原創 袁念琪 上海人家AB面

上海人家的豬油，現在到哪里去了？

它原棲身的碗櫥沒了，皮之不存，毛也沒了附的地方。如今打開冰箱，尋不見伊人的身影。在上世紀80年代之前，上海人的碗櫥里多是有豬油的；在藍邊大瓷碗里，在有蓋的大搪瓷杯中。

圖說：老底子，上海人的碗櫥里多是有豬油的。

說起來，與豬油相伴的日子不短。上海自1954年3月1日起，實行食油計劃供應；市區居民的定量每人每月0.5公斤。1962年每人每月0.125公斤后提到0.25公斤；逢節慶還略油增加。為補吃油不足，在1981年推出高平價、低議價的半高價油，上海人叫它“中價油”。它只有菜油，每人每月供應0.25公斤；到1983年9月，升至0.5公斤。吃油敞開，那是要到1993年的4月1日。

俗話說，十補九不足；沒有油就自力更生。城里種不了大豆油菜，自然做不成豆油菜油。我下鄉在農場時，連里采購員老湯房前屋后種芝麻，也不知熬了多少麻油？而居都市是無土種植，只能熬豬油。豬油哪里來？來自肉膘，也叫“板油”，業內稱“肥膘”或“白膘”。

圖說：板油熬出來的豬油最正宗。

熬豬油買肉膘也要肉票。市區居民每人每月配給豬肉2元，可買肉1.18公斤。節日吃肉增加，春節加2元，元旦、五一和國慶各加1元。若要熬油，就要把家里肉票存量盤一盤，統籌安排。

熬豬油比煉鋼鐵簡單。把白花花的肉膘切成小塊，入鍋翻炒煎熬；豬油會不斷溢出，肉膘則日益縮小，直到變成金黃渣粒。這時，舀油入碗或杯，冷后為白色固體，狀如凝脂。豬油雖是替補出場，可卻是“實骨挺硬”的葷油，而配給的都是一幫素油。

圖說：豬油渣是熬豬油的副產品。

豬油渣是熬豬油的副產品。碰到外公熬豬油，我和妹妹就候在廚房，打劫他的下酒菜。豬油渣吃要趁熱，灑點鹽，入口香脆，還咬得出未炸盡的油來。

曾參與朋友的《財富人生》節目，訪過“領帶大王”曾憲梓先生，他是金利來集團有限公司董事局主席、香港中華總商會會長。在上世紀八九十年代，“金利來領帶，男人的世界”風靡一時。他出身貧苦，回憶艱苦日子是買便宜菜落時菜、還有他至今心心念念的碎肉：“把它炸豬油可以炒菜，豬肉渣可以配菜，那是個很香很好的菜。”

圖說：豬油渣是百搭，可做菜可配飯。

家里的豬油，其實把它燒菜并不多；用起來相似用味精。上海人家常做紫菜蝦皮湯，點睛之筆在放油；有滴麻油的，但多是放豬油。當油花漣漪于湯面，才算OK。同樣場景還出在吃面，用筷子挑一小撮放入；就是最普通的陽春面，頓時別有滋味。當然，也有偏愛用豬油炒菜的；覺得這才香，這才味道好。

豬油在平常的湯和面中出神奇，也在上檔次的菜里能顯身手。蟹季里，制作名氣“乓乓響”的“禿黃油”，沒它不行。聽王寶和廚師說，燒蟹菜是一定要用豬油。一開飯店的朋友燒魚也用，而且是現熬現燒；先把肉膘開水里汆，再入鍋熬油，油出煎魚。

圖說：大名鼎鼎的“禿黃油”，畫龍點睛是豬油。

到了春節，豬油更是一位少不了的角。蛋餃是上海人過年必備的，形如金元寶借以討口彩；一只只勾肩搭背，金燦燦地鋪疊在熱騰騰的砂鍋。那時，上海人的蛋餃都是自家做的，做就要請出豬油；準確地說是請它的娘——肉膘。但用不著熬豬油，直接上場即可。先用一小塊肉膘擦湯勺，揩過油后，再放蛋液；成蛋皮，放肉餡，合成餃。

圖說：做蛋餃，先要請出豬油。

被叫做“豬油”的肉膘，還現身在湯團。外婆做甜的黑洋酥餡子，要在黑芝麻里融入它。有了它，咬上一口是：嗅覺聞得了香，味覺品了滑爽，視覺享受了黑洋酥從雪白糯米團里如泥石流滑出。

真是環球同此涼熱，老外也知豬油的好。做藍莓格子派的派皮時，雖放黃油，還要放豬油。只有放了它，做出來的派皮才會酥脆。

1997年在多倫多，去君悅皇朝海鮮館。那橄欖菜炒帶子，涼后現出白乎乎的油來，顯然是豬油炒的。此時，大多上海人家已用精煉油，告別豬油。不用是為了健康，現在生活好了，“三高”多了；對葷油從趨之若鶩轉而避之不及。可對人這個高級動物來說，動物蛋白比植物蛋白更易吸收。

雖青菜蘿卜各有所愛，但該記著豬油對上海人的貢獻；不僅只是對于小家。我在當財貿記者時得知：1991年，上海食品公司還特建一個油脂經營部；擴大剝膘回收油脂業務以適應日益增長的市場需要。剝膘回收油脂，就是剝3厘米以上的膘，熬豬油。

袁念琪。1978年從農場考入大學，獲法學士學位。1983年考入上海電視臺，高級編輯(專業技術二級），上海長江韜奮獎獲得者。上海市作家協會會員。獲全國報紙副刊作品年賽一等獎等，入選王蒙主編《中國最佳散文》和《中國新聞年鑒》。著有《上海品牌生活》、《上海門檻》、《上海姻緣》、《上海B面》和《零食當飯吃》等。

原標題：《上海人的豬油》

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