翁欣

揚(yáng)州低調(diào)，幾十公里外的高郵更是內(nèi)斂。

其實(shí)，高郵好吃的不僅是咸鴨蛋，這里屬于淮揚(yáng)菜系的核心區(qū)域，美食資源得天獨(dú)厚，更有不少汪曾祺筆下的市井美味。

高郵的市井風(fēng)味小吃

汪曾祺與故鄉(xiāng)的食物

汪曾祺愛(ài)吃，會(huì)做，可謂資深吃貨。

汪曾祺似乎什么都愛(ài)吃，沒(méi)什么忌口。他開(kāi)玩笑說(shuō)自己是“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”。

他寫過(guò)很多不同地域的食物，在我印象里，兩處地方寫得最多，也最系統(tǒng)。一處是昆明（他在西南聯(lián)大的求學(xué)之地），還一處就是他的家鄉(xiāng)高郵。

高郵本是魚米之鄉(xiāng)，但是長(zhǎng)期以來(lái)，外屆對(duì)這里的印象只有咸鴨蛋。對(duì)此，汪曾祺幾十年前就曾抱怨過(guò)了，“我對(duì)異鄉(xiāng)人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！”

《故鄉(xiāng)的食物》，是他一系列專寫高郵風(fēng)味的文字集結(jié)。從家鄉(xiāng)的時(shí)令蔬果到山中野菜，高郵湖里的水產(chǎn)，和天上飛的野禽，甚至戰(zhàn)亂時(shí)期用來(lái)應(yīng)對(duì)饑饉的炒米和焦屑都沒(méi)放過(guò)，洋洋灑灑寫了若干。

汪曾祺筆下的故鄉(xiāng)食物，都是一些江南地區(qū)常見(jiàn)的食材，經(jīng)過(guò)他的深情講述，變得格外動(dòng)人。

汪曾祺與家人聚餐

早上陽(yáng)春面，下午小餛飩

作為一個(gè)江南人，我當(dāng)然知道陽(yáng)春面就是除了面和湯啥也沒(méi)有的“清湯面”，只是這種樸實(shí)無(wú)華的面條，我已經(jīng)很久不吃了。

不過(guò)高郵的陽(yáng)春面，實(shí)在太有名，可謂小吃界的頭牌，所以還是應(yīng)該嘗試下。

面還沒(méi)有吃到，先被這里煮面的架勢(shì)嚇一跳。

古老的灶臺(tái)大鐵鍋里，漂著七八只搪瓷碗，此景被稱之為“鍋上漂”。

高郵面館獨(dú)特的煮面方式，搪瓷盆先在大鍋里漂著。

高郵本地有句話：一燙抵三鮮。煮面的時(shí)候，把盛有佐料的碗也放到鍋里去燙，在熱力的催化下，碗里的醬油湯底料被激發(fā)出鮮香，面熟后迅速撈起，放進(jìn)已經(jīng)燙好的面碗里，撒一點(diǎn)蔥花，一碗陽(yáng)春面就好了。

眼前這碗陽(yáng)春面，是顏色濃郁的醬油湯底，湯汁不多，像拌面，和以前吃的那種白湯陽(yáng)春面并不一樣。

別看這面素，卻很好吃。醬油湯的味道比想象要中厚重，入喉有鮮辣的刺激感，面湯里沒(méi)少放胡椒粉，還有香濃的豬油味，連湯帶面一碗下肚，額頭微微冒汗，原本昏沉的頭腦也瞬間清醒。

陽(yáng)春面看起來(lái)很簡(jiǎn)單，實(shí)際上最考究細(xì)節(jié)。因?yàn)殛?yáng)春面無(wú)法靠配菜加分，只有面和湯這兩樣，如果不認(rèn)真做，是沒(méi)啥吃頭的。

高郵的陽(yáng)春面味道好，首先在于面是用一種加堿的水面，比一般的面條更有韌性，吃起來(lái)順滑。

另外，這碗陽(yáng)春面的“靈魂”，是特別煉制出來(lái)的醬油。

醬油里加入了高郵湖的蝦籽，仔細(xì)看會(huì)發(fā)現(xiàn)湯里漂著研磨成細(xì)粉的蝦籽。

蝦籽用來(lái)提鮮，豬油香潤(rùn)，加上胡椒粉的的辛香，光是佐料就已經(jīng)讓這碗面層次豐富。再加上醬油底料經(jīng)過(guò)預(yù)熱，香氣都被激發(fā)出來(lái)。

據(jù)說(shuō)汪曾祺每天早上起來(lái)，給自己煮一碗掛面，里面放醬油、蝦籽、胡椒粉調(diào)味，其實(shí)就是這種高郵陽(yáng)春面的改良做法，可見(jiàn)一個(gè)人的口味從小就已經(jīng)固定。

陳小五一天只賣兩頓，早上陽(yáng)春面，下午兩點(diǎn)以后賣小餛飩。

陳小五店里只有兩樣主食，早上賣陽(yáng)春面，下午賣小餛飩。

小餛飩是店里的招牌，下午我們又去的時(shí)候，已經(jīng)坐滿了人，比上午生意還好。

這里的餛飩都是現(xiàn)包現(xiàn)做，店里有七八個(gè)人在忙著包餛飩，還有一些顧客吃完了會(huì)打包生餛飩回家。

陳小五賣的小餛飩，個(gè)頭又比一般的小餛飩略大，湯汁和陽(yáng)春面大抵相似，紅湯的，煮好的餛飩放進(jìn)深色的醬油湯里，撒上蔥花，看起來(lái)十分誘人。

我以為這個(gè)餛飩是純?nèi)怵W的，咬了一口才發(fā)現(xiàn)肉餡兒里有切得細(xì)碎的筍丁。

多了這一樣，可以讓餡料的口感更豐富，一口餛飩一口湯，美味無(wú)比。吃的時(shí)候我想，假如為了這碗餛飩，再來(lái)次高郵也是值得的。

高郵很多面館還賣“餃面”，也就是碗里一半餛飩，一半面條。餃面其實(shí)是一種揚(yáng)州人的小吃，類似于廣東人的云吞面。

不知道為什么，陳小五店里不賣餃面。這么多年依然是早上賣陽(yáng)春面，下午賣小餛飩。

大概是忙不過(guò)來(lái)。

高郵的早茶

來(lái)到高郵，陽(yáng)春面要吃，早茶也必點(diǎn)。

江蘇的早茶以揚(yáng)州最出名，高郵隸屬于揚(yáng)州，所以這里人吃早茶的熱情與揚(yáng)州不相上下。

不同的是，揚(yáng)州茶樓里擠滿了游客，而這里來(lái)吃的基本都是本地人，不用排隊(duì)，價(jià)格也非常親民。

揚(yáng)州著名的“冶春”在高郵也有分店，不過(guò)我認(rèn)為，來(lái)高郵，還是應(yīng)該嘗本地風(fēng)味。本地茶樓里，最有名的是張記酒樓、紅燈籠、貴賓樓那幾家。

雖然都是經(jīng)營(yíng)早點(diǎn)，面館與茶社里是兩種截然不同的景象。

吃面求快，且多是一個(gè)人吃。茶館則是高郵人的社交場(chǎng)合，一個(gè)人吃早茶是沒(méi)意思的，總要叫上三五好友，邊吃邊聊，一頓早茶吃上兩個(gè)鐘頭也很正常。

茶館里的點(diǎn)心都要現(xiàn)包，現(xiàn)蒸。點(diǎn)心沒(méi)有上桌之前，可以一邊喝茶，一邊吃干絲，既消磨時(shí)間，也調(diào)動(dòng)胃口。

高郵的茶館，茶葉沒(méi)有揚(yáng)州那么講究，很多人自帶茶葉，也有的不喝茶，飲豆?jié){。

吃早茶，燙干絲是必點(diǎn)的。汪曾祺說(shuō)，“干絲本不是菜，只是吃包子燒麥的茶館里，在上點(diǎn)心之前喝茶時(shí)的閑食。”

燙干絲

所謂燙干絲，就是揚(yáng)州特產(chǎn)的豆腐干削成薄片、再切為細(xì)絲，堆成一座小山，用熱水燙（或上籠蒸）后，在盤中堆成錐形，淋上麻油、醬油，再加白糖、姜絲、蝦米等佐料。吃的時(shí)候先用筷子拌一拌，香氣四溢。

干絲看起來(lái)清爽，吃起來(lái)綿軟又柔韌，除了口味，吃得也是淮揚(yáng)菜的刀功。

等這一碟燙干絲下肚，胃口大開(kāi)時(shí)，定做的籠點(diǎn)差不多正好上桌。

高郵早茶與揚(yáng)州近似，花樣雖然不多，總歸包子、蒸餃、燒賣這幾樣。

包子的種類很多，常見(jiàn)的就有三丁包、五丁包、蟹黃包、青菜包、細(xì)沙包。不過(guò)這些包子個(gè)頭都不小，作為游客來(lái)說(shuō)，通常點(diǎn)個(gè)三丁或者五丁包嘗嘗就可以了。

所謂三丁包就是肉餡里有雞丁、肉丁、筍丁這三樣，餡心軟硬相應(yīng)，吃起來(lái)咸中帶甜。在這個(gè)基礎(chǔ)上，再加入海參、蝦丁，就是更高級(jí)的“五丁包”，五種餡料，粒粒分明，各有滋味，是包子里的極品。

再說(shuō)蒸餃。高郵的蒸餃，個(gè)頭明顯比揚(yáng)州大許多，剛蒸好時(shí)呈現(xiàn)出飽滿鼓脹的月牙形態(tài)，看著引人食欲。蒸餃里面包著皮凍，吃的時(shí)候要小心，用筷子夾著，先咬開(kāi)一個(gè)口，把里面湯汁吸干，再吃皮和肉。

松子燒賣也是茶樓里的一絕，皮子里除了填滿被醬油浸透的糯米之外，還有肉丁和松子。

松子的多少對(duì)于燒賣的好吃與否很重要。吃的時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里的茶樓很舍得放松子，每一口都吃得到。不過(guò)整體來(lái)說(shuō)還是比較油，需要喝幾口清茶解膩。

包子、蒸餃、燒賣下肚，如果還吃得下，可以再來(lái)塊綿軟粘潤(rùn)的千層油糕。淮揚(yáng)地區(qū)的人講究吃，從早餐說(shuō)起，已是五花八門，只恨自己沒(méi)多幾個(gè)胃。

高郵咸鴨蛋

如今人們知道高郵咸鴨蛋，多半是因?yàn)槌踔姓Z(yǔ)文課本上那篇《端午的鴨蛋》。

就因這篇文章，很多人念念不忘，汪曾祺成了高郵咸鴨蛋的代言人。

汪曾祺說(shuō)，高郵咸蛋的特點(diǎn)是，質(zhì)細(xì)而油多，如果用以待客，要連殼對(duì)半切開(kāi)，但自己享用，最好是敲破空頭，用筷子挖著吃。

高郵的咸鴨蛋，筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了……

接著他這樣寫：“筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了……”

記得當(dāng)初讀到這句話時(shí)，饞得口水直流。后來(lái)我從高郵買來(lái)咸鴨蛋用筷子去戳，原來(lái)真的有“吱”的一聲，要很仔細(xì)，才聽(tīng)得到。

比汪曾祺更早安利咸鴨蛋的是才子袁枚。

三百多年前，袁枚到過(guò)高郵，品嘗高郵鴨蛋后，印象不錯(cuò)，于是寫進(jìn)《隨園食單》，高郵的咸蛋也因此聲名大振。

汪曾祺似乎有點(diǎn)看不上袁枚，因?yàn)椤峨S園食單》里那些菜譜都是聽(tīng)來(lái)的，袁枚自己不會(huì)做菜，但汪老評(píng)價(jià)，他寫的“腌蛋”還算靠譜。

為什么高郵的咸鴨蛋比別處好？一是因?yàn)楦哙]是水鄉(xiāng)，這里大麻鴨是著名的鴨種，產(chǎn)的鴨蛋質(zhì)量上乘。二是因?yàn)檫@里的人擅長(zhǎng)用古法來(lái)腌制鴨蛋。

自從在高郵吃過(guò)幾次咸鴨蛋后，我網(wǎng)上也采購(gòu)過(guò)幾次。我以為，高郵咸鴨蛋最大的特點(diǎn)是不咸，除了就白粥，也可以空口吃。

在揚(yáng)州的早茶或者正規(guī)宴席，高郵咸鴨蛋都是作為開(kāi)胃的前菜，擺盤也比較精美。

除了不應(yīng)該很咸，對(duì)于咸鴨蛋，高郵人講求蛋白柔嫩細(xì)膩，蛋黃油潤(rùn)如沙（吃在嘴里有一種綿沙感）并且蛋黃紅潤(rùn)，這幾項(xiàng)都是重要的標(biāo)準(zhǔn)。

如今高郵的咸鴨蛋已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化，市面上賣的咸鴨蛋，品質(zhì)也是參差不齊。

所以如果買到的咸鴨蛋很咸，沒(méi)有冒油，蛋黃也不沙，也不通紅，那也很正常。只能多買幾次，自己比較。

蒲包肉

蒲包肉很有意思，顧名思義，用蒲草包的肉。

對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，蒲包肉不算很有名，但它卻是高郵獨(dú)有的，出了高郵，我再也沒(méi)吃過(guò)。

“熏燒攤子”，是高郵人對(duì)熟食攤位的叫法，汪曾祺筆下的“王二”就靠擺熏燒攤子致富。

現(xiàn)在他們家的后人，已經(jīng)不用再做熏燒，而是專賣蒲包肉，店就開(kāi)在汪曾祺紀(jì)念館對(duì)面。

熏燒攤一般下午會(huì)擺出來(lái)，推車上面搭個(gè)玻璃房子，里面擺滿各式下酒菜和鹵味小吃，比如豬頭肉、鹽水鵝、鹵牛肉等等，這其中必定有蒲包肉。

蒲草包的外形很好辨認(rèn)，用蒲草編織而成的小兜，里面裹著肉餡，用繩子攔腰系著，呈葫蘆狀。

一般五塊錢一個(gè)，打開(kāi)蒲包，一個(gè)肉疙瘩就跳出來(lái)了。切成薄片，裝袋，就可以直接吃，本地人一般拿回去做下酒菜。

假如你想問(wèn)攤主要這蒲草包，她是不會(huì)給你的，因?yàn)橄禄剡€要接著用。

蒲包肉

蒲包肉味道是怎么樣的呢，入口有點(diǎn)像午餐肉，肉質(zhì)比較緊實(shí)，肥而不膩，關(guān)鍵是吃得出一股淡淡的蒲草清香。

高郵多湖泊河流，所以水邊很多蒲草。用蒲草裹著肉餡一起煮，就會(huì)使肉帶上蒲草味，也算是高郵人的一大發(fā)明。而且這蒲包可以反復(fù)利用，而不被煮壞。

插酥燒餅和草爐燒餅

除了早茶，高郵人還有“吃晚茶”的習(xí)慣。

晚茶其實(shí)是“下午茶”。下午三四點(diǎn)鐘，要吃一些點(diǎn)心，但不會(huì)像早茶吃的那么隆重，一般就是來(lái)碗餛飩，或者兩個(gè)燒餅。

按汪曾祺的說(shuō)法，他們那里有兩種燒餅，一種叫作“桶爐燒餅”。一種叫作“草爐燒餅”。

桶爐燒餅在街上是比較常見(jiàn)的，汽油桶糊上泥，做成一個(gè)簡(jiǎn)易的烤爐，爐底燃煤炭。一只桶爐就是一個(gè)攤子，燒餅貼在爐壁上烤熟，這就是桶爐燒餅。

賣桶爐燒餅的一般是夫妻店，女的負(fù)責(zé)揉面，包餡兒，男的負(fù)責(zé)烘餅。

桶爐燒餅，高郵人的下午茶。

燒餅只有兩個(gè)口味，甜或咸，甜的包白糖，咸的抹鹽水。

此外，面餅里還加了一種特殊的“油面”。豬油與面粉，反復(fù)揉勻的油酥，裹入面團(tuán)里搟好，烤出后，極酥軟，所以桶爐燒餅也叫“插酥燒餅”。

下午三點(diǎn)，是燒餅店一天中最忙碌的時(shí)候，下午來(lái)買燒餅的人很多，往往一買就五個(gè)十個(gè)。

剛出爐的插酥燒餅，味道最好。金黃色餅皮涂滿芝麻，內(nèi)里的油面經(jīng)高溫烘烤已完全軟化，因此口感上外面酥脆，內(nèi)層綿軟。

除了陷料本身或甜或咸的口味，還夾雜燒餅自身的麥香。吃的時(shí)候表皮掉渣，所以要用手接著。

還有一種“草爐燒餅”，因?yàn)槭琴N在吊爐里，用稻草作為燃料烘熟的，與“桶爐燒餅”以炭火烘熟的方式不同，故名“草爐燒餅”。

汪曾祺小說(shuō)里的草爐燒餅，用的是粗面，面餅上只涂很少一點(diǎn)油，不設(shè)夾層，無(wú)餡料，極廉價(jià)，過(guò)去是體力勞動(dòng)者為了充饑買的干糧而已。

隨著時(shí)代的變遷，現(xiàn)在高郵的街上，過(guò)去那種草爐燒餅早已絕跡了，如今基本都是桶爐燒餅。

汪曾祺有一篇小說(shuō)《八千歲》，寫一個(gè)節(jié)儉的米店老板叫“八千歲”，視一切享樂(lè)為敗家。

別人吃晚茶，大都是來(lái)碗蝦籽面或小餛飩，八千歲只舍得吃無(wú)油的草爐燒餅。

大概這篇小說(shuō)寫得太好玩，竟然還引出了張愛(ài)玲的一段回憶。

彼時(shí)在美國(guó)深居簡(jiǎn)出的她，看到這篇小說(shuō)后，專門寫了篇回憶散文《草爐餅》。

張愛(ài)玲記得的，是抗戰(zhàn)期間的上海。那時(shí)窗外天天有小販叫賣“炒爐餅”，都是路過(guò)的人力車夫在買。

有一次，姑姑買回來(lái)之后，她嘗了嘗，覺(jué)得“干敷敷地吃不出什么來(lái)”，便放棄了，但是一直想不通為何叫“炒爐餅”。

汪曾祺的小說(shuō)，幫她解開(kāi)了這個(gè)疑團(tuán)，原來(lái)她聽(tīng)到的不是“炒爐餅”，而是“草爐餅”。

在高郵吃汪家菜

高郵有一家“汪味館”，以制作“汪氏家宴”而聞名。

何為“汪氏家宴”呢，籠統(tǒng)說(shuō)，就是汪曾祺寫過(guò)的相關(guān)菜肴，以及汪老拿手的一些家常菜，組成一桌宴席。

汪曾祺是作家里比較講究吃，也會(huì)做的。他不僅介紹各地風(fēng)味，還會(huì)把一些菜肴的制作方法寫下來(lái)，有一些發(fā)表在《中國(guó)烹飪》雜志上。

高郵的廚師，做下調(diào)研，按照汪老寫過(guò)的美食文章，整出一大桌子菜是沒(méi)有問(wèn)題的。

汪曾祺寫過(guò)的食物我很熟悉，沒(méi)去“汪味館”之前，我已經(jīng)想好要點(diǎn)哪些菜，結(jié)果到了汪味館，看到菜單有點(diǎn)失望，感覺(jué)自己想點(diǎn)的都沒(méi)有。

“汪味館”的菜肴當(dāng)然要體現(xiàn)“汪曾祺”特色，但是這份菜單上并沒(méi)有體現(xiàn)的很明顯。

我想吃的干貝燉小蘿卜、朱砂豆腐、蘆蒿炒肉絲、雪菜茨菰湯……這些都沒(méi)有。

想了想，也覺(jué)得正常。汪老在《故鄉(xiāng)的食物》中提及的那些家鄉(xiāng)美味，都是楊花蘿卜、薺菜、枸杞、蘆蒿、茨菰這一類時(shí)令菜，這些食材飯店無(wú)法常年供應(yīng)，所以沒(méi)有出現(xiàn)在菜單上，可以理解。

順時(shí)針依次是：楊花蘿卜、慈菇燒肉、炒米蛋羹、昂嗤魚湯

菜單上能找出和汪曾祺有聯(lián)系的，大約還有十幾道菜，但有些菜并不是一定要點(diǎn)。比如汽鍋雞，這是汪曾祺寫過(guò)的昆明美食，但似乎沒(méi)有必要在高郵吃。

有些菜，本來(lái)是就是著名的淮揚(yáng)菜，比如大煮干絲，炒軟兜（炒鱔魚），雖然汪曾祺也寫過(guò)，但是在淮揚(yáng)地區(qū)，每家館子都吃的到。

這樣篩選一番，菜單上的選擇就非常有限了，思索一番后，點(diǎn)了汪豆腐，油田塞肉，金絲魚片等幾道。

“汪豆腐”，汪曾祺寫過(guò)，又因?yàn)槎夹胀簦霈F(xiàn)在汪味館里，自然是必點(diǎn)菜。但其實(shí)汪豆腐的“汪”，和汪曾祺并無(wú)關(guān)系，應(yīng)該是“水汪汪”的意思。

汪曾祺在《豆腐》一文里，寫汪豆腐的做法：“汪豆腐好像是我的家鄉(xiāng)菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦籽醬油湯中，滾幾開(kāi)，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。”

我吃到的“汪豆腐”做法，與汪曾祺描述差不多，但還多了切的很細(xì)的豬血，應(yīng)該是為了增色。

這道菜的靈魂就是滾燙的豆腐上澆一勺豬油，豬油遇熱，在豆腐表面形成一層油膜，因此端上來(lái)油汪汪的。豆腐吃起來(lái)很嫩，也很燙，但是因?yàn)樘停詻](méi)法多吃。

汪豆腐確實(shí)是高郵這里的家常菜，出了高郵，在揚(yáng)州的飯店就沒(méi)有。

接著這道菜，擺盤的關(guān)系，看起來(lái)比較普通，像端上來(lái)一盤油條，其實(shí)里面塞了肉茸，入油鍋又炸過(guò)的，所以叫“塞餡回鍋油條”，是汪老的得意之作。

汪曾祺和《五味》

汪曾祺曾在《家常酒菜》一文中，寫了拌菠菜、拌蘿卜絲、扦瓜皮、炒苞谷，拌腰片等幾道拿手菜之后，正式將此菜列入菜單，還說(shuō)：“這道菜是本人首創(chuàng)，為任何菜譜所不載，可以申請(qǐng)專利。”

“塞餡回鍋油條”這道菜的特點(diǎn)是，口感非常酥脆，吃的時(shí)候會(huì)發(fā)出清脆聲響。油條內(nèi)部塞了肉餡（肉餡里面有榨菜碎），更引人食欲，嚼起來(lái)也比較有層次感。

菜單上有一道“金絲魚片”不知道是什么，點(diǎn)菜時(shí)問(wèn)服務(wù)員，說(shuō)是用昂嗤魚炒的魚片，想起來(lái)這也許是汪老提到過(guò)的“炒金銀片”。

汪曾祺說(shuō)，“昂嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點(diǎn)像鲇魚，無(wú)鱗，皮色黃……而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發(fā)出昂嗤昂嗤小小的聲音。”

“昂嗤魚”的名字就是這么來(lái)的，這種魚不同地方名字也不一樣，在四川就叫“黃辣丁”。

昂嗤魚肉質(zhì)鮮嫩。過(guò)去在水鄉(xiāng)高郵，因?yàn)槎啵员灰暈樯喜涣讼馁v魚，一般用來(lái)做家常菜，紅燒或者燉湯。

炒昂嗤魚片當(dāng)然好吃。拇指大的魚片，肉質(zhì)極細(xì)嫩、鮮腴。炒昂嗤魚片也比較奢侈，因?yàn)榭傄畞?lái)?xiàng)l昂嗤魚，才能湊成一盤魚片。

后來(lái)，我在南門街上的“秦郵宴”飯店，還吃過(guò)另一種做法。用昂嗤魚汆湯，和豆腐一起煮，湯色金黃，味道鮮美之至，無(wú)腥味。

《故鄉(xiāng)的食物》里，汪曾祺寫茨菇，小時(shí)候因?yàn)楦哙]發(fā)大水，各種作物減產(chǎn)，唯有茨菇豐收，他吃了好多頓咸菜茨菇湯，因此對(duì)于這道菜有特別的感情。

我在高郵的飯店里嘗試找咸菜茨菇湯。可惜這寒酸窮苦的菜，現(xiàn)在飯店都不賣了，倒是吃過(guò)一次茨菇紅燒肉，印象深刻。

茨菇本身有一種苦味，只有和葷肉一同燒，苦味才會(huì)變淡。吃茨菇燒肉的時(shí)候，茨菇變成了主角，肉是配角。吸足了肉汁的茨菰，口感軟糯，比肉還好吃。

對(duì)汪曾祺來(lái)說(shuō)，和茨菇一樣，同樣能喚起鄉(xiāng)愁的食物，還有家鄉(xiāng)的炒米和焦屑。他曾說(shuō)，這兩樣食物過(guò)去是和貧窮和動(dòng)亂聯(lián)系在一起的。

炒米我小時(shí)候吃過(guò)，一般加點(diǎn)白糖，開(kāi)水泡著吃，聊勝于無(wú)。還有一種吃法，就是煮兩個(gè)水潑蛋來(lái)泡炒米，這就好吃多了。炒米在城市里是見(jiàn)不到的。汪曾祺寫的另一種焦屑，我沒(méi)見(jiàn)過(guò)，也沒(méi)吃過(guò)。

這次在貴賓樓飯店，看到有炒米燉蛋，很好奇。端上來(lái)，金黃色的蛋羹上撒滿香噴噴的炒米，蛋羹滑嫩鮮香，結(jié)合炒米獨(dú)有的焦香，吃起來(lái)有一種難得的懷舊意味。

食物聯(lián)結(jié)的不止是味覺(jué)感官，還有情感和記憶。汪曾祺寫《故鄉(xiāng)的食物》，不僅僅在寫食物。他寫高郵咸鴨蛋，其實(shí)是在寫對(duì)兒時(shí)端午節(jié)的回憶，寫咸菜茨菇湯，那是關(guān)于水災(zāi)的記憶，寫炒米和焦屑，則和童年躲避戰(zhàn)亂的日子有關(guān)，這是在寫食物，也分明在寫逝去的時(shí)光。