6月12日，北京新發地菜市場的新冠肺炎疫情讓人們把注意力再次聚焦在了生鮮肉類上，此前，中國的肉類消費市場已多次受到病毒“侵擾”，近年來較為嚴重的幾次分別為2009年的甲型H1N1流感、2013年的甲型H7N9禽流感和2019年的非洲豬瘟。肉類食品安全隱患遠不止于此，肉類市場中的注水肉、激素和抗生素養殖、濫用添加劑等問題也時有發生，影響著人們的身體健康。

由此可見，吃肉是有風險的。而對于正在擴張的中國城市中產階層群體來說，吃肉的風險不僅存在于食品安全方面，還體現在塑形和健康飲食的需求方面——肉類攝入過量可能會導致體型改變和營養不均。以上原因在無形中使人們對食用肉的品質有了更高的要求，并且開始反思吃肉的必要性。

事實上，牲畜家禽等肉類消費對環境來說有嚴重的負面影響，聯合國就曾于去年呼吁減少肉類消費量，中國近年來在政策層面也開始逐漸引導均衡動物蛋白與植物蛋白的攝入比例，鼓勵蛋白攝入渠道的多樣化。2017年國務院辦公廳印發《國民營養計劃（2017—2030年）》，提出應著力發展雙蛋白食物等新型營養食品。此外，為規范“人造肉”產品生產質量，中國“人造植物肉”國標也正在制定中。

一邊是蛋白攝入的選擇越來越多，一邊是肉類消費的負面效應，人們還想吃肉嗎？肉類消費對國人意味著什么？疫情后，人們的肉類消費會出現怎樣的變化？在中國社科院社會學研究所副研究員朱迪看來，中產階層是社會中率先反思和改變傳統肉類消費習慣的群體，肉類消費變化也反映了中國社會轉型的諸多變化。

朱迪長期關注中國社會中產階層的生活方式變化和可持續消費，此前，她與英國學者Alison Rowne、Josephine Mylan合作，根據2016年和2018年對北京和上海家庭的訪談，研究了中產階層的肉類消費變化。近期，朱迪接受了澎湃新聞（www.kxwhcb.com）的采訪，以下為采訪摘錄。

澎湃新聞：為什么會關注中產階層這一群體的肉類消費？

朱迪：從消費研究學科的角度看，肉類消費與環境問題有關，所以關乎可持續消費領域的發展。社會學之所以要研究吃肉的問題，是因為吃肉有著很重要的社會含義。舉個例子，在我們的訪談中有一位受訪者，堅持給孩子吃全素食并且堅信吃全素食不會導致孩子營養不良，但當談到孩子在學校的午餐時她卻表示自己無能為力，因為學校不能有“例外”。這個“例外”指的是兩個方面，一方面是學校不會給某個學生單獨提供素食午餐，另一方面則是他不希望孩子因為不吃肉而在社交場合被大家孤立。

另外，關注中產階層的肉類消費也與我們國家社會轉型的最新風向有關。在中國人均收入提高的背景下，中產階層的生活方式也發生了較大變化，與其他群體相比會率先在吃肉方面有所改變，對肉類消費的質量和數量產生新的考慮。

從消費變化來看，近年來中產階層的肉類消費在數量上有所減少，在質量上有所提高。提高質量有多種動機，健康是主要動機，另外還有包括食品安全、美容、健身、營養搭配等因素對他們的影響。這個變化不可能孤立地來看，是整個群體發生了變化，我們論文中使用的術語是社會習俗發生了變化。

澎湃新聞：根據您的研究，哪些因素會影響中產階層做出吃肉或者不吃肉的選擇？

朱迪：我們將可能會對肉類消費造成影響的因素歸結為三類：肉類供給、社會習俗和生活方式。

供給角度指的是食物供給模式的變化，我們的食品供給從以前分散式的小商販逐漸轉變為連鎖式、標準式的食品供給。這種供給方式的轉變從表面看好像為我們在采購食物時提供了更多選擇，因為各類食物的品種在增多，但其食物的供給在這個過程中也變得更加標準化了，食物選擇的多樣性從某種程度上有所減少。

例如，一個素食主義者在我們目前的商業供給的氛圍中很難找到符合自己標準的食物，基本上只能選擇在家吃飯或者自己帶飯才能滿足自己對食物的需求。不僅是素食主義者，如果我們想在商業化的公共場所吃一些熱量較低的或者有其他特殊要求的食物，基本上都比較困難。目前我們的食品消費市場供給無法滿足這種個性化的細分需要，所有的食品都以肉類為主，而且肉類菜品的多樣性和豐富性更強，在商家推薦菜單里也更加突出。

第二是從社會習俗的角度，因為代際關系和家庭責任的制約，中產階層需要在吃肉的健康性和社會性之間的張力中做出吃肉或者不吃肉的選擇。

代際關系指的是當多代人出現在同一場景中一起吃飯時長輩的影響，我們在訪談中發現老一輩對受訪者吃肉或者不吃肉的決定會產生一定影響。在這種場景中，人們多把吃肉與孝道文化聯系在一起，如果不吃肉可能需要承受別人認為你對老人照顧不周的心理壓力，甚至老人自己也會認為既然生活條件變好了就必須要吃肉。

社會習俗的第二點是家庭責任，與代際關系也有一定關聯。人們在照顧子女和贍養父母的時候會涉及到如何為不同代際的家人合理安排膳食的問題，也就是食物的家庭供給。訪談中有一個案例讓我印象很深刻，受訪者本人希望減少肉類攝入、多吃素，但是在給孩子安排膳食時依然以肉類為主。原因在于，他覺得自己不給孩子安排以肉食為主的膳食就需要找到一個替代方案，但是這方面的知識非常少，大部分的育兒指南只明確了每天的肉魚蛋攝入量，沒有給出替代方案。因此，他們只能選擇減少自己的肉類攝入量，孩子的飲食結構則依然以肉食為主。

最后一點是生活方式的角度，中西方的各種營養健康知識讓人們對吃肉有了新的認識。曾經的經濟水平讓很多人可能根本吃不起肉，所以我們覺得吃肉是“當然的”，但是現在對于收入較為穩定的中產階層來說，一方面他們大多認為膳食中的動物蛋白很重要，另一方面也開始因為營養健康知識的影響開始反思吃肉的必要性和膳食習慣，體現出了一種混合健康文化，進而影響著他們的肉類消費。

澎湃新聞：發達國家是否也經歷過一個把肉食當作富裕的象征的階段？

朱迪：任何一個社會從前現代到現代的發展過程中都會經歷這樣一個階段，肉是一個很典型的現代性的象征，糖和咖啡也會有這種象征意義。物質條件改善之后，對這類物質的消費會衍生一些疾病或者出現相應的食品安全風險，人們由此才會開始反思如何重新安排自己的飲食。

對比來看，中國喜慶場合的氛圍是鼓勵大家吃肉的，大型宴席一定少不了肉菜，因為肉在我們的社會習俗中依然象征著喜慶、歡樂和富裕，而在一些發達國家則已經形成了比較成熟的全素食宴會或者宴會上的素食區域。當社會的肉類消費文化發展到一定程度后，社會習俗會逐漸演化成為默認人們的膳食偏好是多元化的，甚至可以接受整個慶祝宴席只有素食，這在中國目前來講可能不太容易實現，除非是在某種特定的宗教或者文化氛圍中。

澎湃新聞：您前面提到，營養科學知識對人們的生活方式會產生影響并進一步改變人們的肉食消費，具體哪些渠道的信息對消費者進行肉食消費選擇的影響更大？

朱迪：信息是從不同層次影響人們的肉食消費觀念的。在日常消費層面，人們更傾向于從科學知識中尋找與健康飲食相關的內容，這既包括西方科學在預防高血壓和膽固醇等疾病的對策中提到的少吃肉或者合理吃肉的建議，也包括中醫強調的葷素搭配和五谷雜糧均衡攝入的養生法。

在社會規范的層次，官方發布了膳食指南和“光盤行動”等這類與飲食有關的政策指南，雖然人們很少在日常生活中刻意踐行這些準則，但是也會對其肉類消費習慣產生潛移默化的影響。其中，處于育兒階段的成年人群體受到官方膳食指南影響的可能性更高，因為育兒信息中經常引用這類官方指南。我們在訪談中也了解到，很多成年人都表示自己不太會參照膳食指南的內容安排日常飲食，但會給孩子按照膳食指南安排飲食，因為成年人可能有更多渠道獲取健康飲食的知識并且有多元化的生活方式，但育兒之路上對孩子的健康時常充滿焦慮，膳食指南相對比較權威，因此受到父母群體的重視。

這類膳食指南不具有強制性和約束性，但卻經常出現在街道居委會的宣傳手冊和小區宣傳牌內容中，對人們會起到一定的引導作用。

（編者注：最新版的中國居民膳食指南由國家衛生計生委疾控局于2016年發布，之前兩次修訂分別為1997年和2007年，旨在指導中國居民合理選擇食物、科學搭配食物，增強體質、預防疾病。）

澎湃新聞：新冠疫情會對中國肉類消費產生怎樣的影響？

朱迪：疫情對肉類消費有很大的影響，但我認為疫情之前人們就已經因為上述因素而開始有意識地轉變肉類消費了，只不過現在更加明顯。

根據我的觀察，受疫情影響，一些生鮮平臺的進口肉銷量不是很好。（編者注：以中國主要豬肉經銷地之一中牟為例，據河南廣播電臺新農村頻道消息，該地萬邦凍品交易區的進口牛羊肉銷售額與疫情前相比已下降80%。）尤其是在北京新發地的疫情之后，人們對肉類的產地顯得更加謹慎。我對身邊的人進行了一次小范圍的調查，詢問大家最近都在吃什么肉，跳出來的答案一致表示是本地肉，而且是北京本地產的肉（編者注：采訪對象現居北京），比如密云和中糧、大紅門的肉。

之前我也觀察到，進口肉在很長一段時間內都比本地肉便宜，無論是在線上渠道還是線下渠道，比如在某連鎖超市，每斤澳洲牛肉比內蒙牛肉便宜十元上下，疫情前就是如此。我們訪談的一些中產階層家庭覺得某些進口肉有轉基因風險，以美國和巴西為主，所以會對美國和巴西的肉比較抗拒。

雖然疫情后大家對本地產的農副產品的購買偏好會越來越強，但是疫情應該并不會使整體的肉類消費出現明顯減少，肉類的家庭供給需求和社會習俗依然存在。原因在于，中產階層自身在肉類消費的觀念和實踐上可以轉變，但這種觀念很難傳遞給家中老小。有些被訪者嘗試影響長輩的食肉觀念，但并不會主動減少給長輩的肉類供給或者阻止長輩吃肉。對大多數家庭來說不吃肉并不現實，只不過疫情后人們更傾向于尋找更安全、高質量的肉類供給渠道，選擇時也會更加謹慎。