敢于胡亂

雨季一到，周邊各種菌子涌入昆明市場，價錢也漸漸便宜下來，居民生活小區，開始有人家炒菌子吃。昆明雨季有了代名詞，那就是菌子。

第一波本地菌子，有見手青、谷熟菌、青頭菌、雞樅、黑牛肝和少量干巴菌。

其他菌子還好說，香氣內斂，一旦開始炒見手青和干巴菌，鍋溫油鹽激發出來的風味物質“大爆炸”，穿透性強，能飄善鉆。有人在炒菌子這種事情，根本隱藏不了。

菌子進鍋炒的時間不算短，持續撩撥下來，鄰居肯定有不止一家人下了決心：明天要吃臺菌子！

青椒小米辣炒制干巴菌 本文圖片均為作者提供

吃著菌啦

1990年代之前，昆明人家通常炒見手青的方法，與街邊館子的炒法，已然分野。館子上菜要快還要安全，開始采用二次烹飪的方法，菌片先過一遍高溫植物油“拉油”，菌片基本成熟后控干凈油脂，再下素油或者葷素混合油，加蒜片干椒炒或者青椒炒。

干椒一般采用丘北干辣子剪段，青椒通常用皺皮辣子去芯切塊。不管干椒炒還是青椒炒，辣椒份量越來越多，要挑出菌片，難度系數堪比撿菌。

家常見手青，透著小心翼翼的樸素“家“風：菌片切得很薄，蒜片多，辣椒少，葷油或葷素混合油下得很足，小火低溫慢慢翻炒，既要炒勻炒熟，又不能炒煳。實在不安心的，起鍋前會現上些開水，油水混煮，收干水分再炒一下，直到黑乎乎黏兮兮油旺旺的一碗見手青出鍋。

還莫說，看樣差點油水大點外，這種家常炒見手青，其實味道還真是不差，與白米飯拌在一起，儼然見手青撈飯，飯量翻倍功效，一般會有。

炒見手青

真實發生的事情，多少還有些共性——一些人晚上會接到熟人朋友的電話，電話那頭通常很興奮：告訴你個真事情，我開天眼啦！

見手青含有神經毒素，炒不熟、炒不好、一次吃太多，有可能會中毒，中毒反應主要是出現幻視，俗稱“見小人”，中招者自稱“開天眼”。開天眼的事情遇上幾次，電話這頭的聽者，倒也淡定：你怕是吃著菌啦，趕緊跑醫院！

二次烹飪法，可以大幅提升安全性，降低上手門檻。見手青二次烹飪1.0版本不理想，升級的2.0版本，早在10年前，已經被一些野生菌從業者運用，還適合家做：見手青切厚片進容器，保鮮膜覆蓋并扎幾個氣孔，大火上汽蒸它10分鐘，冷卻后再炒來，顏色周正，口感清脆。

黃牛肝俗稱“黃癩頭”，菌體成熟后過于肥大，菌帽皸裂而“癩頭”，按現在的命名偏好，“網紋”似乎也貼切。黃癩頭口感與見手青接近，但安全系數稍高，炒法與見手青接近。

汪曾祺說：最多也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下來的時候，家家飯館賣炒牛肝菌，連西南聯大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鮮、香，很好吃。炒牛肝菌須多放蒜，否則容易使人暈倒。

干巴菌的難處

吃干巴菌，至少有兩難：一是價錢太貴，二來清理太難。

目前貼近居民生活區的菌攤，菌季會出現個臨時菌攤，操辦者以宜良口音的婦女居多，她們利用賣菌子的空檔，“撕”好干巴菌來賣。這種菌攤，菌季才出現，菌子落潮后不見。

手撕干巴菌

即便干巴菌有人撕好，難題不算完，清洗也是件困難事情，昆明人因此發明了“面粉助洗法”：流水清洗兩遍后，下兩把面粉與菌丁混合，兩掌相對輕輕搓揉，按摩菌丁面粉混體，然后再次流水沖洗干凈。

我這里還有點私貨，紡織纖維清理法：菌丁清洗好后，用干凈的白色棉質毛巾包裹，輕輕按壓推拿一下，任你自我感覺洗到極其干凈的菌子，毛巾上還是會出現雜質。

兩條黑線間，就是干巴菌一天的生長高度

干巴菌清理工具

水洗法的遺留問題，就是菌丁水分含量過高，即便使用纖維清理法，還是比較高，需要采用“干焙法”進一步除水汽：菌丁下鍋小火干焙加熱，揮發水汽，微微出現菌香即可。

多焙一下，菌丁冷卻后，可以與焙青辣椒碎混合涼拌，醬油調味。有些人家嫌炒干巴菌油膩，特別喜好這種涼拌干巴菌。

干焙法處理過干巴菌丁，接下來炒就比較簡單，與碎辣椒混合炒。講究些的人家下點碎火腿，很容易炒到香味“傾樓”。炒干巴菌用素油或者葷素混合油炒，不放大蒜，大蒜味道太沖，嚴重妨礙干巴菌君子風味的表達。

辣椒早先采用老品種皺皮辣子，去蒂取籽切碎。后來老品種皺皮辣子少見，新品種辣度不足，有些人家還要加兩三個紅色小米辣同炒，顏色好、看樣也不錯，菌丁黑色辣椒紅綠兩色。還嫌小米辣辣度不夠的，干脆用螺絲辣去炒，那是滇中一帶辣度最高的辣子。

這背后有個“理論”共識：辣子越辣，干巴菌的菌香，表達得越充分強烈。

干巴菌炒飯，辣椒卻下的不重，點綴提味即可，通常要加碎火腿同炒，提升風味層次。

干巴菌太難清理打整，早先只有家做，飯館極少會去做，以至到現在，我還覺得飯館做的干巴菌，多半不如家做。

其實吃干巴菌最難的，在于菌子的新鮮程度，當天采集的菌子，目前很難當天到達餐桌。干巴菌隔夜，風味損失不說，一旦保存不當，還有股氧化發酵的“怪”味。

涼拌干巴菌

青頭菌的清雅

汪曾祺說：青頭菌，菌蓋青綠，菌絲白色，味較清雅。

昆明人家愛吃青頭菌，卻無關清雅，主要是安全系數高。昆明人家做青頭菌，并不喜歡炒，而是熱衷于“燴”——與蒜片、青椒同炒后，加水燴到汁水濃郁、膠質厚實，舀一碗白飯，舀上大量菌子連汁水伴著吃——又一款菌撈飯，青頭菌撈飯。有人還嫌第一頓燴出來不夠入味，特別喜歡第二頓再次“熱”出來的。

至于青頭菌帽“釀”肉，屬于多少帶有表演性質的“客人專供家常菜”。

青頭菌帽“釀”肉，屬于多少帶有表演性質的“客人專供家常菜”

說說雞樅

雞樅云南有20個品種，市場上起碼同時會出現10個品種左右，挑選就是個問題，品種產地先不說，至從少外觀上，可以大致判斷一下好壞。

主要的問題，出在土壤上，紅土、膠泥褐色土出的，容易清洗干凈，沙土出的就比較麻煩，費力拔氣洗出來炒來一吃，“咔嚓”一聲，只要一顆沙子，就讓你前功盡棄。

菌攤老板，同樣深諳此道，特別熱衷“PS技術”的幾個，會用紅土給沙土雞樅磨個皮，你是沙來還是土，讓人傻傻分不清楚。

鄉村涼拌雞樅

這都算小把戲。有年昆明楚雄公路邊，一個懂點木活的路邊菌販子，居然用茭瓜削出一把雞樅，賣給了昆明客，引起轟動。

一般家庭清理雞樅，舍不得采用高級飯店大廚那種直接刀刮不沾水的方法，通常先用水盆把雞樅根泥泡軟，然后牙刷刷洗干凈，再晾干水汽。木水花市場這幾年有用高壓水槍代洗雞樅的攤子，實在懶得洗的，可以去那里試試。

在家做雞樅，分解就不動刀了，用手撕小，然后下葷油配蒜片和一點青辣子，有條件的配一兩片火腿，簡單炒幾分鐘就得。要喝湯的話，炒的時候不放辣椒，炒一下加水煮滾即可。

炒也好煮也罷，滋味都很鮮甜，具體細節，可以參考阿城的《思鄉與胃蛋白酶》。其實雞樅表達鮮味和甜味的呈味氨基酸、呈味核苷酸、呈味肽、可溶性糖，含量都非常高。

炒雞樅主配料

昆明人家，還喜歡炸油雞樅。撕小的菌條，下到菜籽油鍋里面，低油溫慢慢去炸。并不一次性炸透，保留鮮甜成分，放進搪瓷容器中保存，隔三岔五拿出來重新加熱一下，去掉一些水分，防止變質。

調味就是一點鹽，辣椒、花椒絕對不能放，太奪味道。現在昆明居民，各地來的都有，辣椒花椒派，已然不是極少數。

早先鄉下山里油水金貴，我見他們收拾雞樅，蒸熟、燒熟、焙熟后涼拌的都有，配料就是青辣子、蒜泥、花椒葉和鹽，滋味清奇，但不能連著頓吃，不然疑似輕功練就，走路都飄飄然。輕奢的做派，最多也就是滴上兩滴油脂，放上一點醬油。

交通不便的年代，雞樅不算很值錢，鄉下山里，恰好烀土雞吃，就算把一筲箕雞樅倒進土鍋同煮，也不算個稀奇事情。這種做派，為后來菌子火鍋的流行，早早埋下了伏筆。

昆明野生菌家常“四君子”，這次就說到這里。以目前昆明市場每天所見的30~40種以上野生菌品種，對比清道光《昆明縣志》記載的16種，強烈的時代變遷氣息撲面而來，各族群不斷修正的采集知識，加上食物認知和飲食融合，以及外來飲食文化的介入，不能不讓人浮想聯翩。

（作者系云南飲食田野調查者，著有《綠了芭蕉紅了花》、《山水壩子探食記》；紀錄片《舌尖上的中國》《風味人間》顧問、《風味原產地·云南》總顧問。）