打開一瓶起泡酒的瞬間，你的味蕾便即將抵達顫栗時刻。隱藏在酒液中的二氧化碳化作一顆顆晶瑩剔透的小氣泡，在打開瓶塞的那一刻，釋放出“嘶嘶”作響的輕音，這是壓力的釋放，也是技術的結晶。對于一個真正的起泡酒愛好者來說，光會喝是完全不夠的，你還得了解一些基本的起泡酒釀造方法，有時候，“知其所以然”會讓喝酒這件事，帶給人一種隱喻的快感。

以香檳為代表的傳統釀造法

在香檳的定義里，“使用傳統釀造法釀造”是關鍵要素之一。所謂的傳統釀造法，也叫瓶中二次發酵法，當然，如果簡單地用香檳法來稱呼也行。

“瓶中二次發酵法”是對于這種特別的釀造工藝的最佳詮釋，它很好地講述了香檳這一類起泡酒款在釀造過程中的特別之處——在玻璃瓶中進行二次發酵。這種講究細節的釀造方法從葡萄開始。精心挑選的葡萄進行輕柔壓榨，之后通過發酵得到基酒，為了保證酒液風格的一致性或專業某一地塊的風土特點、年份風貌，香檳區酒莊的大部分酒款都會在裝瓶二次發酵前進行基酒調配。將調配好的基酒混合由糖、酵母等組成的發酵液一起裝入瓶中，蓋上皇冠塞，之后便是漫長的瓶中二次發酵時間。

在這個過程中，酒液的風味開始逐漸產生變化。因為二次發酵而產生的二氧化碳因為壓力的關系無法逸出，于是便逐漸隱藏在了酒體之中，而酵母自溶則會給酒帶來類似烤面包、餅干等特別的風味——與此同時，酒液里的沉淀在日復一日的轉瓶過程中逐漸累積到瓶口，經過急凍之后，壓力會推動這些沉淀脫瓶而出，之后再進行補液，讓酒液的液面保持在酒肩之上，即可出售。

當然，除了香檳之外，許多其他的高品質起泡酒也會采用這樣的方式進行釀造，譬如說來自西班牙的卡瓦，或者意大利的弗朗齊亞柯達起泡酒等，都是如此。

轉移法和罐式法，讓起泡酒實現大批量生產

瓶中二次發酵的做法能夠釀造出有著細膩而綿密氣泡的酒款，但其成本相對較高，在過去很長一段時間，由于技術限制，這種釀造方法也曾經一度傷人無數，因為在酒窖巡查發酵狀況而遭遇“酒瓶飛彈”襲擊身亡的案例亦時有發生。不過現在，大工業生產技術的提升讓釀造起泡酒這件事變得更加簡單了，轉移法和罐式法的運用大大提升了效率。

轉移法是新世界葡萄酒國家常用的一種用來生產高品質起泡酒的做法。在初期階段，轉移法與瓶中二次發酵法并沒有什么不同，只不過當其在進行到后期除渣過程中，轉移法便會大顯神威——釀酒師們只需要將發酵好的酒液全部倒入加壓容器中進行澄清即可，之后再重新裝瓶，比起傳統中一瓶一瓶除渣的效率，可是提升了不少。

罐式法也叫查瑪法，這種釀造方法的特點在于，酒液的第二次發酵是直接在密封罐中進行的，等二次發酵結束，即可直接進行過濾裝瓶。這種釀造方法的特點在于成本更低，而且酒液所表現出來的那種類似餅干、烤面包之類的酵母帶來的風味會更不明顯，尤其是針對那些本身口感就相對清爽的葡萄品種來說，這種做法可以很好地保證酒款的清新感，讓人能在品鑒時候把注意力集中在新鮮的果香上。

當然，有時候你也會買到極為便宜的起泡酒，但它喝起來的口感卻相當粗糙，這時候你也可以大膽地提出自己的假設，“這款起泡酒到底是不是直接將二氧化碳注入到靜態葡萄酒里做成的？”答案很可能是肯定。