原創 錢程 果殼

新鮮的蘋果放上幾周，從里面爛到外面。肉在冰箱里放上兩天，味道就會不對。就連“動森”里買的大頭菜，如果放上一周還不賣掉，就會毫不留情地爛掉。如果末日災難真的來了，有哪些可以儲存到天荒地老的食物？

在回答這個問題之前，先思考一個問題，為什么食物會被放壞？

之所以會放壞，大多數是因為微生物在食物中大量繁殖，引起了食物腐敗。微生物的繁殖是有條件的，如果能控制這些條件的話，那不就可以長期保存了嗎？——食品工業其實就是這么做的。

巧克力、蜂蜜、肉干

——微生物被“干死”

微生物需要一定的水分才能存活下來。如果食物里水分含量太少，微生物會被“干死”。換句話說，環境達不到微生物最低生存條件。這樣的食物當然能放很長時間不壞。

曬干和風干是最古老的食物加工處理方式之一。現在的食品工業中，則有滾筒干燥、熱風干燥、冷凍干燥等各種干燥方式。這些的根本目的只有一個：通過降低食物中水分來延長保質期。

食品用干燥劑 | 圖蟲創意

有些食物看起來不是很干，但水分含量也相對比較少。比如巧克力、蜂蜜等，巧克力中絕大部分物質是脂肪和糖類，而蜂蜜中絕大部分物質都是糖類。在這樣的環境下，微生物很難生存。

食醋、可樂、蛋黃醬

——微生物被“酸死”

微生物生存有適合的酸堿度范圍，超出這個范圍也會很難生存。

日常生活中，強堿性的食物非常少見，常見到的是高酸的食物。最容易想到的是醋，因為醋的酸性很強，微生物很難在這樣的環境中生存，因此一般可以放很久不壞。

高酸性的食物吃起來并不總是酸的。比如，肥宅快樂水是高酸性食物，pH（酸堿度）與食醋不相上下，但喝起來一點也不酸，而且簡直讓人停不下來。蛋黃醬為了長期保存，通常會刻意加入酸性物質來“調酸”，吃起來還是香甜可口。

火腿、咸魚、酒類

——微生物被“毒死”

腌制也是一種古老的食品保存方式。鹽很可能是人類發現的第一種抑菌物質。自從我們的祖先發現了食鹽之后，腌制就成了一種方便易行的延長食物保存期的辦法。

當食品中的鹽濃度達到 10%～15% 時，大部分微生物的活動都會受到抑制。平時吃的火腿、咸魚等，放很久都不會壞，就是這個道理。

如果把酒算作一種“食物”的話，那它應該是所有食物中最耐放的之一了。之所以能長期保存，是因為酒精對于微生物有強烈抑制作用，微生物接觸到充滿酒精的環境，就會被“毒死”。

腌制是一種古老的食品保存方式 | 圖蟲創意

有些食品為了放得更久一點，會添加防腐劑。常見的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，可以抑制微生物繁殖，延長保存期。

合法合規按限量添加的防腐劑是安全的，不用擔心“防腐劑危害健康”。但是，防腐劑通常只能抑制微生物繁殖而不能殺死微生物，因此還需要配合其他手段共同作用，才能真正達到讓食物長久儲存的目的。

罐頭，盒裝牛奶，真空料理包

——微生物已經“死過一輪”了

有些食物在加工過程中要經過滅菌的工序，殺死食品包裝內部的微生物。而且這些食品包裝很嚴密，外面的微生物也進不來。這樣一來，就能保存很長時間了。比如說，罐頭食品、盒裝超高溫即時殺菌牛奶（盒裝UHT牛奶）、高端方便面中的真空料理包等，就是因為經過了滅菌，才得以長期保存。

但這些食物只是在密封前，被人把內部的微生物殺死了，食物本身還是非常適合微生物生存的。一旦開封，外界的微生物就會重新進入食物中，在短時間內引起食物腐敗。所以，一定要開封后盡快食用，不然就會很快壞掉。

沒有微生物，

食物就不會壞了嗎？

雖然食物放壞最主要的原因是微生物，但就算把微生物控制好，食物內部的化學反應仍然不會停止。這個時候，這些化學反應就成為了食物變壞的最主要的原因。

最主要的化學反應是氧化。油脂、堅果、花生等放時間長了就會有“哈喇味”或者“哈敗味”，就是食物和氧氣接觸，發生氧化反應導致的氣味。

不飽和脂肪含量越高的食品，氧化起來就越快。豆制品中的豆腥味，凍肉中的不新鮮的味道，都跟氧化有很大關系。

因為氧化反應所以堅果放時間長了就會有“哈喇味” | pixabay

為了抑制氧化過程，有很多食品會采取添加抗氧化劑、采用吸氧包、真空包裝等手段，這些手段只能減緩氧化反應的速度，不能完全停止這個過程。因為氧氣無處不在，很難完全消除。

除了氧化，食物儲存過程中還有可能發生水解、酶促反應等其他的化學反應，同樣會引起食物狀態和風味的改變。

這四類食物要準備好

雖然有了成熟的食品工業后，人們可以通過各種手段延長食物的保存時間，但也只能盡量“控制”食物中微生物的活動和食品中的化學反應，很難完全阻止腐壞的過程。

因此，幾乎任何食品的儲存時間都是有限的，想獲得真正“可以儲存到天荒地老”的食物，并不是很現實。

但話又說回來，如果真的面臨末日危機，哪些吃的適合在常溫環境下長期儲存呢？根據上面提到的食物腐壞規律，可以按照幾個方向準備：

1.水分含量少的食物：米、面等主糧，肉干、魚干、水果干、蔬菜干、方便面等方便食品，巧克力、糖果、蜂蜜、膨化食品、餅干等小零食；大部分粉狀/干制調味料。

2. 高酸性食物：食醋、番茄醬、可樂等。

3. 含有抑菌物質的食物：咸菜、咸魚、火腿等含鹽量高的食物；酒類；加工肉制品。

4. 經過滅菌的食物：UHT牛奶，各種罐頭食品，真空料理包等。

最后，希望大家都不用經歷為了末日提前囤糧的恐慌。

參考文獻

[1]Anklam, Elke. "H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Food Chemistry." Analytical and Bioanalytical Chemistry 382.1 (2005): 10-11.

[2]劉建學. "食品保藏學." (2006).

作者：錢程

編輯：木易楊楊

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原標題：《假如世界末日真的來了，這四類食物一定要準備好》

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