大西北的糖水，愛死個你

2020-08-21 07:19

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 風(fēng)物菌地道風(fēng)物

▲ 牛奶雞蛋醪糟。圖/網(wǎng)絡(luò)

-風(fēng)物君語-

夏天有多熱，西北就有多甜

如果四季有味道，那么西北的夏天一定是甜味兒的。

這甜味兒，一半來自瓜果，一半來自糖水。瓜果的甜，是晝夜溫差和獨特的地理賦予的，而糖水的甜，卻是西北人自己創(chuàng)造的。土地貧瘠、物產(chǎn)單一，使得西北糖水“先天略有不足”——品類不多，顏值也不高，與盛產(chǎn)糖水的兩廣地區(qū)不可同日而語。

▲ 天水杏茶，想知道是怎么做的嗎？接著往下看。繪圖/五月

但這也正是西北糖水的迷人之處。當你抱著試一試的態(tài)度喝下一碗后，就再也放不下，那一碗簡單的糖水里，裝滿了西北才有的粗獷風(fēng)情。

西北糖水，最“網(wǎng)紅”的到底是誰？

西北到底哪款糖水最“網(wǎng)紅”、最好喝？

把這個問題同時拋給一個西北人和一個去過西北的人，得到的答案是一樣的：甜醅子和杏皮茶。

甜醅子，來自唐詩的味道

喝下第一碗甜醅子，夏天就來了。

▲ 甜醅子。圖/網(wǎng)絡(luò)

這是甘肅蘭州、臨夏、天水和青海西寧一帶人的共識。為了迎接夏天，清明一過，蘭州人就開始制作甜醅子。

選取莜麥或青稞做原料，去皮后用簸箕簸去麩皮，清水淘洗干凈，大火煮到莜麥或青稞表皮開裂后撈出晾涼，加入酒曲攪拌均勻，裝入壇中發(fā)酵三到五天，喝的時候兌上水，甜醅子就做成了。看似簡單無奇，真正做起來卻并不容易，發(fā)酵的溫度一旦掌握不好，這壇原料就只能倒掉了。以前，沒有保持恒溫的技術(shù)，西北人全靠經(jīng)驗，將壇子放在炕上或灶臺上捂嚴實，以確保溫度適宜。

▲ 發(fā)酵好的甜醅子。圖/網(wǎng)絡(luò)

雖然都叫甜醅子，但各地的味道還是略有區(qū)別的：蘭州、西寧兩地的甜醅子，湯多麥少，為了避免味道寡淡，基本都會加一兩勺白糖，嘗起來甘甜適度又清爽。蘭州往南，臨夏地區(qū)也將甜醅子稱為甜麥子，湯少麥多，有輕微的酒糟味和酸甜味。

醅，實際上是一種未經(jīng)過濾的酒。唐代詩人白居易的名句“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”中的“醅”，說的就是它。這份古老的糖水里，深藏時間之味，炎熱的夏天喝一口，西北人的心里就踏實了。

杏皮茶，遙遠的西北味道

杏皮茶之于西北人，猶酸梅湯之于老北京。

杏皮茶也叫杏皮水，凡曾在西北一嘗其味的人，回家必得“相思病”，即使買不到杏皮茶，也要千方百計買來李廣杏的杏皮干自己熬制。近些年，隨著西北餐廳遍地開花和商家的包裝售賣，杏皮茶這種原本“養(yǎng)在西北人未識”的糖水，也逐漸走上了各地人民的夏日飲料清單。

▲ 李廣杏。攝影/喬兆福

李廣杏是特產(chǎn)。這種杏樹最早生長于新疆和田地區(qū)，引入敦煌之后，經(jīng)過長期自然馴化和人工培養(yǎng)，結(jié)出的杏子比李子還大，果皮薄而金黃油亮，果肉厚且味美多汁。

敦煌一帶的人，在炎熱的夏季，將李廣杏曬成杏皮干，切成小塊倒入清水，在鍋里熬煮成湯汁，自然晾涼后，濾去杏皮殘渣，加入適量冰糖，酸甜爽口的杏皮茶就制成了。如果再在冰箱里冷藏一下，那簡直就是瓊漿玉露，就著西北燥熱的天氣喝下去，怎一個爽字了得。

▲ 杏皮茶。攝影/桔米盛世文化王強，圖/圖蟲·創(chuàng)意

到底誰才是西北的糖水大?。?/p>

西北各省區(qū)都有自己的“度夏三件套”：陜西人有涼皮、冰峰、肉夾饃；寧夏人有羊蹄、燒烤、西夏啤酒；青海人有涼粉、釀皮、酸奶子。他們固執(zhí)地沉浸在自己的美食世界里，糖水在這三省大多數(shù)時候是被忽略的，于是甘肅、新疆挺身而出，挑起了“西北糖水”的重擔(dān)。

甘肅和新疆，到底哪個更甜呢？

甘肅，從東一直甜到西

其實，在甘肅蘭州，除了前文提到的甜醅子，還有灰豆子和牛奶雞蛋醪糟。

▲ 灰豆子。攝影/nhacw，圖/匯圖網(wǎng)

灰豆子，是真·灰+豆子。灰是蓬草燒制而成的蓬灰，牛肉面里就有這種東西，實際上是一種食用堿，很多人已經(jīng)在不經(jīng)意間領(lǐng)教過了。豆是豌豆，清水泡漲后控干，炒出豆香，熬至水變成褐色時加入蓬灰，等豌豆綿軟時，放入紅棗慢火熬成糊狀，喝的時候加一些白糖，綿綿的、沙沙的、甜甜的，有說不出的香味。

而牛奶雞蛋醪糟，則以其美味與“顏值”秒殺甜醅子與灰豆子。