原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食

本文專家：曹思蒙，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

簡介

黃油又叫乳脂、白脫油，是用牛奶加工出來的一種固態油脂，是把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產物。優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。黃油營養極為豐富，是奶制品之冠。因為五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黃油，足見其珍貴。為食用方便，牧民常把黃油裝在器皿或牛羊胃囊內。寒冬季節人畜受寒凍僵時，常用飲黃油茶、黃油酒來解救。

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分類

1、有鹽黃油與無鹽黃油

含鹽黃油：味道微咸，具有獨特風味，更適合用于涂抹面包、制作三明治和漢堡。如要用于烹飪，可以適當減少食物中的用鹽量。無鹽黃油：保持了淡味的黃油原味，更適合烹飪、烘焙。如果要控制飲食中的食鹽攝入量或者口味清淡，也可以直接用無鹽黃油涂抹面包。

2、植物黃油與動物黃油

一般的烘培，動物黃油是首選。植物黃油又叫人造黃油，英文名Margarine，它不是真正的黃油，是一種氫化植物油仿制油脂，用于涂醬、烘焙和烹調，冷藏時幾乎為軟化狀態。

植物黃油缺點：1、口感生硬。吃起來讓人覺得不舒服，所以如果想制作更美味的西點，烘焙師都會使用動物黃油；2、植物油經過氫化后，會產生反式脂肪酸（跟植物奶油同理），尤其對心血管的危害極大。

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3、發酵黃油

普通黃油和發酵黃油都是從淡奶油中提煉出來的，而發酵黃油則需要先將淡奶油發酵后再提煉，而普通的黃油直接提煉出來就行了。經過酵母的發酵可以使黃油的乳脂產生一種奇特的香酸味，這種酸味像酸奶的味道，非常清淡并帶有奶香。

相比于普通黃油，發酵黃油幾乎入口即化，那感覺有點像巧克力融化，而且奶香味要比普通黃油要濃一些。不過發酵黃油的也有自身的弱點。因為質地柔軟，所以在制作酥皮面包上，起酥的效果并不是非常理想。由于用作起酥的黃油需要質地相對較硬，而發酵黃油在疊油開酥皮的過程中很容易融化在面團里。

食用功效

1、牛奶中的脂溶性營養成分都存在于乳脂肪當中，包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿卜素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來源，它的黃色則來自于胡蘿卜素。

2、黃油營養是奶制品之首，牛奶煉成的黃油營養豐富，含維生素，礦物質，脂肪酸，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不僅營養豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。

3、黃油是牛奶提煉出來的，富含豐富的氨基酸，蛋白質，還富含維生素A等各種維生素和礦物質，可以為身體的發育和骨骼的發育補充大量營養，是青少年不可多得的保健食材。

4、黃油富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對于血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。

5、黃油富含脂肪，維持體溫和保護內臟；提供必需脂肪酸；促進這些脂溶性維生素的吸收；飽腹感。

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黃油與奶油的區別

稀奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。專業領域內，奶油指的其實是黃油；而我們常認為的奶油其實叫稀奶油，它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為稀奶油。稀奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%—30%，營養價值介于全脂牛奶和黃油之間，平時可用來添加于咖啡和茶中，也可用來制作甜點和糖果。很多人以為，蛋糕房里用來制作蛋糕的就是稀奶油，其實是錯誤的。這種“鮮奶油”根本與奶油無關，它的主要成分是植物奶精，實際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用對心臟具有一定的危害，這在國際上已經形成共識，所以平時應盡量少吃。

對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護后，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油。

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