原創 波塞超 淘最廚房

逢年過節家中總會收到許多親朋好友送的禮品，其中不乏一些高檔食材，比如今日主角——海參。但是棘手的問題來了，怎么制作海參？

袁枚《隨園食單》亦載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”

海參難烹飪，自古以來就有定論，最近不信邪的某A在制作的海參的路上越走越遠，美其名曰：今年夏天熱脫形了，要吃點海參補一補。

編輯部的同事們準備幫著某A“走回正路”，找到了上海一號私藏菜的出品總監胡翔，請他來制作一道改良本幫口味的蔥烤海參。滑軟細膩的海參，不是一味地軟爛，軟滑中帶著海參特有的韌性，蔥香四溢，逼入海參，使其不再寡然無味，愈加突出鮮味。

食材準備

/ 主食材 / : 海參、大蔥

/ 配 料 /：高湯、蔥油、蠔油、糖色、老抽、雞油、冰糖、胡椒粉、鹽

以下計量單位：

1勺 = 1火鍋=30ml

1調羹=15ml食材制作

01

-煎蔥-

熱鍋冷油，加入2調羹蔥油，下京蔥煎制。

TIPS:

還記得2天前的蔥油拌面嗎，熬完的蔥油不要扔，留著烤海參，點擊圖片查看如何熬制蔥油。

將蔥段煎至兩面金黃后，夾出備用。

02

-烹飪海參-

留下蔥油，再加入幾段煎好的京蔥，下海參，將蔥香逼入海參中。

用油煸炒海參，隨后倒入黃酒，立馬蓋上鍋蓋。 TIPS:

利用蒸汽將揮發出來的酒味重新壓下去，起到去腥作用。

03

-調味-

首先我們來炒糖色，加入白砂糖，半勺油，全程小火炒糖色，防止炒焦變苦，炒至紅褐色，關火。

糖炒成這個顏色即可！加入2調羹糖色增加光亮，1調羹老抽調色，500ml高湯。2調羹蠔油，20g冰糖提鮮，撒上10g胡椒粉去腥，加入1勺雞汁，蓋蓋燜煮5分鐘即可。等海參縮小軟化后，再加入之前煎好的蔥段，一同熬煮。開中小火煨制2分鐘，取出蔥段裝盤等海參收汁后，出鍋。軟糯的海參卻又不失彈性，充分吸收了蔥香味，使得本身沒有味道的海參蔥香濃郁，咬一口海參，濃郁的味道已經浸入其中，海參入味其實也很簡單。? 感謝佘大廚的詳細教學~

原標題：《跟著大廚學做家庭版海參，口感不輸大飯店！》

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