近日，沈嘉祿的《上海老味道續(xù)集》出版，有關“什么樣的味道值得回味”等話題，沈嘉祿接受了澎湃新聞（www.kxwhcb.com）的專訪。

沈嘉祿在一家法國人開的面包房里“學生意”。 沈嘉祿的《上海老味道》和《上海老味道續(xù)集》

澎湃新聞：沈老師你好！你的《上海老味道續(xù)集》出版了，在此謹表祝賀。這是續(xù)集，那么應該有第一集或上集吧？

沈嘉祿：是的，《上海老味道》是2007年由上海文化出版社推出的。問世后受到廣大讀者的好評，多次印刷，出了三個版本，在中國臺北也有繁體字版，一不小心成了一本暢銷書，在當當、京東等網(wǎng)上評價也很高。

澎湃新聞：一本談美食的散文隨筆集，憑什么一版再版？

沈嘉祿：在十多年前，以美食為主題的散文隨筆還不像今天那樣受人關注，但我在這本書里牢牢攥住了讀者內(nèi)心隱藏或久久期待的東西，然后給它一個輸出端口。書里涉及的風味美食以及它所承載的人文故事，對上海的讀者，包括新上海人，還有已在外省學習、工作、生活的上海籍讀者來說，可能激發(fā)了他們對過往生活的回憶，美好生活，值得珍惜。對外省讀者來說，可以通過這本書，對上海這座城市的歷史以及上海人的集體性格有進一步的認識。

澎湃新聞：年輕讀者對此什么態(tài)度？

沈嘉祿：年輕讀者也是有興趣的，有些美食他們沒有吃過，可能一輩子都不會有機會體驗了，還有些存在于模糊的傳說當中，存在于他們的父母輩的生活記憶中。他們其實也想了解父母這一輩的人，了解彼時的上海，我非常愿意向他們提供一些想象的依據(jù)。

通過對食物的體味與解讀，梳理它與人、與城市、與大自然的緊密關系，賦予食物豐富的感情與靈動的元氣，這是我一貫的追求。現(xiàn)在的年輕人很聰明，一看就明白了。

沈嘉榮為《上海老味道續(xù)集》所繪插畫

澎湃新聞：你以前是寫小說的，出過幾本長篇小說和小說集，還得過獎，你筆下的上海人是血肉豐滿的，性格復雜的，上海的市井生活也充滿了令人懷念的煙火氣。為什么后來轉(zhuǎn)向去寫美食文章，你難道不覺得這是才情與時間的浪費嗎？

沈嘉祿：說實話，我是很熱愛寫小說的，此處用了“熱愛”兩字，似乎有點肉麻，但我是真誠的。現(xiàn)在我還是每隔兩三年寫一篇小說，以一種慢跑的速度與文學保持關系。

澎湃新聞：怕武功廢了是吧？

沈嘉祿：不能說沒有這樣的顧慮。不過讀者喜歡看我寫的美食文章，這是我義無反顧的原因。中國傳統(tǒng)文人一直強調(diào)“文以載道”是吧，美食這檔事也確實容易寫成消遣文章，但也不是絕對的。莊子說：道在屎溺。那么美食也有道可論。近代以來，周作人、梁實秋、張恨水、林語堂、唐魯孫、汪曾琪、王世襄等前輩作家都擅長寫美食文章，清新雋永，回味綿長，他們通過美食體驗，讓讀者分享了寶貴的閱歷、學識、格調(diào)、思想、情懷。我希望自己的美食文章能做到這一點。

澎湃新聞：今天餐飲市場相當繁華，幾乎天天都有飯店開張，給人吃不過來的感覺，你為什么偏要懷念即將消亡的老味道？

沈嘉祿：城市的快速發(fā)展、變化，使許多傳統(tǒng)的風味美食隨之變形或者消亡。而風味美食正是一座城市的集體記憶，它們的存亡興衰，其實也關乎城市人的生態(tài)與情感。《舌尖上的中國》《風味人間》等專題片一經(jīng)播出，收視率相當高，就很說明問題。

澎湃新聞：你有小說創(chuàng)作的經(jīng)驗，這對美食寫作而言是不是一種優(yōu)勢？可能你會刻意去挖掘、表達美食背后人的感情？

沈嘉祿：在許多情況下，感情的表達需要有一個載體。所謂媽媽的味道、家的味道、小時候的味道，并不是說涉及的食物多么美味，而是它與我們的成長、青春、生命有關。我的文章里經(jīng)常會寫到自己的成長史，我的生活環(huán)境，我用不著刻意去表現(xiàn)這些，而是自然流露出來的。我并非有錢人家出身，從童年到現(xiàn)在，能吃到的、吃得起的東西都是平民化的美食，都是江南風土所系，都與時代的嬗變關聯(lián)，那么我的經(jīng)驗就帶有一定的普遍性，這也是能夠引起讀者共鳴的原因吧。

對美食的解讀，說到底就是在寫人，寫風俗，寫時令、寫城市、寫文化交流，回望歷史，展望未來。

進一步說，風味美食不僅是個人的記憶，也是城市的記憶，是城市的文化基因，更是城市文明的密碼。沒有風味美食的城市，缺乏純樸古雅的風情，也不值得勾留。有了風味美食，城市才有了活力與生機，才有了性格與色彩。美食越豐富，市井氣就越濃郁，城市就越開放，市民就越智慧。

今天，城市快速膨脹，許多手作民間美食的空間一再被壓縮，直至消失。在很多情況下，它們是被擠出去的。我關注這些行將消失的風味美食特別是民間小吃以及它們背后的從業(yè)人員，是希望留住人們的記憶，因為這些記憶，城市才變得鮮活起來，人的感情也變得豐滿具體起來。

我在好幾篇文章里提出，城市規(guī)劃應該體現(xiàn)歷史文脈、符合世俗風情，每個商業(yè)中心或副中心都能劃出一塊地方來給風味小吃，最好能保留露天小吃夜市。現(xiàn)在，許多城市都開始注重夜間經(jīng)濟了，那么在路邊擺個小吃攤應該也可以期待吧。

澎湃新聞：也有人會覺得，像上海這樣的國際大都市，繁花似錦，日新月異，高樓林立，美食遍地，那些農(nóng)耕文明時代或計劃經(jīng)濟時代的風味美食已經(jīng)不適應當下的生活習慣與居住環(huán)境了。

沈嘉祿：越是現(xiàn)代化的城市，越是要尊重歷史。在很多情況下，一座城市也有必要靠風味美食來體現(xiàn)人文積淀、提升知名度。北京因為豆汁焦圈而古樸，天津因為狗不理包子而詼諧，成都因為麻婆豆腐而熱烈，武漢因為熱干面而激越，廣州因為腸粉而豐潤，昆明因為過橋米線而機巧，太原因為刀削面而幽默……我們?nèi)ハ愀邸⑴_灣，難道不想去嘗嘗那里的街頭小吃嗎？

沈嘉榮為《上海老味道續(xù)集》所繪插畫

澎湃新聞：那么，像上海這樣年輕的城市，它的風味美食有什么值得一說的地方呢？

沈嘉祿：從宏大敘事這個層面來說，上海的風味美食，也從一個側(cè)面見證了兼容并包、海納百川的城市特性。上海本土的風味大都以老城廂及周邊郊區(qū)的農(nóng)家菜點為底本，比如高橋松餅、顓橋蒸糕、葉榭軟糕、楓涇丁蹄、青浦扎肉、莊行燒酒羊肉、張澤羊肉餃、浦東老八樣等等無不打上農(nóng)耕社會的烙印。

歷史性的轉(zhuǎn)折發(fā)生在上海開埠以后，隨著外國資本的進入，西方文化也隨之浸染這個東南大都會，而食事又最能以味覺刺激讓市民感知，并當作一種風尚來領受。開埠不久，上海就經(jīng)受的太平天國運動和小刀會起義的洗禮，戰(zhàn)爭狀態(tài)下，周邊省份的小生產(chǎn)者和農(nóng)民大量涌入上海租界避難，形成上海第一次移民潮，也造成了華洋雜處的格局。它的不期而至，直接反映在食事上，就是引進了許多外省風味。第二次移民潮發(fā)生在甲午戰(zhàn)爭至清王朝覆滅、民國肇始以及第一次世界大戰(zhàn)這個時間段，日資在中國瘋狂擴張勢力，在上海辦了不少紡織企業(yè)，需要大量廉價勞動力；上海的工商業(yè)也有了令人耳目一新的發(fā)展，誕生了中國最早的工人階級和實業(yè)家，他們的傳奇故事對周邊省份的失地農(nóng)民也構成了誘惑，因此又形成一波移民大潮。新移民中有的成為工人，有的從事手工業(yè)、零售業(yè)，還有的選擇肩挑手推式的餐飲業(yè)，再次將外省風味帶了進來。第三次移民潮發(fā)生在抗日戰(zhàn)爭期間，戰(zhàn)火所至，家破人亡，大量外省人涌入租界，謀求庇護，它對上海風味美食的客觀作用與上面兩次相同。

澎湃新聞：如此說來，是大上海為外省的風味美食提供了廣闊的存在空間，上海是個很大的磁場。

沈嘉祿：必須說明的是，移民潮引發(fā)風味美食的“物種多樣性”并不是主動的，有計劃的，而是被動的，是外來移民出于生存需要，選擇了這種門檻很低的業(yè)態(tài)，又因為日益膨脹的城市人口形成了龐大的市場客體，互為作用地形成了風味美食百花爭艷的格局。可以說，目前我們能品嘗到的風味美食，若要追根溯源，大多是從外省來的。每個城市的浮華背后，都是血淚斑斑的，風味美食之于上海，或許也是這樣。

澎湃新聞：風味美食原來也有著深刻的社會學、歷史學意義。

沈嘉祿：改革開放，上海又迎來了一波浩浩蕩蕩的移民大潮，這次移民潮的主體相當龐雜，有精英階層，也有技術人員和公務員，還包括現(xiàn)代服務業(yè)等新興領域的從業(yè)人員，但更多的是靠體力謀生的群體。體力勞動階層中的一些人就帶來了外省的風味美食。從經(jīng)營規(guī)模和生產(chǎn)方式上看，與一個多世紀前并無本質(zhì)區(qū)別。

澎湃新聞：這也使上海的今天成為中華美食的大觀園。據(jù)說上海現(xiàn)有餐飲企業(yè)14萬家，從業(yè)人員至少兩三百萬，全國各地的美食幾乎都能吃到，餐飲業(yè)上海市的GDP做出巨大貢獻。

沈嘉榮為《上海老味道續(xù)集》所繪插畫

澎湃新聞：那么近日出版的《上海老味道續(xù)集》，為何與上一本相隔了十七年？

沈嘉祿：其實我沒有中斷美食方面的寫作，這些年里我?guī)缀趺恐芤獙懸粌善珖鞯貓罂募s稿也窮于應付。我在《上海老味道》前后也出版了好幾本美食隨筆集，比如《消滅美食家》《魚從頭吃起》《上海人吃相》《風味》《吃剩有語》《美味@江南》等等，不過也沒想到為《上海老味道》再寫一本續(xù)集。去年我在上海書展上做簽售活動，上海文化出版社的羅英老師和黃慧鳴老師希望我再出一本《上海老味道續(xù)集》，今年年初疫情期間宅家，我就將與這個主題有關的文章整理了一下，又新寫了一部分，就集合成20多萬字的一本書了。上海文化出版社在整個出版行業(yè)面臨重大困難的情況下，很快就將此書編輯出版，對我是莫大的鼓勵。借此機會我要叩謝作風親民的文化出版社！

澎湃新聞：續(xù)集的內(nèi)容主題、敘事風格應該與上一本保持聯(lián)貫性吧。

沈嘉祿：當然，雖然隨著時代的變遷，食材與環(huán)境可能發(fā)生了“漂移”，但存在于民間的風味依然是古早的，樸素的，實在的，有些還頑強保存著清晰的手工痕跡與作坊范式。在我筆下，制作、分享、傳播美食的人，仍然包括上海弄堂里的大叔大媽、鄰家小妹、小赤佬、老吃客，開私房菜館的阿姨，笑傲江湖的食神，擺小吃攤的新上海人。經(jīng)驗告訴我：從美食的角度來觀察上海、江南甚至整個中國，容易獲得難忘的體驗與認知。

沈嘉榮為《上海老味道續(xù)集》所繪插畫

澎湃新聞：你剛才說，十多年前美食類圖書并沒有受到應有的重視，但是現(xiàn)在情況不一樣了，美食圖書成了出版界的一大亮點。這是為什么？

沈嘉祿：溫飽問題解決后，吃得好、吃得有情調(diào)、甚至吃得有文化，就自然擺上桌面了。在過去計劃經(jīng)濟時代，家家戶戶吃得差不多，就這點憑票供應的魚肉蔬菜，能吃飽就不錯了，還談什么情調(diào)？所以，美食類圖書的暢銷是社會的進步。在歐美發(fā)達國家，美食類圖書是很暢銷的，有龐大的讀者群體，在我國的臺灣、香港，美食類圖書也是支撐書店業(yè)務量的一個門類，作者與讀者的互動都很愉快。近年來大陸出現(xiàn)了美食圖書的繁榮，它真實反映了中國經(jīng)濟發(fā)展的成果與民眾的生活現(xiàn)狀。美食類文章通俗易懂，讓讀者感同深受，不像哲學類、歷史類、技術類圖書需要一定的積累和定力。但好的美食文章，肯定不止于淺層次的領會，你說汪曾祺的文章僅僅是在談吃嗎？它可以是民俗的、歷史的、形而上的，以及詩性的，也可以形成一種集體記憶，從微觀的角度映射社會變化與世相百態(tài)。

澎湃新聞：現(xiàn)在有不少年輕人也熱衷于寫美食文章，你怎么看？

沈嘉祿：在一個正常的社會，每個人都有表達的自由，寫美食文章也沒有專利。現(xiàn)在有些年輕人寫得也真不錯，在互聯(lián)網(wǎng)時代，他們獲得了某些語言方面的優(yōu)勢。欠缺的是美食經(jīng)驗和人情世故。今天，美食文章有空前多元的表達渠道，所以作者也獲得了更大的自由，但是真正寫好它還是不容易的，這需要才情，需要實踐，更需要對食物的理解與尊重。這里再說一點，我的美食文章在自己的“老有上海味道”公號上一經(jīng)露面，轉(zhuǎn)眼就被人家抄作業(yè)。這說明當下美食寫作的浮躁習氣也是蠻嚴重的，許多人就是為了博份浮名，爭個流量，幫助帶貨。

我更愿意看到的是，還有些年輕人正在創(chuàng)業(yè)，從我的書里受到啟發(fā)，勇敢地付諸實踐。比如，我寫到了甜酒釀和糖粥，這本是老上海串街走巷叫賣的江南風物，但若與上海石庫門弄堂里的市民生態(tài)聯(lián)系起來，與季節(jié)更迭聯(lián)系起來，就有了不一樣的人情與味道。有個年輕人就根據(jù)我的描寫開了一家甜品店，專賣甜酒釀、糖粥和印糕，居然成為年輕吃貨的打卡地。再比如，我一再呼吁恢復老上海的擂沙圓、兩面黃、重油炒面、翡翠燒賣、蔥油開洋拌面、三蝦面、酸梅湯、冰凍地栗糕、杏仁豆腐等，一有機會與就飯店負責人、大廚探討，現(xiàn)在已經(jīng)有不少企業(yè)正在做了，我非常欣慰。去年，蔥油開洋拌面大熱，今年，蘇幫三蝦面成了熱點。

澎湃新聞：最后問一句：值得回味的上海老味道，究竟是怎樣的味道？

沈嘉祿：上海老味道，它的鏡像就是上海新味道，新老味道共存共融，各美其美，就是江南的味道，城市的味道，媽媽的味道，石庫門弄堂的味道！就是改革開放、對外交流、健康發(fā)展的中國味道。

沈嘉祿在一家法國人開的面包房里“學生意”。