原創 麻小勺兒 吃貨研究所

如果說酸辣粉只是“重口味”中的青銅玩家，那么螺螄粉姑且可以算是星耀級別，而我接下來說的這一位絕對算得上榮耀王者——新疆炒米粉。

新疆炒米粉 | 新疆網

聽到這里，也許你會嗤之以鼻。的確，在我們的認知中，論吃辣，新疆似乎從未擁有過姓名。我們常見的新疆美食烤包子、拉條子、羊肉串、大盤雞也好像都和辣沒多大關系。

但如果你就此放松了警惕，斗膽去嘗試一下新疆的爆辣炒米粉，也許你從此會明白新疆民歌“花兒為什么這么紅”的另一層含義。

爆辣新疆炒米粉 | 張長長 攝

01

新疆炒米粉有多辣

/ 吃完后感覺劫后余生 /

新疆炒米粉到底有多辣？你可以去問問迪麗熱巴。

迪麗熱巴曾經在節目中爆料說，自己被新疆炒米粉辣到隱形眼鏡掉出來過。但當節目組端上這個日思夜想的美味時，照樣吃得根本停不下來。

截自綜藝《快樂大本營》

在新疆，有一個普遍的說法“一個十八歲的丫頭子吃過的炒米粉沒有一噸，也有半噸了！”

它是一切“不知道吃啥”和“隨便”的終極答案。來一碗爆辣炒米粉的儀式感在于一根根的嗦，每根米粉都裹挾著滿滿的紅亮醬汁，慢一點吃為的是身體有時間追上被辣飛的靈魂。

爆辣新疆炒米粉 | m.qingpin.cn

吃炒米粉一定要提前準備一整包紙巾，這個真別怪我沒提醒你。1/6包用來擦汗，1/6用來擦眼淚，還有1/6包用來擦鼻涕，還有半包你要隨時應對消化系統帶來的不時之需。

你大概以為我在夸張開玩笑，這么作死的食物我吃它干嘛，但神奇的是它真的能讓你找到一份劫后余生的快感。早前就有博主嘗試挑戰爆辣的新疆炒米粉，第二天以急診室告終。但是到了第三天，依然是“炒米粉走的第二天，想它、想它”。

挑戰新疆炒米粉的博主很多| 截自B站

02

新疆炒米粉來自貴州

/ 好像明白為什么這么辣了 /

關于新疆炒米粉的來源，比較靠譜的說法是這樣的：首先，讓我們從“辣三省”之一的貴州說起。

1982年，在烏魯木齊十月拖拉機廠工作的貴州人文忠福和卓芳義，靠著對家鄉的思念，將貴州米粉和新疆的拌面炒面相融合，研制出了最初的炒米粉。

又粗又圓的貴州米粉 | 豆果網@hedy_寶貝1

雖然嘴上說著“叫你模仿，沒叫你超越”，但在此之后陸陸續續吃到炒米粉的新疆丫頭子和兒子娃娃們統統收到了“真香”警告。1986年，第一家專賣新疆炒米粉的“南方米粉館”在人民路開業。

曾經南方米粉館的米粉票 | 圖片來自掌上烏魯木齊去哪吃

自此之后，這家南方米粉館成了新疆炒米粉真正C位出道的第一步。只憑湯、拌、炒三種米粉，在當時一天就能賣出1000多碗。而從這間米粉館廚房走出的卓記和吳佳，成了新疆炒米粉的半壁江山。

中間的為創始人卓芳義 | 圖片來自掌上烏魯木齊去哪吃

隨著炒米粉的風靡，一份炒米粉秘籍還在嗦粉愛好者中傳播開來：想要吃到超長大塊爽脆的芹菜就去吃辣風芹；想要嘗試醬香濃郁口感爽滑的炒寬粉就去吃贊贊粉；要想嘗試不是吃辣椒是嘴巴在燃燒的快感就去挑戰啊臻的爆辣。

除此之外，作為網紅炒米粉出圈的西粉堂和天天撒椒也是我的外賣快樂源泉。

幾天不吃新疆炒米粉就難受 | 作者 攝

03

新疆炒米粉好吃在哪？

/ 粗粉、辣醬、芹菜、野蘑菇 /

說了這么多關于新疆炒米粉的黑話，有必要跟還沒吃過的小朋友安利一下炒米粉到底好吃在哪里。

■ 新疆炒米粉的粉

新疆炒米粉的粉，幾乎是我吃過所有粉中最粗的，像烏冬面一般粗細。生米粉是以新疆的大米為主料，再配玉米淀粉、土豆粉等增加米粉的韌性和彈性，所以新疆米粉相較于市面上的桂林米粉，很有咬頭，炒制也不會折斷。

在家做的話，心急真的吃不上好米粉。一般生米粉要先泡上一晚，讓它由透明泡到微微發白再炒。但有時候像我一樣看吃播上頭，突然心急難耐就想立刻開嗦，也可以煮軟后再在熱水里泡10多分鐘再炒。

生米粉最好是提前泡好 |豆果網@吃它

■ 新疆炒米粉的醬

這么粗又很勁道的粉，一定很不容易入味吧。但你看到新疆炒米粉的醬料時，你一定會覺得擔心是多余的。就像吃辣子雞一樣，第一次吃新疆炒米粉的我，懷疑是點了一碗醬而附送了米粉。

在醬里找粉吃 | 張長長 攝

炒米粉的醬料超級濃稠且復合，每家店的配方也不盡相同。以豆瓣醬和黃豆醬為基底，有的會加一些甜面醬和一點番茄醬或者切碎的番茄增加風味。

一份新疆炒米粉的標配食材 | 豆果網@smile_Cicy

有了醬香打底，接下來就是放注入靈魂的辣椒。用干紅羊角辣皮子來增加顏色，用干線辣子來增加香味，再用朝天椒來增加辣度。

在網上買那種便捷包裝的炒米粉，一般也會根據辣度給到你不同種類的辣椒包，如果上面明顯標注了爆辣，手抖多加幾包，辣哭幾個湖南人應該不在話下。

辣皮子管夠 | 豆果網@smile_Cicy

■ 新疆炒米粉的配菜

最基礎的新疆炒米粉，一般分為雞炒和牛炒。顧名思義就是雞肉炒米粉和牛肉炒米粉，但不論什么炒米粉，芹菜一定是占有一席之地的。在新疆，被炒到米粉里是芹菜的終極夢想。

芹菜是新疆炒米粉的標配 | 作者 攝

如果實在不愛吃芹菜，還可以換成泡菜。泡菜不是韓式辣白菜那種軟軟的泡菜，而是四川泡菜里那種脆脆的圓白菜。不但同樣給米粉增添了爽脆的口感，還增加了泡菜酸酸的回味，搭配炒米粉本身的醬香簡直不要太歹！

就像螺螄粉里加了鴨腳和雙份腐竹，新疆炒米粉的豪華版大概就是再加上一份野蘑菇和馕。野蘑菇吃起來像更干一點兒的茶樹菇，雖然干干扁扁，但菌味兒特別濃郁，完全不會被炒米粉自身的重口味壓制住。

黑條狀的就是野蘑菇 | 微博@阿撥茨得額佛各

如果你不是那種喝醬的人，吃掉一半粉后，醬汁還剩大半，這時候再把切成塊兒的烤馕丟進去。因為醬汁非常濃稠，所以掛滿了醬汁的烤馕還能保持一定脆度。放進嘴里你就細品吧，我嘴角已經留下了不爭氣的淚水。

吃到這里，相信你已經滿臉潮紅。吃串串香解辣靠唯怡豆奶，吃新疆炒米粉也有它專屬的解辣cp——天潤奶啤。雖然叫做奶啤，但是非奶非啤，是大新疆的可爾必思。一口干下去之后，方可繼續再戰！

天潤奶啤 | lofter@毒步妖

吃完當你擦干額頭的汗水，剛才辣到微微暈眩的腦殼仿佛恍然如夢，唯有牙齒縫里殘留的辣椒片告訴你發生了什么，這時心中升起一段霸總般的os：“這個米粉不簡單，我記住你了，明天我們繼續走著瞧！”

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吃新疆炒米粉一時爽，第二天鉤子火葬場。

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原標題：《呵，新疆炒米粉，你這是在玩火！》

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