原創(chuàng) 阮光鋒 阮光鋒營養(yǎng)師 來自專輯你不知道的食品安全真相

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受疫情的影響，今年大家宅在家的時間比往常多了很多。除了看劇刷片以外，肯定還要吃呀，烤肉、包子饅頭等等，大家都開始鍛煉自己的廚藝了，某知名酵母甚至一度脫銷。

當然，很多人也會吃很多零食，比如薯片，就是很多人宅在家的時候不可缺少的伴侶之一。然后最近北京某薯片工廠有8名員工確診新冠肺炎，消息一出，很多人都非常擔心，不少媒體記者也來采訪我，問我美味的薯片還能不能吃？會不會傳播新冠肺炎。今天我來跟大家聊聊薯片吧。

01

美味的薯片是怎么做出來的？

薯片美味，它是土豆油炸而成的。聽起來很簡單，但是，現代食品工業(yè)也為薯片的生產加工增加了許多“科技元素”。

今天，我來跟大家講一下“切片薯片”的制作流程。

從土地里采收回來的新鮮的土豆，在進入生產車間前，首先要第一次「洗澡」，在機器幫助下洗去渾身的泥土。然后就要進「去皮機」里磨個皮，這樣土豆會被打磨干凈。

緊接著，他們就要經過第一輪 「篩選」，去掉發(fā)綠、黑斑的，會由機器-人工-機器輪流篩選，個頭太小的不要，個頭太大的會切成兩半。

隨后進入「切片機」，切成薄片。在切片的時候，每一片的厚度也需要保證基本一致，這樣可以保證我們吃到嘴里的每一片薯片，口感都是差不多的，不至于一口咯嘣脆，一口咯嘣牙掉了。

切好的土豆片還要「洗一次澡」（清洗），并吹干，然后就進入油鍋，在高溫下油炸3分鐘，溫度和時間都不能變化，否則就會影響口感。然后，炸好的薯片會放入滾筒中調味，主要是食鹽等。

最后，薯片會進行「密封包裝」，在密封包裝的時候，還會充入氮氣，可以避免氧氣作用，防止薯片因為脂肪氧化產生哈喇味，也能更長的保持薯片薄脆的口感。同時，在這樣干燥缺氧的環(huán)境下，病毒等微生物是很難存活的。

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02

為什么吃薯片讓人停不下來？

薯片作為一種風靡全球的老牌零食，到底有什么「魔力」，讓人停不下來？

薯片是用「馬鈴薯」做的，也就是我們常說的「土豆」，經過油炸之后加上一些調味料就有了我們現在又脆又薄、味道好的薯片。

別看說起來似乎很簡單，但薯片的制作，它每一步都在讓你想一直吃下去。

（1）薯片又薄又脆，讓大腦放松警惕。

因為又薄又脆，吃起來感覺特別輕松，很快就會化掉，讓我們的大腦以為里面沒有什么熱量，放松了警惕，可以一直吃，一直吃。

（2）薯片吃起來咯嘣脆，聲音會讓人沉醉。

吃薯片時發(fā)出的那種肆無忌憚的「咯嘣聲」也增加了我們對于食物的快感享受。

食物的吸引力來自于它對于我們各種感官的調動，最主要的就是味覺、嗅覺、視覺。而酥脆食物，除了味覺刺激、嗅覺刺激外，相對于其他食物，它還額外給了我們較強的聽覺刺激。

之前就有一項研究發(fā)現，當牙齒壓碎酥脆的東西時，會不可避免地會產生咔嚓咔嚓的聲音，而這會影響我們對食物的享受，讓我們更愛一直吃下去。

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（3）薯片的脂肪和碳水化合物，刺激大腦分泌多巴胺，讓你快樂。

薯片中的主要成分是碳水化合物（淀粉）和脂肪。在我們攝入脂肪和碳水等物質的時候，就會觸發(fā)大腦釋放出讓我們快樂的「多巴胺」，讓我們希望不斷地吃薯片來延續(xù)快樂。

（4）薯片中的鹽，讓我們“上癮”。

鹽的使用也讓薯片成為一個流行零食的關鍵因數。

為了保證薯片口感、防止變質，高鹽一直伴隨著薯片。鹽可以給人的味蕾帶來最大的震撼效果。當薯片中的鹽與脂肪相配合，不僅會讓食物更好吃，而且控制脂肪攝入的機制也消失了，讓你好像對薯片“上癮”。

所以，小小的一片薯片從成分配比、口味，到最后的入口的聲音，每一環(huán)背后都是有著大量科研力量以及精準數據分析的支持，精準打在人們的爽點上，讓你停不下來。

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03

薯片還能不能吃？

會傳染新冠病毒嗎？

然而，最近薯片出了個“大新聞”。

某薯片工廠出現新冠確診病例，工廠已第一時間啟動應急預案停產停工。

圖片來自微博截圖

這讓很多喜歡吃薯片的網友憂心忡忡，很多媒體記者也來采訪我：還能不能吃薯片呢，會被傳染新冠病毒嗎？

首先，目前沒有任何可靠證據表明食物能傳播新冠。中國、美國、加拿大等國家和多個國際組織的官方意見都認為，新冠病毒不太可能通過食物傳播。

有些人可能會問，那為什么食品也會檢測到新冠病毒呢？比如，之前網上就說，新發(fā)地的三文魚上檢出了病毒。

其實，這還是因為有感染的操作人員污染了食品。由于新冠病毒潛伏期長，而且還會有一些無癥狀感染者，如果沒有及時發(fā)現，一旦有人感染，那么他們在處理食品時，若沒注意洗手，或者沒有戴口罩，那么病毒有可能通過手、飛沫等污染食品。實際上，后續(xù)的調查也發(fā)現，新發(fā)地進入污染場所之前的三文魚并沒有檢出病毒。

圖片來自微博截圖

第二，現代工廠生產環(huán)節(jié)很多都是不需要人工接觸的，基本都是機械化操作、機器封裝的。

比如，薯片的生產加工，從清洗土豆、去皮、機器挑選、切片等準備工作后，土豆片還要高溫油炸3分鐘，最后調好味道充氮氣包裝，整個環(huán)節(jié)只有第一輪的“篩選”環(huán)節(jié)需要人的參與。而且，需要人工參與的環(huán)節(jié)也是在高溫油炸之前。

因此，即使是萬一中的萬一，確診員工有機會接觸土豆，經過3分鐘高溫油炸后，病毒也都殺死了。

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如果確診者接觸到食品的外包裝呢？

其實，處理食品包裝不太可能感染新冠肺炎。在實驗環(huán)境下，病毒可以在塑料或紙板等包裝材料的表面存活，但目前來看不足以使人致病。

新型冠狀病毒需要和感染者近距離接觸傳染，它在餐具、餐盒、塑料袋等干燥物體表面雖然可以存活，但是傳染性極低。

即使確診員工接觸到薯片、外包裝上有病毒，薯片從生產出廠到消費者手中是需要一段時間的，病毒能夠存活下來、且具備傳染人能力的可能性也極低。

最后還是要強調一下，食物傳播病毒的可能性極小。目前沒有任何可靠證據表明食物能傳播新冠。目前包括WHO、FDA、EFSA等在內的國際主流機構一致認為，新冠病毒不太可能通過食物傳播。

我們只要平時飲食注意“食品安全五要點”，即保持清潔，生熟分開，做熟，保持食物安全溫度，使用安全的水和原材料，就可以放心地吃喝。

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04

薯片真正的問題是高油高鹽！

我其實一直很奇怪，為什么很多人擔心吃薯片感染新冠。其實，大家真正應該擔心的是薯片的高油高鹽和高能量。我一直都跟身邊的人說，擔心薯片傳播新冠，還不如擔心吃薯片太多會長胖呢。

薯片因為是油炸的，不可避免會有很多脂肪，而且，為了讓大家好吃上癮，鹽也不少。

某薯片營養(yǎng)成分表。圖片來自標簽截圖

小小一袋30克的薯片，就有能量662千焦，近10克脂肪，150毫克鈉，幾乎只提供能量，營養(yǎng)密度極低；吃一大袋的話，還要翻倍。如此油多鹽多的食物，經常一吃就停不下來，勢必會導致能量攝入過多、鈉也攝入太多，這就會增加肥胖、高血壓等風險。

對我們來說，吃薯片除了提供能量，讓我們獲得「爽感」，并沒有什么健康益處。在新冠疫情期間，國家也建議我們要少油鹽糖呢，這樣更有助身體健康，幫助我們預防新冠。

所以，無論什么時候，我都建議大家要盡量少吃薯片，千萬不要多吃，不然真的會長胖。

參考文獻

[1]《為什么人類愛吃垃圾食品》（why humans like junk food）

[2] http://www.chinafic.org/html/kepu/3747.html

[3] http://www.chinafic.org/html/kepu/3747.html

[4] http://www.chinafic.org/html/kepu/3793.html

[5]國家衛(wèi)健委.新冠肺炎防治膳食指導 。

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