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風物君語-

廈門姜母鴨

肉香姜也香

說到廈門美食，海鮮占據半壁江山，另外半邊則是插翅也難飛的鴨子。作為廈門土著，從小拽著爸爸的衣角混跡在深夜街頭，深知這時候的老饕們，一定會在鴨肉攤前尋找，冬粉鴨、熏鴨、白斬鴨、咸水鴨……“咔嚓，咔嚓”，店家的刀起刀落之間，下酒拼盤組隊集結完畢。

但在眾鴨之中，廈門人最愛的還是姜母鴨，愛它的霸氣側漏，愛它還未出場已然香飄街巷。在入口的瞬間，姜母鴨所回報的香嫩，讓幾個小時的排隊等候，都變得值得！

▲這，就是廈門的靈魂，姜母鴨。 圖/VCG

姜母鴨是啥？

“姜母鴨”這個名字，讓初次聽聞的人困擾很久，為什么要叫姜母鴨啊？公鴨子不能做嗎？到底是“姜+母鴨”還是“姜母+鴨”？很多人可能會如此斷句：姜、母鴨，但其實應該是姜母、鴨！

廈門人將三年以上的老姜成為“姜母”，篤信它能驅寒祛濕。

明黃色的老姜一片片攤晾在空氣中，水分逐漸被風帶走，讓老姜的脈絡更清晰。姜黃素被濃縮在姜片中，積蓄能量，等待釋放。

姜母的等待，自然是為了番鴨，只有優秀的番鴨，才能不辜負姜母的努力。

在閩南人的眼里“正番鴨”，是優秀的代名詞。不大不小的青年正番鴨，胸脯的線條隨著肌肉隆起得恰到好處，皮脂也不過于油膩，豐腴正當年。

▲番鴨，一只優秀的鴨。

制作姜母鴨之前，必須要讓正番鴨的血水排凈，保證鴨肉的鮮美不沾染腥膻。同時將鴨毛處理干凈，尤其是毛孔里的細毛，每一根都會手工挑選干凈。

▲干干凈凈，清清白白。

姜母和番鴨準備就緒，接下來就是佐料的“表演時間”，麻油、老抽、蠔油……各家的配方不盡相同，但終極目標都是為了促進姜母鴨誘人的“焦糖色”。在這方面，這些佐料看上去平平無奇，其實卻是姜母鴨制作過程中的點睛之筆。

做法上也分門派，有切塊煮的，有整只煮的，但當地人還是更鐘愛整只烹煮，這樣鴨身的皮脂在圓底的砂鍋里，受到更均勻的上色。隨著不停翻動，形成表皮焦脆、鴨肉鮮嫩等不同的口感，入口的時候，帶來更加豐富而有內涵的味覺體驗。

▲老姜片在鍋底等待番鴨的光臨。

準備齊全，就等下鍋，這是一只鴨的“高光時刻”，姜母鴨將在這里完成它的終極進化。

把半干的老姜片鋪在鍋底，加入獨門秘笈的醬汁，爐火燃起，猛轉小火，掀蓋覆蓋間，鴨子并不煎熬，姜母和調料幻化成的曼妙口味，環繞在鴨肉周圍，在高溫下溫柔地進入鴨肉的纖維之中。于是這只鴨，變得越發溫柔軟嫩。

經過高溫淬煉過的姜母鴨，入口那份溫熱的焦香濃郁，混合了鴨油和麻油的香，姜本身的辛辣已經完全消失，只剩下了耐嚼的質感和微微的甜，多么壯闊而又立體的口感。最重要的是，還特別地下飯。

一鴨一鍋，味道出眾

每一只鴨的最高禮遇，就是獨坐一鍋。烹飪姜母鴨需要在傳統砂鍋中完成美味的醞釀，一鴨一鍋烹制，砂鍋的微小細孔更能在均勻受熱的同時，讓鍋中的鴨子和姜母、麻油等調料更好地相互浸潤融合。

▲一鴨一鍋，是鴨子的最高禮遇。

每一只爐火上的姜母鴨，在一排砂鍋里實現鴨生的“完美逆轉”，隨著此起彼伏的咕嘟咕嘟沸騰聲響，幾個來回之后香氣不斷飄散開來，飄飄裊裊地傳遍了半條街。看著老板趁熱端來“噗呲噗呲”沸騰著的姜母鴨，這眼睛可就移不開了！老板就要發力了，砂鍋離火，沸騰的頻率降低，咕嘟聲漸弱，而香味撲鼻更甚。

沒有裂鴨，哪來高潮？煮好的完整鴨子，一邊熬出干香，一面用剪子咔嚓咔嚓剪碎。有的姜母鴨店沒有裂鴨這個環節，總覺得少了一個相當明艷的高光時刻。顧客多的時候，一個個等待得也并不焦躁，因為每一雙眼睛都注視著這百看不厭，聲色俱佳的表演。

每一聲咔噠，都震顫耳朵，刺激唾液分泌，撩動吃貨的心。而絲毫不亂地恐怕只有主理人老板了吧。

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文 | 朗寧

編輯 | 王小懶

封圖攝影 | 原享

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原標題：《廈門人吃了幾百年的姜母鴨，憑啥這么好吃？》

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