原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話(huà)飲食

本文專(zhuān)家：娜音圖，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

看過(guò)《甄嬛傳》的各位網(wǎng)友們都看過(guò)這一集：蘇培盛向甄嬛說(shuō)，安陵容吃苦杏仁，甄嬛想了想說(shuō)，皇上只是禁足，衣食供應(yīng)不缺，因此給了她一盤(pán)苦杏仁。安陵容吃完之后就身亡了。為此小編很是心痛。

大家肯定會(huì)想，這盤(pán)杏仁有毒，她是中毒而死。那么安陵容吃的這盤(pán)苦杏仁，和我們平時(shí)在超市里買(mǎi)到的杏仁有什么區(qū)別？我們?yōu)槭裁礇](méi)有中毒，而安陵容又為什么身亡？今天我們就來(lái)揭秘吧！

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

杏仁：是薔薇科植物山杏、西伯利亞杏、東北杏干燥成熟的種子。杏在我國(guó)種植面積十分廣泛，除了南部沿海、臺(tái)灣省之外，絕大多數(shù)省份都有種植。尤其是東北、華北、西北三地，山杏和大扁杏的種植面積較大，占全國(guó)產(chǎn)量的99%以上。另外在江蘇、安徽等省份也有大面積種植。

杏仁主要是以山杏、大扁杏為主。根據(jù)其口味差別主要分兩大類(lèi)，一類(lèi)是甜杏仁，一類(lèi)是苦杏仁。它原產(chǎn)于中亞、西亞和地中海等地區(qū)。當(dāng)杏成熟時(shí)，綠色的外殼裂開(kāi)，會(huì)暴露出包在其粗糙外殼中間的“核仁”。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

這里的“核仁”就是我們?cè)诔兄幸?jiàn)到的沒(méi)有剝皮的“杏仁”。杏仁果呈現(xiàn)“扁平，卵形”，形狀類(lèi)似于水滴，一端圓形，一端尖，上面附著一層黃褐色的種皮。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

甜杏仁也叫南杏仁，主要產(chǎn)地在河北、北京、山東等地?？嘈尤室步斜毙尤?，多種植在丘陵山地。我們?nèi)粘Ｊ秤玫男尤?，喝的杏仁露，都使用甜杏仁制作?/p>

北杏仁多種植在丘陵山地，味苦，有毒，但是也可以食用，然而卻不能多吃，那么導(dǎo)致安陵容中毒的“罪魁禍?zhǔn)住本褪强嘈尤手泻械囊环N物質(zhì)——“苦杏仁苷”。

苦杏仁苷，也叫做維生素B17，它雖然被冠以“維生素B17”的稱(chēng)號(hào)，然而其實(shí)它并不是B族維生素，它的維生素地位也并沒(méi)有得到科學(xué)界的認(rèn)可。它的分子結(jié)構(gòu)十分特殊，是兩種糖分子。含有“氰根”。

實(shí)際上，苦杏仁苷本身是沒(méi)有毒性的。在苦杏仁苷進(jìn)入我們?nèi)梭w之后，在酸或β-葡萄糖苷酶的作用下，苦杏仁苷被水解，得到2分子葡萄糖、1分子苯甲醛、1分子氫氰酸。由于我們?nèi)梭w小腸內(nèi)部含有少量的可以產(chǎn)生β-葡萄糖苷酶的細(xì)菌，因此，如果食用了過(guò)多的苦杏仁，會(huì)導(dǎo)致氫氰酸積累。氫氰酸可以被粘膜吸收，進(jìn)入血液，氰離子可與細(xì)胞色素氧化酶中的鐵結(jié)合，導(dǎo)致呼吸酶失活。此時(shí)，組織細(xì)胞利用氧出現(xiàn)障礙，組織缺氧而陷入窒息狀態(tài)。此外，氫氰酸還能直接損害呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞。如今我們常常說(shuō)的“苦杏仁味兒”就是氰化物的味道。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

雖然名為苦杏仁苷，但是它還存在于我們是日常食用的枇杷、杏、桃子、青梅、楊梅、李子、蘋(píng)果等食物中，薔薇科的許多植物的種子中都含有苦杏仁苷。那么一定會(huì)有網(wǎng)友疑惑，我們平時(shí)吃了這些水果，他們到底有沒(méi)有毒？

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

答案是沒(méi)有的，因?yàn)槲覀兂陨鲜鏊秤玫闹饕课皇枪猓@些果肉中是不含苦杏仁苷的，即使是誤食幾顆蘋(píng)果籽，由于我們?nèi)梭w消化液沒(méi)有辦法消化掉包裹在外面的種皮，所以里面的物質(zhì)自然無(wú)法進(jìn)入人體，所以大家也不用擔(dān)心！

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

在網(wǎng)上搜索“櫻桃味可樂(lè)”，大家都說(shuō)“差點(diǎn)離開(kāi)美麗的世界”、“喝吐了”、“嘗了一口就扔了”、“杏仁味”、“像止咳糖漿”，那么它為什么被大家吐槽難喝？和我們今天的內(nèi)容又有什么關(guān)系呢？

其實(shí)，這也和“苦杏仁”有些關(guān)系。還記得我們剛剛提到，苦杏仁苷被水解之后的另一個(gè)產(chǎn)物嗎？那就是苯甲醛。

在工廠制作櫻桃味可樂(lè)時(shí)，會(huì)使用“櫻桃香精”，在人工制造的“櫻桃香精”中，苯甲醛是它的核心物質(zhì)，它也構(gòu)成了杏仁的呈味物質(zhì)。工業(yè)上提取天然苯甲醛香精就是用苦扁桃仁來(lái)提取的。

那么為什么有人會(huì)覺(jué)得櫻桃味可樂(lè)喝起來(lái)像止咳糖漿呢，這其實(shí)是因?yàn)榭嘈尤受帐轻t(yī)藥上常用的祛痰止咳劑，因此，櫻桃味可樂(lè)像止咳糖漿的味道，也是苦杏仁苷造成的。不僅如此，苦杏仁苷還有抑制腫瘤的功效。

看來(lái)，害死人的苦杏仁苷有時(shí)也能救人命?。?/p>

閱讀原文