誰能想到飛機餐也有被集體懷念的一天。

因疫情暫停的航班熱食，8月以來逐漸恢復(fù)。網(wǎng)友在新聞底下熱烈留言，仿佛忘記了當(dāng)初嫌棄雞肉飯和牛肉面的自己。

食之無味，棄之可惜。這是許多人對國內(nèi)飛機餐的看法。看似雞肋又頑強存在了一個多世紀(jì)的飛機餐，還會一直難吃下去嗎？

恢復(fù)供應(yīng)的飛機餐，都長什么樣？

以經(jīng)濟艙為例，東航捧出“媽媽的味道”，有咸菜肉絲素雞面、油豆腐燒肉飯、臘味雙拼飯等“家常味道”供選擇；國航在不同航線上，主推肥牛飯、醬油雞飯、蜜汁叉燒飯、辣汁白鹵水雞飯、番茄土豆燒牛肉飯、鮑汁海鮮飯……

至于頭等艙和公務(wù)艙的旅客，東航推出了自己的拿手面—— “東航那碗面”，還能品味龍井蝦仁、排骨年糕、蟹粉獅子頭等各地特色菜品。

海航公務(wù)艙餐食改版升級后，將專心做熱湯熱飯，以“三菜一湯”的模式代替冷葷、涼菜或高糖高脂的甜點。

看上去，因疫情曾暫停供應(yīng)的機上熱食，好像真的升級了。“重出江湖”后品種更豐富，口味更多樣，（看上去）也更好吃了。

這些都和“飛機餐”在人們心里的印象有點差距。

多數(shù)人的印象中，飛機餐只有兩種菜色：牛肉面和雞肉飯。自從去年8月份大批航空公司餐食縮水之后，經(jīng)濟艙乘客連這兩樣也吃不上了，取而代之的小份的點心和花生米。有報道稱，航空公司之所以敢拿飛機餐開刀，是因為民航局打算廢除飛機餐作為強制服務(wù)項目，轉(zhuǎn)而交給航空公司自行決定是否提供。

在此之前，飛機餐對航空公司而言，是一項必須提供的服務(wù)，是一筆成本開支。整個航空業(yè)都在勒緊褲腰帶過日子，東航、國航和海航們反而將飛機餐越做越豐富，背后的邏輯是什么？

成本，還是利益？

飛機餐縮水，由來已久。

在票價高昂、油價低廉的上世紀(jì)，航空公司靠著賣機票的收入，應(yīng)付飛機餐的支出綽綽有余。在航線統(tǒng)一定價的前提下，花里胡哨的飛機餐成了航空公司擴大客源的賣點。

泛美航空的 "flying boat" 菜單一共7道菜，整個用餐過程持續(xù)整整3小時

國內(nèi)民航起步較晚，情況也差不多。上世紀(jì)80年代，海航的飛機上甚至供應(yīng)龍蝦、魚翅和茅臺酒。

著名的歷史圖片——空姐正在為旅客倒茅臺

隨著燃油價格不斷攀升，飛機變成大眾交通工具，高價機票的時代一去不復(fù)返，廉航成為流行概念。航空公司面臨來自高鐵等新興運輸方式等的競爭，物價、人工等成本的上升，又壓縮了航空公司在食材選擇上的價格空間。壓縮餐食，甚至取消餐食成了一些中小型航空公司和廉價航空公司的優(yōu)先選擇。

天津航空從2018年10月28日起，除尊享經(jīng)濟艙外，其他經(jīng)濟艙旅客都不再享受免費餐食。此外，祥鵬航空、春秋航空、西部航空、中國聯(lián)合航空等多家低成本航空公司早已取消了普通機票的免費餐食，以壓縮成本。

反之，大型全服務(wù)航空公司近幾年并未明顯減少在采購食材上的成本投入，甚至有將其發(fā)揚光大的趨勢。

以海航旗下的配餐公司凱撒旅游為例，2019年在配餐上的支出同比不降反升 來源：公司財報

兩者的區(qū)別，在于將飛機餐這一服務(wù)作為成本，還是利益來源。前者會想盡辦法壓縮其規(guī)模，后者會思考如何將其升級。

對于大型航空公司來說，航空配餐的成本占營收成本的3%左右，遠(yuǎn)低于起降費、油料消耗甚至薪酬的開支。比起縮水餐食而節(jié)省的成本，失去消費者的口碑是它們更不想看到的。

以高水平飛機餐著稱的阿聯(lián)酋航空為例，它在采購食材上的投入可謂不計成本。因此吸引但乘客愿意為精致的餐點付費——無論是以高價機票的形式，還是付費菜單的形式。

阿聯(lián)酋航空在食材采購上的成本投入，也直接反映到旅客餐食的質(zhì)量上 來源：好奇心日報

這樣看來，民航局對飛機餐的“松綁”，也是對市場規(guī)律的尊重。

誰在決定我們的飛機餐？

美國市場調(diào)研機構(gòu) Global Industry Analysts 預(yù)測全球航空配餐市場到 2020 年將達(dá)到 176 億美元的規(guī)模。 其中亞太地區(qū)增長最快。

這句話背后的含義是，亞太地區(qū)的航空配餐市場化程度還遠(yuǎn)達(dá)不到歐美國家水平。

我國的航空食品業(yè)起步于1980年，經(jīng)歷了飛速發(fā)展的幾十年之后，國內(nèi)航空配餐市場還處在低價競爭的階段。

國內(nèi)航空餐來源于以下三種配餐公司：航空公司旗下的配餐公司、機場旗下的配餐公司、不依托航空公司及機場獨立存在的配餐公司。

根據(jù)中國航空運輸協(xié)會航空食品分會的統(tǒng)計，中國目前130家航空配餐企業(yè)，大部分由航空公司控股或機場建立，包括許多西部機場建立的小型配餐企業(yè)，獨立配餐公司僅占市場份額約5%。

相較之下，發(fā)達(dá)國家航空配餐市場集中度高得多。獨立配餐公司佳美(Gategroup)更是占據(jù)了全球航空配餐業(yè)的近1/3份額。

全球最大的獨立航空配餐公司佳美（Gategroup）與漢莎航空旗下的漢莎天廚（LSG Sky Chefs）一共占去市場的大半江山。 來源：彭博社

多數(shù)航空公司的航空餐一般是去程自己公司配，為了保證餐食的新鮮和質(zhì)量，回程訂購降落站或第三方公司提供的航空餐。假若對方的報價過高，航空公司也可以來去程都裝上自家的餐食。假若對方給的價格夠?qū)嵒荩娇展疽部梢詫⒉褪撤?wù)完全外包。簡而言之，選擇哪一家配餐企業(yè)，全由航空公司決定。這一現(xiàn)象業(yè)內(nèi)人士稱之為“對配”，對配模式造成航空公司的航食價格相互牽制，因此難以明顯漲價。

航空公司為了控制成本，報價常年不變。 配餐公司為了獲得訂單，也只能薄利多銷。國內(nèi)航空配餐市場就像是航空公司大食堂，盈利無從談起。

航空公司對航食企業(yè)的制約不僅僅體現(xiàn)在價格。

在航空食品標(biāo)準(zhǔn)尚未出爐的2017年之前，甚至有航空公司與航食企業(yè)簽訂秘密協(xié)議，一旦出現(xiàn)航空食品質(zhì)量安全事故，航空公司具有免責(zé)權(quán)，責(zé)任和賠償由航食企業(yè)承擔(dān)。

國內(nèi)航空配餐市場想要繼續(xù)發(fā)展，除了鼓勵更多第三方配餐公司進入賽道之外，航空公司應(yīng)該學(xué)會轉(zhuǎn)化思路，將飛機餐作為品牌化的最佳載體。

落地的飛機餐

疫情打擊了航空業(yè)，也加速了航空配餐市場的從空中到地面的轉(zhuǎn)型。

據(jù)《華爾街日報》報道，在陸地上待久了的人們開始通過搶購飛機餐來給自己找回外出旅行的感覺。他們從過剩食品網(wǎng)絡(luò)零售平臺Imperfect Foods上搶購了4萬包本來供應(yīng)捷藍(lán)航空（Jet Blue）等公司的零食。人們分享這些機上零食，配上點雞尾酒，“假裝自己正在旅行”。

捷藍(lán)航空通過出售零食包減少成本損失 來源：華爾街日報

除了折價賣給電商、便利店之外，更多航食公司索性轉(zhuǎn)型做外賣，藉此消耗無法退貨的食材。

四川航空物流推出了火鍋外送服務(wù)，價格從200多元-400多元不等，鍋底、各色涮菜、油碟甚至桌布，成都全城配送到家。東航那碗面、廈航榨菜肉絲飯等都被端上地面餐桌。

7月，泰國航空（Thai Airwaus）推出了“泰航目的地菜單”，通過外賣應(yīng)用Line Man和Grab Food分別推出了代表日本、中國、法國、印度和阿拉伯美食的5款套餐。廣受消費者歡迎，泰航宣布將延長此服務(wù)一個月。

品牌化程度更高的航餐品牌，早就做好了地面布局。

2019年12月底，亞洲航空（Air Asia）在馬拉西亞人氣最火的購物商城開了一家快餐店，這是亞航飛機餐品牌Santan的首個線下店。亞航表示，Santan快餐店要開到全球，再開100家。

中國臺灣地區(qū)的高雄空廚，曾因為臺灣高速鐵路發(fā)展造成的航線減少，轉(zhuǎn)型做實體餐飲。其品牌餐廳已經(jīng)在臺灣開出11家分店，招牌菜是德國豬腳和蛋包飯。

有“空中米其林餐廳”之稱的阿聯(lián)酋航空，其航食由集團子公司Dnata（德納達(dá)）提供。德納達(dá)除了負(fù)責(zé)包括英航、荷航在內(nèi)的多家航空公司之外，還在全球運營40家餐廳；旗下的冷凍食品也賣給各行各業(yè)。 2019 年德納達(dá)的國際業(yè)務(wù)表現(xiàn)占了超過集團總營收的 72%。全年德納達(dá)的營收為 20 億美元，其中空廚服務(wù)營收為 4.79 億美元，可說是集團重要獲利來源之一。

德納達(dá)的空廚中心，也生產(chǎn)地面零售渠道的香腸、冰淇淋和面條等食品 來源：數(shù)位時代

航空公司若是想要把飛機餐從成本轉(zhuǎn)為利潤來源，最終實現(xiàn)品牌化，就必須做到從數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變，由機上向機下轉(zhuǎn)變。

反應(yīng)敏銳的航空公司已經(jīng)開始行動了。

4月8日，東航集團旗下東航食品所屬的上海東方航空食品有限公司獲得了長寧區(qū)市場監(jiān)管局頒發(fā)的食品生產(chǎn)許可證。上海航食成為上海首家“空餐+地餐”航食企業(yè)。

這意味著東航要開始做社會配餐服務(wù)，其精心打造的飛機餐品牌“東航那碗面”也許不久就能叫上外賣了。

編輯：鐘睿 

作者：賀哲馨