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煎餅、烙饃、絲娃娃……給中國人一張餅，我們能把世界卷起來
原創 衛奕奕 三個料理人
最近刷微博，看到個段子：學習太痛苦，煎餅補一補；失戀怎么辦，兩碗大米飯；人生得意須盡歡，蛋糕上面配餅干。
的確，碳水簡直就是中國人的本命，甭管吃了多少菜，最后不來點兒主食，感覺跟沒吃飯一樣。
在很多地方，甚至還存在一個經典公式：美食 = 碳水 + 一切。
肉夾饃、驢肉火燒、蘭州牛肉面……當然，最多的是各種烙餅和卷餅。
春餅、煎餅、手抓餅、熏肉大餅……發展到極致，便是可甜可鹽、可葷可素，并且還十分可口的——大餅卷一切。
01餅從哪里來？
既然要把世界卷起來，首先得有餅。
早在2000多年前，中國人就把很多面食都叫做“餅”。湯餅類似面條，蒸餅接近饅頭。
西漢時期也出現了面餅，不過那更像是點心。倒是來自西域的胡餅，更接近今天的餅。
隨著面粉加工技術的進步，餅食迅速發展起來，有關餅的記載也越來越多。
北魏賈思勰所著的《齊民要術》中，“餅法”一節記錄了超過20種面食，包括蒸餅、湯餅、胡餅、燒餅、髓餅、乳餅、膏環等等。
煎餅、烙餅等餅食，在這一時期得到了普及和發展。并且，經過漫長的歲月演變，中國人創造出越來越多的餅，以及豐富多樣的搭配。
02熏肉大餅
一百多年前的晚清，河北灤州的李盛攜帶妻子兒女“闖關東”，來到了吉林梨樹縣，在這里經營熟肉下貨為生。
幾十年后，店鋪傳到了李家兒子李連貴手里，他將店遷到了吉林四平，并在煮肉時增添中藥、香料，熏肉的風味更加獨特。同時，還改進了大餅的工藝。
從那時起，李連貴熏肉大餅的名號越叫越響。
面粉、香料和熱油制成油酥，抹在餅內，這樣出鍋的大餅層層分明，外皮金黃酥脆，內里潔白軟嫩。
肘子、豬頭肉、五花肉……先用十余種香料鹵好，再用紅糖熏制，紅亮的色澤加上濃郁的熏香，賦予了熏肉醇厚的口感。
層層分明的大餅，正好將熏肉塞入，再放入幾縷蔥絲，卷上幾卷，蘸上甜面醬，就是口感濃郁的東北熏肉大餅。
03雞蛋灌餅
對于沒時間吃早飯的大城市上班族來說，雞蛋灌餅可以給空空的胃口最溫暖的撫慰。
很多賣雞蛋灌餅的攤子都是夫妻檔，一位負責做餅，另一位則負責加料。
先將餅坯放到餅鐺上，在高溫油脂的作用下，餅坯受熱起泡，制餅的師傅迅速將泡泡戳破，用筷子撐起餅皮，熟練地將打好的雞蛋迅速倒入，然后將餅翻面，待蛋液凝固，便夾起餅放到一旁。
旁邊的那位拿起做好的灌餅，細心地問著顧客的要求。
什么都不要的話，將灌餅刷上甜面醬、辣椒醬，夾片生菜就拿走；
也有人會選擇加入土豆絲、胡蘿卜絲、海帶絲或是豆芽；
對于肉食動物來說，這些都不過癮，得夾上培根、里脊、火腿腸才來得滿足。
碳水、脂肪、蛋白質和蔬菜，全都匯集到這一個小小的雞蛋灌餅中。
04煎餅果子
在北方早餐界，還有另一大霸主——煎餅馃子。
在天津，煎餅皮一定不能是白面的，而是要用綠豆面來做；調面也不能用普通的水，要用牛、羊骨熬成的清湯；更講究的，還要添上一點蝦皮。
先在鏊子上刷薄薄的一層油，舀上一勺綠豆面糊，緊接著抄起T形推，轉一圈，一張煎餅的雛形就呈現在眼前。
另一只手抓起雞蛋，輕輕一磕一掰，推子再轉一圈，雞蛋就均勻在分布在煎餅皮上。撒上蔥花，等到雞蛋稍微熟固，抄起小鏟，松動一下煎餅的邊緣，兩手一翻，煎餅就翻了個個。
放上油條或是馃箅兒，折一下，然后刷一道甜面醬，刷一道醬豆腐，有需要的再放點辣椒。緊接著再折兩下，就裝入袋中送到你手上，前后也就兩三分鐘。
外面是軟糯的雞蛋和餅皮，咬一口卻嘗到了油條的韌勁或是薄脆的酥脆。
05山東煎餅
說起煎餅，山東人就表示不服了。
其實，山東煎餅和煎餅果子并不是同一個物種。山東煎餅的主料是玉米面，在巨大的鏊子上烙出來，看起來是薄薄一張，卻十分考驗牙口。
山東淄博人蒲松齡還專門寫過一篇《煎餅賦》：“圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎。”
與天津煎餅馃子多加一點東西，就會被斥為“邪教”不同，山東煎餅的卷菜相當包容。只有沒卷到的，沒有不能卷的。
煎餅不止可以用來卷大蔥，豆芽、土豆絲、豬頭肉、辣椒炒小銀魚……都是十分經典的煎餅卷菜。
06春餅
自唐代開始，中國人便將一些辛辣蔬菜做成春盤，用餅卷起來吃，這成為一種迎春潮流。在漫長的歲月里，這一習俗也逐漸演變成春餅和春卷。
春餅也叫荷葉餅，因為它的形狀像漂浮在水中的荷葉。
立春時節，將豆芽、韭菜、粉絲和肉絲炒成“合菜”，再搭配上醬肉一起卷起來，就是迎春的期盼。
除此之外，春韭、春筍、香椿芽、嫩蒿、薺菜、榆葉……這些都是可以卷進春餅里的春天味道。
而在北京，荷葉餅另一個重要用途，就是卷烤鴨。
在東北等地，還有一種類似于春餅的筋餅，它用高筋面粉制成，筋性更強。
07驢肉甩餅
人人都識得驢肉火燒，其實用大餅卷驢肉也是一種美味。
而到了山西長治，當地人將面餅搟薄后，用搟面杖翻甩多次，直至面餅透亮，因此得名“甩餅”。
隨后，將餅放到鏊子上烙制，將朝上的一面刷上驢油，翻面，烙制外焦里軟。
上桌后趁熱卷上驢肉，撒上小蔥。吃上兩口甩餅，再喝上一口丸子湯，便是一頓無比舒適的簡餐。
08烙饃
一個鏊子，一張薄餅，兩面翻烤至熟，便是北方中原常見的主食——烙饃，在一些地區也叫單餅。
還有一種烙饃，是放在蒸籠里蒸熟的，看起來就像一張更大的春餅，它被叫做水烙饃。
作為主食，烙饃和山東煎餅一樣，搭配無所顧忌，只要能卷起的菜，都能與烙饃搭配。
美食導演陳曉卿曾提到說，曾經在他的家鄉，與烙饃搭配的一道雞蛋蒜米，就能用來待客了。
“幾只雞蛋煮熟去殼，杵碎裝盤。一顆蒜頭去皮后，把蒜瓣放在石臼中舂，碎成糜狀后，出來置于碎雞蛋上面，加一點點鹽和醬油，和幾滴芝麻香油，拌勻，這就成了黃淮海地區一道百搭的小菜。”
除了用做主食，烙饃本身也是一種食材。例如，烙饃做皮可以做成菜盒子。而在河南開封，當地人將烙饃與羊肉末結合，創造出一道知名的開封小吃——羊肉炕饃。
平底鍋上放羊油，油熱后放上水烙饃，把羊肉末，蔥末、鹽、孜然均勻撒到餅上，再拿一張水烙饃覆蓋在上面，正反面都烙至金黃之后，疊好、切開就好了。
09食餅筒
在浙江臺州，人們將面糊或者米漿均勻地涂在平底鍋上，不一會兒就誕生了顏色金黃、如紙片一般的面皮，用面皮卷上各種菜蔬，就是臺州人喜愛的食餅筒。
農歷五月初五端午節，全國人民都在吃粽子的時候，臺州人民是吃食餅筒的。
用來卷起的菜碼大多是炒出來的：韭菜炒蛋、生炒綠豆芽、榨菜肉絲豆腐干，還有比較硬的炒蝦仁、爆魷魚、梅干菜紅燒肉等等。
食餅筒既可以直接吃，也可以過油煎炸一下再吃，同一種食物，創造出不同的口感。
10潤餅
前幾個月追《錦衣之下》，其中就出現了這道福建美食——潤餅。
雖然潤餅的起源有著多種的民間傳說，但根據在專家推測，應該是唐宋時期，大批中原人遷徙南下，春餅隨之傳入閩南地區，成為潤餅的前身。
潤餅皮與春卷皮類似，都是在爐火的炙烤下，將濕面團往平底鍋上一貼，稍等片刻就得到一張薄如蟬翼的餅皮。
潤餅的卷菜可甜可咸，常見的如花生米、胡蘿卜絲、香菜、豆芽、蝦仁、四季豆，甚至蚵仔煎。
將菜放到餅皮上，卷成枕頭形狀，再根據個人口味蘸上蘸料一個完美的潤餅就可以入口了。
輕輕咬一口，各種餡料復雜的口感就迸發出來，甜、餡、酥、韌，全部集中在這一張薄薄的餅皮里。
11手抓餅
不管在學校門口的小攤兒，或是夜市街上，手抓餅都是最熱門的美食之一。
雞蛋、火腿腸、生菜可以說是手抓餅的標配，卷里脊、培根、雞柳，甚至炸雞排，也都有人做過。
因為和面時加入的油，才能使手抓餅層層分明，并且起酥，不過這也造成手抓餅的口感比較油膩。
我們早就習慣性的認為，手抓餅來自臺灣，不管是街上的店鋪還是電商里的速食手抓餅，打的都是“臺灣手抓餅”的名號。
但去過臺灣才發現，這東西在那里叫天津蔥抓餅，而在維基百科上，又說手抓餅起源于山東。這到底是怎么一回事？
有臺灣美食作家考證過，認為是有臺灣人在天津吃到了濟南的一種小吃“油旋”，然后將它引進到臺灣，改造成了蔥抓餅。之后，大陸又有商家將蔥抓餅作為臺灣小吃引進回來大陸，變成了今天的手抓餅。
12絲娃娃
絲娃娃是貴州街頭的一種常見小吃，別名素春卷。
將用米面粉做成的薄紙狀小圓餅烙熟，旁邊整整齊齊地擺上五顏六色的菜碼。
薄如蟬翼的小餅，卷不了多少食材，但還是每樣都得來一點。蘿卜絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、脆哨等多種佐料。
小心地把面皮里裹成小卷，再來點各店家滋味不同的蘸水，香脆軟嫩和獨特的蘸水滋味，全部融化在口中。
13燒餌塊
餌塊，云南特有的一種美食。“云南十八怪”其中一怪便是——粑粑叫餌塊。
餌塊的原料其實就是大米，將米蒸至六七成熟后，搗成面狀制成米團。
在云南的很多地方的街頭，都能看到一個個小攤，火盆上置著一個鐵絲網，下邊是碳火。
將米團切下來薄薄一片，放在炭火上炙烤，不一會兒就烤到兩面金黃、骨出起泡，這邊是燒餌塊了。
燒好的餌塊可以根據自己的口味，加入辣醬、甜醬、芝麻醬、鹵豆腐、花生碎、豆芽、酸菜、肉沫等等。
除此之外，餌塊還可以趁熱揉成餅狀，加入肉沫、豆芽、辣椒等食材，包成類似大餃子一樣的餌塊包，包好之后再上火烤一下就好了。
14大餅卷一切
以上說的這些卷餅，大致上還有個固定搭配，而到了華北，尤其是京津一帶，大餅是人們最常見的主食之一，當地的人們也將大餅的創造力發揮到了極致。
在北京，家里懶得做飯的時候，去街上買點大餅，再買上些肘子、豬頭肉之類的熟肉，便能應付一頓飯了。
有店家順著這個思路發揮，將帶魚用高壓鍋壓至骨酥肉軟，創造出一道非常年輕的“傳統北京菜”——烙餅卷帶魚。
不過要說創造力，還得看天津人的，天津人真真創造出了大餅卷一切。
常見的土豆絲、醬肉、香腸已經不算什么了，各種炸串和魚丸，也能出國之后卷起來吃，更有一種天津獨有的吃法——大餅馃子，大餅卷上油條，雙倍碳水，雙倍滿足，以及可能雙倍長胖。
15“哪里的大餅不卷一切”
用餅卷起食物來吃，不止是在中國，全世界很多地方都有類似的美食。
墨西哥卷餅（Taco），餅皮用的是玉米面，餡料有生菜、牛肉、雞肉、牛油果、芝士、沙拉醬等等。不同于中國人把餅卷得嚴嚴實實，墨西哥人拿起來對折一下就開吃了。
越南春卷則是用幾近透明的米皮，卷上七彩的食材，黃瓜、小番茄、蝦仁、胡蘿卜、紫甘藍……看起來就賞心悅目。
做法簡單的卷餅，卻有著復雜、豐富的口感；不僅用來飽腹，各種食材匯聚，也兼顧了營養與顏值，它不是什么高大上的美食，卻飽含著我們最豐富的日常。
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文 | 衛奕奕
封面圖 | 攝圖網
原標題：《煎餅、烙饃、絲娃娃……給中國人一張餅，我們能把世界卷起來》
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