文/陳根

人們往往認為糖是甜味至高無上的主宰。而如果一個桔子味道甘甜，是因為其所包含的糖擊中了味蕾上的甜味感受器。

但佛羅里達大學味覺科學家琳達·巴托肖克(Linda Bartoshuk)和她的同事卻認為，還存在另外一種解釋。他們發(fā)現(xiàn)，某些對甜味產(chǎn)生重要影響的化學物質(zhì)其實源自嗅覺，而非味覺。簡言之，當人們覺得一個桔子味道甘甜，不是味覺甘甜，而是嗅覺甘甜。

巴托肖克的團隊分析了152種傳統(tǒng)番茄的成分，記錄了葡萄糖、果糖、果酸和28種揮發(fā)物的含量。與此同時，他們還花3年時間組織了13組味道測試員，品嘗的品種超過66個。他們讓測試員根據(jù)自己喜歡的程度、甜度、酸度和其他口味特征為這些品種一一打分。

但實驗的結(jié)果卻是研究人員的意料之外，糖并不是對甜味貢獻最大的化合物。例如，該團隊測試了“黃色軟糖豆”(Yellow Jelly Bean)和“瑪?shù)倌取?Matina)兩個番茄品種：前者每100毫升水果的葡萄糖和果糖含量為4.5克，甜度約為13；后者每100毫升含糖量僅為4克，但甜度卻高達25。

這兩種番茄在生物化學方面的主要差異在于，“瑪?shù)倌取钡?種揮發(fā)物含量都至少都達到“黃色軟糖豆”的兩倍。當該團隊從番茄里分離出這些揮發(fā)物，并將其添加到糖水中之后，糖水的甜度立刻上升。

他們還對藍莓和草莓以及其他水果展開了研究。草莓的含糖量遠低于藍莓，但甜度卻始終遠高于藍莓。巴托肖克及其同事認為，這是因為草莓含有的揮發(fā)物種類遠多于藍莓，前者約為30種，而后者“可能只有3種”。他們發(fā)現(xiàn)，向糖水中添加草莓揮發(fā)物后，對甜度的提升效果甚至超過番茄揮發(fā)物。而同時加入這兩種水果的揮發(fā)物之后，還可以令效果加倍。

事實上，研究人員仍在調(diào)查大腦調(diào)配這種信息的方式和原因。巴托肖克表示，根據(jù)目前已知的信息，來自口腔后部的揮發(fā)物刺激嗅覺感受器發(fā)出的信號，會傳導至大腦中的味覺處理部位，而不會與鼻子本身發(fā)出的信號捆綁在一起。

這也給食物或飲品的減少糖分攝入提供了一個新的思路：如果混入一些揮發(fā)物，能否用更少的糖制作一杯甜度不變的新鮮檸檬汁？起碼在提倡低糖健康的現(xiàn)在看來，還是很有研究空間和市場需求的。