原創 衛奕奕 三個料理人

五月初五，端我節，啊不，端午節。

所有人都知道，端午節要吃粽子，甭管是紅棗粽、豆沙粽，還是蛋黃粽、大肉粽，甜黨咸黨各有自己的死忠。

除了粽子以外，在端午節這天，有些地方會吃煮雞蛋，而在江南地區，則要吃咸鴨蛋。

對于中國人來說，咸鴨蛋是再常見不過的食材了。不管早餐吃的是油條、燒餅，還是饅頭、稀飯，打開一枚咸鴨蛋，都能讓這頓飯的幸福指數暴升。

可是，咸鴨蛋又是怎么和端午節混到一起的呢？

01端午節為什么要吃鴨蛋？

如今，即便是在北方城市，很多端午節的粽子禮盒中也會搭配上咸鴨蛋，這也算江南飲食文化又一次成功輸出。

端午節吃粽子紀念屈原，這大家伙兒都知道，那吃咸鴨蛋又是為了什么呢？

根據《中國風俗大辭典》的記載，在江南等地，過端午有“吃粽子，食五黃”的習俗，所謂“五黃”，指的就是“黃瓜、黃魚、黃鱔、咸鴨蛋、雄黃酒”。

咸鴨蛋里的“黃”，指的自然就是蛋黃了。

還有些地區的端午節有“吃五紅”“吃十二紅”等說法，其中也必有咸鴨蛋，而“紅”則是說要吃流著紅油的鴨蛋。

端午節的鴨蛋除了用來吃，還能用來掛著，南方很多地區都要掛“鴨蛋絡子”。

五彩的線編織成各式各樣的網兜，到了端午節這天，小孩子們從煮熟的鴨蛋中挑出一個最喜歡的裝進網兜里，然后掛到脖子上或者紐扣上。

因為鴨與“壓”同音，所以掛鴨蛋也有壓邪之意。不過對于小孩子來說，這并不主要，大家圍成一圈兒，比一比誰的鴨蛋最硬才是正經事，最終獲勝的那個小朋友，足夠他炫耀半天的。

而那些頂破的鴨蛋，自然就剝了殼吃掉了。

02咸鴨蛋，中國人偉大的創造

曾經有個段子：對于中國人來說，食物分為兩種——能吃的和想辦法變成能吃的。

鴨蛋就屬于后者。

新鮮鴨蛋腥味過重，按照一般蛋類的料理方法，甭管煮、蒸、炒，都不太好吃。在國外的飲食中，也極少有鴨蛋料理。

不過，中國人在飲食上的創造力，賦予了鴨蛋新的生命。

在2500年前的周代，中國人便開始腌制鴨蛋，以去除它令人不悅的腥氣。

最早記錄咸鴨蛋的文獻資料，是南北朝時期的農學大成《齊民要術》。在當時，咸鴨蛋是用杬木皮的汁和鹽腌制，所以也叫“咸杬子”。

按照《齊民要術》中的記載，當時的人們已經用咸鴨蛋來下酒、下飯了。

這一腌制咸鴨蛋的方法，流傳了近千年。考古學家在南海1號——宋代沉船上也發現過咸鴨蛋，可見美味、方便且容易攜帶的咸鴨蛋，也是古人的家常菜。

▲宋代沉船上發現的咸鴨蛋

到了元代，人們用鹽和草灰將鴨蛋包裹起來腌制，與今天的做法已經沒什么兩樣了。

03尋常的咸鴨蛋，勝過人間無數美味

拿出一枚鴨蛋，找到空的一頭，輕輕磕破，把周邊的蛋殼剝去，拿筷子捅破鴨蛋清，金黃的油便涌了出來，夾起一筷子放到嘴里，糯糯沙沙的口感令人迷醉。

而這也說出了好鴨蛋的標準：流油、黃亮、起沙。

中國人吃東西喜歡講究食材的產地、出身，鴨蛋自然也不例外。

無論是清代的美食大拿袁枚，還是做得一手好菜的作家汪曾祺，不約而同地認為“咸鴨蛋還是以高郵為佳”。

當然，也不是出了江蘇高郵，其它地方的咸鴨蛋就一無是處了。在中國還有很多地方出產優秀的咸鴨蛋，比如山東微山湖、河北白洋淀、廣西欽州、湖北沙湖等等。

優質咸鴨蛋的產地遍布大江南北，細究起來，其中有不少共通之處。

首先，得有優秀的鴨種。無論高郵麻鴨、微山湖麻鴨，還是白洋淀本地麻鴨、欽州海鴨，都是鴨子中的翹楚。

就拿高郵麻鴨來說，作為全國三大名鴨之一，高郵麻鴨生產的鴨蛋個頭大，蛋黃比例大，還特別擅長產雙黃蛋。

其次，鴨子們得有適合的生長環境，也就是說必須有一大片水域給鴨子們生活、暢游、嬉戲。

除了水域寬廣以外，還得水質良好，魚蝦豐富，畢竟，鴨子們補充了足夠的蛋白質，才能孕育出優質的鴨蛋。

高郵湖是江蘇第三大淡水湖；微山湖是北方第一大淡水湖，有50多條河流匯入；而在廣西欽州，鴨子們更是在大海中暢游，豐富的魚、蝦、蟹、蠔、螺、泥蚶、海藻等餌料，使得海鴨體肥蛋多，蛋黃晶紅、味美鮮香。

當然，有了優秀的鴨蛋，還要搭配精湛的手藝。

在高郵，新鮮的鴨蛋浸泡在黃土、鹽、白酒和水調和而成的泥料里，等到鴨蛋完全沾上泥料之后再在上面滾上草木灰，然后腌制20多天的時間才能最終出爐。

這樣腌出的鴨蛋才能蛋白柔嫩細膩，蛋黃起沙流油。

而在廣西，當地獨創“烤鴨蛋”。腌好后的鴨蛋，經過兩到三小時的慢火烘烤，賦予了不同于一般鴨蛋的焦香，蛋黃更油更沙，在舌尖上的顆粒感也更強。

至于如何才能品嘗到鴨蛋最完美的味道，袁枚早在《隨園食單》中就給出了答案：“總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散?！?/p>

除了用來下酒下飯，中國人才不會放過咸鴨蛋，尤其是咸蛋黃這么優質的食材。

▲上湯娃娃菜

咸鴨蛋、皮蛋與火腿一起切丁，略微煸炒之后吊出湯來，鮮味溶入湯中，創造出上湯菠菜、上湯娃娃菜等等好吃不胖的美味。

▲蛋黃肉粽

而蛋黃粽子、蛋黃月餅、蛋黃酥……咸和甜的味道似乎有些不搭，但無論被豆沙還是蓮蓉包起來的蛋黃，總能給人帶來豐富的口感和味覺沖擊。

▲流沙包

將咸蛋黃蒸熟，用調羹磨碎，加入黃油、牛奶和白糖拌勻。流沙包，擺脫了鴨蛋的腥氣，保留了鴨蛋黃沙沙的口感，堪稱廣州早茶屆的至味。

▲咸蛋黃小龍蝦

而咸蛋黃焗南瓜、咸蛋黃蒸肉餅、蟹黃豆腐……在中國各地方的餐桌上，咸鴨蛋都不是沒有姓名的小透明。

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文 | 衛奕奕

封面圖 | 攝圖網

原標題：《尋味端午 | 說好的粽子節，為什么亂入了一枚咸鴨蛋？》

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