原創 翦翳翎 物種日歷

提到糧食，首先在腦海中浮現的自然是世界糧食產量前三甲：玉米、小麥、稻米，而排在第四的大麥卻總被人忘記。提到“麥”，大家自然而然能想到小麥；而提到“大麥”，能被想起的或許只有“大麥茶”。其實，大麥非常常見，只不過遠沒有它的那幾個親戚出名。被遺忘的大麥。圖片：Rasbak / wikimedia大麥從何而來

大麥Hordeum vulgare是禾本科大麥屬的一年生植物。其屬名Hordeum在拉丁文中就是“大麥”的意思，種加詞vulgare則為“普通”的意思。“大麥”一名早在漢末時期的《名醫別錄》里就有記載，這也說明我國種植大麥的歷史較為悠久。

人類馴化大麥的歷史十分悠久。圖片：Fountain Posters / wikimedia

經過人類上萬年馴化，大麥才從山野里的離離野草變成我們農田里的飽滿莊稼。大約一千兩百萬年前，大麥屬各物種開始形成并擴散至世界各地，最終形成了現在的分布模式。大麥起源中心究竟在何處仍具爭議，其中一種觀點認為大麥并非單一起源，相關學說主要有兩種：近東起源學說和中國西藏起源學說。

新月沃地孕育了美索不達米亞文明，也是多種農作物的起源馴化中心。圖片：Ras67 / wikimedia新月沃地或是喜馬拉雅

近東起源學說認為大麥起源于新月沃地。這個地方有栽培大麥的祖先：二棱大麥Hordeum spontaneum。在這里，人類約一萬年前就開始種植谷物。通過考古我們發現了七千多年前的二棱大麥籽粒及其相關作物的碳化物質，其中部分材料還呈現出野生大麥向栽培大麥過渡狀態。

從伊拉克出土的一塊記載大麥發放的楔形文字泥板。圖片：Gavin.collins / wikimedia

后來學者通過基因分析發現：來自以色列-約旦地區的野生群體與栽培大麥基因庫基因更為相似，說明該地區可能是大麥馴化初始地。研究發現野生大麥bkn-3基因的等位基因IIA普遍存在于來自喜馬拉雅和印度地區的栽培大麥中，所以喜馬拉雅山脈地區也可能是大麥的馴化地。

大麥從公元前9000年至公元前2000年遷移路線的一種分析。圖片：wikimedia

于是有人推斷：大麥經歷了至少兩次馴化歷程。分別在新月沃土地區和其以東1500~3000公里的地區：新月沃土地區大麥的馴化對歐洲和美洲品種貢獻了大部分基因，而新月沃土以東地區大麥的馴化貢獻了從中亞到東亞地區大麥的基因。

二棱大麥和六棱大麥。圖片：Xianmin Chang / wikimedia

前蘇聯農學家瓦維洛夫對16000份大麥種質進行研究后，提出栽培六棱大麥起源于中國西部山區及中間的陸地地區。上世紀三十年代瑞典科學家Aberg在西藏發現六棱野生大麥，他認為該大麥很可能是栽培大麥的祖先，初步認定中國西藏地區是六棱大麥的起源地之一。徐廷文等調查了西藏地區野生大麥的農藝性狀，結果發現在春性、色澤、小穗軸長毛等特性上西藏野生大麥與國內栽培大麥相類似，卻不同于近東栽培大麥。

有研究認為大麥有多個起源中心，至少經歷了兩次馴化過程。當然了，也有學者認為大麥是非洲起源，至少經歷了三次馴化過程。圖片：Fei Dai / PNAS（2012）

后來多人對多地區栽培和野生大麥材料進行基因分析后發現：西藏確實存在野生大麥，并且與近東的野生大麥分家應該發生在約276萬年之前。中國的無殼和六棱大麥與西藏野生大麥顯示出密切的親緣關系，但與其他近東栽培大麥沒有共同的祖先。西藏野生大麥與近東野生大麥明顯不同，中亞野生大麥與近東野生大麥親緣關系較近。這些研究都指向了一個可能：西藏野生大麥是中國馴化大麥的祖先。這說明大麥可能有多個馴化起源中心，青藏高原及其附近地區是栽培大麥馴化的中心之一。

正如栽培水稻會和野生稻發生基因交換，造成水稻多次起源的假象一樣，無論是西亞還是青藏高原，栽培大麥的基因也都可能和野大麥的基因發生“漸滲”，造成大麥多次起源的表面現象。2018年的一篇文章則認為，青稞在距今4500年前到3500年前通過巴基斯坦北部、印度和尼泊爾進入西藏南部。圖片：Xingquan Zeng / Nature Communications（2018）釀酒的原料

青藏高原上的大麥還擁有另一個名字：青稞Hordeum vulgare var. coeleste。青稞實際上是大麥的栽培變種，當然，也有人主張青稞應該是二棱大麥的栽培變種Hordeum distichon var. nudum。青稞是青藏高原人民的主食，青稞餅和青稞酒也是聲名在外。

青稞。圖片：Ji Zhou / Adobe Stock / 圖蟲創意兩瓶青海省的青稞酒。圖片：Popolon / wikimedia

青稞可以釀酒，大麥自然也可以。大麥釀酒主要有兩類：蒸熟發酵后釀白酒，或是催芽發酵后釀啤酒。十五世紀神圣羅馬帝國的啤酒純釀法中規定“用于釀制啤酒的成分只能是大麥、啤酒花與水”。我國自2002年開始就成為了世界最大的啤酒生產國，大麥的需求量自然也很大，且主要依賴于進口。我國1/3的大麥都用來釀啤酒了，各地啤酒品牌也層出不窮，但人均啤酒消費量僅達到世界平均水平。除了釀酒，大麥還被用于飼料及食品行業。

捷克的布德瓦啤酒。圖片：Rude / wikimedia威士忌的主要原料也是大麥。圖片：Shizhao / wikimedia叫作“麥”的糧食們

大麥是小麥族Triticeae的一員，這個家族其實還包括多種我們吃的“麥子”。最常見的就是小麥屬的普通小麥，每個人應該都吃過，它幾乎撐起了我國的面食行業。再如黑麥屬的黑麥Secale cereale，近年來頗受歡迎。燕麥族Aveneae的燕麥屬則有燕麥和筱麥兩種糧食，常作為雜糧進入百姓視野，欲與小麥平分秋色。這些麥子都稱為“麥類作物”，此外，還有一些雜糧也常被稱為“麥”。

小麥。圖片：Jurema Oliveira / wikimedia燕麥。圖片：Rasbak / wikimedia

蓼科的蕎麥Fagopyrum esculentum在雜糧界向來都有一定地位，用其面粉制作的饅頭和餅具有獨特口感。近年來，莧科（原藜科）藜屬的藜麥Chenopodium quinoa打著“怎么吃都不胖”的旗號迅速吸引一大批減肥人士的眼球，并以高價出現在各大市場上。藜麥的營養價值確實要比其他糧食高，但它產量很低，日常食物中可以完全覆蓋它所含的營養成分，花高價享受這種食物就完全出于個人選擇了。

蕎麥。圖片：Mariluna / wikimedia藜麥。圖片：Shizhao / wikimedia

近段時間以來，聯合國已多次發出預警，呼吁各國應對即將到來的糧食危機。不過總體上，我國的糧食儲備不會到達“危機”的程度，反而很大程度上，糧食都在被浪費。

節約糧食，杜絕浪費，從我做起。

原標題：《青稞酒和大麥茶，本是同根生吶》

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