考電影、照片、漫畫等圖像數據，試圖整合出比較全面的近代中國母嬰歷史。 

章斯睿：您的研究興趣是怎么來的？為什么會關注近代中國母親哺乳方式的變化，背后有什么故事嗎？

盧淑櫻：我的研究興趣是近代中國社會文化史、婦女史、兒童史，香港史。 為什么關注近代中國母親哺育問題？我原本擬定以“兒童”為博士論文的研究方向，第一年的暑假四處找研究資料，發現上海市檔案館有大批牛乳資料，在導師葉漢明教授指點下，就朝著母乳及牛乳哺育的方向開始研究。其實我本來就很喜歡逗玩3個月到3歲的嬰幼兒，這個研究讓我更有借口去親近他們。

章斯睿：第四章中提到了民國時期科學育兒的興起，當時有沒有比較典型和用得比較多的育嬰書籍？作者是誰？如果有這樣的文本，和今天的育兒書籍有何異同？

盧淑櫻：當時市面確有些育嬰書籍，有翻譯自外國如英、美、日本，亦有由中國人所寫的。作者多數是家政專家或醫學專才。另外，還有由乳品商出版的育嬰書籍，但作者不詳，這些書本的特點是，力證人工哺育（不論是用牛乳、煉乳或奶粉）對嬰兒有利無害。除育嬰專書外，更加普及的可能是報紙雜志（不限于以婦女為目標讀者）刊載的育嬰信息，這類媒體對婦女育兒知識的影響不容忽視。

民國與現在的育嬰書刊文本有何異同？這個問題很難答，因為我沒有詳細閱讀當今的育嬰書刊，就算看也只留意嬰兒照片，所以最明顯的分別，必然是現在的育嬰書籍印有大量的嬰兒照片。言歸正傳，恕我用極其有限的知識猜測，兩個時期的育嬰書刊都會利用科學、醫學或當時流行的話語，指導婦女育兒方法，但今天應較著重從母親的角度思考育兒問題，而且不只是針對母親，也著重父親育兒的角色。至于由商戶贊助或特約的專欄，應該較民國時期倍增！  

章斯睿：文中提到的拒絕哺乳的摩登母親，他們的家庭環境為什么能允許她們不用哺乳？

盧淑櫻：這批婦女的家庭環境較富裕，她們未必是富有人家的兒媳婦，但有能力用金錢把其哺育的責任轉移給其他人，甚或代之以牛乳，好讓她們騰出時間，繼續過她們所想的生活。 

民國奶粉廣告中的母親形象

奶粉品牌“勒吐精”舉辦嬰兒大賽，參賽照片中的嬰兒與勒吐精奶粉合影

王書吟：盧老師將牛奶研究嵌入婦女史領域，將近代母親角色因牛乳轉變的歷史過程清晰地展現出來。在這個歷史進程中，盧老師如何看待資本主義、父權制與民族主義三者與母親角色轉變的關系？

盧淑櫻：嘩！一個很大、很復雜的問題，容許我在此簡單回應。以清末民國的歷史背景為例，城市工業化的進程隨著西方列強自馬關條約后可以在中國內地開設工廠，對工人的需求不斷增加。這也可以視為資本主義在近代中國的發展。同時，清政府接連敗陣導致割地賠款。在亡國滅種的陰霾下，讀書人認為非實行改革不可，方法之一是革新婦女，不僅要她們讀書識字，當上持家有道的賢妻，還要身體健康，做個生、養、教育強健小國民的良母。于是在民族主義驅使下，便有興女學之舉。讀書人或許以為女子接受教育后便可成為國民之母，但在不少女學生眼中，接受教育是跟男性看齊、走出家門在公領域尋找工作機會的第一步。事實上，女子教育亦創造了婦女就業的機會，如教師、看護等等，盡管數目非常有限。就此我們可以看到，不論是資本主義或是民族主義，均為女性創造就業機會。問題是婦女外出工作的同時，其家庭責任，包括打理家務，照顧長幼，有否減輕？甚或容許她們假手于人，把哺育工作與責任，交由奶媽、傭人、翁姑妯娌代勞？這里涉及父權家長對婦女固有的家內角色和責任，是否隨時代而改變。

王書吟：一般觀點認為牛乳哺育能夠為婦女提供另一種選擇，有助于婦女在生育后借助牛奶換取身體和行動自由。但《母乳與牛奶》通過近代女性的自我書寫揭示了另一重面相，認為父權制下的傳統性別分工仍然從思想上束縛著新母親，在精神上并未完全卸下哺育職責，今天的新媽媽似乎也面臨著這樣的困境。盧老師認為當下和近代相比是否在嬰幼兒代乳狀況上有什么變化或者進步，歷史經驗對近代職業女性能夠帶來怎樣的歷史啟示？

盧淑櫻：容我在此分享一個香港的小故事。2017年，香港特區政府試圖規管奶粉廣告，以自愿性質要求生產商及分銷商不可主動就奶粉賣廣告，即使賣廣告，亦不可以出現奶粉、奶粉罐及奶樽，以杜絕過份吹噓甚至失實的聲明。此舉引來社會廣泛討論，代乳品商固然大力反對，至于醫學界、婦女團體則舉手贊成，認為新例可提升母乳喂哺率。電臺“峰煙”節目（即Phone-in節目，指聽眾打電話到電臺參與時事討論的節目）中，有幾位母親來電，當中包括自稱是婦女組織的成員，質疑政府的做法，理由是母親有權知悉各種育兒信息，選擇喂哺母乳還是奶粉哺兒，應該由她們決定，不需勞煩政府。如假設母親能力不足，無法判斷奶粉廣告有否誤導而需要修例，實質是侮辱母親的智慧。這次奶粉廣告風波反映出，政府和醫學界側重嬰兒健康，母親的意愿并非考慮的重點。時代改變，政府及市民大眾愈來愈關注嬰兒哺育，致力創造母乳哺育友善環境，甚或試圖規管奶粉廣告，惟母親的聲音及意愿又有否同樣受到尊重呢？這個問題值得大家思考。 

豐子愷作品：《三年前的花瓣》《糖湯》《初步》

（二）牛奶的消費與市場

《塑造近代中國牛奶消費：對近代上海乳業市場發展及其管理的考察》，章斯睿著，上海社會科學院出版社2020年8月出版

章斯睿：2008年，三聚氰胺事件正鬧得沸沸揚揚。同校一名人類學專業的研究生想以牛奶為題拍攝一部紀錄片，招募各學科成員參與。我帶著好奇加入了這個團隊。雖然最后沒有入選電視臺的評比，卻讓我對乳業這個話題產生了極大的興趣。我發現，我們中國人把牛奶作為日常飲食也不過才百來年。這中間經歷了什么樣的變化和發展？我帶著這個問題，開始了我的研究。

然而，真正開始投入研究后，我就有點后悔了。尋找資料猶如大海撈針，報刊中零零散散的論述，各種時人文集中的只言片語，用英語和法語書寫的租界檔案，都讓我感到棘手。彼時，新文化史研究的熱潮正席卷中國史學界，我也非常想將研究對象置入“現代性”來考察，以期獲得某種理論高度。但最終，我還是將之歸入衛生制度的范疇，盡量展現史料本身呈現出的問題。這樣不免讓我的書看起來有點淺薄，而且時間和語言所限，沒法呈現出更多精彩的內容，現在想來頗為遺憾。

本書資料主要依賴于上海檔案館的檔案和《申報》為主的地方報刊。我在細讀檔案的過程中，逐漸把視角聚焦在制度層面。因為我看到一項技術或者制度在具體的實踐環境中，總是遭遇各方博弈。這樣的歷史細節，往往是最吸引人的。所以，這本書想帶領讀者回溯20世紀牛奶管理制度的變遷歷史，細探行業標準的形成過程，深究上海乳業面臨的困境與挑戰。

王書吟：章老師對近代上海牛乳產業的詳細考察，尤其是大量采用上海公共租界工部局的英文原檔，精細地還原了租界乳業的發展歷程，對學界了解中國城市乳業的起源和發展具有重要的意義。除了帶來了現代性，章老師如何看待上海各租界對牛奶生產和消費過程中的殖民性因素以及對華界的影響？

章斯睿：殖民性，在我看來就是“西方中心論”，在權力上表現為西方對非西方的支配，不僅體現在軍事占領，還表現為文化征服。而且，殖民性和現代性往往是“雙面一體”。在近代，非西方國家往往會因為追求現代性，而主動接受西方國家的知識，并視為進步。

牛奶產銷的工業化是一種西方模式，輸入到了中國，也帶來了所謂的“文化殖民”的后果，比如把喝牛奶和強身健體聯系在一起。近代中國知識分子在“先進的西方”和“落后的中國”的對比下，不免產生民族主義焦慮，牛奶的營養、衛生等要素，迎合當時“強國強種”的話語，受到知識分子，尤其是畜牧專家們推崇。牛奶商也利用這些話語來開展營銷。通過大量報刊廣告，宣傳牛奶強身健體的功能，并把個人身體與國家興亡聯系在一起，從而將牛奶塑造成強種興邦、挽回利權的重要商品。可以說，知識分子和牛奶商共同推動了牛奶參與建構現代民族國家的過程。

可的牛奶廣告

殖民性不但體現在中國消費者自覺地跟風，也體現在制度層面。上海乳品管理從無到有的過程中，租界起著話語和行動的雙重主導權。從建構規則到規范行為，上海的乳品管理制度深受英美制度的影響，在某種程度上嫁接了后者。無論是牛奶的脂肪含量定義，還是細菌標準，都參考了同時期英美同類標準。可以說，乳品管理制度中有著深深的西方烙印。

當時的華界政府缺乏相應的成熟衛生管理體系，因此只能成為配合租界行動，以保障外僑有一個良好環境的“配角”。之后，華界為了追求“現代性”，也開始效仿租界，建立牛奶衛生標準。

需要注意的是殖民性的雙重標準。例如，租界的殖民者以公眾健康為由獲取衛生行政權。在此過程中，工部局衛生官和稽查員們通過描述骯臟惡劣的生產環境來獲取租界內外牛奶棚的控制權，特別將華人與不衛生劃上等號，以此來建構越界管理的合法性。工部局及外僑總是不信任華人，將問題歸咎于華人奶棚或華仆。但據我所見檔案報刊等資料顯示，洋商的奶棚同樣存在衛生問題，法租界在牛奶棚問題上的“不作為”更曾引起工部局的熱議。

王書吟：在關注牛奶文化意義的同時，章老師的研究還重點關注了牛奶行業內部的制度和人事調整，這也是牛奶研究者較少關注的內容。我想進一步了解：20世紀40年代牛奶行業內部的制度和人事調整對牛奶市場和消費會造成怎樣的影響，對新中國牛奶產業的布局造成了多大影響？

章斯睿：20世紀20年代，公共租界工部局對領取執照的牛奶棚，根據生產環境、牛奶的細菌含量等進行分級。因此，許多達不到要求的小牧場或者牛奶商只能淪為原料供應者。1941年，因戰爭限制了物資的使用，導致高質量牛奶的缺乏，日偽上海特別市衛生局開始向上海牛奶棚頒發丙級執照，降低了牛奶的細菌標準和其他要求。這給很多原先達不到分級標準的小牧場提供了機會。由于申請這種執照，必須由衛生稽查員檢查衛生情況，符合標準后才能頒發執照。難免存在衛生稽查員和經營者之間的矛盾，這為解放后乳業公會合并埋下沖突的伏筆。如曾在解放前上海市政府任衛生稽查員的夏廉堂、劉仁初，解放后仍在上海市人民政府衛生局就職，并參與了公會合并事宜，因此遭到了小牧場經營者們的抵制和反對，拖延了兩會合并的時間。

這里的“兩會”，是指解放前上海牛奶業的兩個同業公會，一個是多數沒有消毒設備的小牧場為代表的上海牛乳商業公會，另一個是多配備消毒設備、資本較為雄厚的大牧場為代表的上海牛乳場聯誼會。兩公會為合并之事曾發生過好幾次爭執，誰也不服誰，彼此為了奶價和消毒問題，互相傾軋，形成兩個公會對峙的局面。代表小牧場利益的商業同業公會始終認為政府應當先扶植生產，應廢除租界時期實行的等級制度；代表大牧場利益的聯誼會則認為，消毒事關人民健康和公眾利益，等級制度事關牛奶衛生標準，不可廢除。

這場糾紛從1946年爭論到1952年結束。結果顯示，無論是戰后國民黨上海市衛生局，還是新生的上海市人民政府衛生局，都堅持維護等級制度，并貫徹牛奶消毒。1946年，上海市衛生局頒布的《上海市管理乳場及乳品制造場規則》中，第二十六條明確提出未經消毒的牛奶，嚴禁裝瓶出售，只能以桶裝形式，用于工業用途。盡管該項規定在實際執行過程中“大打折扣”，但消毒牛奶在產業中的地位愈加牢固。可以說，牛奶必須消毒后食用，從一種知識轉變為一項正式的衛生制度，并逐漸成為今天人們的食品安全常識。中華人民共和國成立后，新生的上海市人民政府衛生局也更傾向于保留過去的衛生行政制度。1950年，上海市衛生局乳肉管理所公布牧場的分級標準，并在《乳品紙罩統一標準式樣與實施辦法》中規定牛奶瓶紙罩上必須標明牛奶級別。這種嚴格執行和強勢的態度，成為一種底線般的存在，使消毒牛奶成為行業主流，并在消費者心目中樹立了牢不可破的形象。

20世紀40年代出現的同業公會糾紛，其實是生奶問題的一個縮影。牛奶消毒問題一直困擾上海各市政機構，公共租界工部局、日偽上海市政府和1946年后的民國上海市政府都曾設想過將牛奶集中消毒。奈何因戰爭、經濟等因素而無法實現。1952年，同業公會合并，此后，到1956年上海市人民政府通過公私合營方式實現了對上海乳業市場的整合，此后上海所有大小牧場和加工企業，都歸于上海市牛奶公司旗下，農民的牛奶都交給收奶站，由收奶站統一收取后經過工廠消毒殺菌后出售， 1949年前市場上存在的生奶問題從某種程度上終于得到解決。

上海畜植牛奶公司牛奶廣告，《新聞報本埠附刊》1934年6月15日[0001版]

盧淑櫻：章老師一書從制度考察近代上海乳業的發展，及如何影響牛乳的消費；書中較多著墨于鮮牛乳。鮮牛乳、罐頭牛乳及奶粉各有不同的目標顧客，上海華界及公共租界政府的對牛乳生產、保存、售買的規例，對各式乳品生產商招徠顧客時有何影響？

章斯睿：公共租界工部局按照細菌指數、乳脂含量等標準對界內牛奶場劃分等級后，甲等牛奶場出產的牛奶（俗稱“A字牛奶”）就在市場上占有優勢。這不但使得很多不達標準的小廠商冒充甲等/A字牛奶，甚至還有奶粉商和煉奶商也企圖讓自己產品冠以A字牛奶的名義來售賣。原上海奶業行業協會秘書長顧佳升先生曾經提到過一個有趣的個案，在我的書中也曾引用：中國標準牛奶豆乳公司（New milks Ltd.）是一家經營奶粉為主的英國公司，該公司將新西蘭產的牛奶做成奶粉后，運往上海，再將其“還原”成牛奶，裝瓶出售，并以鮮奶命名，稱為“十全十美的A字牛奶”。工部局衛生處發現后，立即予以警告，認為其不夠資格稱為A等牛奶，必須標示“復原”字樣，以示區別，否則就是誤導消費傾向。可以說，這是早期鮮奶和復原奶的較量。而且，從中可以看出，對于市售牛奶的標“鮮”，市政機構是有明確規定的。

盧淑櫻：非常同意章老師在書中第20頁所言，我們應該從生產者（原文“廠商”）的角度觀察乳品市場。但我們三位都知道，現時檔案館開放的檔案，正缺少這方便的數據，而報刊的報道亦較零散，所以想請問可以從什么途徑發掘更多有關牛乳場、代理商或廠商的資料。

章斯睿：有關資料的確非常零散。據我所知，主要原因是1956年社會主義改造，不少牧場合并、撤銷、關閉。有些外商在1949年后退出了中國市場。有些牧場和廠商資料存在散軼，有些牧場和廠商資料伴隨公司合營，轉移到了后來成立的國營企業，如可的牛奶場后來成了上海乳品二廠。所以，部分資料或仍存于企業檔案館。

可的牛奶公司總平面圖（今上海圖書館）

上海乳品二廠

上海檔案館所藏檔案主要以政府檔案為主，工商企業檔案并不多。不過，近年來隨著檔案開放力度加大，資料情況逐漸變好。例如上海檔案館內有1941年至1949年上海市乳品業同業公會的資料（全宗號S118）。該全宗內除了該公會籌備成立和整理改組的資料外，還有會員入會申請書、會員產銷情況調查表和調整奶價等資料，可以從中一窺當時的牛奶市場。我在寫論文的過程中，也使用過其中部分資料，例如兩公會糾紛的案例就來自于該全宗的同業公會會議記錄。

諸如可的這樣的股份制公司，每年都有股東會，一般會在上海的外籍報紙上公布股東會情況。如《大陸報》（China Press）等。因為牛奶問題頗受租界內外僑關注，所以有些討論等還散見于《北華捷報》（North-China Herald）、《上海泰晤士報》（Shanghai Times）。其他廠商資料，也許可以從大型數據庫中尋找，例如全國報刊索引等。

（三）奶媽與乳業

王書吟，《二十世紀二三十年代上海地區奶媽群體的歷史考察》（華東師范大學碩士學位論文）《近代中國牛奶的知識、產業和消費轉型——以城市乳業為中心的考察》（華東師范大學博士學位論文）

王書吟：這項關于牛奶的研究起源于一篇互聯網熱帖。2008年，我在網絡上無意間瀏覽到一名網友在天涯論壇提出的一個問題：“中國人是從什么時候開始喝牛奶的？”出于同樣的好奇點開這條帖子，幾百條回答不僅沒有解答我的疑惑，反而讓問題變得更加撲朔迷離。在這些五花八門的回應中，大致分為“傳統派”和“現代派”。傳統派認為元、清兩朝游牧民族入主中原的時期是中國人接觸牛奶的起點。相比之下，現代派不僅聲勢浩大，內部亦眾說紛紜：有人說從鴉片戰爭開始，有人說從中華民國，還有人說建國以后或者更晚近的改革開放。還有人依據個人生活經驗質疑問題的有效性，認為現在大部分的中國人依然不喝牛奶。雖然論戰激烈，但有幾乎所有的答案均建立在默認的共識基礎上：古代漢民族不喝牛奶，而現代中國人大量喝牛奶的習慣是以1840年，即鴉片戰爭為起點。雖然不能僅從這篇僅有百余條回復的帖子中得出普遍性結論，但這一微型社會學調查樣本卻揭示了一種固有的慣性思維：不喝奶的中國人在近代西方人的影響下開始對牛奶發生興趣。

出于歷史學訓練帶給我的“八卦敏感性”，我開始尋找中國人飼養奶牛和食用牛奶的史料。在本科導師周鼎老師的鼓勵和引導下，以中國牛乳飲食文化為主題完成了本科學位論文，在隨后攻讀碩、博士研究生階段，我在導師姜進教授的指導下完成了以奶媽和牛奶為主題的學位論文，探討的學術問題也從套用轉向了批判和反思中國近現代史領域的“現代化”研究范式。通過探討牛奶史，我對全球和中國文明史之間的關系有了全新的認識。未來一段時間內，我會和理工科同事進行跨學科合作，從科技傳播與發展史的角度繼續挖掘關于牛奶的新議題。

章斯睿：您的博士論文第四章提到牛乳店。近代上海有哪些比較知名的牛乳店？經營者是誰？這些牛乳店的經營特色是什么？

王書吟：非常感謝章老師提出的非常有趣的問題，我嘗試結合博士論文中的內容和一些新資料來回答。牛乳店和我們現在領取牛奶的奶站或者買牛奶的小店不大相同，是咖啡館之類的飲品店的另一種叫法。在近代上海，大部分西式飲品店都被稱為咖啡館和咖啡廳，位于霞飛路路左的巴爾干牛乳店（Balk Milk Store）是滬上最有名的牛乳店，是一家由俄國人經營的俄式風情的咖啡館。因地理位置優越，環境典雅，咖啡和牛奶的價格適中，因此吸引了大量有錢有閑的上海市民。作為牛乳店最主要的售賣商品，牛乳不僅在牛奶店和現代乳品公司中生產著現代性，同時也是咖啡館、西餐店等被公認為現代公共空間中商品的重要構成部分。

中檔牛乳店因其濃郁的異國風情與消閑氛圍，成為近代上海小資產階級白領、作家的聚集之地。近代著名的海派文學評論家張若谷對巴爾干牛乳店情有獨鐘，在《珈琲座談》多次提到這家店這家牛乳店，這本書的大部分內容也是在牛乳店里寫作的。張若谷的好友音樂家傅彥長也非常喜歡這家店，在1927年的日記中，傅彥長一共提到了27次巴爾干牛乳店。對傅彥長來說，牛乳店更像是第二個學術討論空間，他常與好友田漢、郁達夫、邵洵美等浪漫派文人探討藝術與美學話題。田漢在《銀色的夢里》曾寫過這幾句話：“……某雜志以汽車、電影、珈琲店，為現代都會生活的象征……好像我們上海的霞飛路左‘巴爾干牛乳店’（Balkan Milk Store）一樣。上海霞飛路的‘巴爾干’為俄國人所設，這是我們在上海幾家珈琲店中最愛坐的一家。我們的一群，雖然都是自稱為無產階級者，上海最貴族的Mareal與Federal二家，倒也進去喝過珈琲。但是印象最好的，還是這座亞洲的‘巴爾干’半島。”張若谷還曾經把這家店大力推薦給魯迅，但魯迅對這家充滿布爾喬亞情趣的牛乳店并不感興趣，反而更喜歡北四川路更加大眾化的“上海咖啡店”。

章斯睿：緒論中提到食品研究的五大領域：生產-分配-烹飪-進食-處理，其中的“分配”在牛奶這一研究中是如何體現的？

王書吟：食物研究的五大領域是由英國人類學家杰克·古迪（Jack Goody，1919-2015）在《烹飪、菜肴與階級》中提出的，具體內容如下：

烹飪、菜肴與階級:一項比較社會學的研究（修訂版）[M].王榮欣，沈南山，譯.杭州:浙江大學出版社，2017年，第51頁。

在提供和轉變食物的過程中，分配處于動/植物生長與烹飪的中間環節，在食物交換市場中處于倉儲和市場流通的流程之中。對應到近代中國城市乳業來說，牛奶分配環節的位置主要由前工業化的家庭或村落的內部分配轉移到城市中的商店、牛乳店和奶站。也正是如此，牛奶進入市場獲得除食用價值之外的交換價值，生產、運輸和消費環節逐漸分離。

對古迪和具有后殖民全球史視野的食物史學家們來說，除了代表食物流通的分析范疇之外，對食物分配環節的關注還帶有對資本主義制度下市場不均衡配置的反思。一方面，牛奶產銷量因灌裝、運輸技術的飛躍性進步取得爆炸式增長；但另一方面，大工業化生產導致的科技和人力的密集投入提高了牛奶的成本。以上海中國標準牛奶豆乳股份有限公司為例，1930年代，標準牛奶公司從美國進口了全套巴氏消毒生產線，該公司的消毒牛奶價格也提升了一倍。是誰、在哪、什么時候能夠獲得不同品質的牛奶主要由食用牛奶的人能夠付出的價格來決定。有錢人喝消毒牛奶，沒錢人喝不起牛奶，就是這種食物階級化的通俗表達。由于戰爭帶來的城市化進程的加速，雖然消毒手段和營銷活動令鮮牛奶的成本大大提升，但消毒鮮奶的市場容量仍然在不斷增加。“一·二八”事變之后，由于南京國民政府與日本簽訂的停戰協議使上海成了非軍事化安全地帶，內地資本在此后大量涌入上海，茅盾以文學家的敏銳發現了大量資本進入后對上海繁榮的決定性作用，他曾慨嘆“內地的錢都到上海來了，會化（花）錢的人也都到上海來了”。 這些遷徙至上海的富人對食物的品質具有很高的要求，牛奶生產和消毒工藝的進步能夠滿足他們對食品營養安全與身份象征的需求，因此，在近代上海都市語境中，消毒牛奶代表著純凈營養的奢侈食物，也是從1930年代開始成為主流的。

中國標準牛奶豆乳股份有限公司：標準牛奶八大特色[N].新聞報，1935-5-18(11)

盧淑櫻：王老師的碩士論文關注基層婦女當奶媽的歷史，十分有趣。其博士論文進一步延伸，嘗試用全球史視野，以牛乳消費為切入點，了解近代中國歷史。有兩個問題想請教：首先是處理史料的問題，你的碩士論文提到，奶媽是失語的一群，有關她們的文字記錄都是通過男性、知識階層書寫，所以引用時要特別小心。如是者，我們又應該以怎樣的態度，看待知識階層女性對奶媽的書寫？另外，王老師在分析中國牛乳消費全球史時，嘗試擺脫以西方為中心的挑戰與回應研究進路，請在此多加說明？

王書吟：非常感謝盧老師非常有趣的問題，回答這些問題對我來說是一個挑戰，也是一個學習的過程。首先回答第一個問題：研究對象的“失語”，是聚焦底層的新文化史、新社會史，尤其是婦女/性別史中無法回避、也屢次被研究者提及的重要問題。

我在2013年寫作碩士論文時，強調引用資料要“小心”更多的是從他者書寫的資料是否能夠真正反映研究對象的真實境況，是否存在知識階層的“濾鏡”作用。盧老師在7年后提出的問題，讓我對底層婦女故事的書寫和史料的處理又有了新的思考。

在當下，我認為處理這類史料仍舊需要“小心”，但這里的“小心”則側重強調和考驗歷史研究者話語分析的能力。首先，了解資料生產者是誰、什么時間、為什么、怎么說（寫）這段資料；其次，將資料文本化，通過文本分析的方法對史料進行文本細讀。這就需要盡可能地掌握資料生產者所處的歷史大背景、具體歷史語境、生產者的身份、階層、年齡、職務等，并在這一基礎上再來思考文本的內容與研究對象的對應關系。當然，對婦女史研究者來說，性別也是一個重要、乃至于決定性的考量維度。

舉例來說，對左翼作家書寫的奶媽，史學界通常存在兩種處理取向：一種是視之為完全虛構的文學作品棄之不用；另一種則借助“新歷史主義”的研究范式將作為作家反映客觀現實的史料引證近代奶媽的悲慘狀況。但運用話語分析及文本細讀法，將該類文學作品視為左翼書寫奶媽的方式，就能夠充分打開對婦女階級性的討論空間，豐富我們對于奶媽群體的認識。

總體來說，歷史主體書寫的歷史并不代表真正的主體歷史，他者的書寫也并不代表被“扭曲”的、“虛假”的歷史。所有書寫都是歷史的片段，尤其在歷史主體不具備書寫條件或能力的情況下（尤其是不具備口述史的條件下），多維度的歷史書寫更有利于研究者在抵達歷史的復雜性與多樣性的同時，仍然能夠牢牢抓住歷史發展的主線，獲取“以史為鑒”和提升思索能力的能量。

1919年北京后門大街育嬰堂中的奶媽

1935年第2卷第11期《讀書生活》上的奶媽圖畫

第二個問題，回應西方史學界提出的“中國中心觀”，也是博士論文處理的核心問題。事實上，人類歷史上食用動物乳本身具有物種和烹飪方式的多樣性，而言必稱牛奶、不考慮駱駝奶、羊奶和其他乳類的“牛乳中心論”本身就是19世紀以來牛奶產業化后形成的刻板性思維，這也是西方中心論在牛奶史研究領域的具體體現。沉降到大眾認知中，“古代中國人不吃牛奶”、“近代/改革開放后中國人才喝牛奶”的觀點在互聯網上仍大行其道。正如筆者在博士論文學術綜述中回顧的，無論是馬克思主義史觀為主導的注重產業生產力的研究，還是從消費主義、市政管理等范疇切入對現代性的探索，雖然考察牛奶加工、運輸、監管、消費各環節均有不同，但這些研究的出發視角均隱含著1950年代起被美國中國學派廣泛使用的“西方沖擊（active）-東方回應（reactive）模式”，而日本學界對于本國近代牛乳本土化歷史的研究亦存在相同問題。綜合以上來看，其中均包含著空間和時間兩個維度的理論視野缺陷。

無論從地理疆域還是文化意義上來看，大部分研究以15世紀作為全球史開端的世界史觀隱含著西方中心論的預設立場，以民族-國家這一晚近的政治主體定義不同歷史階段的中國主體形式：即將18世紀中期前的中國視為封閉文明體，“傳統的”飲食結構是純粹中國的、內生性的，甚至囊括了12-14世紀橫跨亞歐大陸的蒙古汗國時代，而近代歐洲的牛乳傳播則被視為在“中國之外”發生的中西交流。

這一空間維度的局限進而造成了時間在意義延續中的斷裂。自18世紀以來，以1793年馬戛爾尼（Lord Macartney，1737-1806）訪華使團成員們的中國觀感為起點，歐洲人以西方自身的飲食習慣建構出的不食用牛奶的“他者”。 這一指證被中國人自我內化為自身不食用牛奶的屬性，并賦予這一原本僅屬于差異性的飲食習慣以特殊性。但在19世紀下半葉以來中國人的敘述中，這一自我認知的起點通常被指證為鴉片戰爭后的上海。這些研究以1840年為界限，將英人開埠視為西方日常習俗真正深入中國的開端。在此之前，被目之為傳統時代的牛乳在飲食體系中的變動被視為中國“內部的”、“自發的”的微調。直到英國人侵入中國本土，才發生了結構性變動。這一變動則被納入“文明論”的框架中，被作為用來表述中西文明間權勢轉移的表征。

在這一視域中，原本在物理時間中一直存在的跨地域文明交流無法得到連續性的考察，反而在西方中心論的無意識中成為“傳統與現代”斷裂的又一個物質證據。因此無法從整個人類文明歷史的長度探討牛奶在近代中國文化交流史中的文化變動。

解答上述問題的鑰匙便來自于突破固化范式所限定的時間、空間的雙重枷鎖，從被史學界“冷落”的長時段研究及宏大敘事中汲取智慧，在全球視野的文化交流史中，探究牛乳在近代中國的歷史轉變。

首先，通過拓寬考察對象所處的歷史時長，關注牛乳在“近代化”過程中隱含的積弱話語的作用與來源。從本質上來說，西方牛乳在近代中國的勝利，是工業化生產帶來的生活方式取代了游牧及農耕文化中的飲食習俗的歷史過程，而非將近代中國的牛奶傳播史視為簡單的“中西”飲食文化的地域性差異。這也就是我的博士論文雖然聚焦于近代、但卻在第一章中詳細考察先秦到清中期牛乳飲食史的原因。

其次，與拓寬時間維度相對的，延展研究對象所處的空間能夠從比較社會學的角度探究問題的答案。就全球史視野而言，有助于我們打破了以往研究中西文明間的二元對立性。探究西歐獲得生產力的結構性源頭，這有助于我們跳脫出西方文化霸權設置的牛乳發展標準，回歸中國本土立場，反思這一歷史進程中一些不證自明的常識性認識。例如傳統中國不食牛乳的觀點、牛乳是西方人自古以來的日常食物等隱含著文明等級論的近代觀點，從學術層面來說，這些觀點在大量的古代牛乳食用史研究中已被證偽；就生活常識來說，北京的傳統地方小吃“乳酪”、佛山著名的小吃“金榜牛乳”和少數民族飲奶吃酪的生活方式都是中國食用牛乳和牛乳制品的表現。研究者的眼光若局限于西方占據優勢的近500年中，很容易將西歐的工業現代化模式作為衡量或評判歷史事件的標準。但將眼光放置于整個文明交流史中，這些原本具有共時性的判斷標準便在歷史語境中呈現出歷史性，并幫助我們突破既有研究范式的束縛。

最后，在時空之外，關注并擴展與研究對象相關的事物也能夠帶來新的發現。例如，在19世紀初，李石曾和孫中山在西方近代化學與生物學的基礎上提出了“肉食有毒論”和“素食理論”，計劃用中國傳統飲食中的豆腐代替牛奶。雖然李石曾的巴黎豆腐公司最終宣告破產，孫中山在《建國方略》中雄心勃勃的大豆全球工業體系從未落地，但兩人的素食理論和實踐已成為當下的環保主義者反對食物生產過度工業化的重要思想遺產。如果說18世紀西歐牛乳消費量的增加得益于新大陸的殖民擴張以及從中國攫取的經濟紅利，那么在資本主義全球化的今天，是否還存在16世紀的“新大陸”來承載過剩的人口和奶牛？這些人類正在面臨的問題，引發了學界對資本主義過度工業化的批判，而這一模式的復制又導致了相異區域文明日常生活同質化。在未來，來自于古老東方智慧的這條素食主義線索也許將成為開拓生態主義、批判全球資本主義和唯科學主義的一個新方向。

（左圖）巴黎豆腐公司：工廠之外觀[J].旅歐雜志.1917(12):封2；（右圖）李曾石開設的豆精公司中的加工機器。李煜瀛.大豆（續）[J].農學雜志.1918，2卷(3):3.

無論是以牛奶為例的物質文化史研究，還是其他領域的史學研究，都要在重讀經典史料、充分挖掘新史料的基礎上從中國本土的立場講述中國故事。一句話，真正的中國歷史還是應當由中國人自己來書寫，這是時代的使命，也是我們的責任。

最后，感謝澎湃圓桌給予我和兩位老師交流的機會，近代中國的牛奶史研究不僅僅是一個有趣的飲食和文化問題，也是一個涉及到中西文化交流史、婦女/性別史、全球史、物質文化史、西方中心論、中國中心觀等諸多領域的重要議題，希望通過我們的交流，能夠引起大家對牛奶史的關注，讓這一議題得到更為深化的討論。