小早 北京早知道

咱老北京從祖輩兒就愛吃面食，

蒸的、煮的、煎的、炒的可謂是五花八門兒。

今兒個就給您細細盤點咱老北京那些傳統面食。

一年四季離不開的炸醬面

北京人一年四季都離不開一口炸醬面。

黃瓜絲兒、心兒里美、白菜絲兒....

新鮮水靈的時令蔬菜組成滿滿一大盤兒面碼。

地道的小碗兒干炸，油汪汪的，

里面冒著肉丁兒，聞著就流哈喇子。

手搟的面條十分筋道，冬鍋挑兒，夏天過水。

kuai上一勺香噴噴的炸醬，勻勻的攪拌

菜碼兒清爽擋口，一口面夾雜著蔬菜，

偶爾咬到一塊兒肥瘦相間的五花肉丁，

絕妙的滋味兒深深的刻在了北京的心尖兒上。

看似簡單的一道炸醬面，平凡質樸中透著講究，

不奢華卻講盡了排場。倍兒有“范兒”！

驚蟄解“春懶”—懶龍

按照老北京的習俗，驚蟄這天應該吃“懶龍”。

驚蟄過后，大家要為新的一年奔波了，

傳說吃了“懶龍”，可以解除春懶。

所謂懶龍就是用發面蒸的一條長形卷體，

里面卷著不多的肉餡兒（只為借味兒）

蒸熟了之后，切成一段兒一段兒的。

吃的時候一手拿著中間，一手托著底兒，

生怕咬的時候有肉餡掉出來。

沁入了醬油的肉汁流出來浸在白白的面卷兒上，

想一想就是撲鼻的肉香。！

那面如肉混合的絕妙香氣，

是北京孩子童年最難忘的味道之一。

老話說的好：好吃不如餃子

北京人對餃子特別鐘愛，

犒勞、答謝、迎客、節氣....一年到頭都離不開。

北京人吃餃子都是自己做，很少去外面吃餃子。

因為自己家里做的餃子格外的香。

餃子餡有生熟之分，葷素之別。

白菜、韭菜、茴香...怎么搭配都好吃！

吃餃子一定要蘸醋，山西米醋、鎮江香醋為上選。

若是不避大蒜的人，頭臘八前腌上幾瓣臘八蒜，

一口餃子一口臘八蒜，別提多美了！

勁道有滋味兒的炒疙瘩

“炒疙瘩”是老北京的一道清真傳統小吃，

深受北京人的喜愛。

據說，京劇大師馬連良老先生

經常在晚上演出后到“恩源居”點上一盤炒疙瘩，

然后和老板邊聊邊吃，每次都吃得津津有味兒。

把面團兒揪成比疙瘩骰子略大一點的小疙瘩，

下鍋煮熟撈出后攤在陰涼處晾著。

牛肉去筋膜，橫著紋兒切成末，

配上芹菜丁兒黃豆粒兒，

旺火翻炒最后下晾好的疙瘩，

等到醬油、水氣滲到疙瘩里。

得！出鍋兒裝盤兒，吃吧您呢。

香甜味厚，綿軟不粘的糖火燒

糖火燒又能當主食，又能做點心。

面粉里加入紅糖、芝麻醬、桂花等配料，

老北京人喜歡吃這一口兒。

剛出爐的火燒外焦里嫩，

帶著紅糖桂花和芝麻醬的香氣，

讓人垂涎欲滴~

要說最好的，當屬大順齋的糖火燒！

糊餅

這糊餅看著就是面兒上放層餡兒，

連個封口兒都不用。

但這里面兒講究可不老少，

首先這餡兒得是紫根兒韭菜剁成段兒，

配上雞蛋再點綴點兒蝦米皮提味兒。

這面一定得使玉米面兒，

涼水和面，小火下鍋，

等差不多成型了，攤上一層和好的餡兒。

出鍋兒，擱案板上，

趁著這熱乎勁兒，用刀劈成六瓣兒，

您就聽這一下刀，咯吱咯吱的聲兒吧。

糊塌子

老北京的糊塌子，便宜方便又好吃

家里隔三差五的就得做上一回。

西葫蘆上市的季節，也是做糊塌子的好時機。

西葫蘆擦成絲，放上雞蛋和面粉攪拌

按照自己的口味兒放上各種調料

做早點、做主食都不錯。

褡褳火燒

咱老北京的傳統面食—褡褳火燒，

因酷似舊時人們腰帶上的“褡褳”因而得名。

纖薄的面皮裹著肉餡兒，油鍋里小火兒慢煎。

色澤金黃，焦香四溢。

吃的時候再配上一大碗棒渣粥，

那味道就甭提多美滋兒了。

門釘肉餅

門釘肉餅是深受老北京人喜愛的吃食，

傳說這是御廚給慈禧做了一道帶餡的小吃，

慈禧吃后非常喜愛，就問這是什么。

當時還沒有給這食物取名字，

御廚靈機一動，

看它像宮廷大門上的釘帽，

趕緊回答說“門釘肉餅”。

于是這種小吃就這樣叫開了。

吃門釘肉餅就得吃剛出鍋，

一般自己家里做比較多，

那剛出鍋的肉餅香噴噴的，

兩面兒都是金黃色，

飽含著濃濃的湯汁，

外焦里嫩，清香潤口，

咬一口鮮湯四溢，味道真是一絕。

糖花卷

老北京人大概沒幾個不喜歡吃“芝麻醬糖花卷”的。

芝麻醬香氣四溢，紅糖甜膩入口即化。

尤其是剛出鍋的時候，

熱乎乎的透著麻醬紅糖的香氣，

想想都覺得幸福！

芝麻醬燒餅

上面提到了糖火燒，

又怎么能不提芝麻醬燒餅呢？

剛出爐的熱燒餅，

帶著芝麻醬的香氣，

咬一口酥中帶軟。

每次吃涮羊肉，

芝麻醬燒餅至少吃仨！

除了吃涮肉配燒餅，

“燒餅夾肉”也是老北京人的摯愛！

燒餅里面加上醬牛肉、醬羊肉、肘子肉等，

鮮嫩的肉汁融化在燒餅里，誰能不饞！

芝麻醬糖餅

烙芝麻醬糖餅好吃的訣竅就是：

麻醬多放！紅糖多擱！

烙好的餅焦而不皮，甜而不膩，香而不俗。

薄薄的香酥餅皮，吃一張餅不叫事兒！

面茶

要說面食，估計有人把老北京面茶拉下了！

面茶是老北京傳統小吃里頭很重要的一位大人物，

糜子面或小米面煮成糊，表面淋上芝麻醬和椒鹽。

正宗的面茶要保證糜子面熬的時候不糊，

濃稠度剛好可以讓人一口吸溜進去

能帶上上面澆的麻醬料。

老北京人喝面茶也有講究， 正宗的吃法式不用勺兒

得貼著碗邊兒轉著圈兒的吸溜著喝。

每一口都是既有麻醬香又是面茶香。

這種感覺，這種味道，太棒了！

炸咯吱

炸咯吱可是小時候極愛吃的小吃。

炸咯吱分為軟炸和脆炸。

用綠豆面，純手工制成。

把原料攪成糊，攤成一張有一定厚度的胚子。

吃的時候，把“胚子”切成方形或菱形塊，

下熱油中炸到表面一起鼓就可以裝盤了，

金黃色的，看著就有食欲！

上桌的時候根據個人的喜好，

配一小碗用醬油、醋、蒜末調制的作料，

夾一塊軟咯吱，蘸一點作料，

外酥里嫩，混著蒜香，好吃極了！

咯吱盒

說起了炒咯吱，怎么能不提咯吱盒。

四九城的孩子對它一準兒熟悉。

就瞧過年誰家不炸個十幾二十斤，

往臉盆大的盆兒里一放，陽臺一存，

足足能吃一個正月！

咱老北京的咯吱盒講究用綠豆面兒，

把上好的綠豆碾磨成粉，調水成漿，

上爐火攤成薄如蟬翼形如滿月的煎餅，

再灑上香菜末、椒鹽，卷成卷兒切成寸段，

再在滾燙的油鍋那么一過。

顏色淡黃，入口酥脆，

還有股淡淡的綠豆香氣。

燒麥

正經來說，北京人很少或者幾乎不吃燒麥。

但是偏偏老北京有家專門做燒麥的老字號，

還得了萬歲前御賜的牌匾，所以還真不能不提。

以面做皮，以肉為餡兒，頂上捏出十八個褶，

像一朵麥梢上綻開的花兒，這就是燒麥。

它最講究燙面，開水和面，待面半熟加入冷水。

用一種類似棒槌的特殊搟面杖搟皮兒，

搟出的皮兒薄而不平，四邊如同花邊兒。

中間放餡，不用包，一提就成型。

上屜蒸熟，皮兒薄餡兒大，鮮嫩多汁。

您好這一口兒么？

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執行編輯：小早

原標題：《老北京面食——就是好這口兒！》

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