談到飲食文化，飲與食自然分不開——飲酒吃菜肴，飲茶吃點心。

揚州人好飲茶，最早可追溯到東晉。而后，唐朝人將適宜用于煎茶的揚州北郊大明寺西園之水列為了天下第五泉。到了明清時期，揚州人興起造園，喝茶便開始置身亭臺樓榭、花木竹石之中。

揚州北郊的冶春茶社。  作者供圖

舊時的茶點

乾隆時期，李斗所著的《揚州畫舫錄》提及：“吾鄉茶肆，甲于天下”。當時，茶社有葷素之分，素者單賣茶水，葷者兼售茶點，書中例舉了糖餡、肉餡、干菜餡、莧菜餡的燒餅，除此之外，還有灌湯包子、松毛包子、燒麥、小餛飩、菜餃等等，民間興盛飲茶風氣隨之催生了茶點的繁盛。

清代中葉到民國時期，教場是揚州城里的一條美食街，茶肆林立，揚州多家知名的老字號飲食店都發家于此。現在廣陵路上的小覺林素菜館、躍進橋東的月明軒飯店，當年都坐落在教場。

碧羅春巷是舊城過小秦淮河到新城教場的重要通道，巷口有碧羅春茶館。巷以茶名，店以巷名，到20世紀40年代這家茶館改名為"新豐齋飯館。而在20世紀50年代前后，教場的“九如分座”的地位僅次于富春茶社。

20世紀60年代的富春茶社。  圖片來源于網絡

揚州市得勝橋與國慶路路口，富春茶社的廣告牌。  澎湃新聞記者 周平浪 攝

富春茶社是維揚細點的名片，它的前身是興建于130多年前的富春花局，以賣花起家。到民國初年，改為茶社。當富春還在賣花時，有位福建人在教場開了間“可可居”，因茶客賒賬太多而關門，后在北首另起爐灶，易名“惜馀春”。店主高乃超將蒸點心的大籠改作小籠，墊籠的松毛改用白布，并創制了千層油糕和翡翠燒麥。這些品種和技藝，后來被富春大廚引進和改良，沿襲至今。惜馀春雖店小如舟，卻是冶春后社（冶春后社是晚清時期揚州地方名流、文人學者追懷康乾盛世，繼“冶春詩社”而成立的文學團體）詩人主要活動場所，當時已蜚聲海內。

揚州小吃千層油糕。  圖片截取自紀錄片《風味人間 第二季》

揚州小吃翡翠燒麥。  圖片截取自紀錄片《美味揚州》

富春茶社坐落在得勝橋的深巷中，它的魁龍珠茶最先聞名，取安徽魁針之色、浙江龍井之味、本地珠蘭之香，兌制而成。1955年，公私合營時期，年逾古稀的富春主人公開了魁龍珠配方。而富春茶社做的包子口似魚嘴，頸褶如波，形像荸薺。包子品種因時而變，注重創新。早期首創了雞丁、肉丁、筍丁餡的三丁包子，還有雜式點心，因為整籠出售，導致品種單一，于是后來采取一籠多個品種，葷素、咸淡搭配，雜式點心深得老揚州人喜愛。此外，“因時而變”還體現在餡料隨節令變化，像秋季的蟹黃湯包。

揚州包子。  圖片截取自紀錄片《小吃中國》

到20世紀七八十年代，教場只有“九如分座”和“如意園”兩個老字號保留了下來。 后來“如意園”關了，跨過新世紀，“九如分座”最終也沒有逃脫拆遷的結局。2006年9月教場拆遷，永久消失在了揚州城里。舊時的教場如今叫做秦淮坊，立起了一排排仿古建筑，早已面目全非。

揚州舊時教場改造的秦淮坊。  圖片來源于網絡

20世紀80年代末，揚州的賓館開始熱衷于研制紅樓宴、滿漢全席、乾隆宴等，請來專家教授鑒定，流行一時。從仿古菜到仿古宴，就像仿古建筑發展成仿古一條街，只是旅游和商業的需要，并沒有文化遺產的價值。

民間的小食

吃在揚州，除了一日三餐外，還有小中、下午、夜頓子，所謂“一天吃六頓”。小中相當于現在學校上午發給學生的副餐，下午和夜頓子是下午茶和宵夜。

揚州陽春面。  圖片截取自紀錄片《小吃中國》

揚州人熱衷吃面。清代康乾時期，揚州面條的品種與吃法就很豐富，有“揚郡面館，美甲天下”之謂。20世紀末，富春的煨面、共和春的餃面、樂今園的炒面，至今令人回味。事實上，現代揚州人最常吃的是沒有澆頭、不用高湯的面，但即便是這種最普通的面也很講究。首先，有光面與干拌之分，光面又叫陽春面，醬油湯的叫紅湯面，用蝦籽醬油則更鮮美，而用魚湯、雞湯、骨頭湯的叫白湯面。湯又分寬湯和半湯，揚州人最喜歡的是寬湯窄面。

干拌面則分葷素，素油好一點的用麻油，葷油專指豬油，渡江路北首有家用鴨油的拌面口味獨特。而揚州人愛吃鹽水鵝，有的人家常將前一天吃剩下的鵝油鹵留著，用于第二天拌面。店里吃干拌多半會送茶水或豆漿，另點湯則首選腰花湯。再加個煎雞蛋，便是“海陸空”齊全。醬油、蒜花、胡椒粉放與不放，放多放少，顧客不說，下面師傅也會主動問一句。面一入鍋，師傅問要“熗”還是要“養”。熗的面微煮一下就撈出水，養的面則要等冷水激過后再叉。我喜歡面略帶點夾生，有些硬度的口感。

20世紀七八十年代，在揚州的大街小巷遍布著國營或集體企業開辦的燒餅店、小吃部、餃面店。后來，這些店都逐漸消失了，當時那些手藝精湛的師傅也不知流落到何處去了。

在渡江路東的南河下巷口，現在每到下午有個大油火燒的攤子擺在街邊，師傅以前是“翠花春”（老字號飲食店）出來的。離我出生地最近的是蔣家橋小吃部，那時不做鍋貼。后來，為了拓寬徐凝門路，拆了蔣家橋整條街，隨后小吃部經歷了遷店、改制，改名為蔣家橋餃面店，現在店里的餃面和鍋貼風頭早已蓋過了“共和春”（老字號飲食店）。

大麒麟閣的金剛臍和小覺林的麻花，是傳統老字號；小東門橋邊的回爐干和天寧門街南首的豆腐腦，攤子擺了近40年。學生們上學路上會就近買油餅、油端子、麻團、糍粑等當早飯，最流行的是燒餅夾油條。還有赤豆元宵、湯圓、涼粉、糍飯……這些都是當時三頓副餐不錯的選擇，而現在大多是外地人在做。

萬象滋味藏于百姓家

現在，在飯店的菜單上，燙干絲和煮干絲分屬于冷、熱菜，味道有清純與濃厚之別。干絲的原料是豆腐干，一塊干子要先劈成十大幾片，再切細絲，絲不能斷，揚州普通人家大都有此刀工。燙干絲上盤時，講究堆如寶塔狀，頂覆一撮嫩姜絲和幾葉香菜，四面撒些開洋及芹末，下倒醬油等調料，上澆數滴麻油。喝茶的佐食，也做得色香味形俱備。

揚州菜大煮干絲。  圖片截取自紀錄片《風味人間 第一季》

20世紀90年代前，普通人家有大事，多在家中辦酒慶祝。生孩有滿月、百露、抓周酒；結婚有暖房、正日、回門酒；生日要辦兩場，“中面晚酒”，重要生日前一天有暖壽酒，高壽的會在整數年齡提前一年辦生日，稱為“做九”。我父親年輕的時候，曾多次掌勺親朋的婚宴。宴席的頭菜多是燒雜燴，葷菜有肉皮、豬肚、魚肚、蹄筋、肉圓、魚圓、蝦圓、鵪鶉蛋、蛋餃、雞肉絲，再配上青菜心、筍片、胡蘿卜片、木耳、山藥等。婚宴要等新人謝席，放了鞭炮后，才能吃頭菜，這個習俗現在揚州城里已經沒再講究。我小的時候還曾因先動了筷子，被長輩批評說不懂規矩。等新人謝完席回座，大廚要手托盤子，里面盛有紅燒富貴魚一對，大喊“魚來了”繞場一周，最后走到主家桌前拿紅封，這叫“跑馬魚”。這道菜的魚大多用的是鯉魚，只看不吃，覆上“囍”字，放在洞房，寓意“吉慶有余”。

揚州市的一場婚宴。  澎湃新聞記者 周平浪 攝

從臘月起，家家戶戶便開始忙著腌大菜、腌蘿卜、腌肉、腌魚，灌香腸、年蒸，這些都是為春節做的準備。一條大青魚的頭尾用鹽腌，中段切厚片做成熏魚。熏魚不是熏制，而是油炸，色澤金黃，外脆內嫩，口感酸甜。我念初中時，年年會去一位要好的同學家拜年，他父親做的熏魚比飯店里的好吃。去年過年，我再去他家吃熏魚，評說這口味大不如前，他父親解釋說：“老了，做不動了，在熏燒攤上買的”。

年夜飯必不可少的菜有百葉炒豌豆，豌豆用揚州話讀ān豆，寓意“百事平安”；水芹代表路路通；雜燴是全家福；十種素材做的十香菜，寓意“十全十美”；燒鰱魚當晚不吃，預示著“年年有余”。晚上，大人們在孩子的枕頭旁除了放壓歲錢，還要放云片糕，寄望來年節節高。

每年端午節將至時，長輩們會用細棉線將蠶豆穿成串，再煮熟，他們還會用彩線編織成網袋，裝上熟鴨蛋，把這些掛在孩子們的頸項上，那就是我們兒時的項鏈和吊墜。端午節的早上，家家戶戶要吃粽子和綠豆糕，中午飲酒，菜要有“十二紅”，多數人家常備的有仔鵝、黃魚、黃鱔、河蝦、鴨蛋、洋花蘿卜、莧菜等，湊足十二樣，但每家的菜單又各不相同。例如，揚州人稱黃鱔為長魚，用料不同，燒法就不同，菜名也不同。大長魚切段是大燒馬鞍橋，大長魚脊肉切片是炒蝴蝶片，筆桿大長魚脊背和肚襠劃條剔骨是炒軟兜。

揚州人對吃的喜愛是深入骨髓的。至于何為揚州的飲食文化？在我看來，它是街邊老店、小攤的煙火味；它是深巷尋常人家的油鍋香；它是日常生活中，廚刀擊打砧板的聲音；它是四季輪轉里，百姓餐桌上那嫩綠映襯鮮紅的顏色。

（本文作者王峰系揚州本地民俗和文史愛好者）

“走讀城市”專欄關注私人記憶里的城市舊貌和當下鮮活的城市新顏。每期專題將圍繞一座城或某一個城市切面展開講述，周一、周四更新。