撰文 | 魏水華

頭圖 | 苗姑娘

在吃辣的江湖上，人們常常會將四川、湖南、江西三個省份相提并論，冠以“辣不怕”“怕不辣”“不怕辣”三個字的排列組合。這是中國人談起吃辣時，最津津樂道的文字游戲之一。

但如果貴州人在場，一定會笑而不語：川菜湘菜名聲遠播，但全世界賣的最好的辣醬卻是貴陽的老干媽。并且，這還是貴州人自己不吃的辣醬：“我們貴州人，覺得老干媽不夠味。”

頗有閑庭信步、一劍封喉的宗師氣度。

No:1 壹

為什么貴州會成為吃辣界宗師？一個流傳最廣的解釋是：山區濕氣重，吃辣祛濕。

但其實，這是個徹徹底底的偽概念。

同屬濕潤山地丘陵的福建，幾乎滴辣不沾，不信可以去嘗嘗沙縣小吃的辣椒醬；而遍布一望無際的沙漠，降水稀少，幾乎全靠雪山融水的新疆，卻吃得奇辣無比。

事實上，貴州是整個西南地區最干旱的省份。由于地處東南亞季風區，貴州每年的降水變化很大，加上喀斯特地形地貌特征，雨水容易下滲，地表蓄水能力弱。

再加上“地無三尺平”的山區風貌，讓貴州當地的農耕基礎長期落后。

在柳宗元寫的“黔驢技窮”故事里，描述了貴州沒有驢，有人把驢送進去，結果沒處用只能閑置。當地的老虎因為沒見過驢而害怕，但幾番試探之后發現驢也就這點本事，最后把驢吃了。

這則故事透露出唐朝時貴州的三點狀態：交通封閉，沒什么耕地，大型猛獸滿地走。

但到了明朝，新大陸植物番茄、土豆、玉米和辣椒的入侵，卻徹底改變了貴州的種植環境。

這些中國人聞所未聞的神奇植物，對土壤含水量的要求普遍不高。相反，有機物含量多板結土地、保水量大濕潤土地，反倒會因為含氧量不足而使其爛根死株。西南山地多雨、濕潤，土壤卻不能保水的環境，給了辣椒得天獨厚的繁衍土壤。

這讓云貴地區的番茄、土豆、玉米和辣椒的種植量，能夠媲美、甚至一舉超過了長江中下游傳統的農耕區域。到今天為止，新大陸作物在貴州人餐桌都占據著重要角色。番茄是黔式風味酸湯的靈魂；土豆是貴州小吃洋芋粑粑、洋芋坨坨和烙鍋洋芋的主角；辣椒，則是貴州最最重要的調味料。

貴州人吃辣最基礎的客觀物質條件，就此被奠定完成。

No:2 貳

但貴州人主動選擇刺激性的辣椒，并不是因為容易種、好吃。事實上，大部分人在第一次接觸辣味的時候，都是抵制抗拒的。辣椒素提供的不是一種味覺，而是刺激性的痛覺，它是植物基于自我保護需求，誕生出的自衛武器。

貴州人選擇吃辣椒的原因是，這里缺鹽。在這個神奇的地方，粒鹽不產！

來看看這張中國鹽礦分布圖，雖然看起來很多地區都沒有鹽，但大多是東部開發較早的地區，運輸極其方便。而且，這些地方還有一個更大的鹽份來源——海洋，高品質的海鹽，無論從成色還是食用價值上，都優于大部分的井鹽和礦鹽。

位于內地、交通不便的省份，缺鹽的只有貴州。

如果食物中長期沒有鹽分攝入，會引起腿軟乏力、惡心嗜睡的低鈉血癥；還會影響胃酸的產生，無法正常消化食物，引起營養不良。

在辣椒沒有傳入的時代，貴州人想出了各種各樣的辦法補充鈉鹽。比如用焚燒后的草木灰泡水過濾，當成調味蘸水。雖然這種鉀鹽為主的調料口味偏苦，但能讓飲食不那么寡淡，也能防止低鈉血癥的產生。

再比如，用肉類加草木灰水腌制“醅菜”，也就是今天流行于云貴高原的酸湯酸食。動物肉類在發酵中能產生酸味，能增進人的食欲，比寡淡地鮮食好吃得多；有效延長保質期，這對交通不便地區尤有價值；更重要的是，發酵還能帶來硝酸鉀和其他硝酸鹽，能補充人體電解質。

辣椒傳入之后，貴州人發現，這種刺激性的蔬菜不僅能開胃，增加食物風味；吃了之后，腿腳有勁，頭也不暈，和吃鹽有類似的效果——這是因為，辣椒中的鈉含量極高。

價格便宜、到處能種、能給食物增味，還能替代鹽的作用。辣椒在貴州的流行，終于有了廣泛的土壤。根據貴州當地的地方志文獻記載，道光年間貴州北部“頓頓之食每物必蕃椒”，到了同治年間，則是“四時以食海椒”。

從歧視性的稱呼“蕃椒”變成“海椒”；從“頓頓”變成“四時”。整個清朝，辣椒在貴州地位如火箭般躥升，粉絲從小眾變成全民的過程，清晰可辨。

No:3 叁

事實上，辣椒傳入中國后，在長江中上游流域發生了廣泛的流行。但能夠把辣味發揮得最淋漓盡致的，只有貴州。

本質上來說，沖擊性強烈的辣味，并不符合中國傳統含蓄不彰的飲食審美和彬彬有禮的生活哲學。這也是四大菜系中的魯菜、粵菜、淮揚菜三大，都絕少見到辣味菜肴的原因。

即便是湖廣填川后，大量中下層平民進入四川，使得川菜或多或少地沾染了江湖習氣，傾向于重口味。但川菜的靈魂并非辣椒本尊，而是加了辣椒的郫縣豆瓣。

由高蛋白的豆類植物發酵而來的豆豉，帶著氨基酸的鮮味和甜味，加入辣椒，只是為了防蟲防霉，并為郫縣豆瓣增加更復合的風味，和更紅亮的色澤。

即便主吃辣椒的時候，四川人也喜歡在其中加入白芝麻、大蒜、花椒、植物油、白糖等輔料，調出獨特多層次的口感。湖南、江西，無不類似。這是漢民族飲食美學的另一種演繹。

但貴州不同，數千年中，它一直是被羈縻統治的西南邊陲化外之地。納入中華版圖的歷史不僅遠遠晚于四川、湖南、江西。甚至越南北部紅河平原與漢政權的關系沿革，都比貴州有由來得多。

此外，相比同樣是化外之地的云南，在六詔、南詔、大長和、大理、后理六百多年的歲月里，一直是被西南地方政權控制的核心地區。而貴州則處于中原王朝和云南地方政權“兩不管”的莽莽山區，長期土司當道，處于部落制狀態。即便元朝后被名義上統一，這種情況依然沒有改變。直到雍正朝在貴州徹底改土歸流后，中原政權才開始施行有效統治。

長期“放養”的結果，造就了貴州與內地迥異的民風和飲食：彪悍、直白、刺激。

這從“老干媽”的第一款產品“風味豆豉”就能窺見一二。這種參考模仿了四川郫縣豆瓣的調料，并沒有如四川人一樣，著重表現豆類發酵的鮮美，而是大量加入辣椒、菜籽油，突出了辣椒本身濃烈的滋味。

雖然貴州本地人覺得老干媽缺了點意思，但直白的味道，卻征服了越來越多的外地人。

 -END-

日本人曾經反思過，為什么江戶時代社會上最流行的鯛魚，會在明治維新后，地位一落千丈？

答案是，明治以前民眾長期禁食紅肉，人們的味蕾是單純的，對味道的感知能力很強。但明治之后，和牛和金槍魚、鮭魚等油脂豐富的赤身魚興起，強烈撩撥每個人的味蕾。人們再也無法體會鯛魚清淡優雅、寧靜恬退的滋味。

從這個角度來說，老干媽也好，黔菜中那些直白的酸湯大辣也好，在全社會越來越流行，也是時代進步的一種標志。一方面，人們的食譜越來越豐富，需要銳利的味道刺激感官；另一方面，千年來藏在大山深處的食材和做法，也能在這個物流發達、世界越來越小的時代，更多地從幕后走到臺前。

放下斯文，才能成就更好的狂歡。