金槍魚魚尾橫截面

金槍魚的脂肪含量和新鮮程度是決定刺身口感的關鍵，而這種判斷通常需要行家買手積累多年經驗。

近日，一家位于日本的旋轉壽司連鎖餐廳宣布，開始使用人工智能應用程序評估金槍魚的質量。它還計劃裁剪一半員工，進一步實現門店運營的自動化。

由于新冠疫情在全球范圍內流行，魚類買手無法自由前往國外進行采購。日本大型壽司餐廳KURA SUSHI 認為，使用人工智能技術可以幫助他們遠程鑒定金槍魚的質量。

該餐廳使用的人工智能軟件名為“Tuna Scope”（金槍魚鏡頭），由日本廣告公司電通（Dentsu Inc）研發。Tuna Scope項目的負責人和創意總監Kazuhiro Shimura對澎湃新聞（www.kxwhcb.com）記者稱，該軟件使用機器學習算法，對金槍魚尾巴的橫截面圖像進行訓練，再根據拍攝到的魚尾橫截面照片判斷金槍魚的成色。

他表示，與經驗豐富的金槍魚采購商相比，該應用程序目前的檢測準確率超過90%。

魚尾橫截面透露了金槍魚的風味、質地、新鮮度和整體品質。熟練買手主要通過檢查橫截面的顏色、光澤、硬度和脂肪分層等內容，結合經驗和直覺判斷魚的質量。這種方法一直是決定金槍魚市場價格的主要因素。

通過此類鑒定方法，一條重275公斤的金槍魚在2020年日本金槍魚新年拍賣會上賣出了1.93億日元（約合人民幣1200萬元）的天價，每公斤約合人民幣4.5萬元。

“Tuna Scope”依據魚尾橫截面圖像為金槍魚分級

“Tuna Scope”應用程序依據金槍魚尾的光澤和脂肪分層等視覺特征，把金槍魚分成五個等級。該程序收集了4000多條金槍魚的魚尾橫截面圖片進行訓練，大約相當于專業金槍魚買手在10年中鑒定過的數量。

Kazuhiro Shimura對澎湃新聞記者表示，Tuna Scope現在已經進入商業化階段。目前，該應用程序只對協議客戶開放，KURA SUSHI 就是用戶之一。KURA SUSHI正在利用Tuna Scope進行遠程金槍魚采購，還在日本各地的KURA SUSHI 壽司店供應“AI金槍魚”（由人工智能篩選的金槍魚）。

他還透露，除日本外，Tuna Scope已在從事金槍魚加工和銷售的中國大連翔祥食品有限公司（Dalian Global Food Corporation）投入使用，后續計劃向更多國家和地區擴展。

“Tuna Scope”應用程序

未來，類似Tuna Scope的人工智能程序是否會取代人類買手挑選金槍魚的工作？

對于這個問題，Kazuhiro Shimura表示，人類買手應該繼續關注高品質的生金槍魚；而在低價冷凍金槍魚領域，使用人工智能程序可以減輕巨大的工作量。