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除了老板畫的大餅，哪張餅不香呢？

2020-07-19 16:57

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創樊北溟吃貨研究所

在眾多烹飪詞匯中，我最喜歡的一個詞是“烙”，烙餅的“烙”。該詞方一說出口，便仿佛遠處正有餅鐺里滋滋啦啦地冒著油煙，松軟的面團在鍋中濺著油星、泛起油花，令人聞之垂涎。

截自《早餐中國2》

高英培有段兒相聲，叫做《釣魚》，里面的主人公每次夸下海口要釣大魚都一無所獲，第二天卻依舊死心不改，再次躊躇滿志地扛起釣竿。臨出門前總不忘扯脖子喊一聲：“二他媽媽，給我烙倆糖餅。”烙餅的誘惑力由此可見一斑。

糖餅 | 豆果美食@絳籬

烙餅美學

/ 充滿了無限可能 /

北方人喜吃面食，尤愛烙餅。面粉加水和面，稀了加面，干了加水。中餐不講究精確，全憑經驗和感覺。待到面粉和水充分融合，形成面團時，就可以把對餅的無限期待往面團里揉了。

與嬌小玲瓏的南方婦女相比，北方婦女略顯膀大腰圓，據我推測，應該是揉面揉的。揉面不光是手腕子使勁，還要胳膊聯動，以前我并不懂這一點，直到看了《水滸傳》里武大郎做炊餅才明白。又或者經過幾代人的努力，膀大腰圓作為優秀的揉面基因被遺傳下來，也未可知。

總之，餅好不好吃，全看面揉得如何。反復揉過的面團，會形成豐富的面筋，這是口感勁道耐嚼的原因。

揉過的面放在一邊微餳（xíng）一段時間，就可以下鍋烙了。“餳”這字用得也很魔性，好像面團經過反復的揉搓驚魂，早已花容失色，要放在一旁醒醒神，等緩過神來，再赴熱情的餅鐺宴席。

烙餅品種豐富，按是否發酵分為死面餅和發面餅；按是否有內涵可分為有餡和無餡；按餡料分則可以進一步細化為糖的、咸的、油鹽的、素餡的、肉餡的。如果和面的時候混沌未開的面團經了油的點化，還會變成油餅、酥餅、草帽餅、春餅、筋餅等等各種不同的形態。

鍋燒熱，倒入腥香的豆油，西部地區的人喜歡用胡麻油，一樣令人垂涎。待油燒熱，就可以烙餅了。麥香與油香頻頻斗法、互相不服；兩面不斷翻動間，烙出的是對生活的熱愛啊。

烙餅的快樂 | flickr jay_chen

烙餅以外的餅

/ 全世界都愛吃餅 /

餅除了烙之外，還有許多做法。

■ 高爐燒餅

高爐燒餅在中原一帶最為常見。揉好的面餅經過發酵，沾滿芝麻后貼于土爐內壁烘烤。用炭火烤出的餅外觀焦黃，白芝麻閃著瑩瑩的油光，可愛誘人。輕輕咬一口，外酥里嫩、熱氣四溢。

若是配上一碗熱氣騰騰的羊肉粉絲湯，坐在路邊呼嚕呼嚕地吃掉，額頭定會發出細密的汗，身上暖和，心里熨帖，全身心都得到了放松。然后坐在凳子上略吐一口氣，定一定神，回想一下剛剛風卷殘云的美味，再精神百倍地投入生活。

羊肉湯配燒餅 | flickr Morris Yao

■ 馕

當然還有土爐烤餅，其實就是馕了。一路西行，連餅的含水量都變低了。

以前看過一個故事，阿凡提出門時經過一條河，他在上游時把裝在褡褳里的馕丟進河里，等走到下游時撈起來，馕浸了河水變軟，就可以吃了。

這當然是個笑話，新烤出來的馕餅表面焦香酥脆，里面勁道耐嚼，什么都不用搭配，光啃馕就可以唇齒留有麥香。馕和餅一樣，品種繁多，融入了無限的創意。有加糖加牛奶和面的甜馕，有加羊油的油馕，有用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋蔥沫等佐料拌餡烤制的肉馕，還有將芝麻與葡萄汁拌和烤制的芝麻馕，等等等等。

馕既是主食，又是配料，可以作為食材入饌。

可跟羊排一起燴做成馕包肉，可串成串放在炭火上烤，可切成丁與肉同炒。牧民放牧，掰碎的馕配上磚茶，就著呼嘯的大風，就是一餐飯。玄奘取經，路上揣的應該也是馕吧。馕雖然看起來樸素，但是百搭又美味，難怪新疆人說：“可以一日無菜，但決不可以一日無馕。”

馕包肉 | flickr jie ping

■ 披薩

說起餡餅和馕，又想到了披薩。披薩好吃，除了靠扯不斷理還亂的芝士拉絲，還要靠踏實溫吞的面餅打底。

flickr jianhui yu

■ 巴爾干餡餅

巴爾干半島上的人們也愛吃餅，不過是有著多層酥脆薄殼的、泛著焦黃金色的、夾了餡的餡餅。最常見的餡是菠菜芝士，還有土豆、豬肉、牛肉洋蔥、肉桂蘋果和巧克力的。

做的時候把加了餡料的面團揉成粗長條，再一圈一圈地盤在鐵質的盤子里，放在烤箱里烘烤，模樣酷似東北的盤龍餅，口感是外皮酥脆，內里香軟的。

巴爾干的餡餅 | 作者攝

東北的盤龍肉餅 | 豆果美食@泥鰍的美食廚房

吃的時候還會澆一勺冰涼的大蒜酸奶油，真是比港式茶餐廳里菠蘿油的滋味還更冰火兩重天。至于熱量么，反正聽著就讓人覺得臉大……

作者攝

■ 皮塔餅

中東人也吃餅，吃一種外形酷似口袋的皮塔餅，因此有些地方也把它稱為“口袋面包”。皮塔餅真是一種非常有意思的食物，它可以和所有種類的食材搭配，一齊食用。

中空的皮塔餅 | vegrecipesofindia.com

甭管是葷的還是素的，帶湯的還是帶汁的，酸的還是甜的或者是辣的，火腿、煎蛋、培根、新鮮蔬菜、酸黃瓜……只要你想，都可以往里面加。海納百川的性格也因此為皮塔餅積攢了超高的人氣，如今的它，早就一腳跨出了中東，走遍了全世界的餐桌。

皮塔餅里想放啥都行 | tasteofhome.com

■ 布林

俄羅斯人的餐桌上也有餅，是一種傳統的俄式薄煎餅——布林（блин）。它可是俄國傳統節慶——謝肉節的應景食品。

布林餅口感松軟，浸潤著雞蛋和牛奶的香氣，多數配甜的奶醬和果醬來吃，也有用來搭配咸的魚子醬或是拌好了的沙拉的。

布林餅 | 作者攝

■ 約克郡布丁

大名鼎鼎的英國約克郡布丁，本質上其實就是一只面做的“碗”。

約克郡布丁略帶咸味，呈咖啡杯的形狀，中間凹陷綿軟，外圍則香脆。由于約克郡布丁易吸收肉汁，因此經常與烤牛肉一起食用。吃的時候淋上滿滿一大勺稠厚的棕褐色肉汁，趕緊張嘴，不然口水就要含不住了……

約克郡布丁 | unileverfoodsolutions.com.au

總之，關于餅的故事太多啦，有沒有想過，為啥是畫“餅”充饑？為啥懶漢脖子上掛著的是“大餅”？可見餅在飲食界的江湖地位。

其實走遍世界各地，變的是食材的種類和食物的做法，不變的是對生活的熱愛。一個熱愛生活的民族不一定只愛美食，但一個熱愛美食的民族，一定是熱愛生活的。

生活有真意，餅中籠乾坤。

flickr Shanghai Huangshan

我可太喜歡吃餅了，除了老板畫的那種！

本文來自吃貨研究所

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