丨 上海有腔調(diào)

八寶飯，通常是筵席的壓軸，甜糯厚重，能撐場(chǎng)面。

江南一帶吃得多，上海尤盛，也就做得格外精致。

做法簡(jiǎn)單，配方大同小異，滋味卻天差地別。沒經(jīng)驗(yàn)的，糯米蒸得糊爛，沒咬勁，粘膩的很，這是次等八寶飯，上桌是不招人歡喜的。

好的八寶飯，不爛不散不膩，米粒兒透著亮。要扎臺(tái)型，就得不惜工本。

八寶飯糯米占大頭，蒸米自是最緊要，硬了吃口差，軟了粘牙，時(shí)間得掌握得當(dāng)，蒸米全憑經(jīng)驗(yàn)，沒三兩年功夫，可攬不了這瓷器活。

糯米少說(shuō)要泡四五個(gè)鐘，蒸熟了，趁著熱，加豬油和糖拌勻，米粒分明，賣相才好。

拌米，也關(guān)乎成敗，豬油、糖、糯米，比例有講究。聽老師傅講，美新點(diǎn)心店十斤米拌一斤油。我愛吃美新的八寶飯，全為豬油。也有拌素油的，這是“健康至上”派，可素油不出香，滋味哪能對(duì)。

美新做八寶飯，屬保守派，糯米用無(wú)錫梗糯，也就是圓糯米，老上海慣用，軟黏些。

今朝，多數(shù)用長(zhǎng)糯米，南方產(chǎn)得多，彈性足些，有咬勁。

也有圓糯長(zhǎng)糯各摻半的，據(jù)說(shuō)口感能更上層樓。常上館子的上海人，歡喜加些血糯米，吃來(lái)香氣更足。

小辰光不比當(dāng)下，八寶飯逢年節(jié)才吃的上。糧油定量供應(yīng)，糖油下的重的，是難得的美味。

年前做八寶飯，算是大事。

盆里加糖和豬油的糯米，得不停的攪拌，豆沙要居中，且比碗檐低些，最后鋪層糯米，得壓上勁，整個(gè)碗才填的嚴(yán)實(shí)。

屋里廂做八寶飯，運(yùn)作極像流水線，圍坐在桌邊，碗底抹豬油，貼蜜餞，盛糯米，加豆沙，最后蓋底，做的認(rèn)真的，還能先得個(gè)糖冬瓜解饞。我常是最晚得糖冬瓜的。

饞嘴，總悄摸扣點(diǎn)豆沙，滿以為神鬼不覺，實(shí)則全收在外婆眼皮底下，偏還一副認(rèn)真正經(jīng)樣，有趣的緊。這是后來(lái)聽外婆說(shuō)的。

赤豆沙，用的自家豆子，潤(rùn)甜。如今再?zèng)]吃到過(guò)。

王家沙的赤豆沙不錯(cuò)。用的大紅袍赤豆，這種海門大紅袍，豆沙口感細(xì)膩，些許像赤豆棒冰，甜不那么重，吃著舒服。

糖油調(diào)的漂亮，蒸的八寶飯色面锃亮，鑲紅棗、蜜棗、黑棗、葡萄干、枸杞、核桃肉、獼猴桃。

八寶是不做定數(shù)的。

方便平常的食材最討喜，糯米、赤豆沙是必需，其余憑自家吃口習(xí)慣，蓮子、紅棗、核桃仁、瓜子仁、枸杞常見，金橘脯、桂圓肉、蜜櫻桃、糖冬瓜有口彩，也挑著添，青紅絲，老上海曉得，寓意長(zhǎng)壽，疑似加色素，不健康，被取代了。

自家做的八寶飯，分量足，一大家人，分一小碗還有富余，余下的，多是小囡下桌當(dāng)個(gè)零嘴，捧個(gè)小碗，一勺一點(diǎn)，糯米豆沙果料，挖著細(xì)細(xì)嘗，哪能舍得吃快。

有館子做八寶飯，加桂花，叫金玉滿堂，金桂燦黃，糯米脂玉色，倒挺有模有樣。

王家沙賣過(guò)蛋黃肉松八寶飯，咸口的，我不愛吃。

八寶飯，還是得吃甜的。

你家的八寶飯是哪八寶？

原標(biāo)題：《上海人的團(tuán)圓，“甜”在一碗精致的八寶飯里》

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