原創 愛擼串的所長 160健康研究所

大家好，我是所長。

夏日已至，轉眼間又到了喝酒擼串吃燒烤的季節。每每聽到老媽說“燒烤致癌，不準吃”，心里總是會犯嘀咕，連手里的烤羊肉串都不香了……

所長今天就給大家詳細說說：燒烤到底致不致癌？

吃燒烤=慢性自殺？

前幾年，所長看過一個病例。

23歲的大學生小丁，還沒畢業，就被確診為胃癌晚期。

據她的主治醫生所說：“小丁患上胃癌，和她每天熬夜、吃燒烤有很大關系?！?/p>

原來，小丁上了大學后，經常黑白顛倒。大學四年，她采取了最極端的節食方式減肥。白天不吃飯，晚上吃燒烤作為「獎勵」。

然而，短短數月后，小丁開始出現腹痛、惡心等癥狀。到醫院一查，才發現已經得了胃癌，而且發展到了晚期，用醫生的話來說就是“胃里一片稀爛，手術也沒法做”。

小丁的經歷并非個案。我們經常會聽到“燒烤對身體不好”這樣的說法，但具體哪兒不好又說不上來。

其實，燒烤中含有許多致癌物，如苯并芘、四甲苯等。其中對人體危害最大的，還當屬苯并芘(běn bìng pí)。

苯并芘是人類發現的第一個化學環境致癌物質，和亞硝胺類、黃曲霉素類并稱為「三大強致癌物」。

為什么苯并芘如此可怕？

因為它不僅致癌，還具有“難降解三致”的特點：致癌性、致畸性和致突變性。

我們都知道，人體自身的免疫系統非常強大，少量有害物質是可以被分解和消滅的。但苯并芘卻很難降解，會一直在人體里積聚。

一旦體內含量過多，便會引起正?；蛲蛔?，誘發癌癥，常見的有肺癌、胃癌、膀胱癌和消化道癌。苯并芘的致畸性主要表現在它會通過胎盤導致胎兒畸形或死亡。

我們生活中的苯并芘來源主要有兩個：一是不完全燃燒的工業和生活廢氣；一是高溫制作的食物。

像汽車尾氣、馬路上的瀝青，還有我們青睞的燒烤、臘肉，這些看似毫無關聯的東西都可能攜帶苯并芘。

而這個無孔不入的強致癌物，隨時會通過空氣和食物進入我們的身體，引發基因突變。

苯并芘藏在哪些食物里？

且不說環境中的苯并芘，光是我們吃進嘴的食物，就有不少攜帶大量苯并芘。

有人可能暗自慶幸自己不吃燒烤，太天真了。你以為不安全的只是路邊攤的燒烤？

實際上，正規燒臘店里的燒鵝、烤鴨，也被納入了高風險食品行列。

苯并芘最喜歡藏在什么地方？

答案是：高溫加熱的肉類和魚類產品。具體包括燒烤、燒臘、烤鴨等煙熏食品，炸雞等油炸食品，谷物和干燥食品。

尤其是煙熏食品。一項檢驗結果顯示：一根香煙的苯并芘含量是0.32mg，一塊煙熏臘肉的苯并芘含量等于290支香煙。而一條兩斤的烤魚攜帶了67mg苯并芘，是一支香煙的209倍。

有人可能會問：“現在的熏烤食物都用液熏法制作，不會被煙霧污染，這樣怎么會產生苯并芘呢？”

我們先來了解一下食物中的苯并芘是如何產生的。

①煙霧附著：木炭等燃料不完全燃燒產生苯并芘，苯并芘通過煙霧附著在食物上。

②食物中的化學成分產生：食物中的碳水化合物和脂肪，在高溫下發生蛋白質變性，從而產生苯并芘。

③焦痂部分：食物中苯并芘的主要來源。脂肪滴于炭火上發生焦化產生熱聚合反應，極易形成苯并芘并附著于食物表面。

這說明并非明火熏烤的食物才含有苯并芘，任何經過高溫（煎炸烤炒）方式烹調的食物，都可能攜帶苯并芘。

所以，有害的不是燒烤這類食物本身，而是錯誤的烹飪方式。

除食物外，我們生活中避不開的植物油，也是一個大型的苯并芘藏匿窩點。

國內學者董廣彬團隊對全國幾大油料產區和國外的植物油樣品中苯并芘含量進行了測定，19 種共 262 個樣品中苯并芘的檢出率為 98.5%，超標率占總數的 2.3%，其中受污染最嚴重的是芝麻油。

比起偶爾吃吃的熏烤食物，我們天天在用的植物油反而更危險。畢竟，在所有與苯并芘有關的食物中，植物油的檢出率最高，尤其是多次使用的高溫植物油。

這些食物還能吃嗎？

苯并芘幾乎無處不在，那我們豈不是啥都不能吃了嗎？

其實也不盡然。

知名測評博主@老爸評測 專程烤了838元的烤串送出實驗室檢驗，得出的結果是：

我仿佛聽到愛吃燒烤的朋友們偷偷松了口氣。（快吸回來，還沒說完呢）

不過，這次實驗的樣本數據太少，并不足以證明所有熏烤食物的苯并芘含量都是合格的。

只能說電烤和烤盤烤制的食物，苯并芘產生的幾率較小。

同時，另一組實驗數據卻給出了截然不同的答案。杭州市市場監管局聯合浙江大學專家開展了對照實驗，實驗人員從市場上隨機購買了雞翅，分別用電烤箱在180攝氏度、230攝氏度烤制10分鐘、20分鐘和30分鐘。

結果顯示，食物中苯并芘的含量和烤制時間和溫度呈正比。溫度越高，時間越長，苯并芘殘留量越高。

這說明就算是相對安全的電烤方式，也不是絕對安全的。

因此，燒烤、臘肉、烤鴨等食物并沒有被完全洗白。雖然吃了不一定會得癌，但吃了對身體多少有害。

苯并芘是全球公認的強致癌物，它的致癌性是毋庸置疑的。但致癌物和其他有害物質的不同之處在于，它沒有一個明確的致病劑量。

換言之，不論毒性大小，不論致癌能力強弱，任何致癌物都不是吃了就會得癌。

不過，像苯并芘這樣具有致突變性的化學物質，只要被人體吸收，就會引起細胞突變，它沒有安全劑量。

“拋棄劑量談毒性是耍流氓”，這種說法在I級致癌物面前并不成立。這就好比喝酒，哪怕一滴也是有害的。

如何避開苯并芘？

很多朋友看到這兒可能慌了，畢竟我們也不知道自己吃進去多少苯并芘。

先別慌！雖然苯并芘很強，但我們的腦瓜子也不弱。惹不起我們躲得起。

我們可以針對它出現的路徑，把它扼殺在搖籃里。

在整個食物制作過程中，苯并芘濃度排序大概是：油煙＞食物焦痂＞食物本身。根據這個規律，我總結出了如下建議：

做飯前打開吸油煙機。注意做完飯后不要立即關閉，再開10~15分鐘，直到油煙完全散盡。

注意油溫。不要使油長時間處于燒開的狀態。

每炒一個菜，刷一次鍋。不要偷懶一次炒到底，鍋里遺留的植物油含有大量苯并芘。

勤換洗鍋。及時清理鍋中的碎屑，如黑色殘渣、鍋巴等。

多吃瓜果蔬菜。少吃或不吃苯并芘含量可能較多的食物，如煙熏食品、燒烤食品、油炸食品。

吃了高溫煎炸熏烤的食物后，可以及時補充含有?；撬?、維生素 C、維生素 E、五味子乙素等能抑制苯并芘致癌作用的食物或營養強化劑。

尤其是VC，它是全能型重金屬解毒劑，可以阻斷苯并芘向最終致癌物轉化。

PS：關于vc怎么吃，可以參考。

可以肯定的是，偶爾吃吃燒烤基本不可能得癌。但長期接觸苯并芘含量高的食物，無疑會對身體造成不可逆的危害。（這里就不特指燒烤了）

有人可能不太在意，“反正活得久總會得癌的”。

這其中的差別就在于別人七八十歲才可能得癌，而你二三十歲就已經在路上了。

擼串雖爽，可不能天天擼。畢竟，吃飯和生活一樣，平平淡淡才是真！

END

參考資料：

[1]馮亞凈, 王瑞鑫, 李書國. 食品中苯并芘的來源及減控方法的研究[J]. 糧食與油脂, 2017(2).

[2]史巧巧, 席俊, 陸啟玉. 食品中苯并芘的研究進展[J]. 食品工業科技, 2014, 035(005):379-381,386.

封面圖片：Dribbble丨Daniele Simonelli

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