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66.666…%的山東人，竟然不吃煎餅
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-風物君語-
不是所有山東人，都是“煎餅俠”
“當里個當，當里個當，閑言碎語不要講，表一表山東好漢武二郎……”這段用濟南方言演說的“山東快書”，在我的家鄉魯西北并不十分流行，而“山東好漢”武松其實來自河北清河，一個與魯西北平原隔河相望的地方。
▲ 煎餅——山東美食的代名詞。制圖/Q年
來自山東大家庭的魯西北人，幾乎沒人吃過《舌尖上的中國Ⅱ》中那圓如明月、大如坐席的山東大煎餅。
山東人竟然不吃山東煎餅——這到底是咋回事？
二十歲之前，吃的都是“假煎餅”
我沒吃過紀錄片里的煎餅，但吃過魯西北平原上家家都會做的另一種“煎餅”。認識山東大煎餅之前，我心目中的“煎餅”就是油煎的餅，我們老家叫“面糊餅”，一種由面粉糊與鹽巴、蔥花等混合，然后攤在油鍋里煎出的餅，類似北京的“糊塌子”。
有一天，大學室友拿出一疊薄如蟬翼的面食給我們品嘗：“沂蒙山特產，山東大煎餅！”那一刻起，我的認知瞬間被刷新：原來二十歲之前吃的都是“假煎餅”！
舍友來自沂蒙山區，其家里自制的這種煎餅，就是人們常說的山東煎餅。它最近一次走紅，并為全國人民熟知，就來自《舌尖上的中國Ⅱ》的傳播。
傳統的山東煎餅，是將五谷雜糧磨成面糊，倒入燒熱的鏊子——所謂鏊（ào）子，是一種古老的制作餅類面食的工具，多以生鐵制成，煎餅的古稱就叫鏊餅。
制作過程中，鏊上攤開面糊，，人要用木制的篪（chí）子將面刮得越來越薄，直至布滿整個平面，隨著面糊中的水分蒸發，煎餅逐漸成型，不出幾分鐘，便可以出爐。
剛做好的煎餅嘎嘣脆，咬上一口，滿口是雜糧的清香，不加任何東西，就可以下肚。放涼之后的煎餅，可以疊在一起，長期不腐。
說山東煎餅，就不得不提天津煎餅。后者是用綠豆粉調成糊，攤在鐵制餅鐺上，加熱后做成薄餅。餅成型后，師傅趕緊嗑開一枚雞蛋，撒上蔥末、香菜，卷起油條或馃箅兒（薄脆），配以面醬、辣椒醬等，就是一套“煎餅馃子”，用紙袋裝下，再配一杯豆漿，就是很多上班族的早餐。
兩種煎餅區別很大：出鍋時的天津煎餅是軟的，山東煎餅是脆的；天津煎餅是“攤”出來的，山東煎餅是“滾”起來的；天津煎餅是卷東西的，山東煎餅常常干吃。
為了適應城里人的口味，傳統山東煎餅采取了維新變法。山東老鄉在北京售賣的大煎餅，虛心向天津煎餅學習，也開始裹挾各種餡料，如香菜、馃箅兒、甜面醬等。
出門在外，免不了被人甩過來驚天一問：“山東人，你們那里的大煎餅很有名哎！”如果你來自山東西部或者膠東，多半要跟對方解釋一番。對方一半懵懂、一半明白，嘴里默默喃喃：原來，不是所有山東人，都是“煎餅俠”呀!
鮮為人知，“蔥省”的三張面孔
吃大煎餅，還常常跟另一樣山東特產搭配成傳說中的“煎餅卷大蔥”。山東大蔥，大得出奇，翹楚當屬章丘大蔥，動輒長出一人多高。久而久之，山東在江湖上有了響當當的綽號“蔥省”。
“蔥省”的飲食文化區，因地理環境差異，可分為三大門派：魯西平原饅頭派、魯中南山區煎餅派、膠東半島海鮮派。
泰沂山區，即魯中南山地丘陵地區，大致就是山東煎餅的分布范圍：北到濟南、淄博的南部山區，東到膠萊河畔，西到東平湖、微山湖東岸，南到省界一帶。還有一批江蘇人也吃煎餅，他們分布在與山東接壤的徐州、宿遷、連云港的部分縣市。
魯西北平原，屬華北平原的一部分，由黃河沖積而成，覆蓋東營、濱州、德州、聊城、菏澤及濟南北部、濟寧西部；魯中南山地丘陵，由泰山、沂山、蒙山、魯山等山脈及河谷盆地組成，地理上泛稱泰沂山區，包括泰安、臨沂、日照、棗莊及濟南南部、濟寧東部、淄博南部、濰坊西部；膠東半島（即山東半島）平原丘陵，這里三面環海，平原、丘陵相間分布，由煙臺、威海、青島及濰坊的一部分組成。
魯西北平原主要的傳統主食是饅頭，方言叫“饃饃”，外地叫響的“山東大饅頭”主要來自這里，煎餅的勢力范圍無法延伸至此。像鷹頭一樣伸向大海的山東半島，當地人以大海為糧倉、海味為佳肴。在這里，你能找到遍地的海菜大包、鲅魚餃子、海草燜子，卻看不到煎餅的身影。
煎餅所覆蓋的區域，無論人口還是面積，都約占全省面積的約1/3。也就是說，隨機找來三個山東人，大概率只有一個人吃過煎餅。煎餅為什么要選擇這“1/3的山東”？
西部平原地處中原腹地，戰亂頻繁，古老工藝很容易失傳；半島沿海漁業發達，不適合煎餅的繁衍。反觀中部山區雖耕地不多，但多產雜糧，山區丘陵環境，戰爭侵擾相對較少，許多古村落得以保留，包括煎餅制作在內的傳統習俗得以傳承。
在泰安、臨沂煎餅基礎上，各地衍生出又有許多新吃法，如棗莊市滕州有菜煎餅，在幾張用鏊子烙好的煎餅間加入韭菜、白菜、胡蘿卜等蔬菜，配以辣椒、胡椒等上鍋蒸熟即食；濟寧市曲阜的咸煎餅，皮薄、餡多，可葷可素，放久后像脫水的夾心餅干；濟南地區受鄰居泰安煎餅影響，在小米糊中添加白糖，發明了當地特色的糖酥煎餅。
不吃煎餅的山東人，分別吃什么餅？
如果給全體山東人選一種共同的“好吃頭兒”（魯西北方言，指好吃的），那一定是餅類。餅，是魯中煎餅派、半島海鮮派、平原饅頭派的共同語言。
吃餅，是網絡上是一個著名的梗，來自周星馳主演電影《九品芝麻官》里的臺詞：“來人，喂兩位公子吃餅!”在山東各地的酒樓飯店、市井街巷、田間地頭，“吃餅”的畫面無時無刻不在進行。
西部平原可以吃到金鄉燒餅、鄆城壯饃、曹州耿餅、曹縣吊爐燒餅、東昌府沙鎮呱嗒、陽谷壽張肉旋子、莘縣古城鴛鴦餅、茌平馬蹄餅、商河糖酥火燒。中部山地丘陵則有滕州菜煎餅、共和涼菜卷、莒南鍋餅、周村燒餅、范鎮火燒、口鎮方火燒。
濱海的膠東人也很會吃餅，濰坊有“朝天鍋”、濰城火燒、馬宋餅，煙臺有盤絲餅，威海有榮成媳婦餅、盛家火燒。膠東沿海漁村流行吃一種玉米貼餅，須跟鐵鍋燉魚搭檔，當地稱為“魚鍋片片”或“魚鍋餅子”。
省城濟南的第一小吃油旋，是一種油煎的圓形纏絲小餅；魯菜系的精致派代表是曲阜孔府糕點，其中有一多半是餅類，如藤花餅、百合餅、薄荷餅、荷花餅、綠豆餅、菊花餅、桂花餅、蘿卜餅、豆沙餅、棗煎餅等。
餅雖然很多，但煎餅最有故事
山東的餅類如此豐富，最后的代表憑什么是煎餅呢？
第一，煎餅其貌不揚，但傳承有序。至少在晉代開始，煎餅一度分布在廣大北方。泰山、沂蒙山區留存的傳統煎餅制作，堪稱古老工藝的活化石。
第二，餅不在高，有仙則名。清代最會吃的袁枚，其《隨園食單》多記江南美食，卻也點過山東煎餅的名：“山東孔藩臺家制薄餅，薄如蟬翼，大若茶盤，柔嫩絕倫。”他甚至認為，“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。”本土文人蒲松齡專門寫了一篇洋洋灑灑的《煎餅賦》，詳細講述了煎餅的分類、制作、吃法。
第三，淮海戰役讓山東煎餅名揚天下。山水交織的沂蒙山區，天然適合游擊戰爭，成為是山東著名的革命老區。粟裕將軍回憶說：“淮海戰場的勝利離不開山東人民的小推車……臨沂地區的人，寧可自己吃糠、吃地瓜葉，甚至以樹葉、野菜充饑，也要把用小麥、玉米、小米、高粱做的煎餅送到部隊。”
沂蒙老區革命故事拍成了眾多影視劇，“沂蒙紅嫂”為戰士烙煎餅的情景多次出現。其中，影片《紅日》里，更是出現了“煎餅卷大蔥”畫面。為革命立下奇功的煎餅，還真有一股俠肝義膽，若把它稱作“煎餅俠”，倒也名副其實。
咱們老家還有哪些好吃的餅子？
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文丨大羽
地圖編輯|Paprika
封圖攝影| 圖蟲·創意
原標題：《66.666…%的山東人，竟然不吃煎餅！》
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