潮汕美食只有牛肉丸嗎？NONONO

2020-08-22 16:17

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創海鮮知道吃貨研究所

說起潮汕菜來，最先沖進腦海的就是潮汕的牛肉火鍋和牛肉丸了。因此潮汕給我一種很會吃牛的感覺。但是，近海的潮汕地區，吃魚一樣很厲害。今天的要介紹的魚丸，可是潮汕牛肉丸之外同樣聞名潮汕地區甚至揚名海內外的傳統潮菜美食。

魚丸粿條

達濠魚丸

/ 媲美牛肉丸 /

魚丸，港澳地區又稱為魚蛋，顧名思義，就是用魚肉制成的丸子。潮汕的魚丸尤以達濠魚丸最為出名，數家百年老店延續古法制作，完成口感Q彈，富含魚香的丸子。來潮汕，不品嘗魚丸，就像沒來過。看過了很多拿牛肉丸當乒乓球以形容其彈性好的比喻，達濠魚丸在這點上可謂完全不輸給牛肉丸。達濠魚丸獨特的清爽口感，入口爽脆，魚香飄逸是絕大多數食客的第一印象。

正宗的達濠魚丸并不是規則的圓形，此外顏色也并非純白色丨《老廣的味道》

傳言魚丸的誕生來自于清朝康熙年間，汕頭達濠馬滘人邱輝為孝順之子，其母雙目失明，飲食不便但喜愛食魚，因此令家廚以馬鮫魚取肉拍打成糊，制成丸并蒸煮成菜，制得的魚丸不僅其母喜愛，還用來宴請賓客，味道令人贊不絕口。之后達濠魚丸得到清朝手藝人梁晶合的改良提升，制出了更富有嚼勁，魚鮮存留的魚丸，并得到潮籍名士張國棟賦詞“得味一嘗三拍掌，聞香十步九回頭”。

魚丸的制作工藝包括：將新鮮魚肉清洗，去除內臟，以手工或機械進行取肉工序，之后將魚肉揉壓成魚糜，確保細小骨刺在這個過程中得到剔除或粉碎。然后就到了最為關鍵的一步，拍打成膠。

手打魚丸丨《老廣的味道》

這個過程需要少量的木薯粉、鹽、鴨蛋清等作為輔料混合，拍打的時間和力度是關鍵，不夠則魚肉膠質滲出不足，過度則魚肉肉質變柴，失去彈性。在魚糜摔打完成后，以丸狀將其類似牛肉丸般擠出到溫水中定型，之后煮熟晾冷便形成口味脆彈、滑香的魚丸。

人工擠出魚丸

區別于國內包括福州魚丸、溫州魚丸、湖北魚圓等許多傳統地方特色魚丸產品。達濠魚丸獨特的摔打工藝使其在口感上更為富有彈性和嚼勁，且魚丸內部不摻雜其他成分，具有緊實柔軟、清淡醇香的特點。

剛煮好的魚丸丨《老廣的味道》

能做達濠魚丸的魚

/ 都是什么魚? /

達濠魚丸的魚肉原料從傳統的馬鮫魚演化至今，基本都以蛇鯔（那哥魚）一類魚進行制作。傳統的馬鮫魚由于資源的減少及價格的上升，作為魚丸原料變得越來越不貼合現實。

而蛇鯔類底層魚雖刺多，直接食用有難度，但當前漁獲量尚可，死后腐敗較慢，且肉味鮮甜，因此成為了魚丸制作的新選擇。常見的包括多齒蛇鯔 (Saurida tumbil)、大頭狗母魚(Trachiocephalus myops)、花斑蛇鯔（Saurida undosquamis）等魚類作為魚丸的原料魚。

多齒蛇鯔和大頭狗母魚（上圖）都是粵東近海常見的底生魚類，由于骨刺多凈肉少較少直接食用丨fishesofaustralia.net.au

而且達濠魚丸多疊加多種本地產輔料制成。甚有當地魚丸大師言道，如果用的不是本土產的原料，就做不出同類質量產品。

達濠魚丸發展至今，已形成幾十家在濠江當地專門生產、銷售魚丸的企業，其中不乏多家老字號老店。魚丸也逐漸聲名遠揚，同時被評為中華、廣東名小食，產品不僅本地、國內銷售，還出口到港澳、東南亞、歐美等國家地區。數家當地百年老店生產的魚丸雖都Q彈爽口帶有魚香風味，但實際每家產品各具特色。即便在潮汕本地，人們也需要在眾多魚丸生產商中找尋符合個人口味喜好的商家購買。