原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物

▲ 香噴噴嘎嘣脆的瓜仁糖。圖/視覺(jué)中國(guó)

-風(fēng)物君語(yǔ)-

誰(shuí)才是頭號(hào)國(guó)民零食？

瓜子！

不知從什么時(shí)候開(kāi)始，“吃瓜”變成了看熱鬧的同義詞，令人百思不得其解：專(zhuān)心看熱鬧的時(shí)候，到底為什么要吃容易弄臟衣服、吃幾口就撐得不行、吃完還要洗手的瓜？

優(yōu)秀的零食，應(yīng)該只填嘴、不填胃，便攜、易清潔，有一定食用樂(lè)趣，又不讓人為了吃而分心……不禁讓人懷疑“吃瓜群眾”其實(shí)應(yīng)該是“吃瓜子群眾”。畢竟，論零食的自我修養(yǎng)，瓜子可比瓜高多了。

▲ 瓜子+軍大衣=漫長(zhǎng)的冬天。 圖/網(wǎng)絡(luò)

為了嗑瓜子，人們培養(yǎng)出了“種子選手”

顧名思義，瓜子當(dāng)然是“瓜的孩子”，而常見(jiàn)的“產(chǎn)子”的瓜——西瓜、吊瓜、南瓜，全是葫蘆科的成員。在生產(chǎn)力低下的時(shí)代，人們從這些葫蘆籽里摳出一點(diǎn)點(diǎn)能量，既是對(duì)食物的珍視，也是為豐富食譜而做出的努力。

▲ 珍惜食物，發(fā)揮想象，瓜子真香。攝影/dasuwan。圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

小時(shí)候吃西瓜，總會(huì)好奇地把西瓜籽放在上下牙之間嗑一下，得到一片柔嫩的米白色瓜子仁。隨著無(wú)籽西瓜的普及，現(xiàn)在在超市、水果店已經(jīng)很難買(mǎi)到種子發(fā)育茁壯的西瓜了，許多人甚至根本不知道零食區(qū)售賣(mài)的大板瓜子真的是西瓜籽。

雖然現(xiàn)在葵花籽當(dāng)?shù)溃笥袚屪摺肮献印敝募軇?shì)，但西瓜籽仁才是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心里的“瓜仁本仁”。《紅樓夢(mèng)》里令人肅然起敬的“內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅”（宮廷限定聯(lián)名款五仁月餅），用的就是西瓜籽。

▲ 老字號(hào)富華齋復(fù)刻的“內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅”。攝影/陶子

作為著名的非洲土產(chǎn)、“大象犀牛的最?lèi)?ài)”，西瓜傳入中國(guó)的時(shí)間至今沒(méi)有定論，但唐代之后，西瓜和瓜子的“中土之旅”時(shí)間線(xiàn)便逐漸清晰了起來(lái)：

成書(shū)于公元953年的《陷虜記》中記載，“遂入平川，多草木，始食西瓜……大如中國(guó)冬瓜而味甘”，作為契丹特產(chǎn)，“西瓜”一詞首次以文字形式出現(xiàn)；

▲ 西瓜，來(lái)自西域的美味。圖/sohu.com

北宋初年，《太平寰宇記》中第一次出現(xiàn)了幽州土產(chǎn)“瓜子”；

元代的《王禎農(nóng)書(shū)》記載道，“（西瓜）其子爆干取仁，用薦茶易得”；

到了晚明，嗑瓜子登上大雅之堂，成了皇家活動(dòng)，明神宗“好用鮮西瓜種微加鹽焙用之”；

清代初年，瓜子的街頭地位已經(jīng)堪比今天的奶茶，孔尚任的《節(jié)序同風(fēng)錄》中就有“炒西瓜子裝衣袖，隨路取嚼曰嗑牙兒”。19世紀(jì)中葉來(lái)華的法國(guó)傳教士古伯察甚至在《中華帝國(guó)紀(jì)行》中說(shuō)，“你就是到了最荒涼的地區(qū)，也不用擔(dān)心買(mǎi)不到西瓜子。”

▲ 正宗八寶飯，認(rèn)準(zhǔn)西瓜籽仁。攝影/顧敏。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

至于葵花籽大量取代西瓜籽，就是民國(guó)之后的事了。

問(wèn)題來(lái)了。現(xiàn)在的西瓜要么“小籽”、要么無(wú)籽，那么大板瓜子又是從何而來(lái)？這還要?dú)w功于農(nóng)業(yè)育種。為了獲得更大更飽滿(mǎn)的瓜子，在農(nóng)人的引導(dǎo)下，西瓜走上了分化之路：一些愈發(fā)爽脆甘甜，另一些則始終綿軟寡淡，瓜瓤被種子搶盡風(fēng)頭，連名字也從“西瓜”變成了“籽瓜”。

清朝光緒年間，籽瓜頻繁出現(xiàn)在全國(guó)各地的鄉(xiāng)土志中，得到的描述也大同小異，“味淡”、“瓤不堪食”、“子大而多”、“專(zhuān)取其子”……由于一切為種子服務(wù)，籽瓜瓤的口感和味道完全無(wú)法與水果店里的嫡親們相比，但綿軟清淡的特性也讓它成為了另一種風(fēng)景：

▲ 敲開(kāi)籽瓜，露出一大堆虎頭虎腦的大板瓜子。攝影/密林

到了收獲季，瓜農(nóng)將籽瓜堆在路旁，供口渴的路人隨意取食。肉質(zhì)松軟的籽瓜可以被徒手打開(kāi)，免去了切瓜的麻煩；更為便利的是，由于糖度僅有西瓜的20%，人們還可以把打開(kāi)的籽瓜分為兩半用：取一小半的瓤擦洗雙手，再用洗干凈的手挖食另一大半。

補(bǔ)充完水分，“吃瓜路人”把抖落的瓜子留給瓜農(nóng)，雙方皆大歡喜。別的不說(shuō)，光是“洗手”這一項(xiàng)神奇技能，就令西瓜望塵莫及。

▲ 甘肅靖遠(yuǎn)的籽瓜田。從車(chē)窗望出去，滿(mǎn)地籽瓜仿佛隨著車(chē)輪一同向前滾動(dòng)。攝影/密林

在甘肅靖遠(yuǎn)，七八月的田野是天地間最壯觀的“大珠小珠落玉盤(pán)”。作為籽瓜最重要的產(chǎn)區(qū)之一，豐收時(shí)節(jié)的靖遠(yuǎn)往往給人一種錯(cuò)位的荒誕感：最生硬的砂石里長(zhǎng)出了最可愛(ài)的圓滾滾，最蒼涼的高原懷抱著最飽滿(mǎn)的果實(shí)。

幾個(gè)月后，這些果實(shí)的“果實(shí)”——大板黑瓜子，將會(huì)出現(xiàn)在遙遠(yuǎn)城市的某戶(hù)人家，躺在茶幾上的干果盒里，參與全中國(guó)規(guī)模最大的社交活動(dòng)——拜年。半生不熟的親戚之間話(huà)題用盡、陷入沉默時(shí)，幸好還有嗑瓜子的聲音，可以填滿(mǎn)冷場(chǎng)的空隙。

葵花籽：你們都說(shuō)我瓜，其實(shí)我一點(diǎn)都不瓜

中國(guó)人嗑了幾百年的西瓜籽，在民國(guó)時(shí)期遭遇了強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手——葵花籽。

▲ 新疆阿勒泰，游客在淹過(guò)頭頂?shù)南蛉湛êＶ凶耘摹z影/劉新，中新社新疆分社。圖/視覺(jué)中國(guó)

明代，隨著地理大發(fā)現(xiàn)的推進(jìn)、西方商團(tuán)來(lái)華，向日葵作為觀賞植物登上了中國(guó)大陸。到了晚清，葵花籽的食用價(jià)值仍未被國(guó)人發(fā)掘，只是偶爾有“子生花中……可炒食”的記錄。直到民國(guó)初年，《呼蘭縣志》中才出現(xiàn)了“葵花，子可食，有論畝種之者”。新中國(guó)成立后，食用向日葵（食葵）和油用向日葵（油葵）在中國(guó)北方全面開(kāi)花。

現(xiàn)在，說(shuō)起“瓜子”，大部分人腦海中浮現(xiàn)出的形象，恐怕已經(jīng)是瘦瘦長(zhǎng)長(zhǎng)、黑白條紋的葵花籽，而不是扁平黝黑的西瓜籽了。

▲ 重慶，一位葵花種植戶(hù)開(kāi)心地舉起飽滿(mǎn)的花盤(pán)。圖/視覺(jué)中國(guó)

比起真正的瓜子，葵花籽幾乎是個(gè)全方位作弊的選手。論口味，葵花籽的母親——食葵，可是世界五大油料作物之一的油葵的親姐妹，豐富的油脂時(shí)刻發(fā)出“真香警告”；論形狀，中間膨起、外殼帶有縱向棱柱的葵花籽比西瓜籽更好嗑、更不易斷；論采收難度，跟包藏種子的“葫蘆兄弟”比起來(lái)，頂著巨型花盤(pán)、將種子全部暴露在外的向日葵顯得極為慷慨。

▲ 沾滿(mǎn)葵花籽的果仁酥。攝影/張意Seven。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

像“吃魚(yú)吐刺”一樣，長(zhǎng)久以來(lái)，嗑瓜子似乎是中國(guó)人的獨(dú)家秘技，但其實(shí)這項(xiàng)技能已經(jīng)在“世界大同”的道路上走出很遠(yuǎn)了。從西歐到北美，你都能在球場(chǎng)邊看到滿(mǎn)地瓜子皮，狼藉背后，是球迷和運(yùn)動(dòng)員們無(wú)處安放的焦慮。

“小眾”瓜子：古風(fēng)、田園風(fēng)、夏天的風(fēng)

向日葵固然強(qiáng)勢(shì)，但“葫蘆兄弟”以量取勝。除了西瓜，吊瓜、南瓜也是貢獻(xiàn)卓著的“種子選手”。

西瓜已經(jīng)在中國(guó)生活了至少一千年，然而最中國(guó)、最本土的瓜子，還要數(shù)吊瓜子，或“栝（guā）樓籽”，或“瓜簍籽”，或“果臝（lǔo）籽”……后三者顯然是同一個(gè)詞的發(fā)音變體，其中，“栝樓”成了學(xué)界認(rèn)可的通用名。一個(gè)物種的名稱(chēng)能頑強(qiáng)地流傳數(shù)千年，幾經(jīng)迭代卻仍可溯源，可見(jiàn)栝樓在中國(guó)的根基之深。

▲ 成熟的栝樓果實(shí)顏值很高，里面是滿(mǎn)滿(mǎn)一包瓜子。攝影/pikumin。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

故事還要從先秦時(shí)代說(shuō)起。早在《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·東山》中，栝樓就以野草的形象出現(xiàn)了：“果臝之實(shí)，亦施于宇”，說(shuō)的是一個(gè)遠(yuǎn)征多年的戰(zhàn)士回到家，發(fā)現(xiàn)屋頂已經(jīng)爬滿(mǎn)了栝樓。西漢的《禮記·月令》中提到，“孟夏之月……王瓜生，苦菜秀”，東漢的高誘為它添了一筆注釋?zhuān)巴豕希闃且病薄?/p>

帶著“荒頹”和“繁盛”兩種看似矛盾的屬性，栝樓年年生、年年熟，讓我們嗑上了祖先嗑過(guò)的瓜子。

雖然吊瓜子名氣不大，主產(chǎn)區(qū)也只在浙江、安徽一帶，但在愛(ài)好者眼中，它是絲毫不遜色于西瓜籽、葵花籽的私心珍藏。吊瓜子的形狀比西瓜籽更立體，嗑的時(shí)候不需要小心翼翼地保持瓜子和兩排牙齒垂直；瓜仁雖小，勝在飽滿(mǎn)圓潤(rùn)，比西瓜籽多一些油性，又比葵花籽少幾分燥氣。

▲ 吊瓜子，很樸實(shí)、很地道。圖/視覺(jué)中國(guó)

“葫蘆兄弟”中，數(shù)南瓜與中國(guó)的交情最淺。南瓜的“訪(fǎng)華之路”與向日葵十分相似，明代嘉靖中葉開(kāi)始，南瓜在中國(guó)史料中的存在感激增，《中國(guó)地方志聯(lián)合目錄》收錄了935種明代方志，其中118種提到了南瓜；而江蘇、安徽、山東、河北的南瓜記錄尤為豐富，讓人有理由相信，京杭大運(yùn)河就是南瓜在中國(guó)的第一條“綠色通道”。

或許是有栝樓籽、西瓜籽的良好示范，中國(guó)人欣然接受了南瓜籽。清末，張之洞的父親——張锳主持纂修《興義府志》，其中就提到“郡人收其（南瓜）子炒食，以代西瓜子”，同一時(shí)期，上海、浙江一帶的方志也出現(xiàn)了南瓜籽“香美可食”的記述。到了民國(guó)，南瓜籽的人氣一路走高，到了“終年市于茶坊酒肆，人競(jìng)買(mǎi)食之”的程度。

▲ 客家擂茶中的南瓜籽。攝影/lucidwaters。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

即使一直被視作西瓜籽的替代品，南瓜籽也有自己獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。與“肉不堪食”的籽瓜、“籽不堪食”的西瓜不同，在南瓜籽的世界里，不僅有黑龍江寶清“大白板”這樣的專(zhuān)業(yè)產(chǎn)子選手，大部分蔬食南瓜也能做到“長(zhǎng)肉結(jié)籽兩不誤”。

每一個(gè)從菜市場(chǎng)抱回整個(gè)南瓜的人，心底都藏著對(duì)南瓜籽的期待——畢竟，誰(shuí)會(huì)拒絕“隨瓜贈(zèng)送”的一大包零食呢？即使在離田園最遠(yuǎn)的水泥城市，你也能找到無(wú)數(shù)個(gè)鋪著南瓜籽的廚房窗臺(tái)。

淘洗、晾干、熱鍋烘炒，自制瓜子的過(guò)程并不復(fù)雜，卻給人以一種莫名的收獲感。出鍋的瓜子雖然皺的皺、焦的焦，但齒縫間傳來(lái)一聲輕脆的“喀啦”、瓜仁香氣鉆進(jìn)鼻孔的一瞬間，城市人還是滿(mǎn)意地發(fā)出了“我真是中華小當(dāng)家”的感嘆。

▲ 南瓜籽面包，香氣撲出屏幕。圖/網(wǎng)絡(luò)

海水之中，還藏著最特殊的“瓜子”。錐螺、尋氏肌蛤、虹光亮櫻蛤……在海鮮大排檔的菜單上，這些物種共享同一個(gè)名字：海瓜子。它們小巧、易食、平價(jià)，清水煮出鮮美，辣炒賦予風(fēng)味，配上啤酒和晚風(fēng)，就是一場(chǎng)親切踏實(shí)的夏天。

▲ “皮薄餡大”的潮汕風(fēng)味海瓜子。攝影/生活記錄者-達(dá)叔。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

熱搜榜上的瓜一個(gè)接一個(gè)，吃得人心浮氣躁。與其讓時(shí)間在劃水摸魚(yú)中消磨殆盡，不如在陽(yáng)臺(tái)上種一棵栝樓，用半年的光陰仔細(xì)感受“果臝在宇”的古老風(fēng)情，或者栽一盆向日葵，讓自己獲得“抱著花盤(pán)吃瓜子”的有趣體驗(yàn)。

- END -

文丨密林

封圖丨攝影/Dave Reede 圖/視覺(jué)中國(guó)

本文系網(wǎng)易新聞·網(wǎng)易號(hào)新人文浪潮計(jì)劃

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原標(biāo)題：《中國(guó)人嗑瓜子簡(jiǎn)史》

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