原創 衛奕奕 三個料理人 來自專輯《三個料理人》海鮮水產專輯

上周五快要下班的時候，海關總署的一則通報讓很多人揪心起來：大連和廈門海關，在進口中國的南美白蝦外包裝上發現了新型冠狀肺炎病毒。

盡管有專家釋疑，外包裝上的病毒不一定具備傳染性。但小心駛得萬年船，各地還是紛紛下架了厄瓜多爾進口的南美白對蝦，并對已售出的進行退貨。就連市場上的活蝦也受到殃及，購買的顧客少了大半。

今天就來聊聊南美白對蝦，它在我們的餐桌上到底是什么地位？以及為什么要從名不見經傳的厄瓜多爾進口南美白對蝦？

01什么是南美白對蝦？

南美白蝦，一般我們都叫它海白蝦或者南美白對蝦，它的學名是凡納濱對蝦。

南美白對蝦原產于太平洋東岸的中南美洲地域，從墨西哥北部索諾拉州到秘魯北部都有出產。

南美白對蝦屬節肢動物門，十足目，對蝦科，對蝦屬。它看起來長得干干凈凈的，蝦體通透，淺青色，青灰色的大觸須，心臟暗黑色，小細腳是深白色，所以也會被叫做白腳蝦。身體體長而側扁，略是梭形，最大的長度不超過23厘米。

南美白對蝦非常容易養活。它在0‰-35‰鹽度的水中均能生存，也就是說海水、淡水都能活，水溫只要保持在15℃-38℃之間就可以。

南美白對蝦不挑剔生長環境，抗病力強，口感不錯，而且加工出肉率還很高（65%以上），這使得南美白對蝦成為全世界第一大養殖蝦種。

02中國能不能養南美白對蝦？

當然可以，而且中國的養殖量還是世界第一。

在以前，北方主要養殖中國對蝦（對蝦），南方主要養殖斑節對蝦（草蝦）。

1988年，南美白對蝦被引進到中國；1992年，人工繁殖初步成功；兩年后，通過人工育苗獲得了小批量的蝦苗。

從1999年開始，中國大規模的生產南美白對蝦蝦苗，沒過幾年，便迅速替代中國對蝦和斑節對蝦成為主要養殖品種。

因為南美白對蝦對各種鹽度都能適應，所以不僅海邊能養，內陸也能養。

▲圖/科工力量

2019年9月的時候還有一個新聞，內蒙古鄂爾多斯一個距離庫布其沙漠僅5公里的鹽堿池，養殖南美白對蝦獲得了豐收。

根據《中國漁業年鑒2019》數據顯示，2018年中國南美白對蝦海水養殖產量為111.8萬噸，而全球的產量在400萬-500萬噸之間。

▲資料來源：中國漁業年鑒2019

此外，2018年中國還通過淡水養殖了64.3噸的南美白對蝦。

不過，有一說一，淡水養殖的南美白對蝦口感上不及海水養殖的。

03為什么要從厄瓜多爾進口南美白對蝦？

簡單來說，就是“不夠吃”和“好吃”。

蝦在中國人的餐桌上一直是重要的排面，甭管是油燜大蝦、烤大蝦、生腌蝦，還是炸蝦仁、烹蝦段、三鮮餡的餃子，蝦總會以各種面貌滿足我們的胃口。

好胃口也帶來了巨大的消費量，中國水產流通與加工協會的數據顯示，2018年中國對蝦的總供應量達到了220萬噸，國內養殖加上捕撈的量也不夠，剩下的只能通過進口補齊。

2019年中國自厄瓜多爾進口量32.2萬噸蝦類，為什么是厄瓜多爾呢？

厄瓜多爾這個國家，大部分中國人可能都不熟悉，略知一二的恐怕也就是足球以及加拉帕戈斯群島。這兩年，越來越多的人也通過南美白對蝦知道這個國家的名字了。

▲圖/亞太水產養殖展

從厄瓜多爾進口南美白對蝦，除了補齊不夠吃的以外，另一個重要原因就是，那兒產的蝦味道還不錯。

一是厄瓜多爾緊鄰東太平洋，那里是南美白對蝦的原產地，有著優秀的種苗；

二是赤道從厄瓜多爾境內穿過，當地炎熱的天氣最適合白蝦生長；

三是當地將養蝦作為一個非常重要的產業，南美白對蝦是厄瓜多爾第二大出口商品。

04厄瓜多爾的南美白對蝦都是天然野生、深海捕撈的嗎？

并不是。

很多人對海捕蝦似乎有一種天然的熱愛，于是海邊的大排檔賣出38元一只的“海捕大蝦”，電商網站上進口的厄瓜多爾南美白對蝦，也被打上“天然野生”“深海捕撈”等字樣。

然而，如果你相信了，也就上當了。

即使是南美白對蝦這樣生命力非常頑強的蝦種，到20世紀末時捕獲量也越來越少。你能吃到的進口蝦，和國內的南美白對蝦一樣，都是養殖的。

不同在于，因為靠近原產地，厄瓜多爾的蝦種更好，養殖密度更低，再加上成熟的產業鏈，使得這個蝦吃起來口感還不錯。

05水凍蝦還是鹽凍蝦？

蝦塘里捕撈起來的蝦，要坐著輪船漂洋過海來到中國，想吃活蝦或者冰鮮蝦是不太可能的了，只能是吃冷凍的。

一般進口的蝦分為水凍和鹽凍。

▲左為鹽凍蝦，右為水凍蝦。圖/AI財經社

水凍的流程是：蝦塘收蝦-運回工廠-分揀-裝盒-冷凍（耗時7小時-8小時）-包裝-出廠銷售。采用傳統的柜式冷凍機，依靠蝦與蝦表面的水將蝦凍結，并粘連在一起。

鹽凍的流程是：蝦塘收蝦-運回工廠-分揀-裝籃-過低溫鹵水冷凍凍結（耗時10多分鐘左右）-包裝-出廠銷售。鹽凍蝦是單獨冷凍的蝦，蝦與蝦之間是分散的。

鹽凍蝦在冷凍過程中使鹽分進入蝦體內，蝦肉遇鹽后蛋白發生變化，蝦的肉質和口感變得緊密。而水凍蝦就是蝦原本的味道，原汁原味。

▲活蝦在中國人心目中的地位還是更高

鹽凍蝦雖然外形保持較好，易化凍，但在烹飪之前需要用水浸泡、清洗，將鹽分去除，否則容易出現過咸的情況。而水凍蝦只需要化凍就好了。

06現在吃蝦還安全嗎？

小心是應該的，恐慌沒必要。

根據海關現在的政策安排，對每一批進口生鮮商品，都會進行新冠病毒檢測，只要是正關進口的，進入市場流通的，理論上不會有問題。

當然，如果心里覺得實在是膈應，也可以不選擇進口凍蝦，畢竟我們自己每年還養殖著一百多萬噸的南美白對蝦呢。市場上賣的活蝦或者冰鮮蝦，絕大多數都是國產的。

而且除了南美白對蝦，中國還有很多美味的蝦。

適合白灼、蒜蓉的基圍蝦；

個頭巨大的草蝦；

打邊爐里的竹節蝦；

當然，最得我心的還是產自黃海、渤海的對蝦，無論是油燜大蝦、鹽水煮大蝦，還是烤大蝦、軟炸蝦仁，咸鮮微甜的滋味都令人迷醉。

- The End -

文 | 衛奕奕

封面圖 | 攝圖網

- 參考資料 -

[1]《南美白對蝦產業發展及瓶頸綜述》，河北漁業2018年09期

[2]《厄瓜多爾凍南美白蝦外包裝檢出新冠病毒 專家：不代表具有傳染性》，經濟日報2020年07月10日

[3]《鹽凍蝦和水凍蝦有何區別？三個方面看其不同》，中國海洋網

[4]中南美白對蝦，wikipedia

[5]中國漁業年鑒2019

[6]《說三遍！厄瓜多爾白蝦真好吃，但真的不是海捕的！》，海鮮指南

原標題：《啥是南美白對蝦？為什么要從厄瓜多爾進口？關于南美白對蝦的6個問題》

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